Gourmet Soliter (Bagian II)
Saya biasanya bertemu dengan Hajime-san setelah hari yang berat atau setelah salah satu hari ketika tidak perlu terlalu banyak usaha untuk melemparkan diri ke dalam rahang cacing pasir kolosal dari Arrakis.
Hajime secara teratur datang ke kami "terapi gastronomi" masih terbungkus dalam baju perangnya: kemeja, dasi dan jaket yang dia kenakan peniti dengan bendera Jepang. rapi dan seremonial , meskipun kelelahan yang membuat kelopak mata bagian bawah sedikit membengkak, dia sangat bersedia untuk menikmati salah satu ritual yang paling memuaskan bagi setiap manusia waras: makan dengan baik.
Pemberhentian pertama kami tidak dapat dimaafkan dan membawa kami ke pusat keuangan ibukota, sepuluh menit berjalan kaki dari Kedutaan Besar Jepang di Spanyol itu sendiri dan, tepatnya, ke salah satu tempat favorit para pekerjanya untuk rapat atau hajatan baik resmi maupun tidak resmi.
1.** MIYAMA CASTELLANA (Paseo de la Castellana, 45) **
"Jika saya harus membawa seseorang ke restoran Jepang, tempat pertama yang saya pikirkan adalah Miyama Kastilia . Setidaknya saat ini saya tidak tahu ada opsi lain yang menjamin saya 100% 'Pengalaman Jepang' ", Hajime meyakinkan kita. Penduduk Jepang di Spanyol ini sejak masa kanak-kanaknya yang paling awal, negara tempat dia dibesarkan dan tempat dia menempa pendidikannya, tidak pernah melupakan aspek istimewa dari negara asalnya. Penikmat hebat dari sejarah, politik, budaya (termasuk yang populer, bagaimana bisa sebaliknya jika kita merujuk pada salah satu negara yang paling berhasil mengekspor produk budaya khasnya secara internasional) dan masakan Jepang.
Orang Jepang yang tinggal di luar Jepang biasanya tidak dengan senang hati mengekspos diri mereka pada keahlian memasak di tanah mereka. "Ini salah satu ketakutan besar kami: di mana saya dapat menemukan restoran Jepang 'asli'? Hajime mencoba merangkum dua karakteristik yang menjadikan Miyama Castellana sebagai tempat favoritnya. Di satu sisi, kesegaran dan kualitas produknya sangat tinggi , di mana pemilihan yang cermat salah satu konsep dasar campur tangan untuk memahami, tidak hanya seni tradisional Jepang, tetapi pemikiran Jepang itu sendiri diterapkan pada aspek yang berbeda: musiman . "Kami tidak hanya berbicara tentang produk musiman, tetapi tentang masalah estetika dan simbolis yang sangat penting."
miyama
Kedua, layanan meja yang sempurna oleh maître dan sommelier bergengsi Hiroshi Kobayashi , yang pelatihan khusus antara Jepang dan Spanyol telah membuatnya menjadi penikmat yang hebat dari kedua budaya. "Tuan Kobayashi tahu temperamen Jepang dan Spanyol dengan sempurna , sehingga mampu mengatur layanan meja di bawah standar kekakuan Jepang sambil mengelola untuk menjaga hubungan dekat dengan klien. Apakah klien ini orang Spanyol atau Jepang."
Itu "musiman" Itu tercermin dengan sempurna dalam dua hidangan yang dapat kami nikmati dalam mencicipi menu yang ditawarkan oleh perusahaan kepada kami. Tumis jamur dan bayam Jepang , yang dibintangi elemen khas musim gugur ini, termasuk tiga varietas Jepang yang konjugasinya menghasilkan gradasi tekstur dan intensitas rasa yang indah: shitake, shimeji, dan enoki. Perpaduan di dasar kuahnya _ dashi _ dengan sentuhan mentega dan kedelai adalah kesuksesan nyata . Ikan bass, kakap, dan chûtoro sashimi disajikan kepada kami di atas piring keramik halus yang dihiasi dengan daun maple, membangkitkan musim gugur dengan koreografi kromatiknya.
