Pasar Ikan Noryangin, salah satu yang terbesar di Korea Selatan
Charlie Cho dan saya sedang berdiri di jalan di depan tiga restoran yang mengkhususkan diri pada trotter babi. Charlie tinggi dan atletis , memiliki rambut berwarna perak dan bekerja sebagai direktur kreatif di sebuah outlet media. Sebelum saya datang ke Seoul saya bertanya kepada koki Hooni Kim , yang tinggal di New York dan telah mendapatkan ketenaran untuk tapas Korea-nya di Danji , untuk memberi saya kontak di kota, begitulah cara saya mendapatkan Charlie, yang bersikeras mengajak saya makan malam. Kami hanya harus memilih tempat yang tepat untuk mencoba trotter babi.
Charlie memilih yang di tengah dan tertawa ketika aku bertanya mengapa. "Karena tempat itu adalah yang pertama membuka pintunya," katanya, "dan ketika sudah memiliki reputasi yang sangat baik di seluruh kota, dua lainnya menetap di sini. Itu 20 tahun yang lalu," tambahnya. sesuatu yang menyanjung ini tidak sering terjadi di seoul , dengan jalan-jalan atau bahkan seluruh lingkungan yang dikenal dengan satu hidangan.”
Sepeda di lingkungan kota tua Itaewon
"Ada banyak ketegangan antara tren dan kebiasaan makan kita," dia menjelaskan kepadaku sambil menikmati sepiring trotter yang diiris tipis. “ Kami orang Korea mendaftar untuk mode apa pun , tapi kami tidak makan di restoran trotter babi kecuali sudah berusia tiga generasi dan didedikasikan khusus untuk itu."
Mencegat usahaku untuk mengisi ulang gelas birku, dan menggunakan kedua tangan sesuai tradisi, Charlie mengisi gelasku. "Kami sangat khawatir untuk mempertahankan status sosial yang sesuai katanya, tapi hormat kepada yang lebih tua dan aturan yang ditetapkan ada dalam DNA kami”.
Untuk itulah kami datang ke Seoul: mencoba restoran hot pot, sendi barbekyu , pasar tempat mereka menyiapkan makanan laut yang Anda pilih. Seoul, ibu kota dari ekonomi terbesar keempat di Asia, adalah kota metropolis yang dinamis di mana sepuluh juta orang tinggal di tepi Sungai Han . Ini elegan dan kasar, pusing dan konservatif . Pembagian yang diciptakan oleh Sungai Han lebih dari sekadar geografis. Restoran trotter babi berada di utara sungai, di tempat yang dikenal sebagai kota tua, tepi selatan adalah rumah bagi gangnam dan semua yang diwakilinya.
Pembuat di Butterfly Brewery di Jangka
Apa yang mereka bicarakan di selatan adalah tentang potensi Bitcoin bab selanjutnya dari Audisi Kelangsungan Hidup Bintang K-Pop , dan masa depan ekonomi pinjaman. Di utara, percakapan lebih banyak tentang manfaat kesehatan dari fermentasi, penggunaan yang tepat dari bunga teratai putih , dan ritme kalender lunar. Di distrik utara ini, terutama di Seodaemun, Jongno, mapo kamu Yong-san , pasar mencerminkan tradisi negara. Di sana, di antara kios-kios yang menjual laptop usang dan tongkat golf, warisan kuliner brutal dari makanan jalanan di Seoul tetap hidup, kita melihatnya dalam keragaman hidangan yang disiapkan dengan daging babi dan isi perut hewan lain, digoreng, dipanggang atau direbus.
Desa bukchon hanok , di utara sungai, adalah kiblat bagi tradisi Seoul. Ini adalah salah satu dari sedikit daerah di mana sebagian besar rumah telah dilindungi, banyak dari mereka sekarang diubah menjadi restoran dan galeri. Di sanalah saya bertemu Kim Taek-sangm, master penyulingan di Bukchon Heritage Studio . “Setiap hari memiliki hewan Zodiak yang terkait dengannya,” katanya kepada saya ketika jari-jarinya yang ramping menyentuh tabung cuci plastik merah muda yang diisi dengan nasi dan ragi. “Nenek moyang kita dulu melakukan kecap di hari kuda karena kuda memiliki darah paling gelap. Soju dibuat pada hari Babi karena darah babi lebih ringan dan minumannya akan lebih jernih."
Distrik Mapo di Seoul
Cerita aslinya mengatakan bahwa babi, yang melambangkan hari terakhir dari siklus 12 hari, adalah hewan terakhir yang tiba di pertemuan dipanggil oleh Kaisar Langit. Versi modern dari fabel akan memiliki babi sebagai orang yg bersuka ria yang pergi mabuk-mabukan dengan bosnya dan akhirnya tertidur di trotoar dengan fotonya tergantung Blackout Korea , sehingga kehilangan panggilan kaisar.
