Bagaimana restoran favorit saya akan berubah?
Kebuntuan menunggu kembalinya restoran favorit kami Ini adalah hidangan yang disajikan dingin. Tanpa rencana penyelamatan di cakrawala, dengan sebagian besar koki media membagikan resep di akun Instagram dan aplikasi pengiriman makanan mereka dalam sorotan. Kami belum mencapai tahap pembukaan kembali bar dan restoran dan sudah ada luka yang sulit sembuh . Dengan atmosfer yang memanas sebelum yang mendekat, Perhotelan Madrid Ini telah dilemparkan ke kolam dengan menyebarkan panduan teknis pertama yang berfokus pada perencanaan tiga fase bisnis: pra-pembukaan, commissioning dan pasca-pembukaan . Dengan masa depan tergantung pada keseimbangan, tidak tahu apakah tabungan akan cukup untuk membayar sewa tempat, bar dan restoran menunggu heran bahwa Kementerian Kesehatan menerima protokol ketat untuk kembali ke dapur.
Jarak aman yang tidak mungkin , desinfeksi bahan baku sampai bersinar, redistribusi teras seolah-olah itu adalah papan catur, dinding di mana dulu ada piring bersama , fotokopi kartu sekali pakai, ozon di mana-mana, sarung tangan dan masker sebelum selamat pagi dan lebih banyak makanan untuk dibawa pulang daripada disajikan di meja. Langkah-langkah untuk memastikan keamanan pelanggan tetapi mereka menumbuhkan ketidakpercayaan (mengapa kembali ke restoran favorit saya jika saya tidak dapat berbagi pengalaman makan bersama dengan keluarga saya?) dan akan menyiratkan penutupan segera hampir setengah dari restoran independen karena ketidakmungkinan untuk terus menjadi menguntungkan.
Sudah pada tahun 1990, Douglas Adams berani membayangkan seperti apa restoran di ujung dunia itu? . Penulis fiksi ilmiah terkenal, penulis saga Panduan Hitchhiker ke Galaxy , dijelaskan restoran di dalam gelembung melawan avatar waktu, hanya di menit-menit terakhir kehidupan alam semesta. Dia menamai restoran bintang lima setelah Milliway , dan memberi para tamu kesempatan untuk melihat kehancuran alam semesta berulang kali, sambil menikmati seekor sapi cerdas yang dibesarkan dan dididik untuk dimakan. Sebuah novel utopis yang tidak bisa memprediksi bahwa ledakan di tahun 2020 akan terjadi di dalam ruang makan dan bukan di langit.
Tepatnya di salah satu sketsa paling populer di jejaring sosial, seorang pelayan pergi ke teras untuk melayani pesanan sesuai dengan batasan yang seharusnya sudah mulai menyebar di droppers. Pada jarak aman 1,5 meter dari pengunjung, wanita muda itu melemparkan cangkir, gelas, sendok garpu, dan piring berisi makanan ke udara. Jelas semuanya pecah menjadi ribuan keping, berputar tindakan makan dan minum dalam utopia yang hampir sama hiperboliknya dengan kartun fiksi ilmiah tentang restoran di ujung dunia.
Memang benar itu lelucon, tetapi lelucon itu tersirat pesan yang berharga untuk setiap profesional restorasi . Parodi sebagai awal dari kenyataan menyakitkan yang melibatkan menjawab pertanyaan besar yang tidak ada yang berani bertanya dengan lantang: Bagaimana restoran akan berubah di tikungan? Bar dan restoran akan selalu menjadi milik kita, tetapi bagaimana jika milik kita tidak dapat dikenali saat kita kembali?
“Keberadaan restoran itu sendiri sebagai tempat konsumsi keunggulan gastronomi dipertaruhkan ”. Philippe Regol tidak ingin berpikir bahwa pestanya sudah berakhir, tetapi dia dengan benar menanyakannya di blognya yang terkenal. Meskipun banyak koki yang mengikutinya lebih suka mendengar setengah kebenaran, dia tidak mengambil langkah mundur. “Situasinya sangat membingungkan sehingga agak sulit bagi saya untuk membaca masa depan dan tepat di luar spekulasi yang sah. Apa yang saya tulis 4 minggu yang lalu tampak agak berani dan pesimistis , karena sektor ini kemudian percaya bahwa krisis ini akan berlangsung paling lama beberapa bulan dan itu adalah masalah bertahan dengannya. Tapi saya melihat bahwa Panorama suram yang sempat dilirik kemudian seolah tak terhapuskan. Jadi saya tidak akan mengubah sedikit pun dari apa yang saya katakan saat itu."
