Viri Fernández, María Busta, Amada lvarez, Yvonne Corral atau Sara López : kami memasukkan nama dan nama keluarga ke beberapa wanita asturian , mewakili semua orang yang dengan bangga menggunakan kata “guisandera” untuk merujuk pada perdagangannya dengan akar, yang berbicara tentang kenangan, wilayah, lanskap, warisan, dan identitas.
Meskipun mereka tidak mengetahuinya, mereka adalah nabiah di tanah mereka: mereka telah atau berada di depan rumah makan bersejarah , adalah pembela tradisi kuliner dari desa Asturian dan ahli warisnya budaya penggunaan gastronomi yang lahir karena kebutuhan dan diturunkan secara perlahan, dari generasi ke generasi. perempuan, Kongres Internasional I Gastronomi, Perempuan dan Lingkungan Pedesaan , telah bertugas membuat terlihat dan menghargai perannya.
Kami mengobrol dengan Viri Fernández, María Busta, Amada lvarez, Yvonne Corral, dan Sara López untuk diingat siapa kita, dari mana kita berasal dan kemana kita akan pergi.
Wanita-wanita ini mengajari kami Asturias dengan menaklukkan perut kami.
VIRI FERNÁNDEZ, DARI EL LLAR DE VIRI (CANDAMO)
“Saya adalah putri dari sebuah keluarga dari pedesaan, dari kota, giat dan pekerja keras, yang berjuang untuk mengatasi banyak hal. Dan piring sendok merekalah yang membuat kita maju ”. Viri dibuat 25 tahun yang lalu The Llar dari Viri di rumah tempat dia dilahirkan. “Saya membuka apa yang menurut saya hari ini sebagai keberanian: sebuah rumah makan di Asturias di mana tidak ada televisi atau meja bar, dengan taplak meja katun dan serbet dan kopi panas”.
"Saya selalu pandai memasak, berbicara, dan menjual," katanya kepada kami sambil melakukan ketiganya secara bersamaan. Ini adalah kompor manual. “ Para guisanderas adalah wanita otonom, bebas, lajang, janda atau yang memiliki anak dalam perawatan mereka , kepada siapa kebutuhan membuat mereka bergerak di dunia laki-laki. Pengetahuan mereka diwarisi oleh seseorang yang dekat dan mereka adalah bibit industri perhotelan di Asturias”.
Di rumah harus dicoba itu Fabada, pot Asturian atau pot kastanye , pulih dari Abad Pertengahan, dan hidangan kebun, tuna, semur buruan, atau jamur batang . Hidangan termuda di menu berusia 11 tahun, tetapi ada banyak yang telah ada selama lebih dari dua dekade, sejak awal.
“Filosofi yang pertama kali membawa saya ke makanan lambat internasional dan itu sekarang telah memberi kami itu bintang hijau dari Michelin Guide Ini adalah pengakuan yang hebat. Sampai saat ini sangat modis untuk belajar di Le Cordon Bleu atau di Institut Paul Bocuse, tapi dapur modern berhutang pada kita fondasinya . Kami mengalami kembali ke yang lama: sekarang semua orang membual tentang belajar memasak dari ibu atau nenek mereka”.
MARÍA BUSTA, DARI CASA EUTIMIO (TERAKHIR)
“Lintasan keluarga dimulai seperti yang dimulai sebelumnya: mencari kehidupan. Orang tua saya, dengan uang dari hadiah pernikahan, menyewa tempat untuk membuka restoran mereka sendiri praktis dari awal. 15 tahun pertama adalah Miramar dan kemudian datang Rumah Euthymius, 45 tahun yang lalu”.
María Busta dan salah satu saudara laki-lakinya mengambil alih pada tahun 2008 . Sejak awal mereka bekerja dengan makanan laut: ikan air tawar di belakang Casa Eutimio menciptakan hobi . "Orang tua saya mulai memasaknya seperti itu karena mereka melakukannya di kapal, dengan lemon, cuka dan bawang putih . Ini adalah resep dari laut lepas”. Krim kepiting atau sup seafood adalah salah satu karya klasiknya.
Dan mereka juga memasak hidangan tradisional Asturian lainnya seperti Fabada, kacang dengan kerang, puding nasi, flan keju atau bawang isi , sangat khas dari cekungan penambangan, yang di sini dibuat dengan bonito. “Dulu ada 11 pabrik pengalengan yang beroperasi pada saat yang bersamaan, tapi sekarang tinggal 3 saja. Kita harus terus mempertahankan bagian laut yang mengidentifikasi kita ini”.
Mereka mulai membuat manisan untuk restoran pada tahun 2003 (ikan teri, bonito, kaviar bulu babi atau pâté) dan sekarang telah membuka toko di Gijón: Eutimio Gastro . "Itu adalah proyek ayahku karena tradisi Lastres, terkait dengan armadanya, sejak dia memancing dan menangkap kerang." Proyek baru ini juga mewarisi tradisi semur itu: “di dalam kurungan kami membuat makanan takeaway dan membagikannya”. Dan pasta segar, karena saudara perempuannya Ana bekerja di padang rumput di Italia.
“Saya menganggap diri saya seorang guisandera karena cara saya bekerja dan karena Di Casa Eutimio kami memanjakan elaborasi, waktu, resep tradisional dan hubungan budaya . Asturias memiliki banyak variasi dalam bahasa tetapi juga dalam persiapan hidangan dasar seperti pot kubis, yang dibuat berbeda di setiap daerah: dengan kastanye, tanpa faba, dengan kentang atau kubis atau dengan xuan , yaitu sosis yang mirip dengan sosis darah tetapi lebih besar, karena luas usus yang digunakan”.
