Aguachile bass laut di restoran Doña Lola
Untuk memahami mengapa Huelva terpilih sebagai ibu kota gastronomi Spanyol pada 2016-2017 (sekarang digantikan oleh León), Anda harus meninggalkan ibu kota dan berkeliling ke seluruh provinsi.
Dari pantai ke pegunungan, melewati kebun anggur Condado dan wilayah Andévalo. Kami mulai bepergian ke Pulau Christina untuk menemukan garis pantai dan orang-orangnya melalui makanan.
Pelabuhan Isla Cristina berbau roti panggang dengan laut di pagi hari . Ini waktu untuk sarapan saat kapal nelayan pertama mulai berdatangan, karena untuk menangkap ikan sesuai dengan apa anda harus begadang semalaman. Mereka meringankan nampan lobster, belanak, borriket, kakap … yang akan berakhir di penjual ikan di seluruh Spanyol (jika burung camar yang cerdas tidak mendahului mereka) . Lelang pertama di pasar ikan adalah pukul sepuluh; berikutnya, di sore hari, dari pukul empat sampai sembilan.
Pada scampi besar Mereka memanggil mereka "Katalan"; sebuah “jarum pala” itu adalah ikan todak ; itu gurita kurus adalah “homo” ; itu lobster, "chorizo" , dan chirlas, "mechillone" . Siapa pun yang melihat sotong untuk pertama kalinya akan bingung dengan betapa miripnya sotong. Pasti ada kesalahan, pikirnya. Kebingungan menyiksanya sampai dia menemukan seorang profesional: "Jadi, Anda mengerti: Nama saya Paco, tetapi nama ilmiah saya Francisco; hal yang sama terjadi dengan sotong dan sotong."
Jalan-jalan Isla Cristina
Penjual ikan seperti Paco menawar baki per kilo. Pota, forkbeard, udang... Mereka adalah perantara laut ; mereka bekerja seperti di pasar saham tetapi pada sisi negatifnya. Acedías, turbot, catshark… dan monkfish dengan wajah ikan air tawar yang di masa lalu tidak diinginkan siapa pun, karena fiturnya agak jelek, tidak disukai. Yang paling banyak mereka makan adalah sarden: sarden Alba, sarden fajar! Itu diumumkan ketika traiñas menangkap ikan sebelum fajar.
"Yah, sejak Jumat kita tidak bisa pergi memancing," kata Tere. "Mereka memberi tahu kami bahwa kuota sarden kami telah habis. Jadi, dari satu hari ke hari berikutnya, mereka telah meninggalkan kami dengan delapan puluh lima armada yang dibuang, tanpa memikirkan drama yang ditimbulkan oleh ribuan keluarga ini." Dia dan saudara laki-lakinya memiliki empat perahu, pukat cincin dan pukat.
"Tapi ketika kakek-nenekku mereka datang dari Almería ke Isla Cristina mereka hanya memiliki perahu kecil . Ayah saya telah berada di laut sejak dia berusia tujuh tahun! Para teknisi akan banyak belajar di Madrid, tetapi yang paling tahu sektor ini adalah para pelaut di sini. Mereka membuka musim ketika sarden kecil dan tidak berharga; Sekarang dia gemuk, mereka menutup musim!" Kampanye makarel juga buruk . "Bahwa kita adalah pelaut, bukan penjahat, Bung!"
Perut tuna restoran Rufino
Kasus terpisah adalah hiruk pikuk udang putih : karena belum dilindungi dengan Sebutan asal , ada udang Italia atau udang dari Teluk Gambia yang menyamar sebagai udang tradisional. Karena mereka adalah keluarga, sulit untuk membedakan mereka.
Wanita dari Huelva mencicipinya karena dia tidak memerah atau menyusut tidak peduli seberapa banyak mereka memanggilnya cantik! Juga karena garis gelap yang mengalir melalui punggungnya yang tembus cahaya saat segar, dan karena harganya. Jatah enam euro menimbulkan kecurigaan. Sumber regional menunjukkan bahwa hanya 8% dari krustasea ini yang tersisa di negara ini ; sisanya pergi semua untuk ekspor.
Itu terjadi sama dengan gurita dan kerang : "Mereka adalah milik kita dan mereka menjualnya di luar sana seolah-olah mereka orang Galicia... Jika kita tidak tahu bagaimana menghargai apa yang kita miliki... Lihatlah meriñaque, tiram yang tidak ditangkap siapa pun di sini, tetapi sangat mahal harganya. dihargai di Brittany".
