Di restoran Toritama yang terletak di Kagurazaka, 'Little Paris' Tokyo, mereka memanfaatkan semua bagian ayam: sayap, jantung, leher, ginjal, dan bahkan daging ekornya.
Jika Anda ingin melihat apa yang dapat dilakukan oleh generasi kelima master tempura dengan sepanci minyak mendidih, pesanlah di Ippoh, landmark Tokyo sejak tahun 1960. Saya telah datang selama satu dekade, tetapi hari ini saya bergabung oleh dua teman yang belum melihat pertunjukan. Dari bar, kami menyaksikan dengan ekstasi saat Masaru Seki mengubah bahan sehari-hari – shishito (paprika hijau), udang, kuning telur– dalam nugget emas.
Anda dapat belajar banyak dari tinja Anda: bagaimana koki menandai cumi-cumi atau bagaimana, dalam harmoni yang sempurna, dia mengawasi minyak sambil memutar adonan dan minyak dengan sumpit peraknya. Dan meskipun Masaru-san jarang berbicara, ada percakapan hening di udara Saat kami melihatnya, dia mengukur nafsu makan kami, seberapa cepat kami melahap akar teratai atau bagaimana mata menyala di maitake renyah.
20 Salad Sayuran (dan Wortel Tersenyum) di Jimbocho Den
Pada 45 menit, sandwich keju panggang di atas roti lembut tiba di piring casserole, penuh dengan umami, manis dan ringan. Itu sangat kaya sehingga kami tertawa terbahak-bahak. Tidak sampai sepuluh hari setelah makan di Tokyo, saya menyadari bahwa saya belum duduk di meja seperti itu. Dia telah mencoba makanan lezat yang selalu disajikan di bar, atau di kedai yang bising yakitorio di restoran bintang tiga Michelin.
Saat ini orang Jepang bukan lagi satu-satunya, tetapi mereka adalah pelopor dalam budaya bar dan formatnya telah berkembang. Dapur terbuka –atau gaya kappo – lahir di Osaka abad ke-19, sebagai tempat informal. Pada akhir abad ke-20, tren menyebar ke seluruh Jepang, dari restoran paling canggih hingga bar Sushi , yang telah mengglobalkan konsep ini.
Hari ini kappo itu fungsional. Di sini, di negeri hotel kapsul dan apartemen berukuran minivan, beberapa tempat memiliki meja, kursi, dan dapur seluas satu meter persegi. Format bertahan dengan pilihan dan kebutuhan. Sebagian besar pemilik restoran menempatkan kompor di tempat yang terlihat jelas. Ini adalah cara makan favorit di Jepang, dan ini merespons beberapa kunci. Sebagai permulaan, stigma makan sendirian tidak ada di sini, yang tidak biasa di Barat. Jika Anda berjalan ke restoran Tokyo mana pun, mungkin setengah dari pelanggannya sedang makan sendirian. Barnya ideal untuk satu atau dua orang, tetapi tidak untuk grup – mungkin lebih baik seperti itu. Kedua, memasak adalah proses dan produk. Untuk koki, ini adalah pertunjukan yang pantas dilihat dari panggung yang tepat. Bagi pelanggan, menonton koki sangat penting untuk menikmati Menunjukkan . Tempat paling modern mencoba untuk tidak mengalihkan perhatian dengan dekorasi.
Distrik Kabukicho menawarkan bar yang tak ada habisnya
Pengalaman melebihi visual. "Ada makanan yang memiliki makna saat Anda mendengarnya, bukan hanya saat Anda melihat, mencium, atau mencicipinya," kata Yukari Sakamoto, seorang koki di Tokyo. “Ritme pisau memotong kubis di restoran tonkatsu . Derak minyak di tempura lain. Di bar, suara-suara itu meningkatkan pengalaman.”
Di restoran Barat, menu dan pelayan – kata-kata dan abstraksi – adalah satu-satunya penghubung ke dapur yang tidak terlihat. Di tempat-tempat ini, kontaknya adalah dengan koki, dari sambutan: irasshaimase !
