Taco alpukat dari Molino El Pujol
Negara tempat jagung adalah kunci piramida makanan Anda adalah negara dengan sejarah . Salah satu yang lahir di antara pabrik dan comales yang membentuk paduan suara yang bernyanyi untuk dan untuk biji-bijian ini tetapi saat ini kalah dalam pertempuran melawan tepung jagung nixtamalized.
Di sinilah tangan koki datang yang menemukan cara untuk memperbarui tradisi agar tidak mati, seperti Henry Oliver wah ada yang baru nih El Pujol Mill , cara baru memahami jagung yang disesuaikan dengan era baru.
Kekaguman Olvera untuk masakan Meksiko lahir dengan ulasannya sendiri tentang masakan negara di Pujol **(nomor 13 dalam daftar 50 Terbaik)**, di kota Meksiko , yang sama yang membuatnya mengkonseptualisasikan spin-off di New York yang disebut cosimo dan rencana saat ini untuk membuat penggabungan keduanya menjadi Malaikat , diikuti oleh pembukaan baru-baru ini Casa Teo di CDMX , tempat tinggal yang dirancang untuk menyelenggarakan lokakarya memasak (atau sebaliknya?).
Kacang dalam pot Molino El Pujol
Sekarang, dengan niat untuk tidak menyerah, Olvera telah dibuka di lingkungan La Condesa tempat ini dengan pabrik tradisional yang menyiapkan nixtamal dan masa dengan jagung dari varietas kreol asli dari kelompok etnis Mixtec, Zapotec, Chinantec dan Chontal.
Mereka mencoba untuk menjaga mereka dalam rotasi konstan, sehingga tortilla berubah warna, ukuran dan rasa dengan setiap kunjungan. Begitu pula dengan harganya, yang tidak tetap dan tergantung pada biaya ditentukan oleh pasar minggu itu , selalu mendukung stabilitas ekonomi produsen.
varietas jagung
Milik mereka menunya pendek dan didesain untuk cemilan sembari menunggu pesanan adonan atau tortilla : rajas tamale, elote (jagung rebus) bermandikan mayones kopi dan semut chicatan atau taco alpukat dengan tortilla daun suci, saus serrano dan keju.
Baik untuk sarapan, ditemani kopi atau atole dan kacang polong, atau makan dengan air jagung atau bir Brü, dibuat dengan jagung biru dari Michoacán.
Melihat-lihat sebentar di sekitar tempat itu, Anda bisa melihat ilustrasi oleh Hilda Palafox , barang pecah belah yang merupakan hasil imajinasi dari Keramik Selatan dan suasana khas kafetaria hipster, sehingga secara naluriah pesan pemulihan gairah dan ritual yang berkaitan dengan negara dirancang untuk menjangkau generasi baru dan pemirsa asing.
Kembali ke akar
Semua dibulatkan dengan publikasi bulanan di atas kertas yang membungkus tortilla, sebuah fanzine yang diedit dengan nama totomoxtle –namanya daun tongkol itu, anehnya, juga akan Anda temukan sebagai alternatif kertas toilet di kamar mandi – untuk mengomunikasikan manfaat produk yang telah memberikan banyak hal kepada kerajaan Olvera.
Ide-ide hebat yang diambil dari kenangan kuliner yang paling mengakar di akar peradaban dan bukti lebih lanjut dari kemampuan Olvera untuk memperkirakan, tanpa kehilangan rasa hormat terhadap buku resep apa pun, hidangan dari tradisi Meksiko hingga masakan haute melalui paket konseptual dan murni modern.
Tatapan
***** _Laporan ini diterbitkan di **nomor 120 Majalah Condé Nast Traveler (September)**. Berlangganan edisi cetak (11 edisi cetak dan versi digital seharga €24,75, dengan menelepon 902 53 55 57 atau dari situs web kami). Condé Nast Traveler edisi September tersedia dalam versi digitalnya untuk dinikmati di perangkat pilihan Anda. _