Stevedores di Isla Cristina
Hal yang sama terjadi dengan tuna , yang, menurut pepatah, adalah "untuk rakyat jelata". Hanya karena orang Jepang membayar satu jarta yen untuk itu, telah mencapai kelezatan selangit yang membuat kecerdikan menipu bekerja: karena yang paling mahal dari ikan ini adalah tuna sirip biru, mereka menyamarkan ikan lain yang lebih murah dengan jus bit. jenis. " Tuna yang biasa kita temukan di penjual ikan adalah rabi l, dan tidak ada yang perlu iri pada tuna merah, karena tuna sirip biru hanya baik pada tanggal-tanggal tertentu".
Antara 15 Mei dan 15 Juni, ketika mereka bermigrasi ke Mediterania untuk bertelur. "Di luar periode almadraba, itu adalah tuna biasa." José Antonio López González adalah presiden dari ** Society of Friends of Tuna and Wine Lovers ** dan yang menyelenggarakan pertemuan para kapten almadraba setiap tahun, meskipun tidak ada pagar yang dipasang di Huelva sejak 1973. "Arráez adalah perdagangan yang ditransmisikan dari orang tua ke anak-anak; mereka sangat memperhatikan tidak mengungkapkan rahasia tumpangan kepada siapa pun ..." Dan yang paling penting untuk krunya sendiri, karena Cervantes sudah memberi mereka reputasi sebagai bajingan dan preman. "Itu sebabnya mereka biasa menuliskan rencana di buku catatan yang mereka sembunyikan di koper di bawah tempat tidur." Aktivitas yang paling dinanti penunjukannya adalah ronqueo: tuna yang dilebih-lebihkan dipenggal dan dicabik-cabik, seperti tahanan yang dieksekusi, "Yang normal beratnya sekitar dua ratus lima puluh kilogram".
Mojama di restoran Rufino
Pabrik pengalengan sebelumnya terkonsentrasi di dermaga, tempat perempuan bekerja. Terlihat bahwa kupas dan simpan ikan sarden membutuhkan keterampilan yang tidak dimiliki oleh laki-laki, itulah sebabnya bahkan saat ini 80% staf Usisa adalah anak perempuan, ibu atau saudara perempuan pelaut. Tangannya mengikuti mekanisme pengemasan tradisi dalam kaleng.
Beberapa mengekstrak fillet melva canutera seperti yang dilakukan nenek mereka Dan mereka masih ingat kapan mereka dibeli dalam jumlah besar di toko : Beri aku perut peseta. Dan sejak ikan-ikan itu dibaringkan di balkon rumah-rumah, seperti seseorang yang menggantung cucian, sehingga angin utara akan mengeringkannya. Beginilah cara mojama dibuat, pinggang tuna asin yang diawetkan yang sangat mirip dengan cecina.
" Jika babi dimakan hingga kiprahnya, tuna dimakan hingga ke ekornya" , memparafrasekan José Antonio. Potongan-potongan yang tidak memiliki saluran keluar di pasar didistribusikan di antara para penjerat, yang, karena kebutuhan, mengembangkan dapur yang berguna: dengan mata mereka, mereka menyiapkan kulit babi; isi perutnya dimakan seperti babat, dengan kacang...
Tapi spesialisasi Isla Cristina adalah kulit tuna; yaitu , kulit , yang semuanya kolagen dan omega 3. Setiap batang memiliki resepnya sendiri: pelaut dia merebusnya dengan kentang berwarna kuning; itu sapu , tipe yang lebih terhuyung-huyung. Dan di warung mereka menjualnya seharga seribu euro per kilo . "Yang paling mahal adalah perutnya; itu bersaing dengan jabugo terbaik, dan bahkan Tato tidak menginginkannya sebelumnya, karena bau jeroan." Sumsum tulang dan air mani adalah kelezatan lainnya.
Teras Doña Lola
"Kami adalah orang tuna" , catat José Antonio Zaio, koki dari ** restoran Rufino **, klasik yang dimulai sebagai bar pantai, ya, dengan panache sebanyak Plaza de Espaa di Sevilla. "Ayah saya mengajari Huelva cara makan; dia adalah orang pertama yang menawarkan menu cicip, di tahun enam puluhan...".
Kebodohan: delapan pica-picas ikan segar yang cocok untuk semua penonton, tanpa kulit dan tanpa tulang, direbus dan dipanggang, dengan delapan saus yang berbeda. "Itu adalah revolusi yang nyata, karena sebelumnya Anda tidak keluar dari ikan goreng ... Tapi hidangan yang paling saya ingat adalah tuna mechao yang diisi dengan telur dan ham, mungkin karena kami memasaknya banyak ... "
Itu membuat bingung pesanan sedemikian rupa sehingga oven terlalu kecil untuk mereka dan mereka harus menggunakan tukang roti. "Sekarang mereka meminta lebih sedikit, saya pikir karena ketidaktahuan ... Tartare dan tataki lebih populer. Anda harus beradaptasi dengan zaman baru! Dan, Bagi saya, tuna itu enak kok".
