Rute melalui Spanyol dari toko roti ke toko roti
Bisa dikacaukan dengan James Rhodes jika kita tetap berpegang pada semangat yang dia berikan untuk membela kekhasan dan perbedaan negara kita. Tapi untungnya, atau sayangnya, Iban Yarza tidak begitu memediasi, meskipun telah membuat langkah kecil pertama di televisi dan Dikenal sebagai guru roti yang hebat.
Buku terbarunya, yang kini telah mencapai edisi ketiganya, berlanjut di jalur yang sama dengan apa yang telah kita ketahui tentang pro panarra ini: Spanyol adalah tempat dengan budaya yang luar biasa dan perlu untuk membuatnya dikenal.
roti desa adalah nama volume yang bercampur yang terbaik dari film jalanan Anthony Bourdain; titik awal kecil yang dimiliki Lonely Planet lama, yang benar-benar menemukan tempat-tempat yang tidak muncul dalam panduan perjalanan biasa; dan beberapa kebijaksanaan dan pengetahuan yang baik ala Alan Lomax, ahli etnomusikologi mitos yang melakukan tur ke seluruh dunia untuk menangkap bagaimana budaya paling terpencil di planet ini terdengar.
Tapi Yarza, pada akhirnya, adalah— jauh lebih lokal dan dekat. Referensinya harus ditemukan di Felix Rodriguez de la Fuente, José Antonio Labordeta, Sergio del Molino (penulis Empty Spain) atau Joaquín Díaz, folklorist lain yang telah berhasil memperbesar gagasan tentang negara yang banyak dimiliki oleh kita.
Pan de Pueblo, sebuah perjalanan melalui roti dan toko roti tradisional Spanyol
Roti Rakyat: Resep dan cerita roti dan toko roti Spanyol en perjalanan, melalui lebih dari 25.000 kilometer jalan regional, di mana tradisi terjalin dengan masa kini.
Momen yang sangat sensitif untuk roti. Sehat, Meskipun lebih dari 350 varietas muncul, beberapa akan menghilang karena betapa sedikitnya perhatian kita terhadap mereka. Konservasi, militansi dan realitas. Sebuah pekerjaan mendasar jika kita ingin tahu apa yang terjadi sekarang di Spanyol lainnya.
Bagaimana Anda mengusulkan buku itu ke penerbit sehingga pada akhirnya ada hampir 300 halaman dengan begitu banyak informasi dan gambar?
Buku di awal akan menjadi setengah dan itu akan memiliki banyak resep. Tapi itu gagal. Segera setelah saya mulai pergi ke berbagai tempat dan mengambil foto, saya melihat bahwa ini memiliki banyak potensi. Saya berhasil menyampaikan dalam berbagai pertemuan saya dengan penerbit bahwa roti adalah aspek budaya.
Pada akhirnya, sebuah buku yang sangat lengkap telah ditinggalkan: ada sejarah, ada resep, ada ciri-ciri etnografi... Saya mencoba memainkan banyak tongkat. Tetapi yang penting adalah menjangkau sebanyak mungkin orang dan menyampaikan pentingnya roti dan budayanya.
Lebih dari 350 jenis roti muncul di buku Pan de Pueblo, beberapa di antaranya terancam punah
Ceritakan seluruh proses perjalanan. Pekerjaan di baliknya luar biasa, komunitas demi komunitas. Bagaimana Anda bisa terorganisir?
Saya pikir jika saya memikirkannya lagi saya tidak melakukannya. Anda tidak tahu uang yang saya tinggalkan dan berapa jam saya berada di dalam mobil dari satu tempat ke tempat lain. Saya tinggal di Ibiza, di sebuah pulau, jadi semuanya menjadi sedikit lebih sulit. Jika saya ingin pergi ke Cuenca suatu hari saya tidak mengambil mobil dan pergi ke sana. Semuanya membutuhkan pekerjaan sebelumnya yang teliti.
Saya berkonsentrasi pada area dan melakukan pekerjaan penelitian pendahuluan. Penelitian semuanya. Saya memilih untuk tidak menambahkan apa yang saya tinggalkan dalam perjalanan dan buku. Jika ada buku catatan etnografi kecil dari Guadalajara, itu dia. Dokumentasinya sangat besar.