Dan apa yang dikatakan oleh salah satu kritikus gastronomi yang paling dihormati oleh para profesional saat itu adalah bahwa dia percaya “ bahwa dalam skenario terbaik, banyak kebiasaan sosial kita akan berubah . Dan keahlian memasak tepat di pusat keramahan dan keramahan. Sampai sekarang kami berpikir bahwa fitur-fitur ini menjadi lebih baik, dan untuk pertama kalinya ini akan menjadi lebih buruk. Setidaknya untuk beberapa waktu."
Sejarawan Cadiz Jose Berasaluce bergerak di sepanjang garis yang sama. "Restoran gastronomi, seperti yang kami bayangkan, tidak menikmati banyak keuntungan ekonomi". penulis Penipuan keahlian memasak Spanyol Dia sudah berani menggambar krisis besar kecil di sektor ini pada tahun 2018, tetapi ini lebih disebabkan oleh ego para koki daripada pandemi global.“Hidup telah berhenti dan kita harus menganggap krisis sosial yang serius. Meja harus dipahami sebagai metafora untuk kehidupan dan meja bersama sebagai simbol kepemilikan dan identitas kolektif”.
Karena panorama sudah cukup suram dan hujan deras, ada beberapa suara yang dengan takut-takut melihat kemungkinan kebangkitan restorasi baru. Sebuah restorasi baru yang menghormati semua hal baik di masa lalu, tetapi dengan optimis melihat semua alternatif yang ada dengan pelepasan paksa.
SIAPA YANG MEMIMPIN PERUBAHAN?
"Para koki yang dulu saya hormati bukanlah pemimpin yang kita butuhkan saat ini." Ini adalah tajuk utama salah satu kolom opini paling mencolok akhir-akhir ini di Amerika Serikat. Eater menawarkan platformnya sebagai pembicara untuk koki anonim akan mengekspresikan impotensi mereka dalam menghadapi limbo eksistensial yang mencengkeram mereka . Eric Rivera tidak akan pernah ada di acara memasak Netflix, pasti makan malamnya di Seattle tidak akan menerima penghargaan dari karpet merah masakan haute dan selebriti tidak akan berjuang untuk memesan salah satu makan malamnya. Mungkin itu sebabnya refleksi Anda sangat berharga, karena suaranya mewakili mayoritas juru masak yang diam yang hanya ingin mendengarkan juru masak yang menggunakan uang dan energi vital mereka untuk memperbaiki dunia . “Sejak awal krisis virus corona, menjadi jelas bahwa penghargaan dan pengakuan tidak diterjemahkan ke dalam akal sehat dan pengertian. Dari apa yang saya lihat, sepertinya para koki ini tidak dapat berpikir di luar kepentingan mereka sendiri."
Kata-kata yang meninggalkan memar di sepanjang jalan. Kesenjangan emosional sejarawan Jose Berasaluce Saya sudah memprediksi. “Pengelolaan reputasi chef, proyeksinya sebagai pencipta, sebagai pemimpin sosial, harus mengganti kerugian di dalam ruangan . Mereka yang merek pribadinya sudah memiliki posisi akan tahu bagaimana mempertahankan krisis yang akan datang. Namun, proyek-proyek kecil harus kehilangan musim dan muncul kembali dalam setahun.” Sebuah panorama yang bahkan tidak ingin Adelf Morales bayangkan di Topik Restaurant di Barcelona. “Resep video di jejaring sosial sangat bagus dan membuat Anda keluar dari kebosanan, tapi saya tidak melihat bahwa kami melangkah lebih jauh . Masalah saya hari ini adalah untuk mengetahui kapan pekerja saya akan dibayar? . Adalah penting bahwa masyarakat melihat ketidakpuasan kita. Jika semua juru masak diam di rumah kita, mereka akan menganggap kita bodoh”.
BAGAIMANA JIKA RESTORAN MENGEMIPKAN BALON?
Dapur restoran Amerika tidak pernah sepenuhnya ditutup . Undang-undang telah mengizinkan sejak hari pertama untuk melanjutkan memasak untuk klien yang mengambil pesanannya atau memesan makanan di rumah. Beberapa hari sudah cukup untuk mengisi kesabaran restoran, menyadari bahwa aplikasi pengiriman rumah tidak memaafkan sepeser pun, dengan praktik predator seperti 20 hingga 30% pada setiap pesanan. Bahkan Food & Wine, sebuah publikasi yang dikenal dengan nada moderatnya, mengejutkan penduduk setempat dan orang asing dengan artikel yang mencela oleh jurnalis Khushbu Shah: “ Waktunya telah tiba untuk menghilangkan aplikasi pengiriman seluler dan membiarkannya terbakar".