Di Jepang, interaksi ini adalah dialog, bahkan tanpa berbicara bahasa yang sama. Anda mungkin akan mengejutkan koki dari Sushi mengukur ukuran mulut Anda untuk mengubah nasi menjadi nigiri yang sempurna. “ Omotenashi – keramahan dalam detail kecil – ada di semua tingkatan”, Sakamoto menunjukkan. “ Seorang koki mengawasi pelanggannya dari bar dan menyesuaikan menu untuk mereka ”.
Bagi Zaiyu Hasegawa, pendekatan koki ke Jimbocho Den—yang bar delapan tempat duduknya adalah tempat favorit saya di Tokyo—langsung ke pengunjung adalah cara untuk tetap terlibat dan terinspirasi. “Saya dulu bekerja di restoran dengan dapur tertutup. Saya merasa terjebak. Saya bertanya kepada para pelayan: apakah pelanggan tersenyum? apa yang kamu makan dulu? Frustrasi, dia mulai memata-matai mereka: bagaimana dia bisa tahu apakah mereka menyukainya atau tidak? Di bar, hubungan antara koki dan restoran lebih terbuka. Jika makanan adalah teater, itu akan seperti menontonnya dari belakang panggung . Lihat dari dekat bagaimana mereka mengkaramelkan Anda foie , bagaimana mangkuknya dipenuhi shiso, bagaimana gurita raksasa diiris tepat di sebelah piring Anda, dan, tentu saja, spontanitas seorang koki di tempat kerja. Dalam budaya yang terkenal dengan hasil akhir dan perfeksionismenya, di mana yang asli tampak tersembunyi di balik tirai sifon, di sini Anda dapat menghirup keintiman yang segar dan menawan , yang tampaknya jauh dari esensi Jepang yang bijaksana.
Nigiris dari dua jenis tuna dan tarpon di SushiYa
Sushi
Adegan. Terselip di gang dari gang Ginza lainnya, SushiYa (secara harfiah 'toko sushi') terlihat seperti sarang sushi yang khas (ruang persegi dengan bar berbentuk L di tengah). Ini dijalankan oleh Takao Ishiyama , seorang jenius berusia 32 tahun, setinggi 1,80 meter yang telah menjadi salah satu pengrajin sushi terbaik di Tokyo hanya dalam empat tahun. Dan ikannya (Ya Tuhan, ikannya...): tuna otoro, berlemak dan lezat, seperti serpihan daging asap; tuna yang diasap di atas bara dan ikura dari Hokkaido dihiasi dengan bulu yuzu. Hari ini adalah yang terbaik di kota.
Strategi. Rencanakan ke depan: Delapan kursi bar diharapkan menunggu setidaknya satu bulan. Menu omakase multi-kursus Chef Takao-san memakan waktu satu jam.
RAMEN KIKANBO
Adegan. Anda akan mengenali kedai ramen pedas favorit René Redzepi di utara Stasiun Kanda dengan antrean di luar—selusin hipster. Di dalam, dapur dibayangi oleh uap dari panci berisi kaldu panas yang tumpah ke bar, tempat 15 jiwa yang beruntung memerciki alis mereka dan ramen devouranoni (setan): sup miso pedas yang dihias dengan cabai dan merica. dingin Asahi untuk menurunkan suhu.
Strategi. Pergi di tengah hari, di antara jam-jam sibuk, Anda harus menunggu lebih sedikit. Antrean akan memakan waktu 30 atau 40 menit, dan makanannya bisa bertahan 10 menit. Anda meminta giliran di mesin penjual otomatis, alat yang mengeluarkan tiket ramen kepada Anda.
Miso ramen Kara-Shibien Kikanbo
IPPOH TEMPURA
Adegan. Masaru Seki berasal dari liga master tempura yang dianggap; Restoran Ginza yang elegan ini (ruang yang tenang di atas markas Barneys New York) adalah cabang dari Osaka asli berusia 166 tahun tempat ayah dan kakeknya bekerja. Anda tidak pernah membayangkan bahwa tempura bisa begitu ringan dan enak.
Strategi. Pesan meja lebih awal, sebelum pukul tujuh malam pada hari kerja, dan mereka akan melayani Anda kesempatan untuk menjadi satu-satunya pelanggan di bar dari Masaru-san, yang tingkat bahasa Inggrisnya cukup untuk memandu Anda mempelajari bahan-bahannya.
