Pergeseran menuju menu mencicipi telah melupakan sedikit detail: restoran
Sepanjang musim panas tahun 1991, pematung Xavier Medina Campeny, teman dan klien elBulli, melakukan serangkaian percakapan dengan Ferran tentang seni dan kreativitas setelah itu dia mengundangnya untuk bekerja di bengkelnya di Palo Alto.
Kreativitas dan keahlian memasak didekontekstualisasikan dari ruang alaminya: dapur. Itu mungkin kuman dari badai kemudian, dari lahirnya masakan techno-emosional dan dari sampul The New York Times Magazine, Le Monde dan Time.
Pada tahun 2001 elBulli memutuskan untuk tutup pada siang hari untuk pertama kalinya dalam sejarahnya; mereka mulai hanya menyajikan makan malam (kasus yang tidak biasa dalam apa yang sampai saat itu kami pahami sebagai "restoran") dengan gagasan meninggalkan lebih banyak ruang untuk refleksi yang menambah Keputusan bersejarah lainnya: penghapusan menu seperti itu dan komitmen untuk mencicipi menu sebagai satu-satunya kendaraan untuk proposal gastronominya.
Dari sebelas restoran yang dianugerahi tiga bintang Michelin, hanya Martín Berasategui dan Lasarte yang mempertahankan menunya
Ini adalah salah satu poin kunci (nomor dua puluh dua, tepatnya) dari Synthesis of elBulli's cuisine yang esensial: “Mencicipi menu adalah ekspresi maksimal dalam masakan avant-garde. Strukturnya hidup dan dapat berubah. Hal ini berkomitmen untuk konsep seperti makanan ringan, tapas, makanan penutup avant, morphings, dll.”.
Dan kepakan kupu-kupu ini di Cala Montjoi, selatan Cap de Creus, menghasilkan bencana gempa di semua keahlian memasak yang akan datang, sekarang dan masa depan; seperti jentikan jari Thanos dari coquinero, cukup itu menghancurkan gagasan tentang apa yang sebagian besar dari planet ini, adalah, sebuah restoran besar.
Anda hanya perlu melihat dengan curiga pada masakan haute kami (selalu tampak agak bodoh bagi saya tentang masakan 'tinggi' dan 'rendah', tetapi saya percaya —seperti Diego Guerrero— bahwa hanya ada masakan yang baik dan buruk) untuk Memverifikasi caranya jauh bencana telah datang: Dari sebelas restoran yang dianugerahi tiga bintang Michelin, hanya Martín Berasategui dan Lasarte (yang ini, bertempat di hotel 5GL) yang mempertahankan menunya.
Sisanya: DiverXO, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta, ABaC, Arzak, Akelarre, Azurmendi, Aponiente atau Sant Pau, mencicipi menu dan titik bola. Ini tidak bisa dijelaskan.
"Saya menghargai menu harian yang mencerminkan proposal pasar yang dinamis," kata Juanjo López, dari La Tasquita de Enfrente
Juga untuk Juanjo López dari La Tasquita de Enfrente, "Dalam setiap bisnis, masing-masing bebas melakukan apa yang mereka anggap pantas, tetapi saya menghargai surat harian yang mencerminkan proposal pasar yang dinamis, dengan menghormati temporalitas dan musim”.
Mencicipi menu? Yah, mereka harus lebih terbuka. dan tidak begitu tertutup; dengan kesulitan yang ditimbulkannya, tapi beradaptasi dengan tuntutan klien gourmet”, komentarnya.
Konsep restoran yang hebat telah berubah menjadi hadiah di mana koki adalah bintangnya dan restoran menjadi alasan
Apa itu restoran yang bagus? Dalam kata-kata 'antusias seni restorasi' Matoses, sebuah restoran yang sempurna akan menjadi salah satu “di mana Anda merasa nyaman, di mana Anda menerima cinta dalam bentuk gigitan, minuman, isyarat. Dia tidak mengerti kelas atau kategori, tetapi dia mengerti seni memulihkan, menghasilkan kode jujur yang menyatukan pemulih dan pengunjung, peduli, merayu”.
Dan poin lain yang, saya duga, menjadi semakin umum di antara gastronom ras: “Mungkin saya menganggap restoran yang sempurna sebagai bisnis yang jauh dari kecerdasan; perayaan, kemurahan hati, kepekaan, gairah, mengejar keunggulan" , terus berlanjut.
"Perusahaan yang dikelola oleh pemilik restoran dan koki, pewaris tradisi yang tak tertandingi, yang menghemat teknik sementara dan yang tidak selalu tergoda oleh pengaruh modernitas”, ujarnya.
Mereka adalah restoran dengan rasa hormat agama untuk keinginan makan malam, tapi itu garda depan bukan tentang Anda. Tidak pernah.
Dalam kata-kata Matoses, restoran yang bagus adalah "restoran di mana Anda merasa nyaman, di mana Anda menerima cinta dalam bentuk gigitan, minuman, isyarat"
Andoni Luis Aduriz , mungkin kepala yang paling berpandangan jauh saat ini di mana semua masakan dunia bertemu setidaknya lebih jujur dalam pidatonya: “Kami sepenuhnya mencari dan apa yang dapat kami tawarkan kepada restoran adalah perjalanan melalui keraguan itu; tapi itu bukan ruang yang ramah atau salah satu kepastian”.
Dan saya khawatir klien tidak lagi menjadi protagonis dari cerita ini. Sebuah kisah di mana kreativitas, pencarian batas, ego, avant-garde, dan sifat elitis dari apa yang dipahami oleh sebagian besar modernitas sebagai restoran besar telah berubah menjadi hadiah ini di mana koki adalah bintangnya dan restoran hanya alasan.
Pertama-tama, dengan menyangkal kepuasannya yang paling mendasar: memilih hidangan, memutuskan apa yang akan dia makan. Saya pikir itu Santi Santamaria yang mengatakan bahwa "gastronomi adalah tindakan kedermawanan".
Saya berharap menu kembali ke restoran besar. Saya harap.
"Gastronomi adalah tindakan kemurahan hati" Santi Santamaria