Chef Antonia Klugmann melihat ke ladang Friuli
Di daerah terpencil Friuli-Venezia Giulia Sepertinya waktu telah berhenti. Terletak di sebelah timur Venesia, tempat Italia bertemu dengan Slovenia, perbukitan, hutan, kebun anggur, dan sungainya berada di jantung Eropa. Meskipun sedikit yang diketahui, wilayah kecil ini memiliki masa lalu yang kuat. Friuli mengambil namanya dari mantan penakluk Julius Caesar , dan tanahnya telah dihuni oleh nama-nama yang menandai sejarah, dari Attila the Hun ke Ernest Hemingway . Tapi kartu namanya yang sebenarnya adalah tradisi kuliner Friuli yang kaya -meskipun pedesaan-, yang melihat konvergensi pengaruh Jerman, Latin, dan Slavia.
Eklektisme inilah yang mempesona dan menginspirasi koki terkenal Antonia Klugman . Lahir di Trieste terdekat, masakannya yang unik, ditentukan oleh musim, ketulusan, dan emosinya (hidangannya sering membuat pengunjung menangis ) sangat ditandai dengan rasa memiliki. Semuanya di L'Argine A Venco, restoran berbintang Michelin dengan 16 kursi yang mengendarai pabrik abad ke-17 yang telah diubah pada tahun 2014, ia terhubung dengan akarnya yang beragam.
Putri dari dua dokter dan keturunan Austria-Yahudi dan Pugliese (dari Apulia, Italia), Klugmann menemukan hasratnya untuk makanan terlambat, dan hanya mulai memasak setelah mengubah kursus setelah tiga tahun sukses belajar hukum . Dia tidak pernah melihat ke belakang. Itu adalah langkah berani yang berfungsi sebagai bukti kekuatan karakternya. Setelah dua tahun mencuci piring, dan magang dengan Bruno Barbieri , pada tahun 2006 ia membuka restoran pertamanya dan paling terkenal, Antico Foledor Conte Lovaria . "Saya tidak mengikuti siapa pun," kata Klugmann. "Gaya saya pribadi."
Murni dan sederhana, Dapur Klugmann merayakan keindahan sehari-hari . "Pikiran saya tidak menemukan keindahan dalam hal yang langka," katanya kepada saudara perempuannya, yang bekerja sebagai manajer di L'Argine A Venco, saat mereka mencari dandelion di tempat terbuka terdekat. melampaui klise masakan tradisional Italia pada menunya: dapat ditemukan ikan biru dan ikan teri, atau Artichoke Yerusalem dipanen dari kebun mereka , dibudidayakan dengan penuh kasih. Perubahan adalah inti dari kreativitas chef ini. Klugmann melihat menunya sebagai cerminan dari kepribadian progresifnya sendiri. " Penting untuk berkembang setiap hari katanya, "Teruslah mendorong."
Kompleksitas makanan Klugmann, sebagian, berasal dari komitmennya untuk mengerjakan dapur lokal tanpa menghasilkan limbah . Ini menggunakan setiap bagian dari produk yang bersumber secara lokal - dari ikan hingga bunga, biji, batang dan akar tanaman - menghasilkan rasa yang sangat khas. Koki menemukan pelipur lara di sekelilingnya, melakukan perjalanan yang menginspirasi ke banyak tempat kota hantu di wilayah ini serta pemasok lokalnya, termasuk seorang petani muda di pabrik tepung milik keluarga yang telah beroperasi sejak 1895. Di balik kemudi dinamika Lexus ES Sedan , satu hal yang jelas: meskipun menenggelamkan akarnya dalam warisan kuliner Friuli yang dalam, Dapur Klugmann tidak pernah berhenti bergerak.