Ricard Camarena: meja terbaik di Valencia
Jalurnya mudah diikuti: restoran gastronomi Ricard Camarena , bistro kontemporer Bistro bajingan , dapur ** Ramsés di Madrid ** dan bar Mercat Central de València: Bar Tengah . Empat tahap, satu sutradara. Tetapi jika mereka ingin tahu (benar-benar) apa yang dia katakan, mereka harus berdiri (dengan mata terbuka dan semangat petualangan) di depan pintunya. Di Ricard Camarena. Mari kita pergi melalui pintu.
Bayangkan sebuah konser jazz. Akord, bar, ritme, dan bebop. Bayangkan bayangan, kelebihan dan derit kayu. Jazz, seperti yang Anda tahu, adalah kekacauan dan kebebasan. Teka-teki tak berarti, kaleidoskop, penggabungan elemen (saksofon, piano, drum, bass) yang berinteraksi di bawah tongkat improvisasi -jelas- dalam tabung percobaan ajaib. Hal serupa terjadi di Ricard Camarena, lusinan elemen (rasa, bau, tekstur, dan nuansa) digambar di atas meja tanpa -tampaknya- . Hanya pertanyaan. Namun berjam-jam kemudian, sudah di rumah dan dengan lampu mati, sebuah sensasi muncul dan tumbuh dalam ingatan Anda: esensi. Itu Kamerana.
Kami sampai di sana dan Time Out oleh The Dave Brubeck Quartet bermain lambat. Betapa penasarannya, ketika Paul Desmond ditanya bagaimana dia mencapai suara yang tidak salah lagi dari saksofon baritonnya, si jenius menjawab: "Dengar, saya hanya ingin terdengar seperti Dry-Martini". Pengaruh penasaran. Dan "Saya tidak ingin pengaruh" Ricard memberi tahu kami, duduk di tepi meja kayu ek yang dimulai dari dapur dan mencapai langit.
DAPUR EMOSI DAN KENANGAN
Menu mencicipi berharga 85 dolar dan bermain di papan dengan sebelas hidangan yang lezat dan tulus (Dia melayani kami tiga belas tahun, dan dia akan melakukan hal itu dengan Anda jika Anda memintanya). Tidak ada tempat untuk pembukaan, makanan pembuka atau setengah kebenaran. Sebelas lempeng itulah sebelas alasan yang mengorbit di sekitar planet Camarena: itu disebut terroir.
Loin kelinci, wortel ungu asap, dan yogurt
Mulai pesta dengan Coca kacang, lobak ceviche, pastisset ubi jalar, minuman keras dan tuna krim dengan bonito kering . Dari gigitan pertama, saya menulis sebuah kata di buku catatan saya: rasa (tujuan tanpa konsesi, mangsa yang Ricard tidak lepaskan dalam semua karyanya: rasa, rasa, dan lebih banyak rasa). Mereka berbicara kepada saya di meja (kami mendiskusikan hidangan) tentang kesulitan teknis, risiko, eksekusi. Dan sejujurnya, saya tidak tahu dan saya tidak peduli. Saya datang ke sini untuk merasakan, bukan untuk bernalar.
Di ruangan itu tulang rusuk Ricard yang lain mengatur, Mari Carmen Bañuls , kepala ruangan tanpa cela yang memberi tahu kami menu yang dipasangkan dengan gelas dan kami melakukannya (ya, kami melakukannya) menempatkan diri kami di tangan David Rabasa, sommelier terbaik baru dari Komunitas Valencia (penghargaan yang diberikan oleh Academy of Gastronomi) dalam simfoni yang tak terlupakan dari sherry, sampanye, burgundy, riesling, dan douros.
Mari kita lanjutkan. Tomat dengan ikan teri, telur, sarden asap dan paprika hijau, cococha dengan bawang dalam saus pilpil . Dan salah satu hidangan makanan, tahun dan hidup saya tiba: Kacang polong Maresme dengan acar chervil . Kurang itu lebih. Yang terbesar (paling sulit) sampai yang terkecil. Saya sudah mengatakannya di sini: Saya tidak bisa membayangkan -hari ini- kelezatan yang lebih enak, elegan, dan sempurna daripada kacang polong musiman.
Jangan Hentikan Pesta ini. Lebih banyak rasa (dan lebih banyak rasa) dengan tartare tuna almadraba dengan brokoli "al dente" dan sup tomat panggang dingin, sup sayuran musim gugur yang hangat dengan acar bit veloutte dengan raspberry dan stilton.
Akhir perjalanan digambar dengan aroma truffle yang mengiringi kuah lobak yang sedikit pedas dan memberi jalan pada kapur sirih yang berkesan dengan kembang kol goreng, lemon, dan caper . Plus? Almadraba tuna parpatana, buncis, infus berbagai paprika dan ketan dengan ayam kampung dan jamur. Plus? Pinggang kelinci, wortel ungu asap, dan yogurt. Mahir. Kami tiba di makanan penutup dengan senang, bersemangat, dengan perasaan yang membanjiri kami (sayangnya) sangat jarang: "Sesuatu telah terjadi di sini", "Hari ini, sesuatu telah terjadi di sini".
Ricard Camarena adalah seseorang yang Anda cari. Dan betapa sulitnya menemukan seseorang seperti itu di zaman sekarang ini dengan begitu banyak jawaban dan tanpa pertanyaan. Ricard, terlindung di dalam kotak yang merupakan dapurnya, hanya mencari. Dan bagi saya, yang hanya menggoreskan alasan, saya hanya punya satu saran: Pergi bersamanya, Anda tidak akan melupakan perjalanan.
Kacang polong Maresme dengan acar