Minum adalah masalah yang sangat serius di Korea Selatan. . Itu soju adalah roh sulingan terlaris di dunia, hanya dua merek terpenting yang bergerak 80 juta kotak setahun (dua merek vodka yang paling banyak terjual tidak sampai setengahnya) .
Semua ini tidak ada hubungannya dengan Kim, yang matanya yang berair dan pipinya yang merah seperti apel berbicara banyak tentang 30 tahun yang dia habiskan untuk menyempurnakan seni yang dia warisi dari ibunya. Soju Kim samhaeju , berbeda, ditunjuk kedelapan Warisan Budaya Takbenda Seoul . Bahkan ketika diminum langsung rasanya manis, lalu kering, sedangkan versi industrinya selalu steril dan tidak enak. Kim sangat ingin menjelaskan kepadaku alasannya. Campurannya terbuat dari nuruk , sejenis ragi, dan dua jenis beras, seperti yang terjadi sejak dinasti Goryeo (918-1392). Sebelum distilasi, setiap batch 25 liter membutuhkan tiga tahap fermentasi 30 hari dalam pot tanah liat.
Lee Jong-gu membuat soban
“Tapi bahan yang paling penting kebanyakan tangan saya,” kata Kim, menyela pekerjaannya dengan nasi untuk menunjukkan tangannya kepada saya. Saya kagum pada kelembutan telapak tangan merah muda dan jari-jarinya yang ramping. "Orang-orang bertanya kepada saya mengapa saya menggunakan tangan saya untuk mencampurnya," katanya tumbuh dewasa ketika dia menjelaskan kepada saya bahwa dia pikir dia mentransmisikan lactobacillus al samhaeju . "Ini tidak eksklusif untuk soju," lanjut Kim.
“Tidak peduli berapa kali Anda mencuci tangan, selalu ada residu,” jelasnya kepada saya, mengutip sebuah penelitian ilmiah, dan dia kesulitan menemukan kata-kata untuk mendefinisikannya: rasa tangan! Tidak seperti Kim, banyak pengrajin, pemilik restoran, dan koki di kota tua menghabiskan waktu bertahun-tahun mencari inspirasi di luar budaya Korea. lee jonggu tinggal dan bekerja di Milan sebagai fotografer periklanan selama hampir 20 tahun sebelum menemukan panggilannya sebagai penjaga soban, salah satu tradisi Korea Selatan yang paling diabaikan. Nampan ukiran tangan dengan desain rumit yang menyakitkan, dan dengan makna budaya yang berakar pada Konfusianisme ; soban adalah permukaan di mana kehidupan Korea berlangsung.
Penjual di Pasar Gwangjang
Itu digunakan pada kelahiran, pernikahan, ulang tahun, pemakaman, dan setiap makan di antaranya. Pada akhir 1800-an, makan malam individu, bersama dengan tradisi ' hidup di tanah ', digantikan oleh kebiasaan asing. Tetapi Orang Korea tidak pernah sepenuhnya meninggalkan tradisi mereka.
“Bahkan jika kita punya televisi dan sofa raksasa kami , semua orang duduk di lantai dan memeluk perabotan,” kata Lee kepada saya. “Ada sesuatu dalam diri kita yang membuat kita ingin dekat dengan tanah.” Lee Jae Ho mengenakan 15 tahun sebagai analis keuangan sebelum mulai membuka restoran, beberapa dulu waralaba kfc yang tidak berhasil dan kemudian tiga tahun lalu dia menciptakan Doo-Boo-Ma-Eol. Terselip di salah satu jalan kecil di jalan utama Insadong, daerah yang dulu dipenuhi toko militer dan sekarang dipenuhi butik, kafe, dan restoran, ini adalah salah satu dari sedikit tempat di Seoul yang membuat tahu sendiri. . “Perusahaan besar memproduksi tahu tetapi hampir tidak ada restoran membuatnya buatan sendiri Lee memberi tahu saya di depan sebuah wadah yang mewakili kebiasaan, pembuat tahu stainless steel di ruangan sempit. “Dua puluh tahun yang lalu setiap ibu rumah tangga melakukannya, tapi— sekarang tidak ada waktu ”. Salah satu ciri saus merah yang umum di banyak masakan Korea adalah kombinasi rasa yang diperoleh dengan memasak bahan-bahannya selama satu hari penuh.
