Monica Gregorius
Anna, Nuria dan Monica Mereka memiliki cerita yang sangat berbeda, tetapi ketiganya disatukan oleh pekerjaan mereka saat ini: mereka pembuat roti . Mereka, bersama dengan rekan-rekan lain dari sektor ini, berpartisipasi tahun ini dalam SICOP untuk wanita, sebuah konferensi yang diselenggarakan oleh platform Pan de Calidad dan majalah Pan Baker , yang menuntut kepemimpinan dan keseimbangan.
ANNA BELLSOL SABORIDO, DARI BALUARD (BARCELONA)
Dia tidak pernah berpikir untuk mendedikasikan dirinya untuk itu, tapi gairah akhirnya menular , memberitahu kita. Anna adalah pembuat roti generasi keempat: kakek buyutnya, kakeknya, dan ayahnya. “Mereka semua memiliki wanita di sisi mereka, tapi— sebelum pria itu ada di bengkel dan wanita itu, mengirim roti . Mereka tandem, tapi mereka hanya berbicara tentang pembuat roti ”. Sekarang mereka berbicara tentang dia, wanita pertama yang terlihat dalam saga... dan pencipta Baluard, yang memiliki lima toko roti dengan bengkel mereka sendiri dan tiga tempat penjualan di Barcelona.
Anna Bellsola
“Sulit menjadi seorang wanita di dunia ini. Bukan karena mereka tidak memperhatikan Anda, karena jika Anda seorang profesional, itu tidak masalah, tetapi karena masalah rekonsiliasi keluarga”. Anna memiliki dua putra, usia 14 dan 10 tahun. “ Ketika Anda seorang ibu, itu lebih rumit . Itulah mengapa saya mengambil langkah saya sendiri, karena mereka adalah hal terpenting dalam hidup saya. Ketika saya membuka toko pertama, anak saya berusia satu tahun.”
Saat itu tahun 2007 dan Anna, lebih dari 30 tahun, setelah belajar Komunikasi Bisnis dan Rekayasa Desain Industri dan Pengembangan Produk , menyadari bahwa dia ingin mendedikasikan dirinya untuk tepung dan melanjutkan tradisi keluarga . “Orang tua saya banyak bekerja dan sangat gelisah: mereka memiliki toko di Girona dan di Costa Brava dan bahkan sebuah pabrik. Pada 1980-an, mereka akhirnya menjadi pengrajin industri, pelopor roti beku par-baked , tetapi kemudian mereka memutuskan untuk menjual bisnis mereka.” Dan saat itulah Anna memulai proyeknya sendiri, dari awal, di sebuah lokal di Barcelona.
“Pada saat roti sangat didiskreditkan, saya ingin membuat roti berkualitas. Saya sering bepergian: Prancis, Italia, Jerman... Referensi saya adalah Poilâne, di Paris, yang membuat roti seberat 2 kilo dan 200 gram”.
Dia membeli tepung dari Prancis, membuat oven kayu... Dan pada tahun 2014 proyek keduanya datang, sebuah toko roti perintis di bagian bawah Praktik Bakery Hotel . 14 tahun kemudian, “setelah perjalanan panjang dan sulit”, sudah ada 103 orang yang bekerja di Baluard. “Saya merasa bangga dengan tim saya, karena untuk membuatnya membutuhkan biaya yang besar. Pada awalnya tidak ada yang datang ke sisi Anda, Anda tidak bisa membuat mereka mengikuti Anda”.
Benteng
Dia memberi tahu kita bahwa kuncinya adalah produk, bersama dengan perhatian yang diterima pelanggan. "Tidak peduli seberapa bagus produk yang Anda miliki, jika tidak ada wajah ramah di baliknya, itu tidak akan berhasil." Dia terus menguraikan hal yang sama seperti ketika dia mulai, 14 tahun yang lalu: “ roti yang dieja, roti gandum baru yang disajikan oleh pekerja tepung kepada Anda atau a roti pedesaan dengan penghuni pertama, bahwa Anda bahkan memakannya sendiri". Tetapi juga yang lebih canggih lainnya, seperti minyak zaitun, gandum hitam dan ciabatta kenari atau roti gandum organik . "Itu roti barceloneta , misalnya, sangat sederhana tapi panjang dan sangat enak. Ikon lainnya adalah roti buah kering (almond, hazelnut, kurma dan aprikot), yang kami buat dalam 2 kg. Ini adalah bagian yang sangat bagus." Mereka juga membuat kue kering dan kue, yang berubah tergantung pada waktu tahun.