Chef Takao Ishiyama menyiapkan steak tuna di SushiYa
YAKITORI TORITAMA
Adegan. kedai bising yang tersembunyi yakitori manfaatkan setiap bagian ayam: total ada lebih dari 30 resep, dari paha yang direndam dalam miso hingga timus yang lembut (kelenjar yang lezat). Ini sirkus sepanjang waktu. Anda dan 21 orang lainnya akan dapat menontonnya dari bar berbentuk L, seperti pemain sulap api yang melemparkan tusuk sate di atas bara api, tidak terpengaruh oleh api.
Strateginya . Distrik Kagurazaka yang dipenuhi ekspatriat dikenal sebagai 'Paris Kecil'. Beli di botiques mereka di sore dan sesudahnya pergi membuat lubang di Toritama hal pertama di malam hari.
Panggangan Toritama
IZAKAYA KOTARO
Adegan. Sangat mungkin bahwa Anda adalah satu-satunya orang non-Jepang di kedai ini. Koki top Tokyo dan orang-orang cantik Shibuya berkumpul di bar sepuluh kursi Kotaro Hayashi untuk sajian musiman yang lezat dari makanan kedai Jepang yang lezat, seperti tahu dengan tumis daun bawang kamu sarden bayi goreng . Kotaro-san sangat menyukai sake: dia bekerja hanya dengan sembilan pabrik jizake kecil, dan dengan itu mampu menawarkan akuisisi musiman yang unik.
Strategi. Tempatkan diri Anda di tangan Kotaro-san. Dia dan timnya berbicara bahasa Inggris dasar, tetapi akan memandu Anda melalui makanan dengan senyuman (dan aplikasi Jepang-Spanyol akan banyak membantu Anda) .
JIMBOCHO DEN JEPANG MODERN
Adegan. Restoran paling lucu di kancah Jepang dijalankan oleh Zaiyu Hasegawa yang berusia 38 tahun (yang menurut koki Brasil Alex Atala adalah talenta muda terbaik Jepang). Yang membedakan Zaiyu-san adalah pengabdiannya pada tawa, hal yang jarang terjadi di dapur Michelin. Duduk di bar Anda selama delapan adalah untuk terjun langsung ke dalam menu sekitar sepuluh hidangan : semacam acara komedi dadakan, saat koki dan timnya menggunakan kejutan setelah mengedipkan mata eksentrik. Seperti tawa Zaiyu-san dari bar, wortel berukir dengan wajah tersenyum di antara hijau salad, dan penghormatan nakal kepada KFC (disajikan dalam kotak bergambar dengan Ayam Goreng Den-tucky): di dalam, apa itu terlihat seperti sayap ayam goreng standar dan diisi dengan campuran nasi, kentang, atau kacang-kacangan, dan bahan musiman seperti jamur dan ume plum. Menyenangkan, ya, tetapi juga sangat lezat.
Strategi. Ini adalah rencana satu malam: makan malam membutuhkan beberapa jam. Ingatlah bahwa pada akhir 2016, Den pindah dari periferal Jimbocho ke Gaienmae eksklusif. Ruang baru akan mempertahankan bar koki dan area yang dipesan. Seperti biasa, Anda harus memesan tempat setidaknya dua bulan sebelumnya.
GRILL JOMON ROPPONGI
Adegan. Markas besar lingkungan Roppongi dari yakitori dan restoran steak Jepang yang populer ini sering ditempati oleh pasangan muda Jepang, serta sekelompok teman untuk minum serius. Sisi positifnya? Di sini proposal kulinernya sensasional dan klien dengan keinginan paling besar untuk berpesta biasanya memperpanjang malam di meja di belakang . Yang terbaik adalah duduk di bar, di seberang panggangan, di mana hadiah seperti daging panggang yang hampir meleleh dan kesemek yang dibungkus dengan bacon emas tiba.
