Hidup Salmorejo!
John Louis Santiago Setiap pagi dia pergi ke kebun miliknya di El Higuerón, sebuah lingkungan di pinggiran Córdoba dekat dengan Medina Azahara yang indah.
Di sana ia menanam produk musiman klasik tanpa bahan kimia (selada, kol, atau kembang kol pada saat ini tahun) dan juga mencoba produk lain yang lebih eksotis seperti tangan Buddha atau kentang hitam dari Kepulauan Canary, yang ia tunjukkan di Instagram-nya.
Jalan-jalan untuk koleksi hariannya berfungsi sebagai inspirasi saat memasuki dapur restorannya, tetapi juga sebagai jaminan kepada pelanggan: sulit untuk menemukan produk yang lebih segar daripada yang dikumpulkan pada pagi yang sama.
Juan Luis bertanggung jawab atas dapur di Garum 2.1, sebuah restoran menawan yang sangat dekat dengan Paseo de la Ribera, di depan Guadalquivir dan di jantung kawasan Yahudi Cordoba . Tempat yang baru saja berusia enam tahun dan telah menjadi tempat yang indah untuk mencicipi salmorejo pertama hari itu.
Ini adalah apa yang disebut Salmorejo amontillado , yang disajikan oleh koki dengan jeli anggur Montilla, potongan tipis apel, dan wijen hitam. “Penghargaan untuk tanah kami, untuk budaya kami, di mana salmorejo hampir menjadi agama” Juan Luis menjelaskan. Dan itu benar: dia adalah salah satu anggota Persaudaraan Gastronomi Salmorejo Cordoba, sebuah entitas yang melakukan banyak lokakarya, kegiatan, dan bahkan konferensi yang berfokus pada produk yang membentuk salmorejo.
Salmorejito di depan Guadalquivir di Garum 2.1
Sebelum meninggalkan Garum 2.1, wajib untuk mencoba toko makanan rumah lainnya: penjara bawah tanah , hidangan asal Yahudi dan secara historis merupakan langkah sebelumnya ke salmorejo karena persiapannya serupa tetapi tanpa tomat.
Bubur almond yang lezat dengan jeli Pedro Ximénez , jeruk, tomat ceri, dan ham akan membuat Anda kembali; tetapi Pistachio Mazamorra dengan roti hitam, salmon, kismis, dan jeruk dengan dasar jeli Oloroso akan memperjelas: Anda akan ingin tinggal dan tinggal di Córdoba.
Usulan menu mencicipi restoran ini cukup menggoda, tetapi ada baiknya pergi ke jalan-jalan seperti kemarin, dengan batu di tanah dan dinding putih pusat bersejarah Córdoba . Kerumitan perkotaan yang indah untuk terus menemukan proposal baru untuk hidangan penting gastronomi lokal bersama dengan flamenquín dan buntut sapi.
Tanpa mengetahui kotanya mudah tersesat dan berputar-putar lagi, hingga muncul sebuah bangunan yang beberapa menyebut Katedral dan banyak lainnya Masjid . Ini memiliki lebih banyak yang terakhir daripada yang pertama, tetapi jauh di lubuk hati itu tidak masalah: itu adalah tempat yang ajaib dan menakjubkan yang harus Anda kunjungi setidaknya sekali dalam hidup Anda. Di dekatnya ada restoran seperti Steaknya , ruang yang baik untuk melanjutkan mencicipi. Tetapi jika kita melanjutkan sedikit lebih jauh di sepanjang Calle Romero, kita tiba di Paseo de la Victoria. Pasar Victoria dibuka di sana pada tahun 2013 di mana, ya, Cruzcampo disajikan.
Menemukan kembali salmorejo di La Salmoreteca
Di antara keragaman kiosnya yang luas dan menarik, La Salmoreteca menonjol, tempat ziarah wajib bagi setiap kekasih (atau saudara) salmorejo . Ada berbagai kemungkinan, tetapi cukup mencicipi salmorejo tradisional untuk memahami bahwa Juanjo Ruiz, sang koki, tahu apa yang dia lakukan.
Dengan titik awal ini, sekarang saatnya untuk mempelajari proposal seperti Salmorejo dengan alpukat, kacang polong dan wasabi dengan salmon yang diasinkan, Jamur dan boletus salmorejo dengan keju biru dan meringue borage atau yang dibuat dengan bit, tinta cumi atau beri merah . Meskipun yang paling menarik adalah Salmorejo dengan tinta cumi, gurita bergaya Galicia, bawang kering beku, dan bumbu kaviar Rio Frío.
"Belum pernah sebelumnya salmorejo menjadi hidangan makanan laut," tegas Juanjo, yang meskipun masih muda memiliki resume yang bagus di belakangnya, seperti pelatihannya di Institut Kuliner Prancis New York atau ketua Ferrá Adriá , serta waktunya di dapur restoran di Amerika Serikat, Prancis dan bahkan menjabat sebagai koki eksekutif untuk jaringan AC Hotels.
