Masak di Biró, Ljubljana
Dekat dengan Pangeran anjingnya dan penuh perhatian –meskipun memiliki aura seseorang yang baru tidur beberapa jam–, Ana Ross Dia mengaku merasa lebih tertekan akibat penampilannya di program televisi Chef's Table, pada tahun 2016, daripada terpilih tahun ini sebagai koki wanita terbaik di dunia oleh publikasi bergengsi ** 50 Restoran Terbaik Dunia. **
“Sejak serial dokumenter dari Netflix , banyak orang sudah mulai bepergian ke sini hanya untuk makan malam bersama kami di Hisa Franko. Ada banyak cerita, seperti pasangan Texas yang menabung untuk dua tahun mendatang. Dia bahkan menangis, sungguh tanggung jawab yang besar! Hal yang sama terjadi pada saya ketika orang-orang datang dari sini, yang terkadang tidak terlalu kaya,” katanya.
Iva Gruden, dari foodtour di Ljubljana
“Tampil dalam 50 Langkah terbaik di atas semua pecinta kuliner dan orang-orang di industri kami, yang luar biasa, sebuah mimpi. Tapi TV menarik semua jenis penggemar yang tidak selalu mampu membelinya. Kadang-kadang saya akhirnya kelelahan karena saya menghabiskan banyak waktu dengan mereka, saya berbicara dengan mereka, saya menjelaskan kepada mereka…”.
Kisah Ana, tanpa diragukan lagi, adalah kenyataan. Kegemarannya adalah tari kontemporer, sampai ia terluka dan beralih ke diplomasi. “Ketika saya berusia 21 tahun, saya bekerja selama beberapa bulan di Kementerian Luar Negeri, di mana saya menyadari bahwa itu bukan yang saya impikan sebagai seorang anak, tetapi banyak birokrasi.”
Ketika suaminya mewarisi restoran orang tuanya di kobarid, di wilayah barat Slovenia , dia ingin tinggal di sana, di Lembah Soca atas, untuk membuatnya berjalan. Saya tidak punya pengalaman di dunia perhotelan saat itu. “Awalnya orang tua saya kecewa. Itu tidak terlihat intelektual bagi mereka”, kata Ana yang sepenuhnya otodidak.
Tomat di Hisha Franko
“Saya akan mengatakan bahwa dalam 15 tahun terakhir, pekerjaan saya dan rekan kerja lainnya telah membantu mengubah perspektif tentang apa itu koki. Di Prancis, Italia atau Spanyol mereka telah menjadi bintang sejak lama, tapi di sini Anda membutuhkan kepribadian yang sangat kuat untuk keluar dari area abu-abu.” Milik Anda harus memiliki palet warna yang penting: untuk makan di restoran Anda ada daftar tunggu enam bulan.
Dalam menunya yang berubah – musim adalah kunci lainnya – makanan lezat dapat dicicipi dengan tekstur yang mengejutkan, seperti campuran jamur liar, kentang dan keju , milik mereka ravioli kembang kol dengan kepiting dan minyak kopi atau kamu roti penghuni pertama buatan sendiri dengan kulit apel.
Dalam panorama gastronomi yang tidak terlalu berkembang – “Kami petani, secara tradisional kami tidak membuat masakan haute, tetapi makanan kuat dengan banyak protein”, ia menunjukkan–, proposalnya adalah ujung tombak gelombang alami dan kreatif. Penghormatan terhadap bahan-bahan lokal dan lingkungan adalah tulang punggung arus imajinatif baru yang berakar pada identitas sejarah.
Tartare daging sapi muda dengan artichoke, di Strelec, Ljubljana
"Di Slovenia seseorang hidup dalam kontak yang sangat langsung dengan alam”, rangkum Ana. “Ekologis bukan sekedar tren –walaupun, di sisi lain, tren tidak sampai sejauh ini–. Di negara ini kami selalu mengolah kebun kami sendiri dan bahkan orang-orang dengan profesi liberal memiliki kebiasaan memetik bahan hutan untuk tujuan pengobatan atau kuliner. Hubungan kami dengan daratan benar-benar berbeda dari negara-negara industri lainnya.”
