Requiem untuk mencicipi menu
Sampai belum lama ini, misalkan beberapa tahun, the mencicipi menu dalam apa yang mereka sebut dapur tinggi (seolah-olah ada korban…) itu identik dengan avant-garde, silsilah, sedikit keangkuhan dan sebagian besar keunggulan: makan dan minum seperti Tuhan, adalah idenya. ide yang bagus . Tapi cerita indah itu sudah berakhir, karena hari ini 'mencicipi menu' Sebaliknya, itu diterjemahkan berlebihan untuk kelebihan , kebosanan, tempat umum dan kreativitas dengan keputusan, ketika kreativitas seharusnya tidak pernah (tidak pernah!) menjadi keputusan.
Kami telah mencapai titik yang tak tertahankan ini (karena itu, dan gelembung ini akan pecah karena berlayar tanpa tujuan) itu perlu kembali ke mengapa ; yang paling gemilang, tentu saja, adalah Ferran Adrian dan ajarannya yang tidak menarik: “Menu mencicipi adalah ekspresi maksimal dalam masakan avant-garde. Strukturnya hidup dan dapat berubah. Ini berkomitmen untuk konsep seperti makanan ringan, tapas, makanan penutup avant, morphings, dll”.
Bahwa seorang jenius mengatakan itu luar biasa; Tidaklah begitu hebat bahwa visinya (agung dan elektrik) tentang gastronomi telah menjadi waria, difotokopi dan terdistorsi ke sudut terakhir dari restoran terakhir di provinsi-provinsi. Dan itulah yang telah terjadi.
Menu pencicipan, singkatnya, telah menjadi satu-satunya format (dan tidak lebih!) yang telah ditemukan masakan haute di Spanyol untuk membuat menguntungkan model yang gagal dalam pendekatannya : koki sebagai protagonis dari fungsi dan keunggulan dalam "pengalaman" (dan bukan genre atau layanan).
Di tengah jalan ini ke mana-mana kita bertaruh pada model restoran avant-garde (sebenarnya, itulah yang dilakukan oleh dua koki di Spanyol) yang spanduknya di a menu sempit panjang ; sangat panjang dan kaget hingga milimeter karena format lima puluh juru masak untuk empat puluh pengunjung tidak muat di mana pun: tapi adalah bahwa kita tidak memintanya.
saya memikirkan Bintang tiga di seluruh panjang dan lebar Semenanjung; mereka (tidak diragukan lagi pada saat ini) penghargaan tertinggi dalam masakan dunia yang dapat dicita-citakan oleh seorang koki dan, konon, identik dengan keunggulan dan ketinggian: yang terbaik dari yang terbaik. Tetapi hanya sedikit gastronom yang mendukung asumsi itu dan sebagian besar kesalahan terletak pada komitmen mereka yang jelas terhadap pemotongan kebebasan makan yang disebut 'menu mencicipi'. Jika kita berhenti untuk mengamati sebelas bintang tiga patriotik, hanya dua yang menawarkan kemungkinan surat itu: Lasarte di Barcelona (dalam rangka hotel) dan Martin Berasategui di Gipuzkoa ; sisanya adalah kemudahan.
Tidak mengherankan, tentu saja, bahwa dalam skenario ini sangat rentan terhadap kelelahan restoran 'klasik' yang menyukai masakan kami ; Saya memikirkan **Faralló, di Estimar, di Rausell, di Los Marinos José, di Via Véneto; di Ca L'Enric, di Lera atau di El Campero **. Salah satunya adalah Kehidupan yang baik (Elisa Rodríguez dan Carlos Torres) di lingkungan Justicia Madrid, yang juga berbagi tapi kami:
“Sebagai pelanggan, itu membuat kita bosan, melelahkan dan melelahkan kita mencicipi menu dan pasangan. Dalam kasus yang dihadapi: ada banyak hidangan isian, makanan pokok yang menguntungkan secara ekonomi dan umum di sebagian besar menu, terlepas dari lokasinya.
Sebagai restoran kami tidak suka mencicipi menu dan tidak menikmatinya kami tidak dapat menawarkan atau mengirimkannya di rumah kami . La Buena Vida adalah restoran yang sangat pribadi, jadi? kami memasak untuk klien kami, saat ini dan dalam panci dan panci yang berbeda untuk setiap meja. Meringkas: Kami tidak suka ketika restoran mendikte apa yang harus dimakan atau diminum pelanggan. ; kami memahami bahwa merekalah yang harus memilih apa yang ingin mereka makan dan minum di setiap kesempatan”.
Mengapa desakan ini kemudian untuk menu ini? Nah, kenyataannya sangat menyakitkan: itu lebih menguntungkan (tidak ada pemborosan, tidak ada pengeluaran berlebih, perhitungan lebih presisi dan biaya lebih seimbang), lebih mudah untuk merencanakan tim dan waktu layanan dapat dihitung hingga milimeter (saya bahkan pernah mendapatkan wajah marah karena ingin mengobrol sedikit di antara kursus ) . Apa yang mindundi ini pikirkan?
Saya hanya berharap, dari lubuk hati saya, bahwa suatu hari kita akan sekali lagi sepenuhnya percaya akan hal itu Gastronomi sejati, di mana kesenangan (dan kepastian menjalani momen tak terlupakan) adalah satu-satunya tujuan.