Kereta keju Santceloni (Madrid)
Kami telah mewawancarai salah satu orang yang paling tahu tentang subjek di negara kami. Pencinta keju busuk, **maitre d' di restoran bintang dua Santceloni, ** Abel Valverde , telah menjelaskan kepada kami berapa banyak Spanyol melukis di keju ini dan apa yang tidak boleh Anda lewatkan di dunia. Jadi sisihkan pata negra ham (itu hanya akan menjadi tanda kurung) dan terjun ke dunia keju yang harum tanpa kompleks. Kami memberi Anda petunjuk sehingga Anda memiliki koordinat tren yang akan tetap ada.
PANDUAN UNTUK TIDAK 'MENJADI 'OUT CHEESE'
Mulai dari mana? Tidak ada yang lebih baik daripada memesan meja di Restoran Sanceloni. Jika ada kuil papan keju di Spanyol (dipahami dengan benar), ini dia. sekitar 80 varietas (kadang-kadang dengan monografi yang didedikasikan untuk salah satunya) mereka berputar dan bervariasi di atas 1.800 meja keju yang dibawa dari rumah halaman tua, dari daerah Ampurdá. Segera setelah Anda berjalan melewati pintu, Anda akan mencium bau keju.
Abel Valverde, restoran maitre de Santceloni.
Pecinta keju tumbuh tanpa henti. Semua hal baik dapat ditiru. Dunia keju di Spanyol telah mendapatkan pengikut. Tapi, sebanyak yang kita pikirkan bahwa banyak keju dikonsumsi di negara kita, kenyataannya adalah bahwa apa yang telah menaklukkan hati rata-rata orang Spanyol (dan lemari esnya) adalah penghabisan citra Don Quixote dan keju Manchego-nya. Di spanyol, konsumsi rata-rata mencapai 8,02 kilo per orang per tahun , menurut sumber dari Kementerian Pertanian. Tetapi kami bahkan tidak termasuk di antara sepuluh negara penggila keju teratas: Yunani memimpin dengan 37 kg per orang per tahun, diikuti oleh Prancis (23 kg), Malta (22 kg), Jerman (20 kg), Austria (18 kg.), Siprus (16 kg.), Argentina (14 kg.), Australia (10,5 kg.) dan Inggris (10 kg.)
Siapa pelopor di negara kita? Santi Santamaria Itu adalah cikal bakal papan keju seperti yang Tuhan maksudkan (yaitu, gaya Prancis) di restoran masakan haute, ditawarkan dan disajikan kepada pelanggan untuk layanan tersebut. Pertama di restorannya Can Fabes dan kemudian di Santceloni di Madrid, 10 tahun lalu.
Maitre d', Abel Valverde, dan koki, scar Velasco, membuat keju Spirit de Santceloni
Pengrajin untuk berkuasa Di Spanyol, pengrajin keju selalu ada tetapi, jauh dari pusat kota besar dan dengan sedikit pemasaran, tidak ada yang mengenal mereka. Tren yang akan datang adalah Bergandengan tangan dengan kelas berat restorasi Spanyol, keju artisan ini mengambil tempat yang seharusnya . Di kepala gerakan revolusioner ini, sekali lagi restoran Santceloni: the Sprit de Santceloni Ini adalah keju yang merupakan hasil kolaborasi antara pengrajin keju pedesaan di Spanyol dan restoran haute cuisine. Ketika Abel Valverde bertemu Rubén, manajer Pabrik Keju Granja Cantagrullas (di Robledo, Valladolid) dia merasa telah menemukan belahan jiwa pembuat kejunya: “Ini adalah peternakan pertama di Spanyol dengan izin untuk membuat susu domba mentah dengan sangat Prancis," katanya kepada kami. Mimpi menjadi kenyataan.
Spanyol, di divisi pertama Charles De Gaulle pernah berkata, "Bagaimana Anda mengharapkan sistem satu partai bekerja di negara dengan lebih dari 246 jenis keju yang berbeda?" Dia berbicara tentang Prancis (tentu saja), yang berbatasan dengan 400 varietas. Meskipun di Spanyol kami tidak mencapai angka-angka astronomis itu, "kami memiliki banyak produk yang tidak diketahui yang tidak berasal dari daerah pedesaan yang sangat spesifik," jelas Valverde. Sapi di utara, domba di tengah dan kambing di selatan bisa menguraikan studi tentang tipologi keju di negara kita (dan mengapa tidak dari jenis studi lain) . Tetapi jika kita memiliki hewan yang bahagia, cuaca yang sangat baik dan kita memberi makan hewan-hewan ini dengan baik, mengapa tidak ada yang berani membuat keju dengan pasta yang sudah dicuci dan kulit yang berjamur dan kita hanya berani membuat keju yang diawetkan?
Di mana saya bisa mencicipi keju terbaik? Di Madrid, tempat yang ideal untuk melakukannya adalah Cheese Bar (José Abascal, 61; tel. 913 99 25 50), tempat pertama di dunia yang didedikasikan sepenuhnya untuk dunia keju. Dengan berbagai 170 keju (dari 17 komunitas Spanyol dan 8 negara Eropa) mereka memiliki bar seperti sushi, di mana para master tuner menyiapkan pilihan keju, menu yang berorientasi pada dunia keju dengan raclette, _foundues..._Menurut untuk jenis yang dipilih, layanan ini disertai dengan selai, chutney, quince, sayuran, selai dan roti untuk menjilat jari Anda . Lebih dari 700 meter persegi di tempat yang dirancang untuk bersantai, dengan taman vertikal interior, dengan bar dan dua kamar (satu dengan meja komunal bergaya Nordik).
