Chef Adrián Felipez mencoba hidangan baru dengan foie
Hari mereka digantung Juan Diaz Porlier di Plaza da Leña tidak ada pasar. Seluruh lingkungan kota Sebuah Coruna tertutup duka. Mereka mengeksekusinya karena liberal, karena membela Pepa, Konstitusi 1812. "Jiwa-jiwa yang sensitif, hormati sisa-sisa orang yang malang", tulisnya di batu nisan . Saya berusia 26 tahun. Salah satunya adalah nomor 7 dimana dia sekarang Remah . Dinding batu ini rumah makan mereka berusia 327 tahun.
-Di mana kita mulai?
-Di mana Anda inginkan. Dari awal, misalnya - Saya menjawab.
-Lantai tempat itu terbuat dari pasir. Mereka adalah istal bangunan. Pemanasan waktu itu.
Ini dulunya adalah istal bangunan
Adrian Felipe ada di tangannya a blok foie gras truffle bahwa Anda harus memanaskannya dengan obor untuk melepaskannya. Jari-jarinya bagus seperti pianis. Obor meledak seperti orang terkutuk. Dalam hitungan detik lemak meluncur melalui cetakan dan balok menyentuh baki logam dengan pukulan tajam. adalah dengan coba masakan baru.
Nah, ketika saya masih kecil, saya suka pergi ke laut, untuk memancing ikan bass . Dan saya membantu kakek-nenek saya menanam kentang, mengumpulkan telur, membersihkan kebun.
Dari carballo , pada usia 11 mereka pindah ke baldaio . Dia ingat ibunya membuatnya ** mie ayam atau kelinci rebus **. Hidangan tanpa nama keluarga atau penjelasan. Masakan yang halus dan sederhana.
Felipez berasal dari tahun 80-an (berumur 34 di bulan April), saat kaset digulung ulang dengan pena dan sampahnya dibuang satu hari dalam seminggu; cinta musim panas seperti di Dirty Dancing, musim dingin ajaib seperti di Ghostbusters, pengemudi taksi memindahkan mobil dari netral ke posisi berikutnya ketika Anda pergi dan perahu karton keras Dixan digunakan sebagai helm dalam permainan kami.
Kualitas sebelum kuantitas. Poles dan tingkatkan setiap hari
Bahkan hari ini dia tidak bisa menjelaskan bagaimana ibunya bisa mengikat lemak di saus . Terkadang dia bertanya berapa banyak yang harus dimasukkan. Tapi kalau banyak lemaknya nanti kemana kalau tidak muncul?
Pada usia 23 ia mengambil mobilnya, sebuah Polo, mengisinya dengan barang-barang dan pergi ke pantai Mediterania, dalam sebuah petualangan. kekasih dari Masakan Prancis , ingin membayangkan dapur dengan tangannya sendiri, setidaknya untuk sementara waktu. Dia berusia lima tahun. Dari stres ia kehilangan bahkan rambutnya. Disiplin dan ketegangan sangat brutal dalam masakan haute. Dia belajar dari yang terbaik. berada di Batu Anjing ketika dia mendapatkan Michelin ketiganya, dan juga di Bo.TiC ketika dia memenangkan bintangnya.
Saya belajar banyak dari mereka. Saya tetap dengan disiplin dan semangat untuk wilayah, untuk adat istiadat dan produknya. Sayang sekali kita tidak menghargai apa yang kita miliki lebih, ia menjelaskan.
Dia kembali karena semua orang Galicia berpikir untuk kembali, sebagai semacam penebusan, seolah-olah kami ingin meminta maaf karena telah belajar dari dunia. Saya ingin melakukan proyek pribadi. Mencari tantangan: alun-alun yang sulit dengan banyak keahlian memasak dan temukan bahasa yang dapat dipahami dari segala usia. Masakan rumahan dan tradisional dengan alat masakan haute.
-Saya ingin melakukan sesuatu yang tak lekang oleh waktu. Dia ingin membangun bahasa yang bisa dimengerti antara anak dan kakeknya. Menghormati pelanggan kami dan pemasok kami.
Di Miga, tim manusia sangat penting
Miga memiliki dua lemari es yang sangat kecil. Mereka hampir tidak dapat dibedakan dari furnitur dan hanya dapat menyimpan sedikit. Adrian menjelaskan bahwa semua produk yang dibeli akan dikirim, paling lama, dalam dua atau tiga hari. Setiap pagi mereka mulai menutup pembelian dan memikirkan resep. Meskipun setiap tahun ada rute yang dibuat, hari ke hari bervariasi tergantung pada pasar. Menghormati produk dimulai dengan menghormati waktunya.