"Ada ungkapan dalam bahasa Jepang yang disebut saya taberu, yang secara harfiah berarti 'makan dengan mata' . Dan dalam hal ini, bagi orang Jepang sangat penting untuk menjaga penyajian hidangan, sama seperti kita berhati-hati dalam membungkus kado tergantung pada kesempatannya". Hajime dengan sopan memberiku aroma yang dihargai. daun shiso tempat meletakkan potongan chutoro . Namun, kami berdua setuju bahwa kami menemukan shiso jauh lebih menarik di tempura dan kami lebih suka bahwa tuna mencapai langit-langit kami tanpa perantara.
Layanan meja sempurna.
Aspek penting lain yang disoroti Hajime dalam apresiasi keahlian memasak oleh orang Jepang adalah pentingnya kontras yang dibuat antara hidangan panas dan dingin ; antara elaborasi mentah dan elaborasi yang dimasak, digoreng, dipanggang... Karena alasan ini, pemilihan miyama bent, menu mencicipi yang mungkin yang ditawarkan restoran ini pada menu, tampaknya sangat menarik.
" Dalam masakan Jepang kita harus melupakan konsep hidangan pertama, hidangan kedua, dan hidangan penutup . Seperti halnya sebuah ryokan (penginapan tradisional Jepang) menawarkan menu kepada para tamunya yang dapat digambarkan sebagai sebuah perjalanan melalui rasa dan tekstur , Saya menemukan bahwa di sudut Madrid ini perhatian untuk mengisi perut pengunjung dengan cara yang cerdas dan bertahap." Hajime menjelaskan bahwa, dalam bahasa Jepang, ada dua konsep yang sangat aneh dalam hal rasa. Nodogoshi akan mengacu pada sensasi suatu zat turun ke tenggorokan dan shokan Ini berhubungan langsung dengan langit-langit mulut, mengacu pada tekstur makanan itu sendiri dalam interaksinya dengan yang sebelumnya.
Dan dalam rentang tekstur ini, dua hidangan secara khusus menarik perhatian kami. Nigiri udang yang murah hati (disertai dengan nigiri banteng) disajikan dengan menggabungkan dua persiapan yang sangat berbeda. Tubuh yang berdaging dan kebiru-biruan bersandar pada nasi, kontras dengan kepala asin yang menetas, yang digoreng, pelengkap sempurna yang tidak melewatkan sepotong krustasea. Untuk mengakhiri, makanan penutup yang lembut dan ajaib . Nama dongeng kami: sorbet leci dengan krim cokelat putih dan mutiara mawar . Dalam hidangan sensual ini, sorbet leci yang hampir halus diletakkan di atas lapisan krim cokelat putih dan krim, ditemani oleh rombongan mutiara air merah muda, raspberry alami, dan selai buah merah. Semua ini dimahkotai oleh daun shiso karamel, yang harus kita hancurkan di seluruh kombinasi untuk meningkatkan kesegarannya.
Dan ini, Tuan-tuan, adalah koreografi berwarna
2.**HANAKURA (Jalan Murillo, 4, Olavide Square) **
Setiap guru yang baik memiliki semangat yang rendah hati; setia dan tulus sebelum keyakinan sederhana (dan sangat cerdas) bahwa "Jika sesuatu itu baik, itu karena itu baik" . Hajime san memiliki tato ekspresi ini di dadanya (mata, metafora, jangan selip secara asosiatif) atau, lebih tepatnya, di langit-langit mulutnya, yakin bahwa "kemurnian" yang diperburuk tidak pernah mengarah pada kebahagiaan. Dengan demikian, tidak pernah menghindar dari "maki yang ditempa" , pria dengan karung usang yang menakutkan para penjaga tradisi yang paling konservatif, apalagi menghadapi masakan mewah dan menenangkan yang keluar dari dapur kota. Dalam hal ini, dari teppan ( , pelat baja).
