Panel yang menyambut Manzanilla
Koki Calima memiliki ide untuk membuka restoran di New York selama bertahun-tahun. Dan pada hari Selasa mimpi itu akhirnya menjadi kenyataan dengan dibukanya Brasserie Spanyol Manzanilla , cabang tempat yang ada di Malaga di seberang Atlantik. “Begitu kami memutuskan untuk membuat sesuatu di sini, bagian yang sulit adalah memikirkan apa yang sebenarnya kami lakukan,” katanya kepada kami. “Kami segera mengesampingkan masakan haute (...) menu dengan rasa yang panjang dan hidangan yang lebih teknis bukanlah bagian dari filosofi dan budaya mereka” . Mereka juga tidak menginginkan 'tapas bar'. "Itulah yang dilakukan semua orang yang menyajikan makanan Spanyol di New York."
Tanpa melangkah lebih jauh, rekannya dalam petualangan New York, Yann de Rochefort, adalah pemilik Boqueria, salah satu rantai bar tapas paling mapan (dengan brava patata terbaik di kota). Dan, dengan demikian, membuang, mereka tiba di 'Brasserie Spanyol': "Ini adalah konsep yang sangat dikenal warga New York, di mana ada menu makan siang yang lebih informal, dan menu makan malam yang lebih formal . Menu sangat terbagi, dan memberi Anda kebebasan untuk melakukan apa yang Anda inginkan. Juga, kami memiliki area bar kecil dan akan ada makan siang. Ada dari hidangan yang lebih kompleks secara teknis hingga hidangan untuk semua audiens, itu adalah sesuatu yang sangat mereka tekankan: beralih dari hamburger ke sesuatu yang lain”.
Tomat nitro dengan gazpacho hijau yang akan ditawarkan hari ini di menu Valentine
Dihiasi seperti restoran tahun 1950-an, dengan lantai zig-zag hitam dan putih yang memukau , batang logam di pintu masuk, lampu besar, Manzanilla Spanish Brasserie menempati ruang besar di jantung Midtown Manhattan (345 Park Avenue South) dengan sekitar 150 kursi, disiapkan untuk memberikan layanan lebih dari yang pernah dibayangkan Dani García. “Ini sangat besar. Di Spanyol sesuatu yang begitu besar tidak terpikirkan” kata chef yang saat full capacity (buka sepanjang hari), akan ditemani di dapur oleh 35 atau 40 orang.
Meyer Davis bertanggung jawab atas desain tempat, murni New York, tetapi dengan detail Spanyol: “Pencahayaan, musik, atmosfer sangat penting di sini… mereka telah banyak membantu kami karena saya merasa benar-benar tersesat. Tetapi pada saat yang sama sangat terinspirasi oleh Alhambra dan Masjid Córdoba, dalam detail kecil, seperti kisi-kisi kayu”. Atau panel besar yang menyapa Anda penuh dengan kata-kata pilihan Dani García: Marbella. Saya menunggu. Matahari Selatan. Anggur merah. Ham Iberia . "Tidak ada kepala banteng, atau semacamnya," katanya sambil tertawa. Tapi kami tahu di mana kami berada: di pusat kota New York di sebuah restoran Spanyol. Itulah idenya: beradaptasi atau mati. Dan tidak hanya di dekorasi, tetapi juga di menu.
Interior restoran Manzanilla
KROKET, TORTILLIT UDANG, NASI HITAM...
“Ada serangkaian bahasa gastronomi di kota ini yang harus Anda sesuaikan,” kata Dani García. “Seperti Anda seharusnya hanya menyajikan buah dan sayuran musiman yang dijual oleh para petani di Union Square Greenmarket. Segala sesuatu di pasar ini yang menentukan tren gastronomi”. Meskipun ada hal-hal yang, tentu saja, tidak dijual oleh produsen lokal di Union Square, seperti minyak, udang (untuk tortilla), keju, anggur, Raventós cava, pacharán... “Kami membawa banyak barang dari Spanyol: minyak khusus dibuat untuk Chamomile, zaitun, cod, gurita, babi Iberia…” . Bahan-bahan yang diperlukan untuk menyiapkan menu yang sangat Spanyol "disesuaikan dengan selera New York".
Tiram di Manzanilla
Itulah kunci sukses untuk tetap tinggal di kota tempat sepuluh restoran baru buka setiap akhir pekan. "Kami harus menaruh hamburger, tentu saja , meskipun milik kita adalah buntut. Dan di sini semuanya harus disertai saus (saus), tapi bukan berarti kecap”. Di menu Anda juga dapat menemukan hidangan Spanyol yang menjadi bintang bagi orang Amerika Utara: gurita, charcuterie, puding nasi... “Tapi kita semua telah memberi mereka kesempatan”, tambah Dani García. "Gurita, misalnya, cocok dengan emulsi paprika dan asap, teknik yang sangat umum di Spanyol, tetapi di New York hanya restoran dengan lebih dari $350 per sendok garpu."
Beralih dari masakan penting seperti Calima's ke berbagai macam produk yang ditata di New York (yaitu, sepenuhnya mengubah filosofi kulinernya) pada awalnya sulit bagi Dani García. "Tapi pada akhirnya saya menikmatinya, saya sangat nyaman karena saya pikir kami telah mampu membuat banyak anggukan ke kota di dalam dapur kami” . Sebuah contoh? Brioche buntut, “rebusan tradisional tetapi dengan kangkung, sejenis kubis yang hanya terlihat di sini”. Ini, menurut rekannya Yann de Rochefort, mungkin menjadi salah satu hidangan bintang di menu. Tapi akan ada lebih banyak. Tentu. Satu saran: jangan tinggalkan Manzanilla Spanish Brasserie tanpa mencoba gurita Galicia yang disebutkan di atas, kroket cumi dengan tintanya, telur dadar udang, babi Iberia, ikan cod … Dan, yang terpenting, sisakan ruang untuk pencuci mulut: puding nasi dengan permen kapas raspberry dan karamel renyah layak untuk itu.