Begitu pintu dibuka, Obanos disambut dengan bau api. Kami berada di Casas-Ibáñez, di wilayah La Mancha Manchuela . Dari kampung halaman mereka, Javier Sanz dan Juan Sahuquillo menggugah hati nurani, menandai jalan baru dan membuka pintu dengan pemandangan lembah mereka.
Untuk melakukannya, yang harus mereka lakukan adalah melihat sekeliling mereka dan membawa apa yang mereka lihat ke dapur mereka dengan rasa percaya diri yang lugu dan cerdik tanpa ikatan. "Kami menggunakan kedekatan tetapi itu adalah lingkungan, bukan kilometer nol" , mereka menjelaskan kepada kami.
Pidatonya berkisar Ikan Júcar atau Cabriel , daging dari keturunan asli atau minuman dengan makanan fermentasi. Mereka menetapkan aturan, yang merupakan pengecualian untuk sesuatu: generasi baru juga ingin kembali ke tempat yang banyak ditinggalkan, kata mereka, mengukir masa depan. Dia berada di tempat yang sama dengan masa lalunya, di mana keluarganya memulai semuanya.
Kamar Oba- di La Manchuela.
Pertama adalah Cañitas Maite dan sekarang giliran Oba: mimpinya menjadi kenyataan, restoran gastronominya dengan empat meja di mana dari Senin hingga Jumat mereka memberi makan selusin orang per layanan. Perbedaannya jelas: di Cañitas ada hari-hari yang memiliki 200 pengunjung, yang sama dengan yang makan di Oba- dalam sebulan. "Kami telah menyeret label yang sangat membebani kami: Cañitas Maite bukan restoran gastronomi," aku mereka kepada kami.
Oba- adalah akar dan subjek dari prinsip-prinsip yang paling penting dari manusia di bonifanciano , bahasa universal yang diciptakan pada tahun 1855 oleh pendeta Bonifacio Sotos Ochando tepatnya di kotanya.
Penyebabnya jelas: pulihkan cerita rakyat lembahnya dan sajikan dalam bentuk mencicipi menu bahwa bagi mereka itu tidak seperti itu, tetapi ringkasan cerita, sejarah, dan adat istiadat. Surat dari sangat keras , pecahan dari picatrix Atau Ensiklopedia Pemburu bercampur dengan refleksinya sendiri dalam peta jalan dalam bentuk buklet dengan 19 bab, yang akan kami ungkapkan hanya beberapa.
Oba- di lapangan.
Nuansa yang terlupakan
Sambutannya juga hangat di langit-langit: kaldu, lumut hutan ("Gunung Risketos", mereka menyebutnya) dan jamur fermentasi yang renyah disajikan di kulit kayu log . Bahan alami adalah protagonis lainnya: keramik, linen, tulang. Mereka telah bekerja dengan pengrajin dari seluruh Eropa, yang telah merancang peralatan makan untuk mereka yang memancarkan pedesaan.
Di cangkir, Anda dapat memilih dua jalur: nuansa yang terlupakan , anggur dari kilang anggur yang telah dipilih untuk proyek mereka untuk memulihkan varietas asli, atau alam , sebuah proposal berdasarkan minuman alami dan fermentasi tahan rendah yang membutuhkan waktu tiga bulan untuk dikembangkan: elderberry vermouth, apiotonic, kefir delima, kombucha pinus, guarapo kastanye, atau ale cokelat carob. Kami memilih yang kedua dan membiarkan diri kami terbawa oleh Carlos Martín, sommeliernya.
Sejak awal kami menyadari bahwa Oba- berbicara tatap muka dengan produsen lokal seperti Ishak, yang mereka sebutkan berulang kali. Sinergi yang mereka ciptakan dengannya memungkinkan kita untuk menyentuh, melihat, dan merasakan umbi-umbian dari perspektif baru dalam bentuk trilogi: tatin bit, krim segar dan kaviar ; Akar chervil panggang dengan truffle hitam dan krim pir bubuk asap dengan biji. Javi Redondo, manajer kamarnya yang masih sangat muda, menjelaskan semuanya dengan sangat mudah.
Itu ikan sungai adalah taruhan Anda yang lain. Kami melihat ini ketika Cabriel terdekat datang ke tempat kejadian, di mana tombak itu berasal, yang telurnya diasinkan dan disertai dengan mentega domba dan miso asparagus putih.
Atau spesies yang praktis menghilang, tetapi yang sebelumnya umum ditemukan di Sungai Jucar : itu ikan trout coklat , yang mereka bawa dari sebuah peternakan ikan di Uña (Cuenca) dan yang mereka buat dengan arang untuk mengingat cara para nelayan sungai biasa memasak rampasan mereka dengan bara api. Dengan itu mereka mengisi taco kentang yang lezat dengan spirulina.
Umbi yang terlupakan.