Hanakura, pelopor dalam elaborasi okonomiyaki di Madrid , kami siap mencicipi sajian bintang rumah. Istilah okonomiyaki ( ), dari keluarga sederhana dan enak konamono **("sesuatu dengan tepung") **, berarti sesuatu yang mirip dengan "elaborasi panggang sesuai selera konsumen". Dan jalan itulah yang membawa kita ke yang juga dikenal sebagai "Pizza atau omelet Jepang" mereka penuh dengan kemungkinan tak terbatas. Orang bisa menambahkan bahan ke hidangan khas dari wilayah Kansai dan Hiroshima ini sampai pilihan mereka menjadi semacam **Marjory The Trash Heap** yang benar-benar nikmat.
Hanakura
Meskipun dalam kasus Hanakura pilihannya jelas jauh lebih terbatas daripada jika kita mempelajari yang menarik _ Okonomimura _ ** dari Hiroshima **, proposal yang termasuk dalam menu mereka memenuhi harapan Hajime, yang akhirnya terpikat oleh negi doka butatama , dibintangi babi, kucai (negi) yang menyegarkan yang akan memperlancar pencernaan kita dan mahkota telur, kewpie-may (mayones Jepang) dan saus okonomiyaki (juga dapat diganti untuk saus tonkatsu). Kita dapat meringkas kunci okonomiyaki yang baik dalam tiga konsep:
- Adonan tepung yang seimbang gandum, telur, air, dan dashi.
- Kualitas, potongan, dan persiapan daging babi yang benar. Jika strip terlalu tebal, berminyak, keras atau kurang matang, bencana bisa sangat besar. (Kita berbicara tentang varietas butatama, dengan daging babi).
- Pengoles yang murah hati , hampir kekanak-kanakan, dalam saus.
Hajime menggunakan spatula logam atau sekop (kote) dengan keanggunan dan presisi, membedah gado-gado yang mengepul dengan tepat. Dan hasilnya memenuhi: juicy, lembut dan sangat lezat. Hidangan ini membangkitkan di Hajime citra menawan dari kenangan keluarga dan rumah tangga. Kami ditinggalkan dengan beberapa nasihat bijak dari ayahnya: jika Anda pernah memulai petualangan okonomiyaki buatan sendiri, jangan pernah menggunakan wajan yang sama dengan yang Anda gunakan untuk membuat panekuk biasa. Atau semua _ kami _ akan menangis serempak dan keberadaan Anda sebagai manusia akan menjadi mengerikan.
Cobalah Okonomiyaki mereka yang lezat
3. MAKAN SAKE HIMAWARI _(Calle de Tamayo y Baus, 1) _
Dihadapkan dengan pertanyaan polos, "di mana kita bisa mendapatkan sake yang enak?", Hajime membawa kami ke sudut kayu dan bambu yang nyaman di depan teater María Guerrero. Himawari memiliki **penawaran nihonshu** ( ) yang luar biasa dan luar biasa dan minuman keras Jepang lainnya, yang memimpin tempat itu membentuk batas botol yang indah dengan berbagai bentuk dan warna.
Di antara pilihan yang tak terbatas, sebuah nama menarik perhatian kami gurume , berkonsentrasi pada masing-masing deskripsi surat. Jauh dari menghancurkan kepala Anda dengan kemungkinan aturan berpasangan, Hajime menarik insting dan orisinalitas dan, setelah pertempuran berdarah dengan batinnya di mana kita dapat melihat bagaimana istilah seperti Yamadanishiki, Junmai, Daiginjo... terbang di atas kepalanya, restoran kurus kami memilih proposal yang aneh: "Mari kita makan nigori, lebih manis dan teksturnya menarik. Dingin, tentu saja." Jadi sebelum kita muncul sebotol hijau buram yang indah Gekkeikan Nigori . Cairan yang tertahan di dalam, keruh, krem, laktat, adalah hasil keputusan untuk mengawetkan beberapa endapan beras selama proses penyaringan.