"Mudah-mudahan, pemilik restoran dapat menghindari jatuh ke dalam jaringan perusahaan-perusahaan ini, yang bahkan tidak ingin saya sebutkan, dan yang menerapkan tarif riba," kata Philippe Regol. Seruan populer yang tidak merembes dengan cara yang sama di Spanyol, di mana para pengantar barang, yang dikenal sebagai pengendara, melakukan tindakan yang memberdayakan tanpa dapat dijelaskan tanpa liputan media: demonstrasi pertama dalam sejarah dalam kurungan untuk mengecam kurangnya tindakan perlindungan terhadap pandemi virus corona selama keadaan darurat.
Jika bukan pemilik restoran itu sendiri, cepat atau lambat akan menjadi tamu mereka yang akan memanggil mereka karena tidak memperhitungkan etos kerja perusahaan yang mengantarkan makanan mereka ke rumah mereka. Agar hal ini tidak terjadi, banyak restoran independen yang sampai pada kesimpulan bahwa mungkin ini saat yang tepat untuk memasukkan sosok pengantar ke dalam staf mereka. Di luar komisi, di luar eksploitasi tenaga kerja terselubung, dan di luar kontinjensi baru jika terjadi kebangkitan pandemi.
“Kami tidak mengharapkan keberhasilan layanan pengiriman rumah kami. Kami melakukannya untuk dapat terus hadir dalam kehidupan klien kami Ya Dan kami jelas bahwa kami akan melakukannya dengan cara kami untuk memiliki kendali penuh atas situasi”, kata Carla dan Buster dari Rooftop Smokehouse di Barcelona. “Ini sangat positif karena kontak dengan klien kami lebih intens dari sebelumnya. Dengan umpan balik langsung yang sangat berharga yang membuat kami berpikir bahwa kami akan melanjutkan jalur ini ketika semua bar dan restoran dibuka kembali ”. Bisnis gastronomi ini, dengan makan siang dan makan malam yang terorganisir dan penjualan produk asap, memahami bahwa sifatnya tidak sama dengan restoran konvensional. “ Kami mengirim produk asap ke rumah-rumah . Produk yang tidak perlu dikirim dalam batas waktu setengah jam seperti yang dipersyaratkan oleh pesanan untuk makan siang atau makan malam tepat waktu. Jika kami adalah restoran yang mengirimkan sepiring makanan panas, saya tidak tahu apakah kami mampu mengirimkannya secara pribadi, karena strukturnya akan sangat berbeda.
Struktur konvensional yang dimiliki Adelf Morales di restorannya. “Tiram berharga 2 euro, saya menjualnya seharga 4 euro dan saya harus membayar 30 atau 40% untuk aplikasi pengiriman, ditambah 100 euro sebulan untuk pemeliharaan layanan. Apa yang saya dapatkan dari semua ini? Kami memiliki produk yang sangat bagus dan kami ingin menawarkan sesuatu yang berbeda kepada pelanggan kami,” katanya. Mengingat kurangnya undang-undang dan melihat bahwa setiap restoran mengobarkan perangnya sendiri, dari Topik Restaurant mereka masih belum tahu jika mereka akan memasukkan dealer tetap dalam tim . “Angka akan ada di sana. Saya memiliki 6 pekerja dan tentunya hal yang berbeda harus dilakukan. Pengeluaran pada akhir bulan adalah sebagai berikut: sewa, jaminan sosial dan gaji . Anda harus berpikir bahwa beberapa pekerja dapat ditolak dengan perubahan kontrak dari hotel ke operator. Sejujurnya, saya sedikit tersesat, tetapi kami akan terus berjuang setelah 11 tahun hidup."
BAGAIMANA JIKA PENUTUP MENGHUBUNGKAN PERDESAAN DAN PERKOTAAN DI DALAM RESTORAN?
Itu bukan sesuatu yang hanya mempengaruhi keranjang belanja makanan . Restoran akan diwajibkan untuk bertaruh lebih dari sebelumnya di produk lokal dengan harga lokal . Terkadang karena produsen tidak tahu bagaimana (atau tidak ingin) menjual produk mereka dengan lebih baik, dan terkadang karena restoran terlalu cepat bertaruh pada makanan super yang trendi. Bagaimanapun, saling curiga telah menyebabkan pemutusan abadi yang harus diurai oleh persimpangan saat ini. “ Mengkonsumsi kedekatan akan, misalnya, lebih penting daripada sebelumnya karena barang, seperti orang, akan berkurang perjalanannya . Dan seruan untuk menahan diri, dalam menghadapi hedonisme yang terkadang diperburuk yang telah ditunjukkan oleh banyak dari kita (beberapa lebih dari yang lain) dan inkontinensia perjalanan umum (yang telah menjadi dasar untuk masakan haute yang sebagian besar didasarkan pada konsumsi eksternal dari pariwisata mewah) , sekarang temukan gema wajib dalam ketakutan yang tiba-tiba, global dan tanpa pandang bulu ini, yang darinya kita tidak dapat melarikan diri”, kata Philippe Regol.