Dan semua ini yang dibangun Anna, di antara kenangan masa kecil di toko roti, dimulai dengan kakek buyutnya, di pusat Girona, tempat mereka membuka “ Rumah Tua Bellsolà ”, yang masih ada: sekarang dijalankan oleh saudara iparnya.
Anna Bellsola
NURIA ESCARPA, DARI 3LETRASPAN (MADRID)
saat kita mengobrol dengan Nuria memberi tahu kami bahwa dia membuat muffin yang dieja . Selalu dengan tangan penuh tepung dan dalam proses penciptaan yang konstan, sejak dunia toko roti mengetuk pintunya, terlepas dari kenyataan bahwa keluarganya bukan dari serikat: ayahnya adalah seorang dokter dan ibunya seorang perawat. Tapi dia, pada usia 20, pada tahun 2002, dan setelah pelatihan di Asosiasi Toko Roti Madrid , mulai bekerja pada satu. "Dia masuk jam 2 pagi. Itu sangat sulit, tetapi saya belajar banyak ”. Kemudian dia belajar Psikologi dan, selama lebih dari 10 tahun, dia memimpin proyek kewirausahaan di Venezuela, Ekuador atau Kolombia, di mana roti selalu ada. “ Saya sangat percaya bahwa roti menggerakkan dunia dan saya selalu menganggapnya sebagai produk yang hadir di banyak budaya dan memungkinkan saya memiliki bahasa yang sama”.
Dia kembali ke Spanyol dan terus bekerja pada proyek kerjasama pembangunan, tetapi juga terkait dengan roti, mengajar kursus untuk orang tua atau keluarga. Pada tahun 2015, ia menemukan uleni roti , yang baru saja dibuka di kotanya, Majadahonda. Dia berbicara dengan Silene da Rocha… dan mereka hanya mencari seseorang. Dia ada di sana hingga 2020. Pada tahun-tahun itu, mereka berubah dari 3 menjadi 23 orang di tim. “ Dan saya akhirnya menjadi mitra di toko roti, dengan proyek yang sangat bagus, tetapi, untuk alasan perusahaan, saya harus pergi”.
Sekali lagi, kehidupan menempatkan roti di jalannya. “Saya suka tema kolaboratif dan kerja tim. Dan, di tengah pandemi, saya menemukan bahwa beberapa tukang roti artisan mengalihkan bisnis mereka di Valdezarza , dengan siapa mereka telah 6 tahun. Saat itu saya tidak terlalu termotivasi, tetapi pada bulan Juni kami menerima tantangan untuk melanjutkan warisan.” Banyak produk yang dilanjutkan, tetapi mereka juga menambahkan beberapa produk baru. Di sana Anda dapat menemukan roti putih gandum dengan rami, dieja atau kismis dan kenari , tapi juga roti jintan, tomat, chimichurri atau paprika , yang mereka buat di akhir pekan. Mereka juga menjual melalui kelompok konsumen, seperti La Colmena Dice Sí, atau melalui situs web mereka.
Nuria Kabur dari 3LETRASPAN
3hurufPAN Ini adalah toko roti lingkungan, di mana 5 orang bekerja: Adriana dan dia adalah orang-orang yang mengambil kendali, tetapi dia berbicara kepada kami dengan mulut besar Elena, wajah yang terlihat dan yang sudah menjadi bagian dari proyek, Alejandro, Sawsan, Elizabeth dan Elsa. Ini adalah tim yang sangat feminin. “ Jika kita memakai sayap, tidak ada yang bisa memasang penghalang”.
Meskipun dia mengakui bahwa ketika dia memulai dan ingin bekerja di toko roti, banyak yang menolaknya karena dia seorang wanita. "Mereka bahkan tidak memberi saya kesempatan, karena jadwal atau kekuatan fisik." Namun sejak itu, kata dia, hanya ada kerja sama. “ Ini adalah daerah yang sangat dekat. Dan wanita selalu ada di sana . Sekarang kita harus mengklaim ruang kita , karena ada banyak wanita berbakat yang menjadi referensi , Apa tukang roti kota kecil , yang telah mengikuti warisan keluarga mereka, yang membuat roti dan kemudian keluar untuk membagikannya”.
dan mengakui pekerjaan Pan Baker yang, dengan pertemuan para pembuat roti wanita, menghasilkan visibilitas untuk perdagangan kunci feminin. “Kami mampu dan kami bisa. Kita harus menyingkirkan tuntutan diri yang mencirikan kita sebagai wanita dan membiarkan diri kita gagal, serta berada di ruang pengambilan keputusan.”.
