Paco Morales, koki masa lalu
Betapa indahnya proyek itu Perpustakaan Nasional Spanyol bekerja sama dengan perusahaan Tramontana: disebut Koki BNE dan mengusulkan tur ke sejarah keahlian memasak kami dalam bentuk serial dokumenter melalui buku masak, manual, dan risalah lama.
Peneliti, ilmuwan atau sejarawan. Koki melekat pada garis depan ( Rodrigo de la Calle, Paco Morales atau Javi Estévez ) dan profil yang berbeda seperti **ahli botani dari Celler de Can Roca (Evarist March)**, arkeolog dari Universitas Cádiz **(Dario Bernal Casasola)**, María del Carmen Borrego Plá, sejarawan dan pemilik kilang anggur sherry pertama di Cadiz yang dijalankan oleh seorang wanita, Pabrik Anggur Master Sierra . Mikel Iturriaga (“El Comidista”) atau penandatangan di atas —dalam bab yang didedikasikan untuk Sherry.
Belajar dari masa lalu untuk memasak masa depan . Dua belas resep, dua belas proposal untuk (kembali) digunakan yang menempatkan sejarah masakan kita ke dalam konteks, miscegenasi bahan-bahannya dan evolusinya.
Salah satunya bahkan bisa dibayangkan: dan itu adalah pilihan yang tampak jelas adalah dari Paco Morales , koki Cordovan yang bertanggung jawab atas arkeologi gastronomi dan emosional yang menerangi (yang menerangi) Planet Gastronomi dari Cordova asli, dari Noor .
Hanya dalam dua tahun (dua tahun!) Paco telah menempatkan Noor pada rute penting untuk para pecinta kuliner ; dan telah melakukannya dengan proposal yang berani seperti yang diperlukan: selamatkan kemegahan masakan dan layanan untuk restoran Al-Andalus yang luar biasa ; resep yang dimulai di abad X dan yang menggambarkan Andalusia di mana Muslim, Yahudi dan Kristen pada waktu itu hidup berdampingan.
Koeksistensi tentunya juga kuliner, berapa banyak yang harus kita pelajari di hari ini yang begitu rawan konflik ; tetapi pada akhirnya, tidak dapat dihindari untuk bertanya kepadanya ... Kapan dan bagaimana ide itu muncul?
“4 tahun yang lalu sebelum membuka Noor, kami baru saja menyelesaikan panggung kami di Komunitas Valencia dan dalam perjalanan ke Córdoba di tengah bergerak (di dalam mobil) kami membayangkan bagaimana kita bisa dari nilai kota saya dan menjelaskan keahlian memasak kami? ”.
Resep dari abad ke-10 untuk memahami abad ke-21
Ini kunjungan kedua saya . Dan saya kewalahan dengan lonjakan kualitas dari Tahun 0 ke Tahun 1 ini ( Menu Andalusia Taifa ), kesalahannya terletak pada kejeniusan di balik kacamata berbingkai tanduk: juru masak perfeksionis . Sebuah badai ide, perfeksionis seperti pengrajin pembuat jam dari Schaffhausen —yang telah kami ikuti sejak tahun-tahunnya di Madrid dan terutama sejak waktunya di Bocairent.
Tapi Noor lebih, lebih dari itu; Apakah Noor sebuah restoran atau proyek budaya? (secara pribadi, saya pikir masa depan terletak pada melanggar batas-batas itu): “Tepatnya, Noor adalah proyek budaya dengan sebuah restoran; hari ini pelanggan mencari pengalaman nyata di mana campuran budaya dan keahlian memasak n hanya untuk kenikmatan makan malam”.
Sebuah ruang dari R&D kreatif dan berjam-jam penelitian (bergandengan tangan dengan sejarawan Rovar Rose ) ), “Rosa adalah kunci dalam seluruh proses kreatif: Saya sangat beruntung memiliki dia di tim karena dia menjelaskan kepada saya apa yang terjadi dari sudut pandang sosial, sejarah dan budaya dalam realitas waktu itu dan itu ketika dia datang, saya memainkan bagian kreatif dari dapur saya dan imajinasi saya untuk membangun dunia yang mustahil”.
Mulai **Tahun 1 (Kerajaan Taifas)** ini saya memiliki empat hidangan: jus acar terong dengan kerang dan mint, pistachio dan botarga karim, dulce de leche dengan Ras Al Hanout dan merpati itu sudah dibuang dari dapur Paco.
Itu sudah berjanji. Paco sangat menyukai terong, itu sebabnya kami berbicara dengannya tentang bagaimana terong menjadi elemen identitas bagi orang Arab dan Yahudi di abad pertengahan ; dan ia melakukannya dengan menciptakan salah satu dari resep Ruperto de Nola dari tahun 1520.
Identitas, memori dan lemari; selidiki akar kami dan belajar bahwa kita adalah apa yang kita makan dan itu, berkali-kali, satu-satunya cara untuk tumbuh adalah dengan melihat hari kemarin.
Belajar dari masa lalu.