Tapi pergi dari satu sisi ke sisi lain. Bagaimana kamu melakukannya? Cerita Anda menunjukkan bahwa Anda belum tidur selama berjam-jam ...
Perjalanan itu benar-benar gila. Saya sudah lama ingin menulis buku, tetapi fakta bahwa Spanyol sangat besar selalu membuat saya kecewa. Jika Anda memberi 50 provinsi tiga roti per provinsi, Anda akan membutuhkan beberapa tahun untuk melakukannya dan tidak hidup.
"Akhirnya jadi buku yang sangat lengkap: ada sejarah, ada resep, ada ciri-ciri etnografi...", komentar Ibán Yarza
Dan Anda melakukannya dalam waktu kurang dari setahun.
Dia akan memilih suatu daerah, terbang ke bandara terdekat, menyewa mobil, dan berlari ke toko roti tempat dia membuat janji. Delapan atau sepuluh hari itu saya tidur rata-rata tiga jam. Dua jam banyak hari. Saya mencoba mengkonsentrasikan sebuah provinsi dalam satu hari, yang benar-benar gila.
Di A Coruña saya membuat 500 kilometer dari toko roti ke toko roti. Di Cáceres sama. Ingatlah bahwa pekerjaan tukang roti adalah saat fajar. Saya bangun jam dua pagi dan pergi untuk melihat bagaimana mereka membuat kue hari itu.
Anda juga harus mengambil foto dan melakukan wawancara. Bahwa Anda tidak pernah tahu bagaimana cara kerjanya. Apa yang Anda temukan?
Selalu ada disposisi yang sangat baik. Jika Anda perhatikan lebih dekat, setiap bab menceritakan aspek berbeda dari roti dan apa yang terjadi di sekitarnya. Tukang roti menceritakan sebuah kisah, teknik, resep... Ini begitu banyak di pagi hari, untuk kemudian pergi ke toko roti lain di mana saya punya janji.
Dan sejak saat itu hari itu adalah kontinum dari jalan ke jalan. Ide saya adalah untuk mendapatkan keragaman roti sebanyak mungkin, yang banyak berkaitan dengan keragaman adat di setiap daerah.
Apa kriteria Anda untuk memilih berbagai toko roti dan roti yang muncul di buku?
Saya melihat dan membaca tentang roti, tetapi saya tidak tahu segalanya tentang roti. Tidak masuk akal untuk mengatakan bahwa Anda tahu segalanya tentang roti. Saya banyak mengandalkan teman-teman yang merupakan pembuat roti atau distributor tepung yang telah saya sebar di seluruh Spanyol. Jadi saya menarik orang dari daerah itu.
Tapi kemudian semua itu harus disaring, karena banyak hal yang direkomendasikan kepada saya yang kemudian tidak menarik minat saya. Saya juga tidak ingin menunjukkan roti yang sama. Sebagai contoh, di Cantabria hal yang aneh terjadi, hampir semua roti yang beredar terkonsentrasi di area yang sama. Itu masalah bagi saya, karena semua roti sangat mirip. Saya tidak ingin membuat lima kue yang identik. Apa yang pada akhirnya dia lakukan adalah Palencia, Burgos dan dia akan turun.
Kehebatan lain dari buku ini adalah beragamnya kriteria yang berhasil Anda sampaikan. Pada saat keseragaman total, di mana tampaknya "rasa resmi" begitu ditandai, Anda telah berhasil memberi nilai pada setiap varietas. Apakah itu sangat sulit bagi Anda?
Saya dari Bilbao dan tidak ada candeal di sana. Namun, candeal adalah roti apa lagi yang ada di seluruh Spanyol. Roti ini bukan milik rasa yang saya tahu, seperti kari pedas atau manis asam, tetapi Anda harus terbiasa. Ada roti yang harus dihargai karena berbagai faktor: rasanya, teksturnya, atau hanya karena langka.
Kasus yang jelas adalah roti dari Kepulauan Balearic, tempat Anda tinggal, yang tidak mengandung garam.