Nuria Kabur dari 3LETRASPAN
MNICA GREGORI, DARI L'OBRADOR DELS 15 (BARCELONA)
Setelah belajar Matematika, gelar Master dalam Manajemen Operasi dan Teknologi Baru dan gelar Sarjana dalam Riset Pasar, dan bekerja pada proyek-proyek internasional ( Cina, Inggris, Prancis, atau Mesir ), pada usia 37 ia memberikan perubahan arah, untuk memulihkan seni membuat roti yang telah menemani keluarganya selama lima generasi , terlepas dari kenyataan bahwa dia bersumpah dan bersumpah bahwa dia tidak akan pernah menjadi pembuat roti.
“Semuanya dimulai dengan kakek buyut saya, yang tinggal di kota kecil dekat Aragón dan bekerja membuat arang. Dia datang ke sini tanpa apa-apa dan belajar perdagangan di bengkel. Dua generasi kemudian, itu benar-benar nenek saya tukang roti, tapi nama kakek saya, Joan Gregory . Nenek saya tidak muncul dan dia tidak marah karena pada waktu itu normal, meskipun pada zamannya dia diakui sebagai pembuat roti terbaik di Barcelona. Tetapi tidak terlihat dengan jelas bahwa seorang wanita mengambil sekarung 25 kilogram”. Dia, dia memberitahu kita, tidak pernah merasa buruk menjadi seorang wanita, tapi ya Anda perhatikan bahwa di beberapa entitas publik masih ada dominasi maskulin. “Mereka hampir tidak mendengarkan Anda. Mereka ada di masa lalu”.
Monica, seperti setiap putra seorang pembuat roti, membantu bisnis orang tuanya sampai dia berusia 16 tahun: di toko, di toko roti, atau mengantarkan. “Mereka hanya membayar untuk studi saya, tetapi saya harus memenuhi keinginan saya dengan bekerja” . Di tahun 90-an, orang tuanya membuat segalanya semi-industri, seperti kebanyakan pembuat roti Catalan, karena mereka ingin memiliki baguette panas di pagi dan sore hari , itulah yang dituntut saat itu. “Mereka menginvestasikan banyak uang, tetapi meskipun demikian, mereka tidak dapat bersaing dengan industri besar. Para pengrajin mencoba melakukan sesuatu yang seharusnya tidak mereka lakukan."
Monica Gregorius
Pada 2012, Monica melihat bahwa ini tidak berjalan dengan baik dan ingin memutuskan segalanya. “Orang tua saya, suami saya David dan saya, dengan bantuan dua orang lain, mulai membuat proyek lagi, L'Obrador dels 15, dengan semua prosesnya, untuk memulihkan esensi dan asal-usul kami, formula kakek-nenek saya, kerajinan tangan dan tangan . Itu mengganggu, karena kami ingin menggabungkan inovasi teknologi dengan warisan keluarga . Kami memberikan mesin dan mulai dari awal di lokasi baru. Kami harus menerima banyak pelatihan untuk memulihkan tradisi tetapi juga untuk memberikan nilai tambah bagi pelanggan kami”. Sekarang ada hampir 40 orang di antara dua toko roti yang mereka miliki.
“Ide saya adalah bertahan dalam bisnis keluarga selama setahun, tetapi saya terpikat. Dan sekarang saya senang dan sangat termotivasi, karena statis sama sekali bukan untuk saya. Di sini setiap hari kami menciptakan hal-hal baru. Dalam roti sangat mudah untuk berinovasi dan pengembaliannya sangat cepat ”. Mereka mulai dengan apa yang dilihat ayahnya sebagai cara yang harus dilakukan: adonan Galicia, dengan tepung batu, sedikit gandum hitam, adonan hidrasi sedang-tinggi, lebih banyak sarang lebah, remah basah, kerak yang lebih tebal dan lebih renyah. “Dari sana, suami saya mulai menggunakan tepung dieja, kamut, batu-tanah, 100% gandum … Dan 3 tahun yang lalu kami mulai dengan penghuni pertama gandum yang paling lengkap nutrisinya”.
Selanjutnya? “Kami ingin mencoba menggabungkan alam dengan roti: memperkenalkan alga, propolis, membuat roti berprotein tinggi atau menjadikan roti sebagai makanan prebiotik. Sekarang banyak klien datang dengan pikiran terbuka , meskipun biayanya banyak karena di sini kita kekurangan budaya roti. Kami sangat kecanduan roti beku karena mereka telah memasukkannya ke dalam pembuluh darah kami sejak tahun 90-an ”. Untungnya, hal-hal berubah. Seperti hari itu, ketika mereka mulai menguji soba karena klien memintanya. “Cinta dengan cinta dibayar. Di sektor yang sangat vokasional ini, kita para perajin tidak terlalu melihat keuntungan ekonomi,** ini lebih pada masalah hati**. Dan matematika memberi tahu Anda ... ".