Tidak mengherankan, ada beberapa restoran yang menghargai pilihan untuk menyebutkan nama yang tepat dari produsen tepercaya mereka di menu: “ Jika krisis seperti ini tidak berguna untuk pembelajaran, untuk apa? Untuk bernegosiasi dengan bank kerugian? Sehingga kekuatan finansial menang lagi dengan mengorbankan penderitaan semua orang? Kami memiliki kesempatan untuk meningkatkan gastronomi dan tujuan kuliner. Pengusaha hotel, pengusaha kecil, wiraswasta yang tidak dapat belajar dari krisis ini dan terus melakukan hal yang sama ketika virus berdarah berakhir, akan kehilangan kesempatan besar. Anggaplah berhenti sebagai waktu belajar dan refleksi . Pahami bahwa yang produktif harus diganti dengan yang kreatif. Kasih sayang harus dipulihkan dengan pelanggan lokal yang tidak menginjakkan kaki di restoran karena itu untuk orang asing yang kaya, "kata Jose Berasaluce.
Sementara itu, Narciso Bermejo, pencipta Macera Taller di Madrid dan Barcelona, bahkan berani menopang fondasi restorasi baru yang sedang dibuat. “Rekonversi agraria dan peternakan. Dan seiring dengan penangkapan ikan itulah merekalah yang menandai konsumsi. Semua yang lain di belakang pangkalan makanan. Hanya lokal, hanya lokal, hanya lokal”.
BAGAIMANA JIKA 'KETIKA SEMUA INI TERJADI' KITA KURANG KATAKAN?
Plaza Cardona di Barcelona masih tanpa berlian. Meskipun kembalinya musim semi, para tetangga tahu bahwa pada hari bistro Monocrom membuka pintunya dengan aroma anggur alami, semuanya akan menjadi sepotong kue. Sementara mereka menunggu momen mereka, Janina dan Xavi Rutia setuju untuk membayangkan masa depan bahkan jika masa kini memunggungi mereka . “Jika kami melakukan tindakan imajinasi, kami ingin berpikir bahwa restoran kami tidak akan banyak berubah. Kehidupan di Mediterania didasarkan pada makanan yang baik, pada percakapan. Berbagi anggur adalah bagian dari DNA kami, jadi kami percaya bahwa kami akan terus melakukannya dengan tindakan pencegahan tertentu. Kita harus mengasimilasi bahwa ini adalah waktu untuk menjadi sangat fleksibel dan beradaptasi dengan kenyataan yang kita temukan di jalan kita”.
Sarannya? Hati-hati tanpa melupakan contoh masa lalu . “Mari kita ingat momen UU Anti Tembakau. Banyak pemilik restoran berinvestasi di ruang anti-merokok, mengubur ribuan euro. Dalam beberapa bulan ada larangan merokok total dengan kehilangan uang oleh beberapa orang. Mengikuti perumpamaan ini, kita tidak boleh terburu-buru. Saat kita buka akan banyak kebingungan dari pihak klien, ada orang yang sangat ketakutan dan orang yang kurang . Pihak berwenang akan sangat memperhatikan apa yang terjadi dan, seperti biasa, akan ada sedikit kesadaran tentang apa artinya menjalankan bisnis restoran.
"Kamu harus menerima kehilangan dan menerima duka" , tegas sejarawan Jose Berasaluce. “Sebagian besar bisnis gastronomi sedang mempersiapkan pembukaan normal, tetapi yang tidak mereka ketahui adalah bahwa normalitas yang mereka nikmati tidak lagi sama. Kita harus bekerja untuk mengubah skenario masa depan, bukan untuk kembali menjadi diri kita yang dulu. Kami tidak dapat kembali untuk mengulang kesuksesan tetapi untuk mempromosikan lebih banyak kerendahan hati dan kecerdasan gastronomi. Kita harus memanfaatkan keahlian memasak dengan proyek kolaboratif yang membangun jembatan dengan seni, sains, dan pengetahuan. Dalam gastronomi, ada kurangnya komitmen terhadap penyebab politik seperti kedaulatan pangan dan menggabungkan cita-cita humanis. Hedonisme, kesenangan yang fana dan kesembronoan harus diubah menjadi model keberlanjutan dan rasa kewarganegaraan”.