Roca: besar dan dekat
Banyak yang berpikir bahwa itu tidak mungkin, bahwa setelah elBulli tidak akan ada yang sama, tetapi yang lain dari kita tahu bahwa itu tidak: Celler de Can Roca telah menjadi restoran terbaik di dunia sejak kemarin dan bahkan pencela kontroversial dan daftar restoran majalah Inggris yang berpengaruh.
Selama jamuan "keluarga", sebagai kelompok koki Spanyol yang menghadiri acara tersebut diketahui (apakah mereka ada dalam daftar atau tidak), koki Alex Atala, pemilik DOM Sao Paulo, yang menurut rumor telah ditetapkan sebagai pemenang sejak berminggu-minggu. , dia meyakinkan saya: “apa pun yang terjadi sore ini, jika ada restoran terlengkap di dunia, itu adalah Celler de Can Roca. Kita semua memiliki titik lemah, mereka tidak.. Dapur, toko kue, ruang bawah tanah, semuanya sempurna” . Saudara-saudara Roca adalah kasus yang unik, karena masing-masing telah menonjol dalam spesialisasi mereka mencapai puncak: Joan di dapur gurih, Jordi di makanan penutup dan Josep sebagai sommelier.
"Kami sangat bahagia," kata Joan Roca kepada saya beberapa jam kemudian di Guildhall London, tempat festival diadakan setiap tahun. "Bukan hanya untuk kami, tetapi karena ini adalah pengakuan untuk keahlian memasak Spanyol . Kami ingin membaginya dengan semua restoran di Spanyol. Sekali lagi mereka mengalihkan pandangan mereka ke Spanyol dan jika mereka melihat kita, mereka juga akan melihat mereka”.
Setelah daftar lengkap San Pellegrino dipublikasikan, di antara sepuluh restoran teratas di dunia ada tiga restoran Spanyol. Selain Celler de Can Roca, Mugaritz di tempat keempat dan Arzak di delapan. Juan Mari Arzak adalah satu-satunya chef dari generasinya yang masih berada di puncak. **Kegembiraan lain tahun ini adalah naiknya Quique Dacosta ke posisi 26 (dia naik 14) ** dan masuknya Tiket Albert Adriá di posisi 77 , karena meskipun daftar ini dikenal sebagai 50Best, kenyataannya mencapai nomor 100 dan apa-apaan, siapa pun ingin menjadi salah satu dari 100 profesional terbaik di dunia dalam perdagangan mereka. Atau tidak?
Panggangan juga memiliki banyak manfaat Etxebarri (yang koki Bitor Arguinzoniz jarang bepergian ke luar negeri dan berpartisipasi dalam berbagai acara) telah mempertahankan posisi ke-44 yang layak, meskipun ia telah jatuh beberapa kali. Restoran Spanyol terakhir yang muncul adalah Martin Berasategui di posisi 64.
Seperti yang **Quique Dacosta (juga senang)** jelaskan kepada saya: “di Spanyol kami lebih sulit untuk masuk daftar karena ada banyak restoran yang sangat bagus dan suara didistribusikan . Jika hanya ada satu, semua orang akan memilih dia seperti yang terjadi di negara lain. Arzak sendiri sudah senang sebelum mengetahui hasilnya: "Apa lagi yang bisa saya minta, setelah bertahun-tahun untuk melanjutkan daftar sudah hadiah," katanya sambil tersenyum.
Dengan antusiasme yang sama dia berbicara Andoni Aduriz setelah mengetahui bahwa dia telah menjatuhkan satu posisi dan bahwa Celler adalah nomor satu, posisi yang juga dicita-citakan Mugaritz. “Saya sangat senang untuk Rocas, dan untuk masakan Spanyol, kabar baik diperlukan dan ini dia . Artinya kita ada disana yang terus kita perjuangkan, cara pemahaman kita tentang gastronomi masih berlaku, belum kadaluarsa. Kami telah berada di antara 10 besar selama 8 tahun, kami juga tidak bisa meminta lebih”.
