Kemunduran masakan haute: kami berbicara dengan Quique Dacosta
Sebuah frasa: "Kami tidak mewakili apa pun, dunia tidak berputar di sekitar masakan haute" yang berasal dari mulut Quique Dacosta, tiga bintang Michelin, restoran terbaik di Eropa untuk NYDailyNews, Doctor Honoris Causa dalam Seni Rupa dan hadir dalam peringkat 50 Restoran Terbaik. Saat ini, grup Dacosta mengelola empat restoran, membayar dua juta euro per tahun (yang keuntungannya bertanggung jawab untuk mendukung restoran gastronomi induk di Dénia) dan mempekerjakan 80 profesional.
Tapi mari kita tinjau Siapa orang ini yang mampu menimbulkan rasa hormat, jarak, kecemburuan, kecurigaan atau kekaguman, secara setara di antara klien, pers, dan kolega di dapur? Dacosta tiba di Dénia dari Jarandilla de la Vera, dan mulai mencuci piring di musim panas 1986 yang jauh itu. 26 tahun memasak dan sebuah catatan "Saya bukan lagi koki majete, lihat seberapa baik dia memasak, bajingan, tampan dan lucu".
ANDA MENGELUH?
"Tidak, akan sangat tidak adil bagi orang untuk mengatakan apa yang dikeluhkan orang ini, refleksi dikaitkan dengan kesulitan berada di Dénia, Ini bukan Madrid, bukan Paris, bukan London, bukan New York , empat puluh karyawan di Dénia tidak sama dengan 40 karyawan di Madrid".
Mari kita lanjutkan. Pada usia 16 tahun, dia sudah berada di El Poblet dan pada usia 18 tahun, dia sudah menjadi kepala koki. "Saya mulai di tahun 80-an dengan masakan populer, di tahun 90-an kami mencoba perbarui masakan haute Valencia (tetapi bukan hal-hal yang ekstrem) dari 1999 hingga 2001 ada proses perkecambahan menuju apa yang akan menjadi masakan paling pribadi saya, dari 2001 hingga 2009 hidangan yang membuat kita dikenal di sektor ini dikembangkan: truffle Montgó, Foie gras cubalibre , yang lainnya merupakan penghargaan untuk Frank Gehry (Guggenheim), hutan atau kabut yang hidup..."
plum prem
- Dan mereka memberimu Bintang pertama, empat belas tahun yang lalu... "Pada tahun 2002 mereka memberi saya Bintang pertama, pengakuan tiba: koki terbaik di Spanyol, Hadiah Nasional untuk Gastronomi, bintang kedua tiba, semuanya berakselerasi "; pada tahun 2009 Dacosta memperoleh seluruh kepemilikan restoran dari ayah mertuanya, Tomás Arribás, dalam sebuah operasi yang melebihi satu juta euro. Operasi yang banyak dibicarakan pada saat itu. Saya bertanya kepada Anda, apakah itu susah banget negonya?” “Sulit sekali karena saya merasa tidak jujur bernegosiasi seperti itu.” Saya biarkan saja, mari kita terus berbicara tentang memasak.
DAPUR, DAPUR DAN DAPUR LAINNYA
Pada saat itu, Anda menjadi seorang pengusaha... "Saya sudah, tapi saat itulah saya mulai membuka restoran yang membawa saya lebih dekat ke kota besar -Valencia- di mana ada orang dan di mana saya dapat menemukan audiens untuk buat konsep yang lebih berkelanjutan , yang menghasilkan uang dan memungkinkan saya untuk menyeimbangkan tahun-tahun krisis dengan dua bintang Michelin". Jadi semua keuntungan dari Vuelve Carolina atau Mercatbar diinvestasikan kembali di Dénia? "Benar, begitulah setidaknya sampai tahun ini, karena terakhir tahun Quique Dacosta Restaurante telah menghasilkan keuntungan."
Dan 26 tahun kemudian, Bintang ketiga tiba, peringkat 26 dalam 50 Restoran Terbaik dan pengakuan sebagai restoran terbaik di Eropa oleh United States Guiness Guide. Saya melihat Quique tenang, seolah-olah agak jauh dari kandang ayam sehingga seluruh taman hiburan yang merupakan masakan haute ini telah menjadi —sedikit—.
Saya telah melakukan latihan beberapa minggu terakhir ini: hubungi tiga bintang Michelin untuk memeriksa ketersediaan meja; kecuali DiverXO dan Celler de Can Roca, meja kosong dan perasaan (pendapat ini milik saya, saya menanggung risikonya) bahwa masakan haute ini adalah gelembung yang terus kami beri makan oleh para jurnalis , (beberapa) juru masak, pecinta kuliner dan genta. Mulut kami dipenuhi dengan Rocas, dengan David dan dengan Aponiente, kami men-tweet hidangan mereka dan menulis kronik sastra, tetapi setiap akhir pekan kami mengisi tabel jenis restoran lainnya : bar, bar dan bar; masakan sederhana, keunggulan produk, hidangan yang disiapkan dengan baik, harga yang wajar dan, di atas segalanya, lebih sedikit omong kosong.
AVANT-GARDE DAN FANTASY
Namun kami bermimpi (kami terus melakukannya) dengan pengalaman gastronomi yang mengubah hidup kita —sebagaimana adanya—dengan coup de coeurs mengelilingi meja dan dua gelas anggur. Kuil-kuil di mana orang dapat bersantai, restoran di mana melintasi ambang pintu berarti memasuki dunia yang lebih beradab, lebih otentik, dan, pada akhirnya, lebih baik. Tempat untuk memimpikan hari esok yang lebih baik (lebih milikku, lebih banyak milik kita) dengan ritme layanan yang sempurna, peralatan makan, dan suara hidangan yang berirama.
Itu sebuah kemewahan —di luar perdebatan steril tentang apa yang mahal atau apa yang murah— Restoran seperti ini ada. Dan memasak seperti ini. Merupakan suatu kemewahan untuk terus menunggu "itu", hidangan itu, momen itu, pengalaman yang tidak akan pernah Anda lupakan.
Itulah yang ini semua tentang, kan?
*** Anda mungkin juga tertarik dengan...**
- Makanan yang menenangkan: masakan sederhana akan datang
- Dari Madrid ke surga melewati teras Kasino
- El Celler de Can Roca: restoran tanpa kronik
- Mengapa David Muñoz akan memakan dunia
Dacosta yang tenang di dapur