Apakah kita merindukan Portugal?
Pikirkan sejenak. Berapa banyak resep tradisional Italia yang Anda ketahui? Dan masakan Prancis? Daftarnya akan panjang, kecuali jika Anda tertarik dengan keahlian memasak. sekarang pikirkan tentang Portugal . Luar topikal cod dan pastéis de nata , apa yang kamu ketahui tentang masakan negara tetangga?
Ini, berbicara ketika kita berbicara tentang sebuah negara yang sebagian besar penduduk Spanyolnya berjarak beberapa jam perjalanan dengan mobil, atau penerbangan yang lebih pendek daripada kebanyakan penerbangan domestik, hanya dapat dipahami dengan satu cara: kami tidak pernah tertarik dengan masakan Portugal.
Atau, dengan kata lain, jika lebih mudah menemukan restoran Korea atau Salvador daripada restoran Portugis di Madrid atau Barcelona, ada sesuatu yang salah. Mari kita mulai dengan mengakui.
Memang benar, secara umum, itu adalah negara yang sangat disukai Spanyol . cenderung dilihat sebagai versi ramah diri kita sendiri , dengan tingkat desibel yang sedikit lebih rendah dan perlakuan yang umumnya lebih sopan. cukup berbeda untuk menjadi hampir eksotis terkadang cukup mirip untuk tidak membuat kita merasa benar-benar asing.
Pikirkan tentang berapa banyak orang yang Anda kenal yang telah berada di Lisbon atau Porto dalam beberapa tahun terakhir, yang telah membuat liburan pantai ke Comporta atau yang kagum dengan keajaiban seperti vora, Guimarães atau wilayah Douro. Mereka selalu ada di sana tetapi, secara umum, kita mulai lebih memperhatikannya dalam dekade terakhir ini . Dan kami menyukainya.
Dapurnya, bagaimanapun, menolak kita . Bukannya kami tidak menyukainya, itu karena kami bersikeras untuk tidak mengetahuinya. Portugal adalah tempat di mana Anda makan enak dan murah? . Ikan kod, ikan yang baik. Dan permen tradisional dengan banyak telur. Di situlah kita harus. Kami mengurangi masakan dengan keragaman yang mengejutkan, dengan pengaruh dari semua benua, menjadi tiga atau empat topik.
Dan itu jika kita berbicara tentang masakan tradisional, karena jika kita pergi ke adegan makanan kontemporer ketidaktahuan kita – dengan pengecualian yang terhormat dan sangat sedikit – adalah ensiklopedis.
Ini memalukan, karena Portugal telah membuat lompatan spektakuler dalam hal ini dalam dekade terakhir. Saya tidak mengatakannya, itu telah dikatakan antara lain oleh media seperti CNN, BBC, The Wall Street Journal, Telegraph atau The Independent orang seperti dia sangat menangis Anthony Bourdain . Dan, meskipun salah untuk mengatakannya, kami, di sini, juga telah mendedikasikan beberapa laporan untuk itu ( dan yang kita tinggalkan ), karena kami jatuh cinta dengan negara ini, masakannya, dan pemandangan gastronominya.
Tapi tetap saja, kami terus mengabaikan masakan portugis . Dan ini tercermin (atau mungkin sebaliknya, saya tidak tahu) dalam panduan gastronomi yang hebat, di mana kehadiran negara tetap bersifat anekdot.
Memang benar bahwa di daftar 50 teratas , salah satu yang paling bergengsi di kancah internasional, beberapa restorannya telah naik posisi dan yang lainnya, seperti peringkat Berpendapat Tentang Bersantap , kehadiran mereka juga signifikan. Dan tumbuh.
Namun, sektor gastronomi Portugis terasa terabaikan. adil. Penerbitan panduan Michelin 2021 beberapa minggu yang lalu adalah satu episode lagi dalam ketidaksepakatan ini . Sebuah episode yang, terlepas dari kenyataan bahwa kehadiran Portugis dalam panduan telah berkembang belakangan ini, telah menyebabkan ketidaknyamanan yang jelas di antara para profesional memasak dari negara tetangga.
Apakah representasi yang kurang dalam panduan ini sesuai dengan kenyataan? Jawaban saya adalah tidak. Saya telah mengenal negara ini dengan baik selama lebih dari tiga dekade dan dalam 10 tahun terakhir saya telah melakukan perjalanan setidaknya empat atau lima kali setahun di seluruh wilayahnya. Saya mungkin tahu Lisbon lebih baik daripada Barcelona atau Valencia. Dan itu memungkinkan saya untuk memiliki gambaran tertentu tentang apa yang terjadi di masakan negara dan, di atas segalanya, dari bagaimana perkembangannya.
Dari sudut pandang saya Gastronomi Portugal mengalami vitalitas yang belum pernah terjadi sebelumnya selama bertahun-tahun di antara para koki dan produsen , tahun di mana perkembangannya konstan dan meroket. Lisbon dan Porto saat ini adalah tujuan gastronomi yang sangat serius. Saya berani mengatakan bahwa saat ini mereka dapat menjadi salah satu dari 4 atau 5 kota paling menarik di Semenanjung Iberia dan bahwa mereka dapat melihat banyak kota lain secara langsung, tanpa kerumitan apa pun.
Belcanto, The Yeatman, Alma, Samudra, Vila Joya, Casa de Chá da Boanova, Feitoria … Daftar restoran yang luar biasa panjang. Namun, jumlah bintang yang diberikan secara nasional tetap sangat rendah.
Bangunan Casa de Chá da Boanova . yang mengesankan
Untuk memahami situasi di luar persepsi pribadi saya, Saya berbicara dengan beberapa kritikus dan koki paling dihormati di Portugal, para profesional dari berbagai bidang dan profil yang beragam yang membantu saya menemukan beberapa pedoman.
Kontak dengan Duarte Calvao , kritikus makanan yang selama bertahun-tahun menjadi direktur acara Ikan di Lisbon dan siapa yang saat ini bertanggung jawab (bersama dengan kritikus Miguel Pires) dari Penghargaan Tabel yang Ditandai; Duarte Lebre , seorang penduduk gastronomi di Lisbon dan penikmat panorama gastronomi negara yang baik dan, bersama dengan mereka, saya mengumpulkan pendapat para koki seperti Joao Rodrigues (Feitoria, Lisboa), Christian Rullan (Le Babachris, Guimaraes), Joao Cura (Kerang, Porto), Vasco Coelho (Euskalduna Studio, Porto), Antonio Galapito (Prado, Lisboa), Diogo Noronha (Memancing, Lisbon) dan Filipe Ramalho (Basilii, Alentejo).
Dan perasaan umumnya adalah, dalam pengertian ini, kekecewaan . Mereka menyadari kemajuan besar yang telah dibuat di bidang mereka dalam beberapa tahun terakhir dan, meskipun mereka tidak membutuhkan tepukan dari siapa pun, mereka tidak memahami alasan kekosongan ini.
Di antara nama-nama bagi mereka yang mengklaim lebih menonjol dan bagi mereka yang mengharapkan (satu tahun lagi) bintang baru, ada yang diulang: “ Tidak dapat dimengerti bahwa Feitoria belum memiliki bintang kedua bertahun-tahun yang lalu ”, komentar salah satu juru masak dari utara “baik untuk pekerjaan mereka di restoran maupun untuk pekerjaan penting yang mereka lakukan dengan Subjek Proyek , sebuah inisiatif penting untuk membela pekerjaan produsen kecil di seluruh negeri”.
Nama-nama lain yang muncul di antara mereka yang masih belum memiliki bintang dan nyaris tidak memiliki gema di pers di sisi perbatasan ini: Cavalariça (Comporta), Esporão (Reguengos de Monsaraz), Euskalduna Studio (Oporto), Almeja (Oporto). ), Arkhé (Lisbon), Elemento (Porto), Ferrugem (tepat di luar Braga), Le Monument (Porto), Vila Foz (Porto), O Paparico (Porto), S. Gião (Moreira de Cónegos), Cura (Lisbon) , Esensial (Lisbon), Sála (Lisbon) atau Prado (Lisbon). Mereka tidak sedikit.
