Robuchon pada tahun 1984
Ini adalah tahun masam untuk masakan Prancis tertinggi. Kurang dari tujuh bulan setelah kematian pere masakan nouvelle, Paul Bocuse , dunia menerima kabar duka kematian Joel Robuchon , koki keunggulan, yang berhasil mengumpulkan 32 bintang Michelin dengan restorannya yang tersebar di seluruh dunia, dari Tokyo hingga Las Vegas.
Ke mana pun eksekutif pindah dan jet setter , juru masak raja ini menancapkan bendera untuk dipersembahkan visi masakan haute Perancis klasik.
Ini berbicara dengan baik tentang masakan kami bahwa koki yang diakui dan disambut secara internasional ini terinspirasi oleh Spanyol untuk mendapatkan sedikit dari pot Prancis dan mendasarkan penawaran pada keberhasilannya bengkel dengan cara kami tapas , yang membuka begitu banyak pintu bagi duta kuliner muda kami, dan kenikmatan makan di bar Jepang, di depan para koki.
Joël di Hong Kong Atelier-nya
Dia adalah salah satu orang Eropa pertama yang berani dengan mode layanan ini, di mana para juru masak sendiri menyajikan hidangan untuk Anda. Di sini, kita terbiasa dengan bar, tampaknya tidak begitu eksotis, tetapi di Prancis, di mana layanan pelayan adalah upacara yang dihormati selama berabad-abad, itu akan membuat borjuasi terdiam.
Dan itu mengatakan lebih banyak tentang kerendahan hatinya yang dia pilih Teulada , Alicante menghabiskan musim panas setiap tahun bukannya pantai St Barths atau bahkan tempat-tempat tersembunyi yang mewah di Pulau Balearic.
Robuchon menerima pendidikan yang sangat religius sebagai seorang pemuda di sekolahnya kampung halaman Poitiers dan dia berpikir bahwa dia harus memasak untuk Tuhan. Tapi bukan versi sederhana dan spiritual dari apa yang ditafsirkan oleh orang bijak dari Alkitab. Versi Vatikan . Kemewahan dan kesempurnaan setiap saat. Dapur yang dirancang untuk Uskup Agung dan bukan gembala yang rendah hati.
Iga domba dipanggang dengan sempurna, dan dihiasi dengan hiasan emas di tulangnya, di atas nampan tembaga yang dipoles dan perlengkapannya. Namun, itu miliknya kentang tumbuk , - atau seperti yang dikatakan teman saya Cristian Gil, “ mentega dan krim yang enak, dengan sedikit kentang” - yang akan diingatnya selamanya.
Pertama kali saya harus membuat “murni para dewa” itu seperti stagier di Calima oleh Dani Garcia, salah satu teman Spanyol tersayang Robuchon, yang menghormatinya di salah satu makan malam multi-bintang bersama tujuh belas mega-top kami (Adriá, Dacosta, Aduriz, Roca, Alija, Freixa, Morales, Paniego, León... SEMUA ORANG! ) dua tahun lalu, dengan pria hebat itu hadir.
Di Marbella mereka mengajari saya memasak ratte kentang dengan kulit dalam krim di atas api kecil dan dengan panci tertutup , sehingga whey dalam krim tidak akan menguap dan dipotong sebelum kentang dimasak. Setelah melewati kentang yang dimasak melalui penghalus kentang, kami menghubungkannya dengan mentega dengan rasa sakit. Saya tidak bisa memikirkan membuat pure dengan cara lain sejak saat itu.
Ketika Anda memikirkan gambaran menakutkan dari seorang koki yang meneror para juru masak dan pelayannya, kemarahan yang muncul dari dada Robuchon melampaui pembawa acara buruk terkenal Marco Pierre White , dan dipahami bahwa itu adalah pesan yang datang dari surga, tapi dengan panasnya neraka.
salah seorang muridnya, Eric Ripert Dia masih gemetar ketika mengingat betapa gugupnya dia dulu ketika gilirannya untuk membagikan titik-titik saus di piring dengan botol. Satu milimeter ke kiri lebih bisa memanggil naga asam sulfat yang membakar leher sampai menurunkan martabat dan harga dirinya menjadi abu..
Begitu jelas visinya tentang keunggulan dan begitu efektif ajarannya sehingga berhasil melatih pasukan profesional di empat belas negara di tiga benua untuk meniru hidangan dan layanan mereka setiap malam selama bertahun-tahun. Satu-satunya yang hampir mencapainya adalah Alain Ducasse, yang datang untuk mempertahankan dua puluh satu bintang di antara banyak restorannya.
Dengan mereka, sisa-sisa masakan haute menghilang.