-Misalnya, jika tidak ada stroberi, tidak ada stroberi.
Tidak ada gunanya membuat klien membelanjakan dua atau tiga kali lipat dari biayanya hanya karena sekarang kami menginginkan semuanya setiap saat. Bahkan lebih tidak berguna untuk meminta penyedia sesuatu yang membutuhkan terlalu banyak sumber daya dan menyebabkan keausan di semua tingkatan. Produknya nol kilometer. Di Galicia ada banyak dan sangat bagus.
Pada tahun 2016 pencarian pribadi itu dimulai. Terlatih di antara kompor terbaik, ia memutuskan untuk menetap di Sebuah Coruna . Alun-alun dengan keahlian memasak yang kuat dan mapan. Mereka memulai empat untuk 50 layanan. Sekarang delapan menjadi 37. Kualitas sebelum kuantitas. Poles dan tingkatkan setiap hari. Tim manusia sangat penting.
Makanan buatan sendiri yang dibuat oleh para profesional tingkat tertinggi. Pada hari Minggu mereka membuat kapalan. Saya merasa kasihan pada nenek saya -Tuta, maaf atas apa yang akan saya katakan- tetapi mereka tidak terkalahkan. Buncis yang besar dan gemuk, dimasak sampai habis; daging empuk, saus manis. Anda merasa gemuk tetapi Anda tidak dapat menemukannya. Saya tidak tahu apakah dia mengetahui rahasia ibunya. Saya menahan diri untuk tidak bertanya kepadanya, seperti ketika Anda masih kecil dan Anda bertanya apakah teman Anda bisa bermain meskipun mengetahui bahwa dia dihukum.
Adrián Felipez di antara kompor
Blok foie menawarkan sedikit perlawanan. Serpihan kecil yang ditinggalkan Adrian membuat siapa pun mengeluarkan air liur. Dia menawarkan dua rekannya sebuah tes. baru-baru ini menerima stempel bib gourmand bahwa Panduan Michelin menghargai tempat-tempat di mana inspektur sendiri membayar tagihan. Sesuatu seperti pendahuluan untuk bintang Michelin. Golden Globes dari Oscar, Feroz dari Goya.
-Ini memungkinkan kami untuk meningkatkan kualitas. Lebih banyak orang datang menemui kami dan dengan itu, misalnya, kami dapat membeli alat baru dan meningkatkan layanan kami.
Adrian bertanya apakah dia pernah ke Miga sebelumnya. Saya jelaskan bahwa pertama kali saya melakukannya ditemani oleh istri saya, saudara perempuan saya, ibu saya dan keponakan saya, seorang teroris pemula kecil yang membuat Daniel el nakal dan Chicho Terremoto sebagai amatir. Namun demikian, layanannya sempurna, dan si kecil menjadi tenang. Di atas meja dia sudah memiliki beberapa peralatan makan dengan warna yang sesuai dengan usianya dan dia yang pertama makan. Pinggang ikan bakar (yang sisa makanannya dilaporkan oleh ibunya dan pelayan tanpa protes) dengan beberapa kentang rebus. Dia mendapat yang luar biasa karena seluruh keluarga senang.
-Kami mencoba untuk menemukan metodologi, sistem yang mengintegrasikan yang lebih tua dan yang lebih muda. Saya memasak untuk mereka yang ingin menikmati makanan, produk kami.
Mereka mengerjakan tradisi, bahwa orang-orang mengenali diri mereka sendiri di piring. Biarkan mereka ingat.
Wajah puas mereka mengacungkan jempol kepada foie. Mungkin beberapa hari dalam surat itu. Sementara itu, salah satu dari mereka mengisi panci besar dengan air. Ada daging babat.
-Kamu ingin mencoba?
Aku menolak. Saya hampir tidak bisa menulis dengan begitu banyak air liur di buku catatan.
Makanan buatan sendiri yang dibuat oleh para profesional tingkat tertinggi
Alamat: Plaza de Espana 7, 15001 A Coruna, Spanyol Lihat peta
Telepon: +34 881 92 48 82
Setengah harga: Antara 20 dan 50 euro