Dalam repertoarnya juga ada daging, tapi cocok untuk pengunjung yang bosan dengan pendekatan klasiknya , terkadang sangat melelahkan karena vulgar dan berulang-ulang. Mereka, dengan draft bebek dari La Albufera, membuat mortadella yang mengelilinginya dengan nuansa sayuran, seperti acar puma plum, mustard, pesto pistachio yang membuat ketagihan, dan herba liar atau celeriac yang difermentasi. Nico Sabogal bertanggung jawab atas fermentasi di dapur Oba-, yang telah bekerja sedikit demi sedikit selama berbulan-bulan.
Dengan anak Celtiberia, jenis asli La Mancha dalam bahaya kepunahan (ada 6.000 salinan yang tersisa di dunia), dari kota tetangga di alpera , membuat pastrami asap disertai dengan beberapa tunas dari sungai Cabriel.
Ikan trout fario arang.
Hidangan yang mereka menangkan juga memiliki tempat di menu yang luas kontes bumbu terbaik di Madrid Fusion 2021 dalam triplet bersejarah itu: berasal dari Dada ayam Kastilia dari Tomeloso dengan acar sayuran , ditemani sepotong puff pastry dengan parfait dari bagian dalam ayam jago.
Hidangan dengan bahan paling sederhana (lobak dan roti) ini merupakan penghargaan untuk dua makanan yang meredakan begitu banyak rasa lapar beberapa dekade lalu. Dan ini lobak musim dingin berlapis jus sayuran dengan tekstur lembab dan bersisik , yang ternyata adalah sejenis tartlet sayuran, disertai dengan krim penghuni pertama yang dipanggang, adalah salah satu kejutan besar.
SEBUAH gandum, ragi, dan es krim koji adalah salah satunya: terletak di tengah menu, itu menangkap kita dengan selera yang berubah, tetapi begitu kita memasukkan sesendok pertama ke dalam mulut kita, kita memahaminya dalam satu gigitan. Kenapa tidak?
Gandum, ragi dan koji.
DAPUR YANG TERLIHAT KE DEPAN
Pada titik ini dalam film ini jelas bahwa di Oba- berusaha untuk membingungkan : bab lain adalah sejenis ikan goreng. Baca sirip sturgeon yang diasinkan dan babak belur . Javi mengakui provokasi itu: “Saya suka udang dalam jas hujan dan saya ingin restoran kami restoran makan ikan goreng dengan tangannya dan mengoleskannya dalam saus”.
Dalam kasusnya, krim segar viili (sejenis yogurt asal Skandinavia) yang terbuat dari susu kambing di atasnya dengan sriracha paprika hijau asap padrón. Gambar itu sangat kuat pada tingkat konseptual, meskipun menimbulkan kecurigaan yang jelas.
Sirip sturgeon, penghuni pertama dan krim segar.
Begitu juga dengan Pablo Linares, koki pastry dari Oba-, memutar engkol kulkas Elma 1902 yang mereka temukan di pedagang barang antik dan mereka perbaiki dengan bantuan pengrajin dari desa. Hasilnya adalah Es krim artichoke Yerusalem, manisan kacang pinus, dan tetes tebu terompet hitam.
Dengan kolostrum domba, toffee, dan roti lebah, mereka membuat makanan penutup yang paling disukai oleh para pecinta manis: hangat, susu, krim... dan fotogenik.
Setelah tiga setengah jam berlalu, kami menyadari bahwa Oba bisa menjadi salah satu kabin yang menjadi tempat perlindungan dan rumah pada saat yang bersamaan. Javi dan Juan berlatih dan bekerja di luar negeri, tapi mereka belum lama kembali ke rumah untuk membuat sendiri , dengan Cañitas Maite sebagai matriksnya. Sepasang sahabat ini tak mau ketinggalan hanya dengan label chef wahyu.
Tim muda Oba-.
GENERASI MASAK DENGAN HUKUMNYA SENDIRI
Beberapa masih memandang mereka dengan enggan: masa muda mereka menguasai dan menimbulkan kecurigaan di antara gastronom berpengalaman atau amatir yang dua atau tiga kali lipat usia mereka, tetapi mereka juga memancing kekaguman dan harapan dalam ukuran yang sama.
Javi dan Juan sangat mampu, tetapi sebagian dunia belum siap untuk ini generasi koki yang memiliki hukum sendiri , yang tidak berani mengikuti itinerary yang telah ditetapkan, yang mengakui kesalahannya dan membongkar segala kritik dengan argumentasi yang kokoh dan jujur.
Di awal usia dua puluhan, yang lain masih melihat tikus, tetapi mereka memiliki cakrawala yang sangat jelas untuk waktu yang lama. Untuk saat ini, selain kelahiran Oba-, Cañitas Maite tahun 2022 ini akan melintasi Laut Tengah untuk mendarat di Ibiza. Yang beruntung adalah agrowisata Kubah Anjing , yang ruang gastronominya akan dipimpin oleh enam orang dari tim dan dua koki, Gonzalo Rivera dan Borja García. Besok (dalam beberapa tahun) proyek hebat lainnya akan datang yang tidak lagi mereka sembunyikan.
juga akan masuk Manchuela , karena mereka telah kembali ke kota untuk tinggal... dan agar kita semua pergi menemui mereka lebih dari setahun sekali.