AMADA ALVAREZ, PRESIDEN CLUB OF THE PEA GUIDES OF ASTURIAS
“Itu Klub kacang polong lahir november 1997 . Kongres Perhotelan Asturias pertama baru saja akan diadakan dan, pada makan malam sebelumnya, muncul percakapan tentang hidangan leluhur. Sejak itu, beberapa teman profesional mulai bertemu satu hari dalam sebulan di Oviedo. Kami mulai dengan 13 wanita dan sekarang kami berusia sekitar 40 tahun . Don Gabino de Lorenzo, walikota Oviedo, dan media sangat mendukung. Ayah baptis kami adalah Pepe Díaz”.
Amada, yang berasal dari San Cristóbal de Malleza , dari dewan Asturian Salas, berbicara dengan penuh emosi saat itu, "walaupun tahun-tahun itu sulit: kami sangat pejuang karena kami harus menggabungkan pekerjaan penuh waktu di luar rumah dengan pekerjaan rumah tangga dan anak-anak."
Dia sudah pensiun sebagai juru masak (dia punya restoran sendiri, Meraxko) , tetapi berlanjut di kaki ngarai dalam tugas lain untuk memulihkan identitas budaya gastronomi Asturias: "Yang direbus, seumur hidup".
Itu berjalan di keluarganya. Kakeknya adalah sup di sini, tetapi juga di seberang kolam . "Tanpa menjadi koki profesional, dia mendirikan sebuah restoran di Kuba, tempat dia pergi sebelum Perang Saudara." Dan dia, Ketika dia berusia 8 tahun, dia terkadang memasak pot untuk keluarganya , ketika ibunya harus pergi dalam perjalanan. “Saya menganggap diri saya seorang guisandera karena kami memberikan gelar. Guisandera membawa pulang ijazah yang dilindungi oleh ibu baptis atau ayah baptis dan oleh para guisanderas lainnya”.
Dicintai ingat pangsit (dari adonan roti) atau casadiella (dengan puff pastry), tapi juga dapur lancha . “Anda menghibur kru yang membantu Anda bekerja di ladang dengan makanan enak. Kemudian menjadi makanan pesta, yang kami bawa saat berziarah, karena di Asturias banyak adat”.
Yang dari tahun-tahun itu itu adalah dapur untuk rumah-rumah dengan imbalan pekerjaan lain, bukan untuk uang . Pada pernikahan atau acara, guisanderas dimasak, yang melayani satu atau dua paroki, karena di pedalaman Asturias tidak ada pemulihan dan komunikasi sangat buruk, melalui jalan raya. Rumah makan yang ada di ibu kota , tetapi di desa-desa dan di kota-kota paling banyak, ada derek. Dari kota ke kota ada banyak jarak budaya dan fisik.”
Guisandera juga memberi tahu kita tentang sosis seperti Chosco de Tineo , yang dulu disebut xuan, dari yang sederhana telur rebus atau steak dilapisi tepung roti , yang dibuat untuk dibawa ke pantai atau ke perayaan apa pun. “Jenis masakan itu yang paling ingin saya pulihkan karena itu sesuai dengan ingatan orang-orang. Jika kota berakhir, jenis masakan ini berakhir... dan ceritanya”.
Amada lvarez adalah presiden El Club de las Guisanderas de Asturias.
YVONNE CORRAL DAN SARA LÓPEZ, DARI CASA TELVA (VALDESOTO, SIERO)
Yvonne adalah salah satu kacang polong perintis . "Saya memiliki nomor 18 dari Club de Guisanderas de Asturias". Itu juga berjalan dalam keluarga: kakek buyutnya, yang pada saat yang sama mewarisinya dari ibunya, bekerja di Montevideo sebagai juru masak. Orang tuanya mendirikan kafetaria La Fragata di Gijón dan mereka juga tinggal di Belgia: ibunya berada di dapur rumah konsul Guatemala dan Panama, dan ayahnya adalah kepala pelayan. Yvonne telah menghabiskan seluruh hidupnya di dapur . "Ini adalah sebuah rantai," katanya kepada kami.
Tautan berikutnya adalah putrinya Sara, yang Saya berusia 8 tahun ketika mereka dibuka pada tahun 1991 Rumah Telva di rumah keluarga, yang merupakan toko manisan. Sekarang di sini mereka memasak makanan buatan sendiri yang biasa, makanan kota: fabada, pote, babat atau pitu de caleya . “Saya merasa kenyang ketika mereka memberi tahu saya bahwa itu mengingatkan mereka pada makanan nenek mereka,” aku Yvonne.
Sara membawa visi yang berbeda: pertukaran antar budaya . Dia berlatih di Sekolah Perhotelan di Gijón dan di Universitas José Cela (Madrid), di mana dia belajar protokol antarbudaya. Untuk alasan ini, dia sekarang meninggalkan jejaknya di piring seperti tortilla (gaya Meksiko) dengan babat dan udara anggur Cangas atau di salpicón , yang memiliki beberapa jeruk seperti lemon, jeruk nipis dan bergamot. Kreativitasnya juga tercermin dalam kreasi katering Anda sendiri, bunga sakura.
Daftarnya panjang. Kita bisa mengobrol berjam-jam (dan halaman) dengan guisanderas, yang memenuhi setiap sudut pedesaan Asturias dengan piring sendok dan keuletan . Tapi kami lebih suka Anda pergi ke rumah mereka sehingga sisa cerita, yang telah mereka tulis dan akan terus mereka tulis, mereka terus memberitahumu.
BERLANGGANAN DI SINI ke buletin kami dan terima semua berita dari Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler