Kuil buncis
CHAROLEES
Makan rebusan di restoran Charolais (C/Floridablanca, 24), di San Lorenzo de El Escorial, adalah ritual inisiasi. Diluncurkan pada tahun 1977 oleh Manolo Mínguez, bahan-bahannya memiliki kualitas terbaik: buncis dari Saucanos, ayam tua dari Santamaria (Segovia), chorizo dari La Alberca (Salamanca) dan kentang Galicia. Berbagai jenis bacon disajikan : satu berurat dari Sierra de Guadarrama dan satu lagi berwarna putih dari Verín (Orense). Semua pada titik memasak mereka, sempurna untuk menyebar di atas roti. Ini adalah rebusan seperti yang Tuhan kehendaki, dengan berbagai macam daging dan sayuran, termasuk lobak Galicia dan isian tradisional yang menyerap semua rasa rebusan. Jumlahnya tak terduga, air mancur meluap. Dan sebagai saus, mereka menyajikan saus tomat buatan sendiri dengan jinten dan minyak zaitun murni OroNovus, dari Baena (Córdoba) dan dengan aroma yang luar biasa. Rebusan yang akan membuat kita pingsan. Harga: 29 euro per orang.
LHARDY
Azorín mengatakan bahwa 'Madrid tidak dapat dikandung tanpa Lhardy', dan kami menambahkan 'dan juga tanpa rebusannya'. Di Carrera de San Jerónimo, 8, dengan fasad kayu dari tahun 1885, Lhardy adalah tempat penting bagi orang-orang yang makan enak. Buka sejak 1839, semurnya sudah dibuat sejak seabad terakhir. Seperti yang dikatakan Daniel Marugán, salah satu pemilik restoran, kepada Traveler, "putra pendiri Agustin Lhardy biasa menyiapkannya untuk teman-temannya, yang dulunya adalah seniman saat itu." Disajikan dalam tiga putaran seperti yang ditentukan kanon, kaldu – ringan – disajikan dalam mangkuk perak. Di dua nampan lain (juga perak), disajikan kubis, yang rasanya karena cantimpalo chorizo dan puding hitam bawang yang telah dimasak sebelumnya. Nampan lainnya membawa buncis dan daging. Titik memasak yang baik dari buncis menonjol (direndam 12 jam sebelumnya) dan daging mentega lembut yang membuat kami meneteskan air mata. Selain kios di Mercado San Miguel, restoran memiliki toko gourmet di mana Anda dapat menikmati porsi seharga 30 euro. Harga: 35,5 euro per orang, hanya dimasak.
Rebusan dengan sendok garpu perak
SUMBER POLAR HERNANDO
Tumpukan jerami tua dari abad ke-19 saat ini menjadi ruang makan salah satu cocidos paling terkenal di pegunungan Madrid: El Pajar de Fuente Hernando, di Lozoya. Terletak di dekat Biara Paular, di restoran masakan tradisional ini mereka tahu cara memanjakan rebusan. Dan mereka melakukannya tidak lebih dan tidak kurang dari selama 24 jam dalam oven kayu Arab , memasaknya dengan api kecil, seperti yang biasa dilakukan nenek dan nenek buyut kami. Di tengah ruangan ada dua tungku pembakaran kayu tempat rebusan dimasak di atas arang di depan para pengunjung. dan dalam pot tanah liat. Disajikan dalam dua putaran, supnya konsisten, mienya kental dan enak. Untuk putaran kedua, hidangan buncis dan daging memenuhi meja: puding hitam, ayam, ham tip, bacon. Ada segalanya. Buncis adalah jenis Pedresillo, kecil tapi enak dan dengan kulit yang sangat tipis (cocok untuk mereka yang tidak tahan kulit). Di sini Anda makan apa yang bisa ditangani tubuh Anda. Tentu saja, Anda harus memesan 48 jam sebelumnya. Harga: 25 euro per orang.
HOTEL RITZ
Tempat simbolis lain di Madrid di mana mereka menyiapkan sup yang kaya adalah Restoran Goya di Hotel Ritz (Plaza de la Lealtad, 5). Di sini, chef Jorge González secara pribadi memanjakan hidangan tradisional ini disajikan setiap hari Kamis, seperti yang ditentukan oleh tradisi yang diberlakukan seabad yang lalu oleh Alfonso XIII . Rebusan Ritz hanya menggunakan 100% bahan organik dan membutuhkan waktu 24 jam untuk mempersiapkannya. Hidangan sendok ini disiapkan dengan buncis dari Fuentesaúco -sangat berair-, sayuran segar dari Tudela dan babi Iberia yang diberi makan biji ek. Kualitas bahan terlihat di langit-langit mulut. Ruang restoran yang mewah, dengan langit-langit tinggi yang dipenuhi lampu gantung, merupakan daya tarik lain untuk memasuki Ritz dan mencoba hidangan istimewa ini. Harga: €55 per orang.
Rebusan yang dimanjakan selama 24 jam
BOLA
Rute rebusan Madrid kami tidak lengkap tanpa Restoran La Bola (C/Bola, 5). Sebuah keseluruhan klasik. Keberhasilan besar supnya adalah karena resep nenek buyut Cándida dari tahun 1870. Mara saat ini adalah pewaris warisan kuliner yang membuat tempat ini terkenal. Merupakan kemewahan untuk mencicipi hidangan ini di ruangan yang sama yang melayani tokoh-tokoh seperti Ava Gardner di abad ke-20, Raja Alfonso XII dan Infanta Isabel de Borbón , "La Chata", yang datang ke restoran ini dengan kereta untuk mengambil supnya dan membawanya ke Istana. Satu detail: lampu di ruang tamu milik Palacio del Buen Retiro.
