Indahnya dunia cabai
“Setiap hidangan dari dapur di setiap sudut Peru membawa jiwa dan rasa cabai. Tidak ada hidangan yang bisa menghindari kehadiran lezat yang memberinya segel Peru. Tanpa cabai, makanan Peru tidak akan sama”, ini menghukumnya beberapa tahun yang lalu Gaston Acurio, Mungkin koki Andes yang paling bertanggung jawab atas perluasan Gastronomi Peru keliling dunia. Dan koki mana pun yang bersamanya, dari para profesional di dalam dan di luar negara asalnya, hingga ibu, ayah, dan kakek-neneknya, akan setuju dengannya.
Chili adalah cabai. Sesimpel itu. Ini adalah salah satu bahan tertua di dapur yang asal-usulnya ditelusuri kembali ke suku Inca, bahwa mereka tampaknya makan cabai setiap hari dalam hidup mereka sebelum pergi ke upacara keagamaan – dan bahkan menggunakannya untuk dikeringkan dan dibakar sebagai penyiksaan terhadap musuh mereka –. Dan itulah mengapa telah mencapai hari ini sebagai dasar masakan sehari-hari Anda.
Pelangi cabai.
Tapi cabai bukan hanya SATU cabai. Di Peru diperkirakan ada lebih dari 50 varietas. “Setiap lada memiliki kekhasan, aromanya, prosesnya… mereka tidak ditangani atau dimasak dengan cara yang sama,” jelas **Gonzalo Amorós, koki eksekutif di El Inti de Oro.**
Paprika kuning, misalnya, "paling banyak digunakan", Dia berkata Miguel Angel Valdiviezo dari Tampo dan ** La Cevicheria. ** Sudah biasa Masakan Kreol dan yang digunakan dalam rebusan terkenal ayam cabai, tambah Amoros. Dan bertentangan dengan apa yang mungkin dipikirkan orang, itu bukan kuning, tetapi warna oranye dan bukan salah satu yang paling pedas, itulah sebabnya ia terlihat begitu banyak.
Rahasia Iberia tentang tacu tacu dengan saus cabai kuning (tidak salah lagi).
“Aji limo itu untuk ceviche, Sementara itu dia brosur daging harus memiliki ají panca”, Amoros melanjutkan. Tapi ada banyak lagi: cabai marisol, yaitu paprika kuning yang dikeringkan dengan sinar matahari; charapita, sangat kecil dan sangat pedas; lada panas, bulat, berwarna merah pekat, populer di dapur Arequipa, tempat mereka membuat salah satu hidangan paling terkenal, rocoto isi.
Itu mungkin yang paling populer dan yang sudah bisa kita temukan dengan lebih mudah, bahkan segar, tidak beku, di toko-toko yang berspesialisasi dalam produk Latin. atau di pasar, "seperti Mostenses atau Maravillas" di Madrid, Valdiviezo mengungkapkan kami.
Cabai yang baik akan masuk ke dalam kita "dengan melihat, bau, tekstur," katanya lex Vargas, koki di Quispe. Tetapi untuk memilih cabai yang baik akan tergantung pada penggunaan yang ingin kita berikan dan ketahanan pedas kita. Omar Malpartida, dari ** Barra /M y Luma ,** menjelaskan bahwa dengan “deformasi cabai” kita sedikit banyak bisa menebak kepedasannya. “Jika sangat berkerut atau memiliki banyak deformasi akan sangat pedas, jika lada sangat halus akan kurang pedas”, Dia berkata. Dan, bagaimanapun, jika Anda ingin memastikan "daging lada tidak menggigit, yang gatal itu uratnya atau bijinya di dalam”, mengungkapkan **Jaime Monzón, dari La cebichería de Trafalgar. **
Dan sekarang, dengan cabai mana Anda tinggal? Tekan mainkan dan pilih.
*Vicente Gayo: operator kamera. Jean Paul Porte: pasca produksi dan penyuntingan.