Begitulah. Pada gigitan pertama orang mengatakan "ini tidak mengandung garam". Dan seiring berjalannya waktu, Anda menghargai itu roti-roti itu sangat murni sehingga garam mengganggu mereka. Kedengarannya seperti pelajaran besar bagi saya. Ini adalah hal-hal yang tidak begitu jelas.
Pada akhirnya, roti adalah tanah air masing-masing, bahkan jika Anda tahu ada yang lebih baik. Apa yang saya coba dengan buku itu adalah bahwa orang-orang membuka pikiran mereka dan tidak berpikir bahwa roti mereka adalah yang terbaik.
Apa roti paling aneh atau langka yang pernah Anda temui dalam perjalanan ini?
Lebih dari dengan roti penasaran, saya telah menemukan teknik. Saya telah membaca di banyak tempat bagaimana manusia mulai membuat roti. Pada hari-hari awal, fermentasi tidak diketahui dan kue yang tidak difermentasi. Kue tidak beragi, seperti yang mereka berikan kepada Anda di gereja saat Anda menerima komuni. Mereka adalah roti yang tidak difermentasi, tidak memiliki gelembung.
Ini adalah sesuatu yang Anda baca di buku-buku prasejarah, tetapi Anda tidak dapat membayangkan bahwa masih ada tempat yang terus membuat roti dengan cara ini. Dan ya, di Alicante saya telah melihatnya. Seolah-olah Anda menemukan rekan senegaranya di Alicante membuat senjata batu. Ada teknik kuno yang masih digunakan.
Roti besar, khas Cillamayor, di Panadería Jesús Martín
Semua foto dalam buku adalah milik Anda. Ada lebih dari seribu. Banyak dari mereka memiliki keindahan yang sulit untuk dijelaskan: mereka asli, jauh dari efek Instagram. Bagaimana Anda mendapatkannya?
Anda tidak akan percaya tapi Banyak roti yang muncul di foto diberikan kepada saya oleh tukang roti untuk difoto. Jadi saya menemukan bahwa saya tidak bisa memakannya sampai saya tiba di asrama bertugas. Latar belakang putih yang dapat dilihat adalah selimut pensiun di seluruh Spanyol. Jika Anda perhatikan lebih dekat, Anda akan melihat bahwa banyak latar belakang memiliki jahitan atau bunga.
Lainnya diambil di toko roti, Ini adalah kasus roti yang muncul di sampul buku. Hari itu saya berada di oven komunal di El Bierzo, itu bukan foto berpose, hitam adalah jelaga. Roti-roti untuk tren sekolah toko roti umum itu jelek karena tidak teratur.
Mereka tidak berat dan untuk konsumsi rumah. Tapi mereka benar-benar cantik. Saya ingat ketika saya mempostingnya di Facebook, seorang pria mengeluh: "ini adalah roti paling jelek yang pernah saya lihat dalam hidup saya", tulisnya. Dan memang benar, mereka tidak akan lulus ujian ujian. Tapi tidak ada gastroelitisme.
Itu adalah salah satu nilai besar dari buku ini. Tidak ada elitisme, atau nostalgia, juga tidak ada sesuatu yang khas hari ini seperti ingin tampil apa adanya. Kesimpulan apa yang Anda tarik dari kunjungan Anda?
Bahwa kita harus sadar akan warisan besar yang kita miliki. Sejak buku itu terbit, sudah ada toko roti yang tutup. Pengetahuan itu sudah hilang. Kita harus melakukan sesuatu dengan semua dewan budaya dari dewan yang berbeda di seluruh Spanyol. Terutama dari Galicia, yang memiliki warisan roti yang brutal. Tidak dapat diterima bahwa Galicia tidak memiliki ensiklopedia roti multi-volume.
Kita harus iri pada Prancis, Swiss, atau Italia. Mereka lebih menghargai roti daripada kita. Prancis memiliki undang-undang dari tahun 1993 di mana mereka memaksa Anda untuk menguleni, memfermentasi, dan memanggang roti untuk memiliki toko roti sendiri. Swiss pada tahun enam puluhan mendirikan sebuah lembaga nasional yang didedikasikan untuk membela budaya dan sejarah roti. Kami memiliki budaya roti yang sedang sekarat.
