Tomat nitro dan gazpacho hijau, hidangan utama Dani García, juga di brasserie barunya di puncak Four Seasons Madrid
Jika ada alasan kuat untuk pergi ke Madrid sekarang, yaitu duduk di meja restoran baru Dani García (Marbella, Malaga, 30 Desember 1975). Pertama, karena semua yang dilakukan koki dari Malaga pantas untuk menjilat bibirnya, begitulah adanya. Kedua, karena adalah bagian dari hotel yang dibicarakan semua orang . Dan, ketiga, karena memiliki “teras” –ya, itu juga akan buka di musim dingin–, lokasi yang unik, satu dari sejuta, di bagian atas sudut Istana La Equitativa, bekas markas besar Banco Español de Crédito. Terletak di lantai tujuh, lantai terakhir dari Four Seasons Madrid yang baru dibuka –kami mengingatkan Anda bahwa pintunya dibuka Jumat lalu, 25 September–, pemandangan terbentang dari atap pusat ibukota ke Plaza de Cibeles dan sekitarnya. Madrid mungkin tidak mengalami momen terbaiknya, tetapi, apa daya, langitnya masih tak tertandingi.
Pintu masuk ke Dani Brasserie, didekorasi oleh studio Martin Brudnizki
Tak tertandingi proposal brasserie yang elegan namun informal ini, dibedakan tetapi terjangkau –perkiraan sekitar 65 euro per sendok garpu–, di mana koki bergerak sedikit dari formalitas klasik yang biasa kami lakukan. “Ini adalah brasserie yang elegan, itu sebabnya kami membawa segel kemewahan Four Seasons, tetapi pada saat yang sama, ini memberi Anda kesempatan untuk menikmati masakan haute tanpa banyak korset”, jelas Dani sendiri.
Teras restoran chef Dani García, di ketinggian Four Seasons Madrid yang baru
Tanpa korset, tanpa dasi, tanpa dress code, dan tanpa mencicipi menu. “Kami ingin orang dapat memilih apa yang mereka inginkan pada waktu tertentu”, kata koki itu terus terang. Dan bukan berarti Dani sekarang menyangkal sisi masakan yang membuat namanya menjadi salah satu yang paling dikenal dan menggugah selera di dunia. Bukan itu sama sekali. “Saya benar-benar menyukainya dan terkadang saya membutuhkannya. Tapi di sini kami ingin melakukan sesuatu yang lain.” Dan hal lainnya adalah **“perpaduan antara masakan haute dan hal-hal yang hanya menarik”. **
Sebuah konsep yang memberi Dani García dan timnya kebebasan untuk membuat kombinasi tertentu yang belum pernah terjadi sebelumnya di dunia gastronomi. “Di sini kami tidak bermaksud lebih dari itu: bahwa Anda bisa makan ayam dengan perawatan masakan haute serta hamburger atau seporsi cumi goreng atau ikan teri dengan truffle. Ini adalah kombinasi yang membuat saya terpesona, tidak hanya sebagai juru masak tetapi sebagai klien. Saya pikir, saat ini, ini adalah hal-hal yang paling menarik bagi publik”.
Ikan teri dengan sentuhan truffle, salah satu hidangan bintang baru Dani García
Semuanya dimulai beberapa tahun yang lalu ketika OHL, perusahaan yang memiliki tujuh properti bersejarah yang merupakan bagian dari proyek Canalejas di mana hotel tersebut berada hari ini, menghubungi Dani García Group. Belum sepenuhnya jelas hotel mana yang akan menempati lokasi yang didambakan itu. “Jika kami menyukai proyek saat itu, ketika menjadi resmi bahwa Four Seasons akan bertanggung jawab untuk mengelolanya, kami lebih menyukainya.** Kami menyukai proyeknya, kami menyukai bangunannya, kami menyukai lokasinya, kami menyukai teras dan kami mencintai Four Seasons.** Bayangkan, kami senang dengan kehidupan”, kenang Dani dengan antusias.
Ini diikuti oleh pertemuan yang berbeda di London, Madrid dan Marbella di mana konsep itu dibentuk. “Sesuatu yang ada hubungannya dengan orang-orang Madrid, itu akan menarik publik lokal. Karena ide utamanya adalah restoran ini memenuhi tuntutan klien Four Seasons, tetapi juga membuat orang-orang dari Madrid menikmati diri mereka sendiri dan menarik mereka”, jelasnya.