Roca bersaudara mengumpulkan penghargaan
Hal-hal yang menonjol dari daftar 2013 ini: bahwa tidak ada restoran Prancis di 10 besar. Bahwa hanya ada dua wanita dalam daftar (50) Helena Rizzo de Maní (Sao Paulo) dan Elena Arzak, dan bahwa restoran koki wanita terbaik terpilih, Nadia Santini dari Italia, tidak muncul di dalamnya. Atau bahwa Alinea (Chicago) telah jatuh dari Gran Achat dan Per Se (New York) dari Thomas Keller, hanya menyisakan Eleven Madison (New York) di 10 besar, terlepas dari kekuatan suara Amerika dalam daftar ini.
Di antara hal baru yang paling mencolok, naik ke puncak Steirereck (Wina), sebuah restoran yang benar-benar luar biasa di mana saya memiliki kesempatan untuk makan beberapa bulan yang lalu, dan Vendome (Jerman), keduanya perwakilan dari masakan Eropa tengah.
Tapi satu hal yang jelas: Restoran terlihat ke Amerika Selatan. Editor majalah dan penyelenggara acara tahu pentingnya keahlian memasak di sana dan saat musim dingin ini daftar 50Best Asia diumumkan, September mendatang 50Best Amerika Selatan akan muncul. Daftar restoran yang diwakili menjadi semakin penting: selain DOM oleh Alex Atala di tempat ke-7, juga Maní Brasil oleh Helena Rizzo dan Daniel Redondo (seorang Spanyol yang menempati posisi kedua di Celler de Can Roca selama bertahun-tahun) termasuk di antara 50 yang berada di posisi 46. **Peru Gastón Acurio (14) dan Central (50) **. Pujol Meksiko dari Enrique Olvera di posisi 17 dan Biko di 31. Di posisi 80 adalah Roberta Sudbrack (Rio de Janeiro) dan di Malabar ke-76 dari Peru Pedro Miguel Schiafino.
Kemarin, di Guildhall di London, saya berteriak dan bertepuk tangan dengan sekuat tenaga ketika nama Celler de Can Roca muncul di layar lebar dan saudara-saudara saling berpelukan di tempat duduk mereka sebelum naik ke atas panggung sambil tersenyum dan gugup. Saya akan melakukannya dengan orang Spanyol mana pun, itu juga benar, tetapi dengan Roca saya memiliki perasaan khusus. Bertahun-tahun yang lalu, ketika saya membuat laporan pertama, restoran itu tutup karena hari Senin. Joan meminta maaf dan mengatakan kepada saya bahwa kami harus makan di restoran orang tuanya, "sebuah restoran di mana mereka memberikan menu, tidak ada gastronomi": itu adalah pesta dan saya makan -Saya masih ingat, saya lupa segalanya- suquet ikan terbaik yang pernah saya makan, dimasak oleh Montse-nya, ibunya.
Kemarin dia berpikir tentang bagaimana dia akan hidup saat ini di Girona, bersama suaminya, melihat kesuksesan mendunia dari anak-anaknya yang brilian. Aku merinding. Tidak boleh dilupakan, Celler de Can Roca, nomor satu di dunia, adalah restoran keluarga, yang muncul dari rumah makan sederhana, yang Dia telah sampai di tempatnya berkat usaha, kerja, kerendahan hati, dan kecerdasan . Ini harus menjadi contoh. Saya tidak akan menulis tentang dapur keluarga Roca karena semuanya sudah ditulis, tetapi seperti yang dikatakan Quique Dacosta kemarin, “Masakan keluarga Roca adalah avant-garde, ya, tetapi avant-garde diplomatik, yang dapat dipahami semua orang dan itu sempurna”. Dapur besar, tapi dekat, itulah kelebihannya.
*** Anda mungkin juga tertarik dengan...**
- El Celler de Can Roca, terpilih sebagai restoran terbaik di dunia
- Restoran tanpa kronik - Pitu Roca: sommelier yang sempurna