Pemilik Hangaram Kim Bong-chan dan pemasok beras lotusnya Jang Mi-ran
Tambahkan itu ke lembaran sutra tahu lembut buatan sendiri, masukkan ke dalam mangkuk batu yang sangat panas, dan hasilnya adalah segera dubu jjigae (rebusan tahu lembut) di sini di Doo-Boo-Ma-Eol . Api berubah dari berkilau menjadi seperti neraka saat kotgae tang (sup kepiting biru) disajikan, api secara ajaib menyatukan rasa. enak, manis dan gurih , yang memenuhi langit-langit mulut kami dengan sukacita. Kami melanjutkan tur gastronomi kami di tempat yang dikenal sebagai kuil masakan, pertama di Hangaram , di mana koki Kim Bongchan memfokuskan menunya pada hidangan utara seperti daun teratai yang diisi dan sayap ikan pari yang difermentasi, dan kemudian ke Dadam, di mana koki muda Jung Jaedek menjelaskan daya tarik dapur: “Saya pikir itu membosankan, terlalu sederhana untuk menjadi keren. Saya salah. Saat Anda memasak, Anda harus memikirkan dari mana makanan itu berasal, kepada siapa akan disajikan, ke mana akan pergi. saat kamu makan Anda harus memikirkan gigitannya di mulut Anda, bukan yang ada di piring. Itulah yang harus Anda fokuskan."
Memang, pesona keras dari jenis masakan ini (tanpa api, tanpa garam, tanpa bawang putih, tanpa daging) menawarkan tandingan dengan rasa padat, rumit, dan hidangan yang berpusat pada daging dari masakan yang lebih populer.
bunga teratai goo jul pan di restoran Dadam
Hidangan yang kami pesan di Dadam memiliki nama yang menggugah seperti 'Gunung Gulung Ubi Jalar Panggang' dan ' Aturan, kesalehan dan kebijaksanaan ', dan mereka disajikan dengan elegan. Marcus dan saya mendengar tentang kecap spesial yang dibuat di Seoil Farm sekitar satu jam di luar kota, jadi kami menuju ke timur untuk mengunjunginya dan bertemu pemiliknya. Shu Boon-rye . Tiga puluh tahun yang lalu, Shu, yang dulunya adalah seorang agen perjalanan, mulai membuat kecap untuk diberikan sebagai hadiah karena kekuatan penyembuhan dari resep ibunya. Dengan air dari kawasan lindung Han, garam laut kuning , dan kedelainya sendiri, menghasilkan salah satu saus yang paling didambakan.
Pasta kacang di Seoil Farm
Ruang makan utama Peternakan Seoil itu menghadap ke taman yang tenang, dengan legiun pot tanah liat berbaris di samping pagar. Tempat ini terkenal dengan hidangan utamanya, yaitu gan-jang-gejang , atau kepiting mentah. Ini adalah makanan yang tampaknya sederhana: kepiting tapal kuda, tidak secantik kepiting biru tetapi lebih besar dan sangat populer di Asia. Itu direndam dengan kecap khusus Shu (dimaserasi selama tiga tahun) yang dicampur dengan cuka buah buatan sendiri, gula, jahe, bawang putih, bawang merah, akar manis, rumput laut dashima dan kecap ikan. Setelah tiga atau empat hari, daging kepiting yang lembut dan harum muncul, yang dikenal sebagai Ladrón de arroz karena banyaknya porsi nasi yang dikonsumsi saat kuahnya diambil.
Saat kami berkendara kembali ke kota, di tengah cahaya dan kebisingan saat senja, saya menemukan diri saya berpikir bagaimana di tempat yang futuristik seperti ini, orang Korea Selatan tampaknya secara kolektif berhenti untuk mengambil napas dalam-dalam. Saya telah melihat efeknya di hampir setiap makanan yang saya makan . Itu mengingatkanku pada sesuatu Charlie Cho dia memberitahuku saat kami makan trotter babi dan minum bir. “Kami telah mengalami beberapa gelombang pembangunan gedung-gedung besar, pembongkaran seluruh blok, bahkan lingkungan, untuk memberi ruang bagi menara bersinar berikutnya . Itu membuat kami berpikir heran sama sekali yang kita tinggalkan ’’.
* Artikel ini diterbitkan di majalah Condé Nast Traveler Mei 74. Edisi ini tersedia dalam versi digital untuk iPad di iTunes AppStore, dan dalam versi digital untuk PC, Mac, Smartphone, dan iPad di kios koran virtual oleh Zinio (di Perangkat smartphone: Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad) .
*** Anda mungkin juga tertarik dengan...**
- Gangman memiliki gaya lain - Wisata perbatasan: teropong, paspor, dan _ pos pemeriksaan _- 19 hal yang tidak Anda ketahui tentang teman paspor Anda - Panduan untuk memberi tip - 17 hal yang harus Anda ketahui saat bergerak melalui bandara agar Anda tidak berakhir seperti Melendi
Salah satu pintu kayu tradisional yang dilukis dengan tangan di Kuil Jogyesa, dibangun pada tahun 1938, adalah pusat Buddhisme Zen di Korea Selatan