Menurut pemilik toko cokelat La Pajarita, di 14 Villanueva Street, di distrik Salamanca, tampaknya permen dan kenangan kita selalu bersatu. “Untuk memberikan contoh bagaimana permen kami membawa pelanggan kami dalam perjalanan ke masa lalu mereka Manis: Kami memiliki manajer pemeliharaan yang telah berkecimpung di industri permen sepanjang hidupnya tetapi hanya bersama kami selama satu tahun. Apakah Anda tahu apa yang dia katakan kepada kami ketika dia mencicipi permen kami? 'Bibiku Cristina'. Itu adalah hal pertama yang terlintas dalam pikiran, rasa membawanya untuk terhubung dengan ingatan mereka karena kami bekerja dengan rasa yang sama dengan yang selalu kami kerjakan".
Salah satu jendela toko.
Dasi kupu-kupu dan permen merah muda dan ungu , serta dasi kupu-kupu cokelat atau marshmallow dan cokelat icing mereka, adalah sejarah hidup Madrid . Salah satu yang sekarang dalam generasi keenam – dengan Rocío Aznárez dan suaminya Carlos Lemus saat ini melanjutkan bisnis – dan yang bangunan menawannya tetap utuh di distrik Salamanca Madrid, tepat di sebelah Perpustakaan Nasional.
“Ayah saya bertanggung jawab atas bisnis ini pada saat yang sama dengan kakek-nenek saya, tetapi memutuskan, setelah 20 tahun, untuk bekerja sebagai karyawan. Kakek saya pada usia 89 tahun (4 tahun yang lalu) memutuskan untuk pindah dari La Pjarita untuk bersama nenek saya tetapi Carlos dan saya mengambil alih ketika dia memutuskan untuk pensiun ”, jelas Aznárez sambil tersenyum. “ Kami mengambil alih karena ini tidak bisa mati , adalah lencana Madrid”. Setahun setelah pensiun dari bisnis, kakeknya meninggal. “Jadi Anda bisa melihat apa artinya itu baginya. Itu adalah hidupnya."
Dasi kupu-kupu coklat.
Kakeknya meninggalkan bisnis yang berkembang tetapi tidak punya pilihan selain menyelaraskan dirinya dengan teknologi untuk maju. “ Kami harus memulai dari awal. Bisnis selalu luar biasa, tetapi kakek saya, pada usia 89, Saya memiliki semuanya di atas kertas . Bahkan tidak ada komputer, kepalanya ada di sana”, kenang Aznárez dengan sedih. "Kita harus mendigitalkan kotak yang dibuat dengan cara lama , sewa ilustrator untuk membuat vektor logo dan mencetaknya. yang kami lakukan adalah pindahkan bisnis dari 50-an ke modernitas dan itu tanpa diragukan lagi adalah upaya”, jelas de bisnis yang dimulai dengan Mr. Vicente Hijós Palacio di nomor 6 Puerta del Sol 170 tahun yang lalu setelah kunjungan ke Pameran Dunia di London – di mana permen gula kristal disajikan – dan dengan nama yang diberikan oleh Unamuno selama saat itu menjadi mode untuk menamai toko.
“Saat itu bengkel berada di gua. Semuanya kemudian dipindahkan ke San Francisco Race. Kemudian kami datang ke Villanueva Street, tempat kami berada sekarang, tetapi bengkel tersebut telah berada di Villaverde selama tujuh tahun,” kata Rocío kepada Condé Nast Traveler.
Dua generasi La Pjarita: Rocío Aznaréz dan ayahnya.
Bertahun-tahun telah berlalu tetapi sedikit yang berubah sejak mereka membuat permen pertama mereka dengan cara yang artisanal dan dengan sangat antusias. “ Kami telah memperluas produksi sejak itu tetapi semuanya tetap tradisional. Satu-satunya perbedaan adalah alih-alih merebus campuran dengan arang, seperti yang dilakukan sebelumnya, sekarang kami melakukannya semua secara elektrik ", menjelaskan Aznárez. "Itu dan bahwa engkol mesin sebelumnya manual, dengan otot, dan sekarang mereka mekanis ... mesin yang sama, tetapi mekanis", tambah Lemus.
Sementara itu, resep tetap asli. “Esensi kami unik, karena kami tidak akan pernah murahan. Mereka alami, yang biasa ... dan itu berarti mereka sangat mahal dan eksklusif . Kami bahkan punya resep sendiri”, mereka menceritakan dengan jujur.
Glasir coklat.
Itu guru permen dan pembuat cokelat yang telah membuat produk dengan mereka selama hampir satu dekade, mereka adalah siswa dari master yang mendedikasikan seumur hidup untuk La Pajarita, jadi semuanya tetap di rumah. "Yah, ya aku akan memberitahumu itu satu-satunya hal yang akan berubah adalah ukurannya . Pada awal abad ke-20, misalnya, cokelat seperti bola tenis. Tidak lagi, orang-orang menyukai yang lebih kecil, mencoba banyak dan sedikit”.
Dan apa saja kreasi favorit generasi baru? "Itu ungu dalam karamel dan dasi kupu-kupu cokelat susu. Dan coklat , hanya sedikit di Madrid yang seperti kami, dengan lapisan yang sangat tipis dan ganache yang sangat istimewa”, kata Aznárez. “ Ungu dan mawar adalah bunga khas Madrid dan ketika memberi mereka bentuk, tampaknya yang paling disukai orang adalah yang pertama. Itu adalah sesuatu yang sangat Madrid saat itu."
Jamur yang memberi kehidupan pada bunga violet paling terkenal di Madrid.
“Milikku adalah truffle … yah tidak, brown glacé, dibuat seperti yang dilakukan hampir dua abad yang lalu, confit chestnut". Bahkan, lihat (katanya sambil menunjuk ke brankas kecil di atas ruangan tempat kita berada, tepat di atas toko): ada resepnya, "tambah Lemus. "Kakek saya tidak membiarkan dia pergi sampai tangannya gagal, sampai dia secara fisik tidak bisa melindunginya, dia tidak membiarkan siapa pun melihat resepnya," kata Aznárez.
Mempersiapkan etalase.
La Pjarita saat ini adalah pemasok resmi Cortes Generales dan mempermanis sesi lembaga lain, seperti Dewan Negara, Kehakiman, Majelis Madrid dan banyak akademi kerajaan dan asosiasi profesional. Bahkan Mandarin Oriental Ritz Hotel, yang menawarkan pilihan produk La Pajarita kepada para tamunya.
"Tetapi hal terbaik tentang bisnis kami adalah pelanggannya , yang selalu sangat setia”. Sedemikian rupa sehingga mereka masih mendengarkan cerita cucu-cucu yang bernostalgia mengingat kunjungan yang mereka lakukan bersama kakek-nenek mereka. Atau mereka yang tidak dapat kembali dari perjalanan ke kota mereka tanpa sekotak permen. ”Sebelumnya itu oleh-oleh khas Madrid”, kata mereka kepada kami. Dan dengan tulus, kami berharap mereka akan melakukannya lagi. Karena, jika sesuatu berhasil dalam bisnis ini, itu adalah beri kami tiket pulang pergi ke kenangan masa kecil kami dan rasa yang telah menghilang dari peta. Rasa yang tak diragukan lagi layak untuk dikenang dan dinikmati dengan senyuman. Hidup La Pajarita!