Dia juga media gunung berapi bine, yang memutuskan untuk menjadi koki ketika dia baru berusia sembilan tahun dan yang memimpin reality show memasak yang sukses selama empat tahun di jaringan Slovenia yang paling banyak ditonton, mirip dengan MasterChef, adalah salah satu dari mereka yang berkontribusi untuk mengubah persepsi ini dari mereka yang di dapur. Restoran kecil Anda di Ljubljana, Bistro Monstera, Ini adalah salah satu yang paling populer di kalangan penduduk setempat dan gourmets dari seluruh penjuru.
"Aku belajar di Le Cordon Bleu di Paris dan saya cukup beruntung untuk bekerja di restoran terpilih sebagai tiga bintang Michelin L'Arpège . Saya mendapat kesan bahwa bekerja di restoran haute cuisine bisa menjadi sangat mekanis, dalam artian, dengan sekitar 20 orang dalam satu tim, masing-masing hanya fokus pada satu hal dan tidak bisa melihat gambaran besarnya. lengkap,” kenangnya.
Jamur di Monstera, Ljubljana
“Itu adalah pengalaman yang luar biasa, meskipun menegangkan. Saya menikmati cara hidup ini, adrenalin... tapi saya lebih suka makanan yang menenangkan (makanan tradisional buatan sendiri), atau yang saya sebut makanan jiwa dengan jiwa). Yang saya suka adalah memasak untuk orang sungguhan. Dapur kami kecil dan kami hanya memiliki lemari es, jadi kami pergi keluar tiga kali sehari ke pasar sentral di sebelah untuk memasukkan bahan-bahan musiman segar dari pertanian dan kebun di daerah tersebut . Menu kami terus berubah,” jelasnya.
Bagi Volčič, yang mendefinisikan masakan Slovenia sebagai “petani, jujur, dan kreatif”, rasa paling khas dari negaranya bisa jadi adalah minyak labu, yang merupakan ciri khas wilayah timur. “Dulu digunakan sebagai saus salad; Saya suka menambahkannya ke makanan penutup. Ini memberikan sentuhan yang manis dan menyenangkan, mengingatkan pada pistachio”. Catatan: dari Kocbek itu luhur.
Didorong atau tidak oleh layar kecil, siapa yang lebih unggul di negara yang merupakan bagian dari bekas Yugoslavia ini? Di sebelah Ana Roš dan Bine Volčič ada banyak nama lain: Janez Bratovz ( Restoran JB di Ljubljana) , Tomaz Kavčić (Gostilna pri Lojzetu, dalam Zemono), Uros Stefelin (Vila Podvin, di Radovljica) atau Marko Pavnik (Pavus, di Lasko).
Pir dengan es krim kefir, di Atelje
“Kami memiliki generasi koki baru yang penting yang telah belajar di negara lain. Gastronomi mendapatkan banyak bobot dalam tawaran wisata kami”, kata koki Igor Jagodik, salah satu yang paling dihormati Di bawah nama-nama lucu seperti 'Bukan singa tapi anak babi yang akan menjadi raja binatang saya!' kreasi koki ini disembunyikan di ** Strelec, ** restoran kastil Ljubljana.
Seperti Roš, Igor mengambil inspirasi dari alam untuk membuat masakannya. Di ruangnya yang elegan, yang menawarkan pemandangan terbaik ibu kota, Anda dapat menikmati resep khas Slovenia dan lebih dari 110 anggur nasional yang berbeda. Di antara favoritnya adalah Movia, Kristancic, Jakoncic, Marjan Simcic, Edi Simcic, Batic atau Bjana, yang produksi alaminya menonjol, tanpa bahan kimia.
Anggur putih adalah raja di negara hijau dan aromatik ini Gewürztraminer salah satu protagonis mutlak. Meskipun tumbuh di tempat lain seperti daerah Prancis atau Italia, tidak banyak yang benar-benar berkualitas. Di wilayah yang mengkhususkan diri dalam distribusi butik, hampir secara eksklusif untuk para ahli (ya, dari seluruh dunia), penekanannya adalah pada proses tradisional dan organik.
Fonda Fish Farm, sebuah proyek ekologi peternakan ikan di Teluk Piran
Kembali (dari gelas) ke meja, Jagodic berkomitmen untuk membuat versi bahan yang sama, seperti tomat, dalam hidangan yang sama. Saran lain untuk masuk ke DNA slovenia Ini adalah strudel, pengaruh Austro-Hungaria, yang disiapkan di sini dengan cara yang berbeda. Tapi jika kita membuatnya memilih, dia mendapatkan daging sapi muda dan babi.