LIMA ROTI YANG HARUS ANDA KETAHUI DAN DI MANA MENEMUKANNYA
Kanada, di David Muñoz Bakery _(Travesía de Perones, 3, Biel, Zaragoza) _
“Biel hanya seratus kilometer dari Zaragoza, tapi, di malam gelap jalan berliku abadi, seseorang akan terlihat perjalanan melalui waktu dikawal oleh rusa, kelinci dan babi hutan di setiap tikungan. Hampir seratus jiwa menghuni sudut Zaragoza ini yang terasa hampir seperti Pyrenean, terpencil di sudut tak berpenghuni Aragón yang tak berpenghuni. David Muñoz dengan susah payah menyiapkan roti yang diajarkan ayahnya Felix: glen dan roti roti. Nama caada berasal dari tanda yang dibuat di setiap rumah dengan tongkat untuk kemudian dikenali.
Roti besar, di Alejandro Iglesias Bakery (_Plaza Iglesia, s/n, Cillamayor, Palencia) _
Alexander Iglesias, empat puluh lima tahun, mengambil roti emas bundar dari oven kayu bakarnya di Cillamayor sambil Fajar di bawah nol pada ketinggian hampir seribu meter. Kota berpenduduk hampir lima puluh orang ini berada di batas utara Palencia dan mengumumkan puncaknya. Populasinya telah sangat berkurang, tetapi wilayah itu selama hampir dua abad hidup dalam hiruk pikuk eksploitasi tambang batu bara”.
Kue Paskah dari Bakery Moreno (Torreagüera, Murcia)
Kue Paskah, di Bakery Moreno _(José Alegría Nicolás, 2, Torreagüera, Murcia) _
"Kue Paskah adalah penghuni pertama Natal, tetapi saat ini dikonsumsi sepanjang tahun. Di Torreagüera, saudara-saudara Moreno mengajari saya elaborasi yang luar biasa ini. Bulan sabit (adonan roti) dicampur dengan almond goreng, ubi jalar matang, jus jeruk, biji-bijian matalahúva, dan brendi adas manis. Dengan semua beban ini, adonan yang dihasilkan hampir cair dan tampaknya tidak cocok untuk dipanggang, tetapi setelah dua puluh empat jam fermentasi keajaiban bekerja: produk superlatif".
Roti, di Montserrat Lopez Bakery _(B.º Central, 5, Quintana de Valdivielso, Burgos) _
“Baker Montse Lopez memindahkan kue dan roti ke dayung dengan jentikan pergelangan tangan. Saya belum pernah bertemu banyak orang dengan mudah dan percaya diri dengan sekop yang dimiliki wanita dari Quintana de Valdivieso, di utara Burgos ini. Selama fermentasi, potongan yang sudah terbentuk diletakkan di atas maseras (kain), dan biasanya menggunakan dayung kecil untuk memindahkannya dari sana ke dayung oven besar. Bekerja sendiri, dengan paksa, Montse harus belajar untuk melewati langkah menengah itu, dan dengan menarik kain itu dengan tajam, dia membalik roti, yang berputar di udara sampai mendarat di sekop masternya”.
Mari dan Montse, dua generasi pembuat roti di Quintana de Valdivieso, Burgos
Roti dibumbui dengan adas manis, 100% Roti dan kue kering _(La Graciosa, 4, Playa San Juan, Santa Cruz de Tenerife) _
“Di Playa de San Juan (Tenerife), alexis garcia dia juga belajar roti di rumah. Namun, dia selalu sangat gelisah, dia ingin belajar dan melakukan hal-hal baru, yang terkadang berbenturan dengan rencana bisnis keluarga yang lebih tradisional, dan praktis membuatnya membenci toko roti. Dengan suara reflektif, dia ingat bahwa untungnya dia memiliki kesempatan untuk pergi ke toko roti di Strasbourg, di mana dia menyadari bahwa dia telah membuang-buang waktu dan melihat apa yang sebenarnya ingin dia lakukan. Sepuluh tahun yang lalu dia membuka bisnisnya, di mana, selain roti, dia membuat kue tingkat tinggi (Alexis adalah koki kue dengan jiwa tukang roti)”.
Roti Alexis García dengan adas manis