Andrés Carne de Res, contoh pekerjaan gastronomi yang baik di Bogotá
Sudah waktunya untuk makan malam. Di bawah bintang-bintang di malam Kolombia yang hangat, kami akan memasuki alam semesta yang fantastis dan pribadi yang dibuat menjadi restoran . Di sebelah, tempat parkir sebesar taman hiburan. saya sudah siap. Setidaknya setengah lusin teman keliling dunia, pengunjung tepercaya, telah memberi tahu saya bahwa Andres Daging Sapi , rumah steak yang menyenangkan Sekitar empat puluh menit (tanpa lalu lintas) dari pusat Bogotá, tidak seperti di mana pun di dunia, dan mereka tidak mengerti mengapa restoran ini tidak dibicarakan di seluruh planet ini.
Kami masuk melalui pintu depan. Dua orang yang mengenakan topi dan ponco bergaya Meksiko menyerahkan kami masing-masing segelas besar tequila dengan sepotong lemon mengambang . Tuan rumah lain membawa kami ke meja kami melalui labirin kamar yang banjir. dengan patung besi tua dan peralatan dapur bekas, termasuk salib raksasa yang terbuat dari tutup botol. Rak-rak di dinding dipenuhi dengan gambar-gambar religius, topeng, dan benda seni eksentrik . Langit-langit, dari mana hati merah menyala dan dekorasi lainnya digantung, tampak seperti ponsel besar yang bersemangat.
Memproduksi kegilaan yang luar biasa ini membutuhkan waktu puluhan tahun . Kembali pada tahun 1982, Andrés Jaramillo, seorang hippie Kolombia dengan Fiat tua dan fiksasi Jimi Hendrix, memutuskan sudah waktunya untuk berhenti berkeliaran tanpa tujuan di seluruh negeri dan memulai bisnis. Dia membuka restoran pinggir jalan di Chía, sekitar 30 kilometer dari Bogotá: panggangan dengan sepuluh meja . Mendapatkan klien lebih rumit. "Saya menghabiskan hari dengan serbet merah di tengah jalan, mencoba menarik perhatian orang yang lewat," kenang Jaramillo, yang telah menginjak usia 57 tahun. "Itu adalah pekerjaan yang sangat kesepian." Tapi kemudian berhenti menjadi. Semua sepuluh meja terisi, jadi dia menambahkan lebih banyak dan lebih banyak lagi. Dan masih menambahkan.
Andres Daging Sapi
Dewasa ini, Andrés Carne de Res memiliki kapasitas untuk dua ribu pengunjung, di mana kita harus menambahkan seribu orang lagi yang menari, menyanyi, dan minum di antara meja. Ini seperti pesta rave raksasa yang juga berlangsung di pusat kota Bogotá, di mana, pada tahun 2009, Jaramillo membuka versi kecil dari Andrés Carne de Res yang disebut Andres D.C. ., dan satu lagi, Lapangan Andrew , teras gastronomi fantastis yang dibangun sesuai dengan instruksi Jaramillo. Meskipun tidak ada yang sebanding dengan aslinya.
Tersebar di ruang yang setara dengan empat lapangan sepak bola, Andrés Carne de Res adalah kota kecil itu sendiri . Ini memiliki area anak-anak, dengan taman bermain, studio tari dan bahkan dinding panjat untuk anak-anak, serta bengkel di mana sebagian besar perabotan dan peralatan restoran dibuat.
Staf terdiri dari sekitar 700 orang termasuk juru masak , pelayan, disc jockey, penghibur, band musik dan 'malaikat', yang akan mengurus kunci mobil sehingga Anda dapat minum semua tequila yang Anda inginkan. Di penghujung malam, apakah itu pukul tiga, empat atau enam pagi, 'malaikat' akan membawa Anda kembali ke Bogotá dengan kendaraan Anda sendiri.