Meskipun menjadi juru masak yang dikaitkan layanan isi ulang , dengan satu kaki dalam klasisisme absolut, mengambil banyak isyarat dari revolusi Bocuse untuk meringankan piring, sampai-sampai menjadi salah satu yang bertanggung jawab untuk mengajarkan dunia masakan haute untuk menonjolkan satu bahan di piring, meningkatkan rasa alami, bukan begitu banyak kombinasi aroma, tekstur dan hiasan.
Ketika dia kembali dari pra-pensiun pada usia 51 tahun pada tahun 2003, Dia melakukannya seperti badai, membuka Atelier-nya tanpa taplak meja, karpet, atau semua tambahan yang membuat bisnis dan pengalaman bersantap menjadi lebih mahal. , dan disesuaikan dengan selera baru. Dan hari ini, kematiannya dan rekannya Bocuse Januari lalu, melambangkan momen kritis dalam kemajuan yang dialami masakan avant-garde selama beberapa tahun.
Adriá berbicara lebih dari satu dekade lalu tentang pentingnya mendemokratisasikan masakan haute , membawanya lebih dekat ke kelas pekerja, dan para koki memperhatikan dan menerapkan pedoman mereka. Tidak ada neo-tavern yang tidak memiliki koleksi stoples dengan bubuk pembentuk gel di dapur Anda, siphon yang diisi dengan krim asin dan lonceng kaca untuk mengadakan pertunjukan merokok sepiring artichoke di depan sekelompok teman yang datang untuk makan malam dengan sandal jepit.
Dan musim panas ini, kita yang memimpikan kepiting dan menjelajahi Instagram untuk melihat makanan, mulai memperhatikan bahwa koki berbintang mereka mulai mendasarkan bahkan hidangan yang mereka sajikan di ruang makan eksklusif mereka.
Au revoir, Rebuchon
Arzak mulai menyajikan beberapa hidangan yang mungkin berasal dari bar bar brutal , (dengan lebih banyak sayuran yang diatur dalam lingkaran dengan bumbu dan daun yang bagus di atasnya) di mana Matthieu Perez Ini sangat banyak mengatur tren Neo-Bistrot di Barcelona, bahkan menyederhanakan potongan sayuran.
Ada hidangannya yang sepertinya diambil dari Mensa Italia, tetapi rasanya selalu membangunkan Anda. menyenangkan mirip dengan apa yang Anda rasakan berkerumun melalui distrik merah . Mungkin tekanan media pada kontroversi magang di dapur telah membuat koki memikirkan kembali profesi mereka, dan mereka merasa bertanggung jawab untuk memprioritaskan kehidupan yang bermartabat bagi karyawan mereka, meringankan beban kerja mereka, mengurangi embel-embel di piring, dan **memprioritaskan produk musiman yang baik dalam masakannya yang adil, seperti Rafa Peña tidak di Grescas-nya **.
Dani Garcia unggulan di Hotel Puente Romano dirawat dengan sangat baik di dua bintang, pelapisan mereka yang tepat , menggabungkan keanggunan semur Andalusia dengan ringannya masakan Impresionis, untuk kesenangan mereka yang telah berhasil menyembunyikan nama mereka dari kertas kasus Malaysia, para pedagang senjata yang berkeliaran di sepanjang pantai Marbella, dan beberapa agen KGB lain yang lebih suka tempat yang tersembunyi untuk makan di tempat umum.
Tapi di mana García menjadi tak terkalahkan, selain kesuksesannya bibi , di mana seorang pelahap dapat beralih dari pizza yang dibuat dalam oven berbahan bakar kayu menjadi steak yang tidak membuat iri dengan rantai daging yang mereka jatuhkan di rumah sari di utara, tanpa melupakan muffin buntutnya yang tak tertahankan yang memberikan empat tendangan untuk orang yang saya cintai mandi uap (Kulit muffin Dani lebih mirip crumpet Inggris, dengan gelembung-gelembung yang terperangkap di dalam kerak yang dimasak, daripada gumpalan roti Cina beku yang mereka beli di banyak baos bar yang telah berkembang di tanah kami, dan dia memanggangnya dalam cetakan donat, dengan lubang di dalamnya. Tengah) , Letaknya di Lobito de Mar.
Saya belum memiliki kesempatan untuk jatuh ke tempat ini, tetapi saya telah melihat dengan cermat apa yang diposting oleh koki dari Malaga di jaringannya, dan saya memuji nampan yang menutupi seluruh meja dengan piparra, kentang, dan telur goreng yang diundi di antara antrean lobster , atau nampan es yang dihancurkan yang berisi campuran besar bivalvia dan cangkang halus dari berbagai kaliber sehingga satu keluarga dapat memasukkan tangan mereka dan mengambil laut dalam bentuk paling murni ke dalam mulut mereka.
Seolah-olah Dani berkata: “Persetan dengan begitu banyak perlengkapan. Yang disukai orang-orang saya adalah makan enak dengan tangan mereka! Kami Andalusia! Mari kita rayakan!"
Joël akan mengatakan "C'est bien".