Kami memilih sebagai pasangan spontan beberapa mammoth nigiri perut tuna flambéed , Memancarkan lemak bahagia seperti demam, di tempat tidurnya dari daun bambu. Topping dengan wasabi segar: "Kuncinya adalah mencampur daun cincang halus dengan akar parut. Ayah saya menyukainya. Seperti yang Anda lihat bahkan dengan mata telanjang, tidak ada perbandingan dengan pasta **bubuk wasabi industri** ". Yah tidak, Hajime sayang. Tidak ada warna.
Tawaran nihonsu (sake) yang luar biasa dan luar biasa
4.**IZARIYA (Jalan Zurbano, 63) **
Salah satu obsesi utama gurume Jepang pasti terkait dengan makanan dasar dan primordial dari diet Jepang: Nasi . "Menurut kata-kata chef Masahito Okazoe, pemilik Izariya, di tempat usahanya memasak nasi diurus dengan hati-hati, menghormati tingkat kelembaban dan tekstur yang sesuai . Sangat penting untuk mengeluarkan nasi dari 'penanak nasi' pada saat yang tepat dan membiarkannya dingin di luar wadah tersebut untuk menghindari terlalu matang dan menyebabkan biji-bijian menjadi kue. Sama pentingnya adalah mengembalikannya suhu yang tepat sebelum disajikan ke restoran ".
Hajime tak henti-hentinya mengamati butir-butir **sushi meshi ( ) atau shari ( ) ** (nasi yang disiapkan untuk membuat sushi). Untuk alasan ini, dianggap bahwa pendirian keempat, yang pertama di luar Jepang, dari Guru Okazoe adalah tempat yang lebih dari tepat untuk bersenang-senang (selain menu mencicipi masakan haute Jepang yang canggih atau kaiseki ryori , terkait erat dengan konsep "musiman" yang kami tangani ketika berbicara tentang Miyama) dengan salah satu hidangan yang tersedia di menu yaitu penawaran dari Senin hingga Jumat: the chirashi-zushi : nasi sushi dengan hiasan (chirashi berarti "menyebar") dari tuna, belut, cumi-cumi, telur salmon, sayuran, dan tamagoyaki (Ketekunan dan keputusasaan biasanya dibatasi oleh garis tipis, omong-omong...) .
Atau kesempurnaan nasi
5. TXA-TEI _(Jalan Don Ramón de la Cruz, 49) _
Kemungkinan mengalami kehangatan rumah di perut dan selera bergetar dengan rekreasi nostalgia dapat sepenuhnya kompatibel dengan penyempurnaan . Contoh nyatanya adalah Txa-Tei, di mana kita dapat menemukan hidangan sederhana dan ramah seperti tahu ageashi, harumaki babi Iberia dengan kentang tumbuk atau tahu supernatural dan keripik buatan sendiri yang renyah, bersama dengan persiapan yang lebih canggih, "tidak ada kecanggungan atau komplikasi" . Pada kesempatan ini, kami menikmati dua hidangan bintang mereka, yaitu banteng tataki dan tartare tuna pedas dengan tobiko (telur ikan terbang) dan bawang putih goreng, bersama dengan rasa bertahap dalam bentuk triad epik: sashimi dari toro_, chûtoro_ dan toro, bagian-bagian berbeda di mana perut tuna dibagi tergantung pada tingkat lemaknya (chûtoro umumnya paling dihargai karena kombinasi seimbangnya) . Terapi banteng berhasil, kawan.
Ikuti @Lmazab
Rasakan kehangatan rumah Jepang di Txa-Tei