chard yaya
Biayanya Sayuran memasuki konsep masakan haute dengan pengakuan yang layak mereka dapatkan. Madrid adalah kota yang bangkit dan jatuh pada mode yang tidak berarti dan memperhatikan mereka hanya ketika mereka menyamar sebagai tren. Mereka selalu ada di sana, dalam rebusan lambat dan resep klasik , di pantry keluarga dan menunggu kematangan lidah untuk mengenali dan menghargainya.
Koki Calagurritan, Lucia Gravalos , lakukan setiap hari dan selama dua bulan dalam Mentica Gastronomi , sebuah restoran tempat produk taman Riojan menemukan pembela maksimal mereka.
Masakannya didasarkan pada sayuran, protagonis utama proyek ini, yang mengalahkan resep tradisionalnya nenek Anna Mari . "Saya selalu memikirkannya. Dialah yang menulis resepnya dengan tangan dan kemudian saya yang 'menghancurkan' dan mendekonstruksinya. Dapur saya memiliki sentuhan tradisi dan kemodernan yang saya pikir orang-orang mengerti," kata si juru masak. "Ketika Anda memakannya, mereka membawa Anda kembali ke memori masa kecil, ke panci di rumah. Tapi kali ini dengan kehadiran yang elegan dan rasa yang lebih halus."
Gravalos dilatih di sekolah katering di Benasque untuk kemudian belajar dari tangan Martín Berasategui. Dia juga bekerja dengan Dani García di Calima dan bekerja sebagai koki kue di restorannya dengan nama yang sama, kemudian membuat lompatan ke dapur lvaro Salazar di Mallorca.
Selama kurungan, kebosanan membawanya untuk merancang pengiriman hamburger gourmet, batu loncatan untuk dibuka, pada Juni 2020, Mentica oleh Lu . "Rekan saya memiliki sebuah pub di Calahorra bernama Menta dan dia tidak menggunakan dapur. Karena tidak mungkin membuka bar ketika pembatasan mulai dilonggarkan, saya meyakinkannya untuk melakukan pengiriman di sana. Kemudian kami pindah ke dapur pintxos bar di seorang teman, yang meninggalkannya untuk kita di akhir pekan", pengakuan sang koki. "Dengan uang yang berhasil kami hemat, kami membayar sewa, kami melanjutkan pengiriman dan kami berhasil melakukan sedikit pekerjaan untuk membuka restoran kami sendiri." Sebuah konsep gastronomi di mana, bersama dengan mitranya, Steven Zuluaga dan Alejandro Gonzalez , mereka melayani delapan pengunjung setiap setengah hari.
Lucia Gravalos
Madrid itu tidak bisa dihindari untuk dapat membawa dapurnya ke lebih banyak orang, tetapi juga untuk dapat mengandalkan tim yang lebih besar yang akan memungkinkan dia untuk fokus hanya pada memasak. "Di ibu kota ada lebih sedikit batasan dan sudah waktunya," dia menjelaskan mengapa pindah adalah langkah selanjutnya. "Di Kalahorra kami membayar banyak tagihan dan kami memiliki sangat sedikit uang , jadi kami harus mencari tempat di Madrid yang tidak memiliki transfer". Mereka menemukannya di Jalan Sagasta , di sebelah kuil sayuran lainnya: La Manduca de Azagra.
Menunya –dengan harga rata-rata €50 dan menu mencicipi tiket masuk seharga €75– memiliki tamu tetap seperti yaya chard , resep di mana produk dimasak dan dicampur dengan saus bechamel ringan dan ham goreng, chorizo dan paprika. "Saya membubuhi lingkaran krim bawang putih panggang, kuat dan halus, dan di tengah saya menaruh saus daun lobak, mengisi daun dengan chorizo dan menambahkan beberapa pembulatan ham cair", ia berbagi.
Hidangan bintang Anda? Itu kembang kol rebus . "Sayuran yang paling banyak dipanen di Calahorra, bahkan ada D.O-nya. Ini adalah makanan yang dibenci kita semua sejak kecil karena sekembalinya dari sekolah pendaratan selalu berbau kembang kol rebus," candanya. Dia memulihkannya seperti yang biasa disajikan untuk anak-anak untuk makan: au gratin, dengan bacon dan saus putih... tapi dengan caranya sendiri. "Kami telah mengasapi bacon dengan pucuk anggur yang kami tanam sejak lama di saus becamel sangat baik dengan kaviar ikan sturgeon . Kami memasukkan kembang kol dalam mentega panggang (noisette) untuk menghilangkan bau dan menyajikannya dengan sayuran renyah.
Protein hewani tidak diremehkan mengingat keindahan sayuran yang ada di sini, dan mereka hadir dalam beberapa potongan daging. domba –"Khas dari alla"–diisi dengan lecherillas dan dipanggang, disertai dengan keju Rioja bulat dan artichoke.
Kembang kol calagurritana direbus dalam mentega noisette
Semua disajikan di tempat kecil yang didekorasi oleh ibu dari salah satu mitra, pemilik toko dekorasi di Calahorra. "Dia membuat kita lampu , yaitu pucuk pohon anggur, kenop berbentuk tandan anggur dan taman vertikal . Di pintu masuk tempat dan sebelum menyeberang ke ruang makan, restoran memiliki vermouth di mana minuman beralkohol diminum dengan Mon Dieu dan dimakan dengan sayuran dan pengawet buatan tangan. Navarrico , diubah oleh Mentica dengan air, jus, dan spherifications.
Koktail juga dimasukkan ke dalam dunia tanaman dengan Steven Zuluaga , terimakasih untuk puree dan sirup yang mengagungkan Moscow Mule dengan artichoke tumbuk, Vodka Sour dengan kacang polong atau mencampur paprika dan raspberry dengan putih telur, gin, dan jus lemon. Itu anggur Di sisi lain, mereka terkait dengan musim dengan 80 referensi dan mewakili Rioja timur, yang tidak diketahui dengan produksi terbatas tetapi sedikit demi sedikit mereka maju.
El Navarrico diawetkan dengan sentuhan Mentica