Di Dona Lola menyajikannya dengan permen kapas, di lokal dibuat dengan kayu dan ubin disimpan dari scrapping. Kelebihannya, hidangan nasi: monkfish, baby lace dan longuerones; Puyuh Iberia dengan mie cumi ; yang dengan buntut atau yang dengan sayuran dengan keju payoyo. Tapi tidak ada (bahkan makanan penutup susu dan kue) yang mengalahkan matahari terbenam: disajikan di teras, dengan koktail, musik, dan pemandangan rawa-rawa.
Tuna adil dengan permen kapas dari Rufino
Di masa lalu, zapal ini adalah tempat pembuangan sampah; itu sebabnya hampir semua restoran berada di tengah. Di sana, di mana Palm Walk , menetap di 1757 penghuni pertama kota, tertentu Joseph Faneca yang, selain menjadi pelaut, adalah Catalan.
Dari dulu, Pulau Christina dia telah hidup dengan punggung menghadap rawa. "Ketika saya masih kecil, ini adalah kelambu. Seorang pria datang untuk mengasapi dengan gerobak dan keledainya, dan dia menggunakan DDT sebagai insektisida."
Saat ini, Rawa Isla Cristina mereka adalah kawasan alam yang dilindungi, tujuan yang dipilih oleh Spoonbill Belanda dan Jerman untuk liburan musim dingin mereka.
" Bahkan mereka dipasang di Odiel, mereka menggunakannya sebagai stasiun layanan, untuk makan ". Selain menjadi penggemar ornitologi, Manolo adalah seorang tukang kebun rawa: apa yang dia tanam bukanlah stroberi atau blackberry, tetapi salicornia. "Ini juga dikenal sebagai "asparagus laut", tetapi di sini kami selalu menyebutnya zapera. Mereka banyak menggunakannya dalam masakan haute."
Sebelum singa malaikat temukan potensi gastronominya, tanaman itu digunakan untuk menyalakan bara di mana ikan ubin dimasak . "Bisa dikonsumsi mentah, ditumis dengan minyak dan bawang putih atau diorak-arik. Di Cádiz ada orang yang mengupas selai salicornia, dan ada juga yang memfermentasinya untuk bir". Ini seperti menelan seteguk lautan. "Dipercaya bahwa budidayanya dapat memberantas kelaparan di negara-negara seperti Eritrea atau India, karena kandungan protein dan mineralnya yang tinggi." Tidak perlu menambahkan garam. "Dan itu menurunkan kolesterol." Jika tidak ditumis dengan bacon.
"Dia sangat bersyukur, satu-satunya yang dia minta adalah menyiraminya dengan air dari rawa." Rencana R+D+I-nya terdiri dari mencicipi gulma yang tumbuh di kolam . "Yang ini enak, saya masih belum tahu apa namanya, tetapi ada sentuhan jeruk, ini, coba." Jadi, apa adanya, tanpa dibilas. "Di sini sulit untuk berinovasi, karena masyarakatnya sangat tradisional, kami tidak menyadari kekayaan sumber daya yang ditawarkan pantai kepada kami".
Salicornia
Dengan matahari, angin dan air laut diperoleh garam secara alami . Hanya perlu beberapa sekop untuk mengumpulkannya, membawa matahari terbenam di punggung Anda. "Dari dua puluh tujuh panci garam artisanal yang ada di Huelva, hanya yang ini yang tersisa". Manuela adalah santo pelindung **Biomaris**.
"Ayah saya bekerja sebagai manajer ketika dibangun pada tahun lima puluhan. Pikirkan bahwa untuk setiap gerobak lumpur yang diekstraksi mereka membayar peseta! Perusahaan yang mengelolanya adalah orang Jerman, tetapi manajer itu menikah dengan seorang penduduk pulau, Rita, dia sangat modern, Untuk memberitahu Anda bahwa dia bahkan mengendarai sepeda motor! Seorang wanita, dan pada waktu itu! Faktanya adalah bahwa ada desas-desus bahwa suaminya adalah mata-mata, dan mereka membawa garam ke Jerman untuk membuat bom... "
Perang Dunia II telah lama berakhir, sebuah fakta sekunder yang diremehkan oleh gosip. pemutaran perdana Pria yang tidak pernah ada Itu pasti membangkitkan imajinasinya, tetapi kenyataannya adalah bahwa perusahaan itu didedikasikan untuk industri kosmetik yang hambar.