Kami memesan festival daging: sosis, daging domba, sirloin garam... Makanan harus memakan waktu lama untuk tiba, mengingat senam akrobatik bahwa para pelayan harus mengatasi untuk mencapai meja di antara jalinan pengunjung. Tapi luar biasa mereka melayani kami tanpa penundaan . Dan bukan makanan biasa-biasa saja yang diharapkan di tempat yang begitu besar dan hiruk pikuk, tetapi kualitas tertinggi: daging dengan rasa yang kuat dan juiciness yang tidak biasa. Saya kagum dan senang dengan kemampuan restoran untuk melakukan ini, dan diliputi oleh kota Bogotá dan pemandangan kulinernya, dengan dinamisme yang tak terduga dan kegembiraan yang tidak biasa.
Andrés Carne de Res memiliki staf sekitar 700 orang
Selama lima tahun terakhir, ketika krisis ekonomi melanda Eropa dan melanda AS, beberapa negara Amerika Latin justru menarik perhatian sebaliknya. Kolombia telah menguasai panggung politik yang sibuk dan potensi sumber daya alamnya. Dengan adanya perjanjian perdagangan bebas, negara ini melihat investasi asing dan ketinggian bangunannya meningkat. Derek dan lokasi konstruksi, toko dan bisnis yang baru dibuka terlihat di seluruh wilayah metropolitan Bogota, rumah bagi sekitar sembilan juta orang... Bandara internasional menambahkan terminal baru tahun lalu yang terus berkembang . Dan hotel butik kecil mereka menjadi bagian dari segel kualitas penting dan jaringan hotel bergengsi.
YA banyak sekali Bogotá harus meningkatkan infrastruktur , secara topografi jauh lebih mengesankan daripada yang telah diperingatkan siapa pun, dikelilingi oleh puncak dan pegunungan yang tinggi. Pegunungan hijau menelusuri batas timur pusat Bogotá , seperti Pegunungan Santa Monica yang menjadi tulang punggung Los Angeles. Selain itu, lingkungan yang lebih baik di lereng barat cukup makmur untuk membuat saya memikirkan Brentwood dan Beverly Hills. Satu bergerak oleh mereka melalui arteri panjang yang naik, turun dan melengkung dan dari mana apartemen dan tempat tinggalnya yang elegan, restorannya yang ramai, dan tamannya yang terawat baik, mengejutkan.
Minat para koki hebat di Kolombia baru saja terbangun dan sebagian disebabkan oleh Festival Anggur & Makanan Bogota , yang merayakan edisi keempatnya pada akhir Agustus. Tujuannya adalah untuk menarik kota untuk gastrostar internasional untuk menunjukkan kepada pemilik restoran lokal masakan terbaik dunia, dan sebaliknya.
Bogotá, kota sibuk yang tidak berhenti berkembang
Saya melanjutkan kunjungan keliling saya Laura Cannspeyer, yang menjalankan toko teh lokal. Ke situlah saya menuju pada pagi pertama saya di kota. Taksi membawa saya melewati area komersial di sekitar hotel saya, lalu mendaki bukit ke lingkungan mewah. Toko tersebut terletak di Chapinero Alto dan mencontohkan proses gentrifikasi cepat di area ini . Laura telah mengambil lantai dasar sebuah rumah batu kapur kusam di jalan perumahan dan mengubahnya menjadi surga yang menawan di mana dia membuat dan menjualnya campuran daun teh khusus diimpor dari negara lain, rempah-rempah, rempah-rempah dan bunga, kebanyakan dari mereka tumbuh di Kolombia. Faktanya, sebagian besar mint Inggris, serai, dan serai berasal dari pot di halaman belakang toko.
Laura menuangkan saya teh aromatik yang dibumbui dengan cengkeh, pala, dan calendula. “Saya harap ada kafein di dalamnya,” komentar saya, menjelaskan bahwa saya merasa lelah. "Itu karena ketinggian," jawabnya. Bogota, pada ketinggian 2.590 meter , adalah kota tertinggi ketiga di Amerika Selatan, setelah Quito dan La Paz.
Lokakarya Alkimia Teko Laura Cahnspeyer
Kami pergi makan siang bersama dan dalam perjalanan dia menunjukkan semua restoran yang bermunculan di daerah itu pada tahun lalu. Ada Popularitas , yang dia buka dengan bantuan master panggangan New York dan mengkhususkan diri dalam barbekyu gaya Amerika : Sandung lamur asap, iga, jagung manis rebus... DAN Gemuk , yang juga dibuka sedikit lebih dari setahun yang lalu dan yang menjamin para tamunya pengalaman makan khas Brooklyn . pemiliknya, Daniel Castano , 35, memutuskan bersama rekannya Camilo Giraldo untuk membuka tempat di mana dia bisa membangkitkan lingkungan ini hanya karena dia tinggal di sana. Secara keseluruhan, ia menghabiskan lebih dari satu dekade di New York, bekerja sebagian waktu di restoran Mario Batali, sebelum kembali ke Bogotá, tiba-tiba menjadi tanah peluang.
Saya sangat senang mengalami Brooklyn di Bogotá, tetapi memutuskan untuk menunggu sampai teman saya John Magazino, yang berbisnis mengimpor barang dari New York, bergabung dengan saya. Tak lama setelah kedatangannya, kami memulai makan siang di Klub Kolombia , salah satu yang paling dicintai gastro-sanctuaries Bogotá, dengan hidangan tradisional seperti kulit babi (kulit babi goreng dengan sedikit daging dan lemak), the empanada pipian (pangsit jagung diisi dengan kentang dengan saus kacang dan ajiaco) dan makanan lezat lainnya.
Fantasi Karnivora Ketenaran
Setelah itu, John bersikeras untuk mengambil mobil ke utara sekitar 30 menit menuju pusat bersejarah untuk berjalan di sekitar Bogotá lama untuk sementara waktu, tempat lilin , dan dengan demikian turunkan semua milkshake itu. Meskipun tidak sebagai pusat dan lebih miskin dan lebih berantakan daripada daerah lain di kota yang disukai wisatawan, La Candelaria memiliki tampilan khusus dan magis, dengan labirin jalan-jalan sempit yang diapit oleh rumah-rumah dengan atap bata merah.
Akhirnya, kami berhenti di alun-alun, mengagumi altar dari katedral neoklasik dan bangunan era kolonial lainnya yang dikelilingi oleh pegunungan hijau. Itu tampak seperti pertemuan antara Eropa dan Andes. Lalu kita menyelam ke yang terdekat Museum Botero , yang menampung koleksi sekitar 200 lukisan, gambar, dan patung dari koleksi pribadi Fernando Botero dan karyanya.
Lingkungan tua labirin Bogotá, La Candelaria
Malam itu, akhirnya, kami pergi ke restoran Brooklyn gemuk , dan kami menemukan itu penuh dengan anak muda Kolombia yang sangat trendi. Gordo Menggambarkan Keanekaragaman dan Kecerdasan Tanaman Restoran Bogotá yang Berkembang seperti jaringan restoran Burger Market. Kami pergi ke salah satu dari mereka satu malam lagi, tertarik pada bahan baku lokal yang ditawarkannya. Steak mahal mereka dan burger daging sapi halal -menurut kepercayaan Yahudi- dan persilangan yang dibuat oleh universitas antara sapi angus dan daging sapi wagyu dikombinasikan dengan selada yang ditanam di restoran yang sama, di taman vertikal dinding.
Daging halal dalam burger lezat
Dengan kepergian John, saya mengintip **Harry Sasson**, salah satu restoran terindah yang pernah saya lihat dan dinamai menurut nama koki terkenalnya. Pada pertengahan 2011, ketika keberuntungan sudah tersenyum di Bogotá, Sasson pindah ke mansion yang dibangun pada tahun 1930-an di zona T, di lingkungan El Nogal , di mana banyak pengunjung terkejut oleh fakta bahwa "revolusi" gaya hidup Bogota ini telah dirahasiakan dengan baik.
Salah satu promotor terbesar dari citra baru negara ini juga salah satu bintang makanan yang paling dicintai di televisi, Eleanor Espinosa , dipanggil Leo. Dia baru saja membuka dua restoran, Leo Cocina y Cava, dan La Leo Cocina Mestiza. Yang terakhir ini terletak di hotel B.O.G. yang baru dan mewah, di lingkungan El Lago yang elegan.
Menu tersebut merupakan perpaduan dari berbagai pengaruh yang telah membentuk masakan negara ( Arab, Afrika, Karibia, dan Eropa ) dan menggunakan 100% produk lokal. Sebagai contoh, Tahini La Leo dibuat dengan kacang polong , biji-bijian Kolombia kurang agresif daripada pati buncis, dan selain itu, tidak disertai dengan segitiga pita tetapi dengan kerupuk nasi yang membangkitkan arepas. Restoran barunya yang lain, Pasar , terletak di sudut barat daya Parque de la 93 yang ramai, mengundang Anda untuk tinggal pengalaman ekologis dan hijau dengan bahan-bahan Kolombia.
Zona T, di sekitar El Nogal
Malam itu kami menuju ke pusat bersejarah Usaquen , yang, seperti La Candelaria, adalah salah satu dari sedikit lingkungan di Bogotá yang arsitekturnya berbicara tentang masa lalu kolonial. Dalam lima tahun terakhir Usaquén telah menjadi taman hiburan untuk semakin banyak orang Kolombia dengan uang itu habiskan di restoran dan bar . Di area yang terus berkembang ini terletak Perusahaan Bir Bogota, yang membuat bir sendiri.
Ini juga merupakan habitat alami dari tiga restoran mega-megah dipimpin oleh produktif Leo Katz : Amarti, 7 16 dan La Mar, Selain dari Bistronomi, lambang restoran milik saudara Mark dan Jorge Rausch, chef terkenal di Kolombia, dan satu-satunya yang mampu menaungi Harry Sasson. Juga di lingkungan itu bergerak seperti ikan di air Grup Takami dengan tiga pilihan: 80 Sillas, Horacio Barbato dan Osaki.
Salah satu permata di lingkungan Usaquén
Tapi kita makan di Memasok , tempat perintis di Usaquén yang berakar tepat sebelum transformasi daerah tersebut dan yang telah diberitahukan kepada saya adalah tolok ukur komitmen masakan terhadap kekayaan alam Kolombia. Restoran menyelenggarakan toko kelontong tempat membeli bahan baku nasional yang Anda gunakan di piring Anda. “Ini sudah ada di sini selama ini,” kata Luz Beatriz Vélez, koki di Abasto. Dia mengacu pada bahan-bahan asli negaranya yang memenuhi toko dan yang, katanya, telah terlalu lama diremehkan. “Kami tidak menyadari apa yang kami miliki . Kami tidak menyadari kekayaan dan keragaman kami.”
Tiba-tiba, Velez menarikku keluar dari restoran dan membawaku ke atas bukit yang curam untuk menunjukkan kepadaku Gudang Pasokan , yang dibuka sekitar dua tahun lalu di sebuah gudang. Pabrik Anggur berspesialisasi dalam Ayam kampung panggang bumbu , dan itu seperti pasar petani tempat Anda dapat membeli sayuran organik, biji-bijian dan tanaman aromatik, serta keju segar, roti, dan produk lain yang dibuat di tempat.
Kembali di Abasto, John bergabung dengan saya. Menu makan malam sangat bergantung pada makanan laut dari pantai Kolombia, bermandikan Laut Karibia dan Samudra Pasifik, disertai dengan sayuran. Dari meja kami bisa melihat bagaimana hidangan kami disiapkan di dapur terbuka. Kemudian koki muncul di meja kami untuk meminta maaf karena dia harus pergi. Saat itulah dia merekomendasikan kami sebuah restoran: "Andrés Carne de Res. Pernahkah Anda mendengar tentang dia?" . Aku dan John saling berpandangan dan tersenyum. "Oh ya, itu benar, dan saya yakin banyak orang akan segera mendengar kabar darinya."
Laporan ini telah diterbitkan di majalah Condé Nast Traveler Oktober.
*** Anda mungkin juga tertarik dengan...**
- Bogota baru
- Munculnya kekuatan gastronomi I: Meksiko
- Munculnya kekuatan gastronomi II: Peru
- Munculnya kekuatan gastronomi III: Brasil
- Kekuatan Pangan yang Muncul IV: Tokyo
- Semua yang perlu Anda ketahui tentang keahlian memasak
Abasto granadillas