“Secara historis, bagian terbaik dari daging pergi ke pemilik tanah, sehingga para petani belajar untuk mengambil keuntungan dari yang kurang mulia. Dari sana muncul hidangan seperti pipi yang dimasak perlahan atau lidah sapi kering ala prosciutto ”.
memberi Anda alasannya Jorg Zupan, mantan murid dan koki restoran pusat kota Atelje, di Grand Hotel Union di Ljubljana. “Banyak daging selalu dimakan di sini. Babi yang baik adalah sesuatu yang sangat representatif dan penyembelihan sangat relevan dalam budaya kita. Roti juga memiliki banyak arti di negara yang sangat pedesaan, yang bahkan tidak memiliki royalti, hanya petani. Bagi saya, sepotong prosciutto dan sepotong roti adalah ringkasan yang baik tentang siapa kita”, tutupnya.
Pembuat anggur Danilo Steyer, dari kilang anggur Steyer yang bergengsi, di timur Slovenia
Terletak strategis dan menyenangkan di antara Italia (di barat), Austria (di utara), Hongaria (di timur laut) dan Kroasia (di selatan dan timur), Slovenia menarik pengaruh dari semua tetangganya. "Kami memiliki posisi geografis yang bagus," kata Zupan. "Itu Laut Adriatik – negara ini memiliki garis pantai hampir 50 kilometer ke arah barat daya–, pegunungan, hasil bumi yang bagus... Saatnya memanfaatkan ini”, kata pria bertato tiga puluhan yang dipanggil beberapa tahun yang lalu untuk membalikkan restoran simbol dari hotel pusat di ibukota Slovenia.
"Itu sangat gelap dan estetikanya masih berlabuh di tahun 20-an. Mereka meminta saya untuk memberikan kontribusi saya pada dekorasi ruang, sekarang lebih muda, dan saya memiliki kebebasan penuh untuk membuat menu, yang telah kami berikan poinnya. pengaruh internasional”. Jorg memberi tahu kami bahwa dia secara khusus ditandai dengan menginap di restoran Maaemo Oslo, di mana tiga bintang Michelin Esben Holmboe Bang telah mengangkat masakan lokal ke kategori seni.
Sama seperti dirinya, jiwa Atelje juga menggemari bahan-bahan daerah tersebut –mereka hanya mengimpor bebek dari Hungaria atau Prancis, karena tidak tersedia di negara mereka–, yang membutuhkan waktu pengangkutan maksimal tiga jam, tegasnya.
Gurita di Biró, Ljubljana
Di sini sering dikatakan, sebenarnya, bahwa Anda dapat memulai hari dengan bermain ski di Pegunungan Alpen dan mengakhirinya dengan berjemur di pantai. Realitas geografis ini – datar di timur, curam dan rimbun di barat laut, hampir Mediterania di barat daya – menumbuhkan kombinasi tak terduga untuk langit-langit: “Mencampur laut dan pegunungan sangat masuk akal di sini”, jelasnya. Ana Ross. “Hanya ada sekitar 50 kilometer di antara keduanya; itu tidak berarti jarak untuk udara, sehingga kehadiran garam di lingkungan kuat dan mengubah mineralitas tanaman”.
Bagi Ros, sulit untuk memilih cita rasa Slovenia yang paling representatif, sebuah negara kecil yang memiliki identitas yang sangat berbeda. “Jika aku memejamkan mata, mungkin aku akan memberitahumu tarragon. Bukan Mediterania, tapi Eropa Tengah. Kami menggunakannya dalam makanan penutup.” Saat membukanya, kita menyaksikan kebangkitan gastronomi yang menjanjikan dari sebuah negara di mana tidak ada bintang Michelin. Belum.
*Laporan ini diterbitkan di **nomor 112 Majalah Condé Nast Traveler (Desember)**. Berlangganan edisi cetak (11 edisi cetak dan versi digital seharga €24,75, dengan menelepon 902 53 55 57 atau dari situs web kami) dan nikmati akses gratis ke versi digital Condé Nast Traveler untuk iPad. Condé Nast Traveler edisi Oktober tersedia dalam versi digitalnya untuk dinikmati di perangkat pilihan Anda.