Untuk salad kaya... ganggang!
Kenalan lama yang biasa meringkuk di sekitar kaki Anda di tepi laut akan menjadi teman baru Anda di dapur. Dibudidayakan di taman laut Spanyol (hanya di pantai Galicia ada lebih dari 600 spesies) mereka dipelajari, dikumpulkan, dirawat, dan dicicipi di hampir sebagian besar restoran masakan haute. Studi dan budidayanya belum ada di Spanyol bahkan selama satu dekade (drum roll) kami sudah memberdayakan penggunaan ganggang segar.
Penyelam berburu ganggang di lepas pantai Galicia
SAYA PERCAYA PADA ALGA YANG MAHA ESA
Tapi itu bukan sesuatu yang baru dalam sejarah memasak. Suku Aztec dan Maya memakannya dan mengetahui sifat mereka dan prajurit Celtic dan Viking mengunyahnya sebagai sumber protein. Dan di Spanyol, yang membatasi ke utara dengan laut, ke selatan dengan laut, ke timur dengan laut dan ke barat dengan Portumar... makanan selalu dikondisikan oleh elemen yang ada di mana-mana ini: laut. Oleh karena itu, rumput laut bukanlah hal baru dalam diet Mediterania. Jika tidak, beri tahu orang Valencia yang telah memasaknya dengan nasi selama bertahun-tahun.
Namun dalam dekade terakhir, berkat penelitian dari guru ganggang, Antonio Muinos konsumsi telah meroket: "Kami harus mempelajari ganggang mana yang menarik, mempelajari ekologinya, mengembangkan budidaya dan menjinakkannya," katanya kepada kami dengan antusias. Karyanya tanpa henti, konstan, intensif, dan berkisar dari penelitian hingga menugaskan lokakarya memasak dengan ganggang di Ruang Kelas Dapurnya Dalam beberapa tahun terakhir ini telah menciptakan 80 produk baru dan telah berhasil membudidayakan tujuh spesies yang tidak ditemukan di pantai Galicia sampai menjadi kolektor rumput laut untuk koki top (baik di Spanyol dan di Eropa). Kami membahas empat poin utama geografi sehingga Anda tahu bagaimana, di mana, dan mengapa menggunakan alga sebagai filosofi makanan baru.
Antonio Muiños, raja ganggang
RUMPUT LAUT BUKAN CHARD
Sayuran laut memungkinkan banyak aplikasi di dapur dan secara signifikan meningkatkan kesehatan , terutama dalam pencegahan penyakit kardiovaskular karena kandungan penting dalam asam lemak Omega 3. Selain asam lemak tak jenuh ganda, mereka mengandung zat gizi mikro lainnya seperti yodium, vitamin A dan antioksidan. Contoh: the spirulina , sejenis ganggang dengan warna hijau kebiruan dan ukuran mikroskopis yang tumbuh secara alami di perairan tawar (di Spanyol tumbuh liar di Taman Nasional Doñana) , terutama digunakan dalam salad . Karena sifatnya membantu dalam memerangi kelebihan berat badan, sebagai bio-energizer, untuk pencegahan kanker dan penuaan, mengurangi kolesterol, diabetes dan anemia berkat beberapa vitamin, seperti B-1, B-12 dan A , mineral seperti kalsium, fosfor, zat besi, kalium dan magnesium, asam amino esensial dan non esensial, serta asam lemak.
Rumput laut bukannya lobak Swiss... atau selada
SPANYOL TERBATAS KE UTARA DENGAN LAUT KANTABRIA
Juan Mari Arzack adalah pelopor (siapa lagi?), yang pertama bekerja dengan ganggang dalam masakan haute Spanyol, lebih dari 50 tahun yang lalu. hari ini di Laboratorium Penelitian Dapur restoran (di mana 50 hidangan dibuat setiap tahun), ganggang diteliti secara menyeluruh, dan 25% hidangan di menu mereka mengandung ganggang. “Kami menggunakannya tidak hanya untuk makan tetapi juga untuk membumbui hidangan: tiram dengan ganggang, kepiting laba-laba dengan ganggang, sol dengan ganggang, monkfish dengan ganggang... Sebagian besar yang kami gunakan kami bawa dari Galicia, Taman laut Spanyol par excellence . Dari Teluk Biscay kami hanya menggunakan dua, codium dan adas merah. Kami sudah tahu yang pertama selama 40 tahun dalam masakan Basque, dan dengan itu dan dengan air laut kami biasa memasak hake, misalnya”, katanya kepada kami.
