Ibu, nenek, nenek buyut, dan nenek buyut mereka pedas tetapi tidak pernah dikenali. Kami mengobrol dengan Mónica Huerta dari Palomino Baru , salah satu tempat pedas yang bertahan di Arequipa (Peru), tentang perdagangan sekuler berupa warisan yang berisiko hilang dimakan waktu.
“Perdagangan piquanta bukanlah pilihan, tetapi kewajiban ”, Monica Huerta memberi tahu kami. Ia mewarisinya dari ibunya, Irma Alpaca Palomino, yang kemudian mewarisinya dari neneknya, Juana Palomino. Itu sebabnya "picantería"-nya disebut La Nueva Palomino.
Tetapi, apa itu pedas? Itu di abad ke-16 ketika kuman muncul: the pernak pernik , di mana itu dijual gadis dengan guiñapo , yang merupakan minuman yang diminum nenek moyang mereka, dibuat dari jagung hitam dengan fermentasi singkat (artinya anak-anak juga bisa meminumnya) dan memiliki banyak khasiat. “ Chicherías menjadi "picanterías" dengan memasukkan beberapa hidangan yang sangat pedas untuk mendorong konsumsi chicha ”, Monica memberi tahu kami.
Masakannya adalah mestizo, tradisional, berbahan bakar kayu dan melewati penggilingan penuh: batu datar yang, berkat gerakan berosilasi dari batu lain dengan alas melengkung, digiling.
“PUTERI, KAU AKAN AKHIR MENCINTAINYA”
Picantera adalah budaya yang hidup . “Sudah ditetapkan sebagai Warisan Budaya Bangsa dan kami ingin ini ditetapkan sebagai Warisan Kemanusiaan Nonbendawi karena penting untuk melestarikan pengetahuan leluhur ini. Siapa yang akan melestarikan warisan ini?” tanya Mónica Huerta. Bagi mereka, diakuinya, hal itu dipaksakan dan dengan berat hati mereka menerimanya. "Tapi kami akhirnya mencintainya sama atau lebih dari ibu kami."
Monica mengaku bahwa dia tidak menyukai picadora "sedikit pun": dia cemburu karena dia pikir ibunya lebih menyukai picador daripada dia. Dendam dan kebencian itu berubah menjadi gairah , ketika pada tahun 2014, ibunya sakit parah. "Ada dua bulan di mana kami tidak berpisah: kami tidak berhenti berbicara tentang semua hal yang belum pernah kami bicarakan dan dia menceritakan kisah nenek saya, yang adalah seorang Yahudi pengembara karena dia tidak memiliki tempat sendiri. untuk tempat pedas."
Sebelum Irma meninggal, dia berjanji di hadapan notaris bahwa dia tidak akan menutup "picantería" dan bahwa dia akan menepatinya setidaknya selama enam tahun. Kemudian, Monica menemukan surat wasiat dari tahun 1895 di mana bibi buyutnya meninggalkan makanan pedas untuk neneknya dan dari tahun 1930, di mana neneknya melakukan hal yang sama dengan ibunya. Mereka semua mewarisi janji untuk mempertahankan bisnis selama enam tahun itu. . "Kebijaksanaan ibu kita bernilai lebih dari seribu kata: itu adalah pengalaman hidup." Dan Monica akhirnya mencintainya.
La Nueva Palomino, picantería tradisional di Arequipa.
Mónica memberi tahu kita bahwa para picador mengenakan pakaian terbaik mereka untuk memasak, serta perhiasan ibu atau nenek mereka. Namun pada zaman nenek moyang mereka banyak mendapat penolakan dari masyarakat karena mereka tidak pernah dimaafkan karena menjadi wanita mandiri yang memutuskan untuk hidup mereka sendiri dan memiliki bisnis mereka sendiri.
"Di picador, orang-orang minum dan menari, tetapi hanya untuk mereka yang diizinkan oleh picador, bukan sembarang orang." Pedasnya selalu menjadi kepala yang terlihat dan dia adalah (dan) seorang wanita yang sangat berdaya. "Sejak dia sendirian -90% dari picador adalah wanita lajang atau janda- dia selalu berkemauan keras tetapi pada saat yang sama penuh kasih, penyayang, lembut dan suportif," Monica mengakui dengan penuh semangat.
Yang pedas dalam Kongres II Gastronomi, Perempuan dan Lingkungan Pedesaan Perempuan, yang diadakan di Cangas del Narcea (Asturias).
APA YANG HARUS DI MAKAN DI PICANTERIA
Buku resep picadors sangat luas: Anda dapat menemukannya lebih dari 800 resep , meskipun beberapa sangat mirip atau sama. Yang lain, di sisi lain, berbeda dari satu picador ke picador lainnya karena merupakan resep keluarga, khas ibu atau nenek picador.
"Di Sini, makan adalah ritual : mulai dengan yang Jayaris (dari Quechua Cayari: "yang gatal"). Mereka adalah hidangan pedas panas atau dingin yang disajikan dengan chicha di pagi hari dan yang sebelumnya dimakan dua jam setelah makan siang. “Bahannya mulai dari keong sampai labu, melewati senca (moncong, hidung dan moncong sapi, terutama sapi), buncis, jagung, keju atau charqui yang menunjukkan keragaman masakan Arequipa kami”.
Ada juga pengisap. “Arequipa dianggap sebagai kota chupe kita sehari-hari: mereka adalah kaldu hijau kental dengan bahan-bahan yang sangat bagus -daging dan sayuran-, dan setiap hari dibuat berbeda”. Rebusan juga disajikan di picadors, yang terkadang memiliki chicha sebagai bahan utamanya.
PENGHARGAAN INTERNASIONAL "PEGAWAI TRADISI"
Sekarang, para picador lebih bersatu dari sebelumnya karena mereka telah menciptakan persaudaraan: 10 tahun yang lalu Masyarakat Picanteras dari Arequipa , yang sudah dimiliki oleh lebih dari 40 picador.
"Kami memiliki kesempatan untuk saling mengenal, yang tidak pernah dilakukan ibu kami." Mereka adalah orang-orang yang telah menerima Penghargaan Internasional "Penjaga Tradisi" yang telah disampaikan dalam Kongres II Gastronomi, Perempuan dan Lingkungan Pedesaan Féminas , diadakan di Cangas del Narcea (Asturias). Mewakili mereka semua, Mónica Huerta dari La Nueva Palomino, Beatriz Villanueva dari Laura Cau Cau dan Maruja Ramos de Aguilar dari Maruja.
Batán mereka, yang mereka bawa ke Spanyol untuk menyiapkan resep mereka di kongres, telah tinggal di Asturias: mereka telah memutuskan untuk memberikannya kepada mereka pada guisanderas Asturian Sekarang mereka punya cerita lain untuk diceritakan. Hari dimana para wanita pedas Arequipa dan mereka, pewaris tradisi gastronomi Asturias, bertemu dan bertukar pengetahuan, rasa dan penyesalan.