Di dalam Cheese Bar
Dan membelinya? Tidak diragukan lagi, butik keju paling eksklusif adalah Poncelet (Argensola, 27), tempat kontak antara pengrajin dan konsumen sehingga mereka dapat diinisiasi ke dalam rahasia keju (80 referensi Spanyol dan lebih dari 240 referensi Eropa), termasuk keju yang sangat eksklusif dan sulit ditemukan di Spanyol, bahkan di negara asalnya. Mereka adalah distributor pertama yang memiliki Cheese Tuning Center. Mereka membeli di tempat asal dan produk mereka menghabiskan satu musim di gua mereka, berkembang ke tingkat penyetelan yang sempurna.Biarkan diri Anda dinasihati oleh para profesional dan dapatkan panduan informatif Anda. Kursus, pencicipan, dan presentasi produknya menarik semakin banyak orang.
Desain dan penyajian keju Poncelet yang cermat membuatnya, jika mungkin, lebih menggugah selera
Klasik lain di Madrid adalah La Boulette di Mercado de la Paz, pasar dengan struktur besi dari tahun 1882 yang menampung bisnis ini di mana Anda juga memiliki kacang, anggur, dan roti yang sangat istimewa. Di Mercado de San Miguel, dengan poin yang lebih komersial, Anda juga akan menemukan beberapa representasi. Di Barcelona, Di Vila Viniteca (Aguilers, 7) ada lebih dari 350 jenis keju artisanal, sebagian besar dibuat dengan susu mentah, dari berbagai negara dan asal, pada titik pemurnian yang tepat.
Ada lagi yang harus saya ketahui? Tentu saja! Maitre Abel Valverde merekomendasikan kami untuk menemukan banyak keju kami, yang tetap tersembunyi. Berikut adalah 5 varietas yang harus Anda temukan:
1) Sedikit yang tahu Gamonéu, sejenis keju biru diuraikan di desa dengan nama yang sama, di dewan Onís dan di beberapa tempat di Cangas de Onís, sampai suatu hari seorang pelancong anonim dan asing mulai membicarakannya di luar perbatasan kami. Hari ini mulai menonjol secara internasional.
dua. Keju Uga Kambing dan Domba Syal Dibuat oleh Finca de Uga (Lanzarote), ia memenangkan salah satu Penghargaan Keju Internasional tahun lalu, membuktikan bahwa domba dan kambingnya benar-benar santai dengan musik di kandang, dan itu bukan omong kosong.
3. Pada awal 1990-an, tidak ada yang pernah mendengar tentang ** Cadiz Payoyo **. Hari ini kambing payoya, dari Sierra de Grazalema dan Serranía de Ronda, dalam bahaya kepunahan, telah menjadi angsa yang bertelur emas di wilayah ini.
Empat. Di antara yang paling dikenal adalah Keju kambing dari Castilblanco de los Arroyos , yang disebut Mare Nostrum, sebuah kota kecil di Sierra Norte de Sevilla yang, setelah perjalanan panjang melalui tanah Prancis, menerapkan teknik hati-hati yang dipelajari di Centre Fromager de Carmejane, di Provence Prancis.
5. Keju dari Lembah Aran. Di daerah ini (tempat lahir spesialis keju kami) ada banyak pengrajin yang membuat keju dengan kualitas luar biasa. Untuk beberapa nama, daerah Montseny (Formatgeria del Montseny) menghasilkan keju yang sudah dicuci dengan bir yang spektakuler.
Di mana saya bisa belajar lebih banyak tentang keju?
Perpustakaan Poncelet Cheese Bar menyelenggarakan lokakarya pada akhir pekan (dari Oktober hingga Maret) dengan para ahli di dunia keju: pengrajin keju, sommelier, koki... Sommelier Alex Patullé akan mengajarkan cara menemukan keselarasan antara keju dan bir dari abadía dan Ricardo Martínez , dari Moulin Chocolat, akan mengeksplorasi, bersama dengan Paco Pajares, chef di Poncelet Cheese Bar, kemungkinan memperkenalkan keju sebagai bahan kembang gula. Bagaimana keju terkait dengan minyak atau bagaimana memasukkannya ke dalam salad akan menjadi topik lebih banyak untuk dirawat, antara sesi bagaimana tidak didedikasikan untuk asalnya (Asturias, dua Castillas, Italia utara, dll) atau menurut hewan (sapi, domba, dll). Kursus dasar tentang keju dan analisis sensorik akan diterbitkan kembali (kursus mulai 22 euro per orang)
Dan bagaimana cara membuat papan keju yang baik? Jika Anda ingin mengejutkan teman-teman Anda, papan keju yang bagus adalah pilihan yang aman. Yang penting adalah memiliki pilihan yang bervariasi. Buatlah terlihat, menggugah selera dan elegan. Gunakan berbagai warna dan rasa untuk mendapatkan pengalaman. Keju harus dipotong tergantung pada bentuknya. Kuncinya adalah tekstur dan rasa. Papan keju harus memiliki keju yang lebih lembut di bagian luar dan keju yang lebih kuat di bagian dalam untuk dimakan terakhir. Anda akan menemukan daftar yang sangat baik untuk mengenal mereka secara virtual di Mundo Quesos.