Gastronomi Portugis bukanlah tempat yang layak
Tepatnya di yang terakhir saya makan malam terakhir saya di negara itu Februari lalu, sebelum dunia terbalik . Dan itu adalah salah satu makanan paling menarik yang saya miliki dalam beberapa bulan, setara dengan atau di depan banyak makanan lain di Spanyol. Siapa yang telah menulis tentang Prado di sini? Panduan apa yang muncul? Saya bisa saja salah, tentu saja, tetapi itu adalah ketidakhadiran, satu lagi, yang tampaknya menggema bagi saya.
Masalahnya, saya pikir, adalah bahwa kita tidak dapat mengukur negara lain dengan parameter Spanyol, tidak peduli seberapa dekat dan seberapa akrabnya dengan kita. Kami tidak melakukannya ketika kami pergi ke Prancis, Swedia atau Polandia , jadi saya tidak mengerti mengapa Anda harus melakukannya di Portugal.
Salah satu juru masak berkonsultasi dengan komentar: "Saya minta maaf karena mereka tidak melihat (orang Spanyol) lebih dalam tentang keahlian memasak kami" . Yang lain, di baris yang sama, menambahkan: "Saya memiliki seorang inspektur Portugis yang datang untuk melakukan kunjungan teknis, sisanya semua orang Spanyol." Orang-orang dari negara lain, dengan budaya gastronomi lain, yang mengukur apa yang terjadi di Portugal dengan parameter negara lain. Catatan ini milikku.
“Ada banyak restoran Spanyol yang saya kagumi” , komentar salah satu koki Lisbon, menjelaskan bahwa ini bukan konfrontasi antar negara. “Restoran favorit saya di seluruh dunia, sebenarnya, ada di Spanyol: Etxebarri . Namun, kembali ke Portugal, saya pikir restoran seperti Euskalduna layak mendapatkan bintang. Untuk pekerjaannya, untuk pengakuan yang dibawanya ke masakan utara, untuk ketidaksopanan dan, di atas segalanya, untuk kontak dengan produsen dan klien”.
“Mengapa bukan bintang ketiga untuk Belcanto atau untuk Samudra? Dan Feitoría saat ini memiliki menu terbaik dalam sejarahnya, dengan produk terbaik, selalu dengan rasa yang luar biasa. Karya João (Rodrigues, juru masaknya) memetakan produsen di seluruh negeri sangat mengagumkan”.
"Apa yang membuat masakan Portugis kontemporer lebih bergema di pers Inggris atau Amerika daripada di Spanyol, bahwa di luar kota-kota besar ada lebih banyak pelanggan Prancis daripada Spanyol?" Refleksi itu bukan milik saya tetapi seorang juru masak dari kota kecil, tetapi saya membagikannya.
Tradisi, produk terdekat, hidangan bulat, dan sejarah
“Banyak dari kami telah bekerja dengan beberapa koki Spanyol yang hebat. Dan itu merupakan suatu kebanggaan dan pembelajaran yang tak ternilai harganya. Kami tahu panorama dari dalam dan, lebih jauh lagi, kita sering pergi untuk menikmati , karena Spanyol memiliki beberapa restoran terbaik di dunia. Tetapi justru karena alasan itu, karena kami tahu apa yang terjadi di sana, kami yakin dengan apa yang kami lakukan di sini. Dan meskipun kita tidak membutuhkannya ya kami akan menghargai sedikit lebih banyak pengakuan , karena hal-hal menarik sedang dilakukan di Portugal”, tutup salah satu koki.
Kami sudah terlalu lama merindukannya. Saya tidak begitu mengerti alasannya, tetapi memang begitu. Dan inilah saatnya untuk meminta (sekali lagi) agar itu berubah . Segera setelah aman, segera setelah kita bisa melakukannya, saatnya untuk masuk ke dalam mobil dan berkeliling negara yang begitu dekat dan begitu jauh itu, duduk di mejanya dengan mata terbuka dan sikap terbuka. Dan belajar. Dan nikmati.
Dan jika pemandu tidak menerima petunjuk, mereka sudah akan melakukannya. Karena cepat atau lambat mereka akan melakukannya. Sementara itu, berikut adalah beberapa dari banyak nama yang layak untuk mulai dijelajahi..
“Lihat”, pungkas salah satu yang diwawancarai, “ Saya hanya ingin inspektur dan penggemar Spanyol datang untuk menikmati makanan di Portugal seperti saya menikmatinya di Spanyol ”. Menikmati. Hal ini tidak lebih dari itu.