Restoran minggu ini: Muna, kejutan gastronomi di jantung Bierzo
Perkembangan gastronomi Castilla y León tak terbendung dalam beberapa tahun terakhir. Benih yang ditaburkan oleh tempat-tempat yang sudah mistis seperti menghilang Vivaldi dikumpulkan dan diperluas, selama dekade terakhir, oleh tempat-tempat seperti Cocinandos (León), Sudut Antonio (Zamora), Rumah Kepala Biara Ampudia (Palencia) atau El Ermitaño (Benavente) yang, perlahan tapi pasti, nama-nama telah ditambahkan dalam tetesan tak terbendung yang, diam-diam, telah mengubah komunitas menjadi referensi dalam hal masakan kontemporer.
Trigo, Victor Gutiérrez, Lera, Tapas 2.0, Llantén atau La Botica de Matapozuelos hanyalah beberapa nama yang memastikan bahwa ketika kita memikirkan masakan negeri ini, kita tidak hanya memikirkan panggangan, rumah makan, dan masakan tradisional. Itu masih ada di sana, untungnya, melestarikan buku resep yang sangat besar, tetapi bersama-sama dengan mereka generasi baru koki telah merumuskan kembali imajiner gastronomi Castilla y León.
Restoran minggu ini: Muna, kejutan gastronomi di jantung Bierzo
Salah satu kabupaten di mana, terlepas dari tren ini, belum ada restoran patokan di avant-garde kuliner ini adalah El Bierzo . Dan ini adalah sesuatu yang telah berubah belakangan ini berkat restoran muna , sebuah proposal ambisius namun membumi yang telah banyak dibicarakan sejak pembukaannya dan telah memantapkan dirinya sebagai ujung tombak generasi baru koki. Samuel Navaira , yang melewati dapur seperti Sergi Arola, A'Barra, lbora, Kena, La Candela (semuanya di Madrid), El Ermitaño (Benavente) atau K'ORI (St. Tropez), bersama dengan Kejadian Cardona, di depan kamar, mereka telah membekukan di rumah di depan kastil ini sebuah restoran yang nyaman, dari komitmennya hingga kontemporer, menjadikan tradisi lokal dan produk kedekatan sebagai salah satu keunggulannya.
Salah satu tandanya, tapi bukan satu-satunya. Karena keanggunan proposal ini melampaui label atau garis plot yang mudah didefinisikan. Apakah masakan Muna merupakan masakan Bercian? Tentu saja, tapi itu jauh lebih . Dia dapur teknis dan pribadi , mampu mengumpulkan bagasi kokinya dalam proposal yang berbeda dari menunya tanpa jatuh ke dalam yang jelas.
Pada menu kunjungan saya ada beberapa produk Leonese yang ikonik sebagai kambing cecina (dalam kroket) , tetapi selalu dibawa oleh juru masak ke tanahnya: udang karang disajikan bersama gnocchi , kari merah dan almond; sebuah beurre blanc de godello yang mengawinkan lokal dengan kosakata kuliner klasik; a pain au chocolat dari interior kelinci atau satu Kue keju kambing Veigadarte , sebuah pabrik keju kecil di Ambasmestas.
Tapi ada juga latihan pemulihan , menyelam ke dalam memori untuk merumuskan kembali klasik lokal seperti kaldu vintage, berdasarkan tulang babi, yang ditambahkan oleh koki dengan nuansa baru dengan penggunaan buncis hijau atau tekstur lobak goreng.
Ada teknik, tetapi tidak pernah dibuat-buat . Ini memenuhi fungsinya dalam hidangan dengan keanggunan bersahaja . Fokusnya secara cerdas ditempatkan pada dapur dan repertoar produk yang paling langsung dan pada bagaimana referensi tersebut, mungkin akrab bagi sebagian besar pengunjung yang datang ke rumah ini, dirumuskan dari pribadi identitas kuliner Samuel dan timnya.
Tidak biasa untuk menemukan dapur yang menarik , mampu mengusulkan refleksi pada rasa memori dan produk lingkungan tanpa jatuh ke dalam klise dan melakukannya, apalagi, dengan kelezatan seorang chef dengan latar belakang kuliner penting di belakangnya.
Tetapi bahkan lebih jarang menemukan sesuatu seperti ini di tangan seorang koki berusia hampir 30 tahun yang berani dengan tempat baru, seperti Ponferrada , dan berhasil tidak hanya untuk meyakinkan masyarakat lokal tetapi juga untuk mengumpulkan, pada saat yang sama, pengakuan penting seperti partisipasi dalam final kontes Koki Wahyu di Madrid Fusion tahun lalu atau penghargaan untuk Leonés Restaurant 2020, dari Leonese Academy of Gastronomy, dianugerahi November ini.
Jika sudah layak pergi ke Ponferrada untuk mengenal pusatnya, pergi ke Plaza del Ayuntamiento dan berjalan-jalan dari sana ke Virgen de La Encina; jika Anda harus datang ke sini untuk lebih dekat ke tempat-tempat magis seperti Las Médulas, untuk mendaki ke Peñalba de Santiago yang luar biasa atau memasuki Ancares , sekarang mune itu menjadi satu alasan lagi, pintu gerbang ke cita rasa daerah dan jendela ke masa depan dapur, provinsi León, yang sedang melalui momen cemerlang.
Alamat: Calle Gil y Carrasco, 25, 24401 Ponferrada, León Lihat peta
Telepon: 693 76 23 70
Jadwal: Dari Rabu hingga Sabtu, dari pukul 14:00 hingga 15:30 dan dari pukul 21:00 hingga 22:30. Minggu, dari pukul 14:00 hingga 15:30 Senin dan Selasa, tutup.
Setengah harga: €50-55