_ Restoran Arzak : Av del Mayor José Elosegi, 273; telepon 943 27 84 65 65 (kami merekomendasikan Monkfish air surut) _
Piring Arzak, amin
KE SELATAN, KOKI LAUT
ke koki singa malaikat , dari restoran Aponiente, mereka memanggilnya "sang juru masak laut" dan bukan tanpa alasan. Di piring Anda, Anda dapat menemukan bahkan plankton (yang ia sebut "susu laut") dan telah menyelidiki produk dari sektor perikanan dan penerapan teknik gastronomi baru, di antaranya Clarimax menonjol, mesin yang dikembangkan bersama dengan Departemen Teknologi Pangan Universitas Cádiz yang menggunakan rumput laut untuk menghilangkan hingga 94% lemak dari cairan. Di dapurnya, ia memiliki satu tujuan: "mencapai pergerakan laut di piringnya".
_ Restoran Aponiente : C/ Puerto Escondido, 6, Puerto Escondido, Cadiz; telepon 956 85 18 70; Kami merekomendasikan krim mikroalga dan beras makroalga._
Ganggang perang dengan ngel León de Aponiente
Nasi dengan plankton dari Aponiente
KE TIMUR, ALGA DAN PADI
“Tidak semua negara Eropa memiliki laut sebanyak yang kita miliki atau hubungan dengan sayuran sebanyak diet Mediterania”, kata chef Quique Dacosta, yang wacana gastronominya bersifat maritim dengan konsekuensi akhirnya. “Di Spanyol, seolah-olah kita mengganti chard dengan alga” , terus berlanjut. Tak heran, bila Anda mengunjungi restorannya yang hanya berjarak 25 meter dari Laut Mediterania. Meskipun, ya, seperti hampir semua restoran Spanyol "kami menggunakan rumput laut dari Teluk Biscay yang dikirim Porto Muiños kepada kami bersih dan dengan kontrol sanitasi yang ketat".
Berani dan kreatif, Quique Dacosta menggabungkan ganggang bahkan ke dalam hidangan daging. Daging babi Iberia dengan rumput laut adalah salah satu hidangannya yang paling terkenal: “Ini masih merupakan hidangan laut dan gunung klasik. Lemak hewani menyatu dengan baik dengan produk laut”, tutupnya.
_ Restoran Dacosta yang Tenang : Ctra.Las Marinas, Km.3.Urb.El Poblet. denia; telepon 965 784 179; Kami merekomendasikan Nasi dengan rumput laut vertikal, didahului oleh camilan Alga Dulse._
nasi rumput laut vertikal
SAYURAN SEGAR DARI GALICIAN MARINE GARDEN
Gairah untuk laut menyebabkan Antonio Muinos tertarik dengan rumput laut. "Kami memiliki referensi tentang konsumsi yang sangat besar di Jepang melalui seorang teman yang mengekspor landak ke negara ini," jelas Antonio, yang kami renungkan sejenak dari langkah hingar bingar yang ia gambarkan sendiri. "kekuatan pasang 5" : "Kontribusi utama kami adalah mencari spesies baru dan memperlakukan mereka seperti sayuran laut."
Dia memberitahu kita bahwa Galicia, karena lokasi geografisnya, bermandikan Atlantik dan Teluk Biscay "bertepatan dengan arus laut yang menimbulkan singkapan bawah laut yang sangat istimewa di Eropa , hanya sebanding dengan beberapa wilayah Prancis". Selain itu, ia menambahkan "muara sungainya menciptakan ruang di mana pantai terlindung dari ombak yang kuat, menciptakan taman ganggang alami sejati di mana dapat ditemukan lebih dari 600 spesies. Beberapa tinggal di kedalaman dua meter dan yang lain lima, yang lain di permukaan... Bayangkan betapa indahnya taman itu."
REKOMENDASI CN TRAVELER
Acio Restaurant: restoran wahyu 2013 di Madrid Fusion. Rúa das Galeras, 28, Santiago de Compostela, A Coruña; telepon 981 51 70 03
Restoran Solla House : Av de Sineiro, 7; San Salvador de Poio, Pontevedra; telepon 986 87 28 84
** Restoran Culler de Pau :** Reboredo, 73; O Hutan, Pontevedra; telepon 986 73 22 75
*Anda mungkin juga tertarik...
- Gastronomi, dibuat di Spanyol?
- Semua item Rosa Marques
Bukan tanpa rumput laut saya!