"Ayah saya membeli garam datar bertahun-tahun kemudian... Dan ketika dia pensiun, dia meletakkan kepalanya di tangannya ketika saya mengatakan kepadanya bahwa saya - seorang wanita - ingin melanjutkan ini." Mereka pergi untuk generasi keempat salinero. "Kami adalah pelopor dalam ekstraksi fleur de sel...", kristal gourmet yang terbentuk di permukaan lubang.
"Sekarang mereka yang paling berharga, tapi sebelumnya, di Spanyol, mereka dibuang." Mereka juga memiliki garam perawan dan serpihan, dengan aroma chorizo , kari, buah ara ... " Yang oranye cocok untuk salad, dan kembang sepatu ". Dengan air garam yang tersisa, mereka mengisi kolam magnesium. "Mereka untuk mandi terapi." Mereka memperoleh warna yang sama dengan flamingo.
"Saya masuk setiap hari Minggu, airnya sangat padat sehingga kamu lebih mengapung daripada di laut mati . Ini lebih baik daripada dialisis: itu meningkatkan sirkulasi, melemaskan otot, membantu memperbaiki kalsium di tulang ... "
Persembahan itu dibumbui dengan celupan lumpur di dalam bak. "Untuk semua ini, dapatkah Anda percaya bahwa orang-orang lingkungan telah mendenda saya? Mereka mengatakan bahwa kami membuat burung stres! Sepertinya kartun ..."
Manuela, pemilik Biomaris
Gastro-proposal dalam perjalanan
1. Makan sarapan seperti bos di salah satu jeruji pelabuhan perikanan (yang dari ** Hermanos Moreno **, misalnya, yang sangat rocieros). Atau, jika tidak, perayaan pemanasan kentang (churros) di kafe Arcoiris (Av. Gran Vía, 39).
dua. Pada pertengahan pagi, nikmati minuman beralkohol di pantai dengan a Ruben's ; Meskipun terlihat Jerman, ini adalah bir kerajinan lokal. Mintalah di gastrobar Contramarea. Pilihan lain adalah pergi ke Lepe dan menikmati segelas must di salah satu zampuzosnya, kedai bersejarah yang membuat jus mereka dengan menginjak buah anggur di tempat itu.
3. makan di Restoran Rufino , hidangan tuna apa saja. Jika Anda tiba-tiba mendambakan torreznos dari Soria, roti manis daging sapi muda Galicia atau cod Basque, pergilah ke Toko kelontong La Purisima (Alun-alun Santo Fransiskus). Terletak di ruang belakang toko kelontong tua yang mereka pertahankan: semua yang mereka tawarkan di menu (dari anggur hingga hidangan pembuka berusia empat puluh hari) dapat dibeli di tempat yang sama.
Empat. Manfaatkan fakta bahwa Isla Cristina tidur pada waktu tidur siang (dengan pintu rumah setengah terbuka), untuk mengunjungi Isla Canela, La Antilla atau Islantilla dan berjalan di sepanjang pantai tetangga ini sementara kerang mengumpulkan kerang (hati-hati: jika Anda melakukannya tanpa izin, ada denda 3.000 euro).
Tuna morrillo dengan apel Purisima
5.**Camilan di kedai es krim El Artesano**, karena Alejandro sangat mencintai pekerjaannya sehingga ia mampu pergi ke lereng Etna untuk mencari kacang pistachio untuk menambah cita rasa baru pada menunya. Bukan karena es krim pohon palem coklat mereka terasa seperti pohon palem coklat: ini adalah pohon palem coklat. Ini juga berani dengan es krim tuna dengan bawang dan mojama (walaupun ini adalah edisi terbatas: hanya selama Pertemuan Kapten Almadraba). Tetapi yang paling sukses adalah mereka yang merasakan Paskah: the kue minyak , salah satunya tocinillo de cielo, torrijas, dari pestiños atau salah satunya kokas dari Isla Cristina, kue yang diisi dengan rambut malaikat, almond marcona, kayu manis, gula, dan lebih banyak gula.
6. pergi berbelanja makanan dan sediakan ruang di koper untuk mojama fikolume , kaleng makarel dan makarel usisa , fleur de sel B iomaris , ** salicornia ** dan ganggang Taman Laut
7. Makan di restoran Doña Lola dan minum di teras setelah pencuci mulut (pilih Esencia de Huelva: mereka membuatnya dengan mangga dari kebun mereka, stroberi dari La Redondela dan busa keju Aracena). * Ini adalah angsuran pertama dari laporan yang akan dilengkapi dengan…
Alejandro, dari kedai es krim El Artesano