Strategi. Seperti banyak tempat lain di lingkungan burung hantu malam di Roppongi, Jomona buka hingga dini hari. Ini adalah restoran yang ideal untuk memberi Anda penghormatan di tengah malam di tengah insomnia jet lag, sebelum atau sesudah pergi untuk minum-minum. Sebuah kata peringatan: ketahuilah bahwa apa pun yang Anda kenakan malam itu akan berakhir berbau seperti makanan lezat berasap yang melewati pemanggang barbekyu. Jomon Roppongi.
Emi, istri Zaiyu Hasegawa, di Jimbocho Den
KOKTAIL BAR BENFIDDICH
Adegan. Di sini, dan ini tidak berlebihan, ada ribuan bar koktail khas, tetapi tidak ada yang seperti bar kecil di atas gemerlapnya Shinjuk atau. Ketika mata Anda terbiasa dengan cahaya lilin, Anda akan menyadari bahwa tempat ini sama sekali bukan speakeasy yang megah, melainkan bar yang menyenangkan yang menyajikan koktail yang luar biasa. Pemilik, Hiroyasu Kayama , dalam jaket malam gadingnya, dapat menyarankan wiski Jepang yang lebih istimewa (coba salah satu dari Ichiro), tetapi Anda juga harus memesan Negroni hanya untuk melihat bagaimana dia membuat 'Campari' khusus dalam mortar dengan pewarna misterius dan selusin tumbuhan.
Strategi. Seperti kebanyakan bar koktail Tokyo, yang satu ini, di lantai sembilan gedung perkantoran, sulit ditemukan (terima kasih Tuhan untuk Google Maps). Reservasi tidak diperlukan, tetapi lebih baik menelepon dulu.
Kayama Special (Tanqueray Nº Ten dan aguaforestal) di Bar BenFiddich
MUSIK BAR MARTH
Adegan. Hari ini dikalikan di seluruh Jepang, rekor bar adalah salah satu tren terbaik abad ke-21, meskipun konsepnya lebih dari abad sebelumnya. Seperti beberapa arkade bawah tanah teman pecinta musik, jenis bar ini menyukai vinil vintage, minuman keras, dan nilai yang disebutkan di atas. Di sini dan datang untuk diam, mendengarkan dan minum. sepenuhnya Ebisu , bar elegan ini adalah salah satu pilihan yang paling mewah, dengan koktailnya yang luar biasa dan koleksi soul, funk, dan jazz yang ekstensif, yang dimainkan melalui amplifier dan speaker berlapis wol seukuran lemari es.
Strategi. Tentu saja, kebijakan ketat tempat itu melarang percakapan berteriak dan mengambil foto. Jadi, Anda harus menahan diri untuk tidak meng-Instagram-kan kacamata buatan tangan yang indah itu (Anda bisa pergi ke Kaminarimon dan membelinya di Sokichi, referensi semua bartender di Tokyo).
KOPI KOPI L'AMBRE
Adegan. Banyak pendatang baru mengklaim takhta kopi kerajinan Tokyo, tetapi peninggalan berdinding kuning dan sepia ini di Ginza, didirikan pada tahun 1948 , menang atas sisanya. Pemilik Ichiro Sekiguchi, yang tahun ini berusia 102 tahun, adalah seorang pengrajin kopi sebelum tempat itu menjadi modern. Setiap mug dibuat dengan cermat. L'Ambre menawarkan kacang tua: Kolombia dari 1954, Guatemala dari 1995. Tapi yang menarik sebenarnya adalah es kopi, dingin dalam shaker dan disajikan dalam gelas.
Strategi. Di L'Ambre Anda akan menemukan beberapa meja yang agak tidak stabil di ruangan untuk duduk. Tapi tanpa keraguan Anda akan lebih suka melakukannya di bar untuk melihat barista Tokyo Anda dalam kapasitas penuh.
* Artikel diterbitkan di Condé Nast Traveler Magazine Spain 103. Berlangganan edisi cetak (**11 edisi cetak dan versi digital seharga €24,75, dengan menelepon 902 53 55 57 atau dari situs web kami **) dan nikmati akses gratis ke digital versi Condé Nast Traveler untuk iPad. Condé Nast Traveler edisi Februari tersedia dalam versi digitalnya untuk dinikmati di perangkat pilihan Anda.
Artisan Campari di BenFiddich Bar