Fillet tuna Cadiz dengan bawang bombay, celeriac, dan coklat kemerah-merahan
Untuk ini, itu dianggap sebagai sekutu dengan ruang ceria, tropis, seksi, istimewa, dan tanpa beban yang dirancang sesuai untuk Anda oleh studio Martin Brudnizki. "Saya penggemar berat Martin, saya sangat menghormatinya," aku koki itu, yang sangat puas dengan hasilnya. "Aku menyukainya, aku sangat menyukainya. Apa yang dia capai adalah ajaib. Ini adalah tempat yang memiliki kekuatan, yang membuatmu merasa sangat nyaman dalam lingkungan jeruk, hijau, pahit…”.
"Madrid sangat kosmopolitan, tidak hanya dimasak atau babat", lanjut koki. Omong-omong, hidangan yang akan hadir saat makan siang mereka, ketika pembatasan anti-covid memungkinkan mereka untuk mengklarifikasi jadwal dan menjalankannya. “Di sini, di Madrid ada campuran yang sangat kosmopolitan dan restoran ini adalah cerminannya. Brasserie murni dan sederhana dengan konotasi masakan haute, masakan tradisional, masakan kasual, santapan lezat, Andalusia karena kami adalah Andalusia... Ini adalah ringkasan dari banyak hal. Tidak ada yang secara jelas mendefinisikan kepribadian kita, melainkan jumlah dari semua ini”, jelasnya.
Salah satu sudut Dani Brasserie, didekorasi oleh Martin Brudnizki
Jadi, kita masih menemukan tomat nitro dengan gazpacho hijau dan tartare udang, hidangan ikonik dari koki berbintang tiga Michelin ini, yang terdiri dari pasta dengan kepiting, daging babi Iberia (disajikan dengan miso, pesto merah, dan tomat kering), hake goreng (dimasak dengan saus adas), nasi kerang pisau cukur, konsommé unggas, beberapa ravioli udang putih (dengan kaviar herring dan selai labu manis), beberapa ikan teri dengan emulsi truffle atau pilihan ikan yang berbeda dalam persiapan mentah.
Juga tidak akan ada korset atau batasan dalam hal mengubah menu. Itu akan berubah ketika mereka merasakan dan merasakan apa yang paling mereka sukai, seperti yang mereka rasakan. “Sekarang mulai musim terbaik untuk dapur, jamur, buruan, truffle, chestnut... dan, tentu saja, kami akan mengusulkan hal-hal ke arah itu”, dia mengantisipasi kami.
'Burger Dani Rossini', dengan sapi tua dan rahasia Iberia dengan foie gras
Dari semua hidangan di menu saat ini, Dani menyoroti empat: tomat nitro yang telah disebutkan, hamburger (sapi tua dan rahasia Iberia dengan 'foie gras'),** ayam pedas kampung (dimaserasi selama 72 jam) diisi dengan foie gras dan truffle** dan tortilla, “yang bukan kentang tapi bawang bombay dan keju biru kerbau, sangat lembut. Ini tortilla favorit saya."
Dani tidak lupa bahwa kita berada di hotel . Terlebih lagi, dia menyukainya. Untuk alasan ini, menu tidak kekurangan hidangan mendasar dari layanan kamar – yang juga ditangani –, seperti Caesar salad –disajikan dengan sepenuh hati, untuk dibelah di meja, dengan sarden asap, potongan ayam yang banyak dan renyah, serpihan besar Parmesan dan almond–, hamburger dan sandwich.
Oh sandwich! Tujuan lain Dani adalah menempatkan sandwich campuran di atas alas yang layak , “dengan ham dan keju dari tuan rumah, roti yang dipanggang dalam mentega dan di wajan, yang naik dan serakah. Ini adalah salah satu hal favorit banyak orang dan, pada saat yang sama, salah satu yang paling dianiaya di dapur. Dan, jauh di lubuk hati, tidak sulit untuk membuat sandwich campuran... meskipun tidak semudah itu juga." Rencananya ada tiga jenis yang bisa dipilih: yang tradisional, satu lagi kepiting –“kami masih belum tahu apakah kami akan menaruhnya di atas irisan roti atau croissant”– dan yang dibuat ibunya untuknya, “dengan biji ek loin dan keju brie”, ingat menjilat. Atau apakah kita yang menjilati bibir kita?
BERLANGGANAN DI SINI ke buletin kami dan terima semua berita dari Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler