Di sekitar barisan depan, kan, Ferran?
Jawaban singkat untuk pertanyaan pertama: sedang membedah proses kreatif . Bahkan jawaban yang lebih pendek untuk yang kedua: itu tidak akan menjadi restoran.
Ferran Adrià menyambut kami di pintu ; Alasan pertemuan itu adalah edisi dalam bahasa Spanyol, serta dalam bahasa Inggris dan Cina, dari elBulli 2005-2011 , dari Phaidon, tetapi segera menjadi jelas bahwa daftar pertanyaan dan keraguan yang ditulis akan gagal. Pidatonya begitu kompleks sehingga melampaui gastronomi murni; berfokus pada pertanyaan filosofis yang berusaha membedah, dengan demikian, titik-kosong, Bagaimana cara kerja pikiran manusia? kamu bagaimana kreativitas terjadi . Sedemikian rupa sehingga sulit untuk tidak merasa kewalahan oleh arus informasi.
Dia menyadari hal ini dan menggunakan metafora untuk menempatkan dirinya di tempat pengunjung saat dia berbicara dengan tergesa-gesa, terbang dari satu topik ke topik lain, menjelaskan seribu ide yang menggelembung di kepalanya, yang lain muncul padanya selama pidatonya - pada satu titik dia meluncurkan “perhatikan ini, Gaby: Enric Rovira sangat terspesialisasi dia berada di tengah-tengah antara juru masak dan teknolog” Gabi, bekerja beberapa meter jauhnya, mengambil selembar kertas dan menulis, meninggalkan kalimat yang belum selesai dan konsep yang belum selesai, tetapi pada akhirnya semuanya menginspirasi dan anehnya koheren . Yang tidak mengatakan bahwa itu mudah untuk dijelaskan.
Di dalam Yayasan elBulli
PEKERJAAN ELBULIFOUNDATION
Mulai kunjungan yang menunjukkan kepada kami dua proyek yang akan segera diluncurkan . Di satu sisi, ada file digital besar , penuh dengan bagian dan subbagian yang diuraikan menggunakan metodologi Sapiens untuk membuat taksonomi gastronomi sangat kompleks dan unik di dunia . “Proyek besarnya adalah ini, arsip kreatif”, kata Adrià. Di sisi lain, masa depan elBulli1846 , terletak di restoran Cala Montjoi yang telah direnovasi dan diperluas, di Roses. Tapi itu bukan restoran tapi penjelasan . Maksudku, pusat kreativitas ekstrim di mana akan ada tim yang didedikasikan untuk menyelidiki dan meningkatkan efisiensi UKM atau individu, dari semua jenis bidang, tidak hanya terkait dengan gastronomi. Panggilan akan dibuka sehingga orang atau perusahaan yang tertarik dapat berpartisipasi, dan itu akan menjadi ruang pameran dan tempat kerja.
“Bagian baru, tempat parkir, Anda masuk dan itu akan luar biasa”, Ferran bersemangat menunjuk model proyek di web. “Dari tempat parkir ke gedung akan ada pameran, di antara pepohonan . sedang melakukan sekolah elizava , dan itu akan menjadi satu set dengan elemen di udara terbuka, terbuka. Misalnya, ketika cuaca bagus, orang akan bekerja dan orang lain berjalan”.
"Sangat penting," dia menekankan. “Pameran ini bukan tentang memasak atau tentang elBulli tua. Ini tentang proses kreatif . Ini bukan elBulli, yang tidak berarti bahwa tidak ada anggukan gastronomi. Itu sebabnya kami mengambil arsitek claudia schneider , di sisi emosional, karena ayahnya adalah teman Marketa Schilling (pemilik asli restoran) dan dia telah mengunjungi elBulli 300 kali. Ini tidak dapat ditugaskan atau Frank Gehry, harus menjadi orang yang memiliki koneksi ”.
“Kami akan melakukan kunjungan bersama selama dua tahun, seperti di sini, di mana para bioarkeolog dari Barcelona datang kemarin”, ( untuk mengakses BulliLab cukup telepon dan minta ) . "Maka itu akan dikunjungi seolah-olah itu adalah museum, orang akan membayar untuk masuk."
70 orang bekerja dalam keheningan yang sempurna
Selain pengunjung sesekali, siapa yang terpanggil untuk membentuk tim kreatif yang bekerja di elBulli1846 ? Ferran menunjuk ke buku-buku Phaidon: “Siapa yang membeli buku ini? Semua juru masak? Tidak. Proyek kami adalah acuan dalam inovasi dan kreativitas di segala bidang . Bahkan pelatih tim kedua Sevilla (Lillo), memiliki proses kreatif kami sebagai referensi. Kami akan membuat hyperfilter , melalui video, untuk mendeteksi bakat kreatif siapa pun yang ingin berpartisipasi. Akan ada sekitar 30 atau 35 orang dengan sekitar 20 atau 25 ide . Kami tidak ingin membuat hidangan (kami akan melakukannya, tetapi untuk kami): apa yang akan kita lakukan adalah membuat orang berpikir . Akan ada psikolog, ahli saraf kognitif… berdedikasi untuk terus menciptakan dan mengaudit, menganalisis pekerjaan mereka. Ini adalah tekanan yang luar biasa. tapi ini elBulli ”.
DAN APA ITU ELBULLI?
"ElBulli adalah Ferran, Albert, Oriol... berpikir lebih dari 300 hari setahun . Pada hari Minggu saya bersama istri saya tetapi itu tidak masalah; itu tapi tidak. Tutup enam bulan atau tutup pada siang hari (Andoni menutup empat, Mugaritz juga… bukan cara kita melakukannya, tapi selesai) , konsep memiliki waktu untuk berpikir, bengkel ... kemudian, tidak ada, dan sekarang di Spanyol ada sekitar dua puluh restoran yang melakukannya. Itu rasio layanan-dapur elBulli yang mengubahnya ketika para koki mulai membawa nampan ke ruang makan. Layanan yang dikontrak adalah elBulli, Juli Soler yang menciptakannya, seorang pria yang bernama Groucho Marx. Melambai keramahan , karena kami berada di pantai. Semua ini sekarang dalam mode , ada orang yang mengadopsi ini dan melakukannya lebih baik dari kita. Ini sangat penting apa yang kami lakukan adalah membuka jalan ”.
“Namun”, kata Ferran, “ ruang makan tidak tersentuh . Awalnya kami tidak punya uang untuk melakukannya dan kemudian kami tidak mau. Dapurnya sudah sangat aneh; orang-orang datang dan berpikir ' langka '. Kami memang mengubah peralatan makan, tetapi semuanya sangat aneh sehingga jika kami menempatkan Enigma di Montjoi pada tahun 1998 atau 1999, orang akan mengatakan "Saya tidak cocok di sini". Alberto telah mampu melakukan Enigma sekarang.” Ini mengacu pada ciptaan baru saudaranya, baru saja dibuka dan dipanggil untuk mengubah status quo gastronomi.
“Alasan mengapa kami menutup restoran, salah satu dari sepuluh atau dua belas, adalah karena kami melihat itu kami tidak akan bisa melangkah lebih jauh . Kami harus mengubah formatnya. Dalam tujuh tahun terakhir, apa yang terjadi? mengganggu ? Ini sangat sulit secara konseptual setelah elBulli. Satu-satunya hal yang mengganggu yang pernah saya lihat adalah teka-teki karena ini adalah pemikiran ulang. Anda pergi ke sana dan Anda mungkin menyukainya lebih atau kurang tetapi itu adalah sesuatu yang lain. Jika di masa depan Anda ingin melakukan sesuatu yang avant-garde, bagaimana Anda melakukannya? Dengan restoran konvensional atau Enigma roll? Bukan menjiplak ya?, tapi dengan kemungkinan-kemungkinan yang dia kemukakan”.
Enigma atau akhir dari 'restoran' seperti yang kita kenal
BERJALAN DI SEKITAR ELBULLILAB BERSAMA FERRAN
perjalanan melalui ElBulliLab bergandengan tangan dengan Ferran, dia menjawab pertanyaan dari Apa yang dimaksud dengan produk olahan dan tidak diproses? sebuah Bagaimana awal mula kemanusiaan? . “Dalam tiga tahun ini kami telah menyelidiki apa pengetahuan penting untuk diciptakan kembali? ", Menjelaskan.
“Semuanya dimulai dengan pertanyaan seperti apa itu dapur? salah satu apa itu kreativitas? Pada tanggal 15 April 2014 kami mulai di sini dengan tiga tabel, dan kami mulai melihat bahwa ini membawa kami ke hal-hal yang lebih kompleks dalam berbagai disiplin ilmu. Kamu harus mengerti apa itu restoran dan bagaimana cara kerja restoran ”. Ferran menunjuk ke diagram yang dipaku di dinding dengan lusinan konsep dan anak panah yang menghubungkan beberapa istilah dengan istilah lain, rencana dan pelaksanaan operasi restoran. Di sebelahnya ada desain sistem organik tubuh manusia, pencernaan, saraf, peredaran darah... “Kami menemukan bahwa semuanya berasal dari sini tiga bulan lalu. Ini berjalan dengan teori chaos dan disebut sistem adaptif . Masalah besar yang kami miliki di sini adalah bagaimana kami menjelaskan ini sehingga tidak menakutkan."
"Ya, jangan biarkan itu terlihat seperti mindfuck."
“Ini adalah pikiran sialan” , itu menyatakan. “Ketika Anda pergi ke restoran dan memesan telur goreng, inilah yang terjadi. Kami mulai melihat ini dan kami membuat teori, kami memastikan bahwa penciptaan selalu di tengah, bahwa orang-orang kreatif, dari pencuci piring hingga juru masak, itu harus menjadi sikap. Setiap orang harus mengelola bersama. Pergeseran paradigma yang akan terjadi ketika semua ini keluar akan menjadi luar biasa ”.
“Kami percaya bahwa ini adalah pengetahuan yang diperlukan untuk seorang juru masak di Barat. Bahwa dia mengerti bahwa tomat organik tidak alami, tetapi bohong, dan ini adalah manipulasi mengerikan yang menyebabkan semua kekacauan yang ada. Dan kroketnya bukan dari nenek , pengadilan dibuat di Prancis karena memiliki bechamel. 'Guacamole bukanlah masakan Catalan yang populer '. Pergi sekarang, seperti kroket! Orang-orang membuatnya, orang-orang membuatnya. Hari ini di Catalonia lebih banyak guacamole dibuat daripada escudella . Itu bukan opini, itu fakta.
Labu dengan minyak manis
Mulai 30 Juli elBulliLab de Montjuic akan pindah ke Cala Montjoi , dan ruang akan menjadi buligrafi , museum arsip yang akan berisi, antara lain, perpustakaan yang juga kami kunjungi. Di raknya tersimpan buku-buku gastronomi dari semua era, buku resep atau majalah khusus yang kita kenal sebagai Masakan Nouvelle –dan yang sebenarnya adalah Nouvelle Cuisine abad ke-20, karena setiap era memilikinya sendiri-. "Buku bagaimana memasak dimulai ini dimulai karena terpaksa, karena tidak ada karya serupa”, ungkap Ferran tentang salah satu karya yang diciptakan timnya. Di lain waktu, ia membuka buku resep dari tahun 1768 di mana es krim truffle hitam . “Hari ini akan menjadi modern. Apa yang terjadi? Bahwa tidak ada yang mengunyah subjek; jika Anda bukan juru masak yang hebat, Anda tidak tahu cara membaca hidangan ini. Untuk pertama kalinya sejarawan dan koki bekerja secara holistik . Inilah revolusi, revolusi pengetahuan”.
Keinginan arsip Adrià sangat mendesak , dari kumpulan resep yang muncul di buku Phaidon - 1846 , seperti Bulli yang direformasi dan tahun kelahiran Escoffier - bahkan dalam keinginannya untuk menyusun sejarah restorasi gastronomi di Barat dalam 30 tahun terakhir. “Pengarsipan membuat Anda tidak menyalin” , ia menegaskan.
Semua ini dirahasiakan melalui yayasan: “Ini dibayar oleh putri Juli Soler dan saya sendiri. Telefónica adalah mitra teknologi kami yang memberikan sumbangan; tapi lemak adalah milik kita, kami memulainya dengan penjualan gudang dan lain-lain . Tidak ada euro publik, jadi kami dapat melakukan apa yang kami inginkan kapan pun kami mau dan bagaimana kami mau. Semua ini sekitar 850.000 euro per tahun, jadi kami punya sekitar 10 tahun diasuransikan ”.
Koktail Bunga di kolam
Kami kembali ke awal, ke kompilasi ensiklopedis pengetahuan di mana mereka telah bekerja selama bertahun-tahun. “ Ini adalah Bullipedia. . Sebuah proyek multi-format yang bisa di atas kertas, digital, pameran... atau bahkan rekaman. Suatu hari mereka membuat buku puisi, misalnya buku puisi tentang masakan dari elBulli. Di dalam buku akan ada pembelajaran, bukan kursus, dan aplikasi ”.
Ferran Adrià tahu betapa sulitnya untuk memahami dan menerima lamarannya dan dia tidak menyembunyikannya: “ Tidak ada yang seperti itu di dunia . Ini sangat Mars, sangat aneh, dan kita masih harus belajar. Ini tergantung pada siapa Anda menjelaskannya, mereka akan memberi tahu Anda ' Apa yang telah Anda merokok?' Sangat sulit untuk memahami sesuatu yang luar biasa dan mengganggu. Anda bertanya kepada saudara laki-laki saya (Albert Adrià), yang merupakan bos, dan dia juga tidak mengerti. Karena kami telah melakukan tiga proyek, satu kecil, satu lagi besar, ada masalah ekologi... Saya salah tentang waktu. Jika saya tidak melompat ke kolam hari ini, saya akan berada di Maladewa. Saya mengatakan yang sebenarnya, jika saya mengenal ayam ini, saya tidak. Sudah enam tahun siklus, apakah Anda perlu enam tahun untuk kembali? Ya, karena ini bukan restoran, ini laboratorium . Orang-orang yang tidak berkewajiban untuk mengenal saya mungkin berkata, 'Kamu lagi apa? Anda seorang koki, ada apa dengan Anda dalam gulungan inovasi ini? kenapa kalian melakukan ini?' Ada apa, mereka masih mengenal restoran elBulli. Dan elBulli bukanlah sebuah restoran, itu adalah cara untuk memahami hidup ”.
Ikuti @raestaenlaaldea
elBulli 2005-2011