Pelanggan dapat meminta untuk pergi ke dapur restoran. Ini benar-benar tontonan: lusinan pot tanah liat kecil berisi buncis dan daging direbus dalam oven arang. Itu dibuat di atas kayu ek dan selama empat jam. Setiap sepuluh menit, Anda harus menambahkan kaldu agar tidak mengering dan merusak rebusan. Dengan sejarah 141 tahun, La Bola dapat menyajikan lebih dari seratus semur sehari, sekitar 35.000 setahun. Di sini ada rebusan setiap hari sepanjang tahun, pada siang dan malam hari (kecuali pada hari Minggu), bahkan di musim panas. Tomat lezat dengan jinten membantu kita mencerna buncis. Jika ada ruang untuk pencuci mulut, jangan pergi tanpa mencoba apel goreng mereka. Harga: 25 dan 30 euro per orang.
Klasik di Madrid.
PARADOR CHINCHON
Dianugerahi sebagai rebusan inovatif terbaik di 'II Ruta del cocido de Madrid 2013', rebusan di Parador de Chinchón (C/Los Huertos, 1) benar-benar menyenangkan panca indera. restoran Anda masih hidup menyajikan menu 'Complete Cocido de Taba' yang mengikuti langkah-langkah resep abad ke-18. Semuanya berputar di sekitar taba. Diego Huete adalah kepala koki dan orang yang bertanggung jawab untuk memastikan semuanya berjalan dengan sempurna. Di sini tidak mungkin untuk tetap lapar: untuk membangkitkan selera Anda mereka menyajikan 'Antesdeboda', beberapa makanan pembuka yang terdiri dari bakso kecil menudo (roti dengan rebusan) dan buncis (dimasak dan digoreng dalam wajan). Kemudian tiba giliran sup mie, dimasak dengan roti dan sedikit mint.
Rebusan bekas biara Augustinian dari abad ke-17 ini sama pentingnya dengan sayuran seperti halnya daging: kubis, kacang hijau, lobak atau cardillo berbagi tempat dengan daging betis hitam, chorizo, bacon bergaris, ayam dan tentu saja, buncis. . Acar dengan bawang merah dan zaitun yang diasinkan menemani hidangan. Tetapi jika ada sesuatu yang sangat aneh dalam rebusan Parador, itu adalah udang karang (ya ya, udang karang dalam rebusan, Anda membacanya dengan benar). Seperti yang dijelaskan Nieves Montisi, direktur Parador de Chinchón kepada Traveler, “kepiting digunakan di masa lalu oleh para biksu untuk mengetahui apakah rebusannya sudah matang; di akhir memasak mereka memasukkan udang karang hidup ke dalamnya, dan jika segera berubah warna, itu sudah siap”. Harga: €22 per orang.
Rebusan dengan udang karang.
kerekan
Kuil lain yang didedikasikan untuk cocido adalah restoran Malacatín (C/Ruda, 5), kedai minuman khas Madrid di La Latina yang dibuka pada tahun 1895 oleh Julián Malacatín. Sup akan menyukai kedai ini . Lezat, dengan kepadatan tinggi dan lapisan lemak kemerahan yang cukup besar, sup Malacatín yang dimasak adalah órdago . Pemenang "La ruta del cocido" pada tahun 2011, disajikan dengan sepiring kecil cabai, ketimun, dan acar bawang. Pembalikan kedua juga tidak sia-sia. Nampan berisi buncis Kastilia dengan bintang kentang di atas meja. Di tempat lain, kol yang ditumis muncul dengan perahu saus yang membawa tomat yang diayak lembut. Di belokan ketiga datang hidangan rebusan yang paling kuat: trotter babi, bacon berurat, buku jari Iberia dari Granada, puding hitam Asturian, chorizos dari León, ayam kupas rebus dan betis daging sapi muda yang berair. Rahasia kesuksesan Anda? Mereka mengatakan bahwa air di Madridlah yang memberikan rasa istimewa itu. Harga: 19,50 euro per orang.
RUMAH CAROLA
Panci tanah liat yang mengepul, diisi sampai penuh dengan sup mie, keluar dari dapur Casa Carola (C/Padilla, 54), di distrik Salamanca. Ini adalah kursus pertama cocido castizo-nya yang terkenal. Sangat lezat, mereka menempatkannya di tengah meja, sehingga setiap restoran menyajikan apa yang mereka inginkan. Ada bar terbuka. Dan mereka melakukan hal yang sama dengan sisa 'Tuan yang Dimasak' ini. Di sini tidak mungkin untuk tetap lapar. Ada segalanya untuk diulang. The gabrieles - buncis khas - adalah homegrown. Mereka tumbuh di kota Segovia Cabañas de Polendos. Dagingnya juga kuat dan murah hati: chorizo de sarta, puding hitam buatan sendiri, ham knuckle, daging tua, bacon Iberia, dan tulang tebu. Dengan perawatan yang akrab dan dekat, rebusan Casa Carola sangat membuat ketagihan. Harga: 29 euro per orang.