Salmorejos dapat dipesan dalam porsi, tetapi juga dalam tapas kecil yang dikelompokkan menjadi tiga atau enam varietas, jika Anda tidak ingin meninggalkannya tanpa mencoba. Pilihan yang bagus, karena dengan cara ini Anda akan dapat memverifikasi kreativitas koki, yang mendedikasikan banyak waktu untuk meneliti dalam lokakarya kreativitas gastronominya di Tecnocórdoba, di mana ia mendapat dukungan dari Dewan Tinggi Investigasi Ilmiah.
“Memiliki produk terbaik dari tanah kami sangat penting, tetapi dukungan sains adalah satu-satunya cara untuk berkembang”, Juanjo Ruiz meyakinkan sambil mengingat kesulitan dalam membuka La Salmoreteca: “tidak ada yang percaya, mereka mengatakan bahwa tradisi seperti itu piring tidak bisa disentuh." Mereka yang mengatakan itu padanya salah.
Sekarang ada 22 orang yang bekerja di antara tempat-tempat di Córdoba, yang terletak di Pasar Lonja del Barranco di Seville dan yang baru Kamis ini, 4 Februari, dibuka di pasar gastronomi Galeri, di Fuengirola.
Jangan ragu untuk mencicipi apa yang paling enak menemani salmorejo: omelet kentang, yang bisa Anda coba di sini dengan duck confit, mustard, dan safron; dengan cod, daun bawang dan plankton; atau chorizo Iberia dengan paprika hijau. Semua dengan telur organik dan minyak zaitun extra virgin . rasa murni
Mencicipi Salmorejo di La Salmoreteca
Setelah ledakan rasa ini, inilah saat yang tepat untuk berjalan-jalan. Sejak Taman Kemenangan itu rute komersial Concepción dan Gondomar bawa kami ke Tendilla Square , di mana Cordovans minum anggur setiap Malam Tahun Baru.
Ada jalan sempit yang membawa Anda dalam satu menit ke salah satu tempat paling otentik di Córdoba: Casa El Pisto, sebuah kedai tua yang bersejarah dan unik yang menjalankan Keluarga López-Acedo sejak 1974 . Dindingnya penuh dengan foto-foto lama yang berhubungan dengan dunia adu banteng. Sebagian besar oleh Manolete, yang potret minyaknya memimpin ruang untuk tapas.
Master bertubuh El Cordobés atau tokoh mitos seperti Lagartijo juga muncul. Foto-foto teman dan pengunjung terkenal memenuhi lebih banyak dinding di sebelahnya yang menggantung ham, rangkaian bawang putih, dan paprika merah kering. Bahkan beberapa anyelir menghiasi keran bir.
Ini adalah tempat yang indah untuk minum bir, vermouth dari Alvear atau denda? menemani Anda mencoba masakan lokal yang bisa dimulai dengan beberapa kroket buntut yang lezat. Juga, tentu saja, salmorejo yang kaya disiapkan sesuai tradisi dan disertai dengan telur dan ham potong dadu. El Pisto adalah ruang untuk terbawa suasana, hilangkan rasa malu Anda dan nikmati tanpa henti di kamar kecil mereka di belakang bar, di mana Anda bisa duduk untuk makan sampai mereka mengusir Anda.
Tempat sempurna untuk menikmati Fino: Casa El Pisto
Selangkah lagi dari sana Anda akan menemukan diri Anda di depan Taberna la Montillana, juga dengan a dekorasi adu banteng yang berkisar dari lukisan picador yang sangat besar hingga jubah matador Guerrita dan dengan menonjolkan flamenco yang bagus di musik latar. Ini adalah restoran yang menarik dengan menu yang menggugah selera di mana mereka melayani Anda beberapa ikan teri goreng di atas paprika panggang serta Maki sushi dengan sirloin Iberia dan wasabi Cordovan?.
Salmorejo tradisional disajikan di sini bersama dengan beberapa regañás Hermanos Cruz dari Córdoba, sedangkan bubur almond yang kaya disajikan dengan dasar coulis tomat dan serpihan cod asap. Jika Anda ragu-ragu, lebih baik tidak meminta daftar anggur: tempat itu adalah tempat perlindungan anggur dari Denominasi Asal Montilla-Moriles dan mereka memiliki lima puluh anggur dalam varietas mulai dari yang halus hingga harum, palo cortado, merah, Pedro Ximénez, amontillado... Jika Anda tidak jelas, Anda dapat mencoba bir kerajinan Alma Turdetana dari Cordoba, yang masih sangat muda setelah dirilis di pasar pada November 2015.
Taberna La Montillana: salmorejo tradisional dalam suasana adu banteng
Jika Anda memutuskan untuk mengambil produk lokal seperti anggur, bir kerajinan, keju, sosis atau adas manis Machaquito dari Rute , Anda bisa melalui Jaga Pikiran , tempat yang mengundang pertemuan seperti toko kelontong tradisional Sevilla. Ini menangkap Anda dalam perjalanan ke, dari sana, terus berjalan melalui kawasan Yahudi Cordoba dan menemukan ruang-ruang seperti Calleja de los Arquillos, sinagoga tua atau Plaza de la Corredera yang indah, yang melalui Plaza del Potro mengarah ke Paseo de la Ribera, di sebelah sungai Guadalquivir.
Tempat bersejarah Cordovan yang telah dimodernisasi dalam beberapa tahun terakhir dengan berbagai ruang seperti La Bicicleta , sekecil apa pun yang menyambut. Protagonisnya adalah jus dan minuman alami, tetapi juga dua proposal lezat untuk ditunjukkan pada rute khusus ini: guacamole salmorejo disertai dengan kenari dan bubur dengan ham dan anggur.
Di dekatnya adalah Sojo Fusión, sebuah restoran modern yang menggabungkan masakan pasar tradisional dengan sentuhan inovasi. Hal itu terlihat dari menunya yang beragam, mulai dari semur kroket hingga Chicken tykka papadam atau kue Arab yang kaya.
Filosofi ini, yang juga menempatkan produk musiman di dasar menu, berarti proposal lain yang disebut 2.0, yang memasukkan buah musiman.
Jadi, hari-hari ini mungkin untuk mencicipi strawberry, blueberry atau peach salmorejo, “ yang memberikan ledakan rasa dan kesegaran pada hidangan yang berpuncak pada sentuhan buah yang sama bersama dengan bubuk minyak” , seperti yang dijelaskan oleh koki Cordovan Daniel Pla, yang bertanggung jawab atas dapur Sojo Fusión.
Antara salmorejo dan salmorejo... KUE modern
Lineros Street membentang sejajar dengan Paseo de la Ribera, di mana tempat-tempat bersejarah seperti El Seis Tavern atau Los Mosquitos Bar.
Ada juga salah satu tempat luar biasa di Córdoba dengan tradisi lebih dari satu abad: Bodegas Campos. Kokinya adalah, selama hampir dua dekade, Juan Gutiérrez, yang mendasarkan persiapannya untuk salmorejo pada bahan-bahan berkualitas. “Kami bertaruh pada resep tradisional. Kami membeli roti lokal hari ini, tomat musiman, dan minyak terbaik. Dari situlah hidangan bintang lima berasal," kata koki, yang menggarisbawahi pentingnya hidangan di seluruh Andalusia "apa pun namanya di daerah lain."
Salmorejo hanyalah pengalaman perkenalan untuk menikmati Bodegas Campos , karena dari sana Anda bisa mencoba makanan ringan seperti Corvina dengan hazelnut hollandaise dan sup udang atau Cod dengan tiga tekstur, yang dapat Anda pasangkan dengan anggur lezat dari toples, yang mereka rekomendasikan sekarang karena sedang musimnya. Atau salah satu dari beberapa pilihan anggur dari Penunjukan Asal Montilla-Moriles yang berisi surat.
Di Bodegas Campos, Anda dapat menghabiskan waktu berhari-hari untuk mengenal sudut-sudutnya, teras Cordovanya dengan pecahan tembikar Cordoba biru atau dua puluh kamarnya, beberapa di antaranya didedikasikan untuk karakter semenarik penyanyi Manuel Moreno Maya El Pele atau Ana Carrillo Mendoza, dijuluki La Tomata, Yang mereka katakan adalah seorang penari brilian dari Cordoba yang tidak melakukan Amerika karena cinta, meskipun hidupnya kemudian berakhir dengan aib.
Salmorejo adalah salah satu alasan untuk berhenti di sini
Casa de los Célebres, Sala de los Bodegueros, El Refectorio atau Cámara del Santo adalah beberapa aula bersejarah, seperti La Cepa, di mana sebuah tablao flamenco dengan aktivitas hebat dipasang.
Tanpa melupakan La Sacristía, sebuah sudut kecil yang masih mempertahankan lantai albero lama. Sebuah labirin indah yang dindingnya menyimpan sendiri kisah-kisah menakjubkan dari banyak karakter yang telah mengunjungi tempat itu, sebagaimana dibuktikan oleh tong-tong yang ditandatangani oleh karakter-karakter seperti Toni Blair, Raja dan Ratu Spanyol, Duchess of Alba atau Antonio Gala , terkait erat sepanjang hidupnya dengan Bodegas Campos.
Semua ini selalu diawasi oleh Archangel San Rafael, penjaga tradisional kota Córdoba, yang akan menemani Anda berjalan-jalan melewati kawasan Yahudi hingga Anda berhasil mengunduh semua roti, tomat, dan anggur yang telah Anda cicipi. Dan jangan ragu: berikan ruang untuk terus mencoba. Hidup Salmorejo!
Solera dan 'selebriti'