Dari Michelin ke Michelin: resep untuk kroket ham Echaurren dan Casa Marcial
Croqueteros, croquetistas, croquetófilos dan croquefans . Ini bukan pertama kalinya kami menyapa Anda hari ini. Kami kembali ke keributan dengan resep baru untuk menyiapkan makanan lezat ini Kroket , bola remah roti yang diisi dengan bechamel dan hati dari kesenangan yang paling bervariasi. Hari ini adalah yang klasik yang ham . Dan bukan hanya satu, tetapi dua cara menyiapkannya, bergandengan tangan dengan dua masakan Spanyol yang lezat.
Nacho Manzano , koki dari rumah bela diri (Asturias), dengan dua bintang Michelin; dan warisan gastronomi yang dia tinggalkan untuk kita Marisa Sanchez , pendiri restoran Tradisi, Penghargaan Gastronomi Nasional dan orang utama yang bertanggung jawab atas kroket yang menjadi objek pemujaan, pada tahun 1957 (sebagaimana putranya, Francis Paniego dari Echaurren berbintang ganda, yang terus menyajikannya di restoran, meyakinkan kami).
Mereka mudah, dan mereka akan membuat Anda keluar dari lebih dari satu kemacetan. Jika Anda selalu ingin belajar cara membuatnya, begitulah cara mereka memasukkannya ke Fernando VII.
RESEP KROKET DARI CASA MARTIAL
250 gram Serrano ham
3l susu (jika mungkin dengan lemak penuh)
240g Tepung
200ml. minyak zaitun rasa ringan
40 gram mentega
5 gram garam
ELABORASI
Goreng ham, yang sebelumnya dipotong kotak, dalam minyak dan mentega. ketika sudah kecoklatan, Tambahkan tepung dan aduk rata sambil memasak selama sekitar 4 menit. agar tepung tidak gosong. Tambahkan susu panas dan biarkan masak 15 menit lagi dengan api besar dan 15 menit lagi dengan api kecil tanpa berhenti mengaduk.
Tempatkan bechamel yang diperoleh dalam nampan dan tutup dengan bungkus plastik ( sehingga menempel di atasnya sehingga tidak menghasilkan kerak ) dan dinginkan di lemari es.
Kami membuat kroket dengan bentuk lonjong dan ukuran yang diinginkan . Kami melapisinya terlebih dahulu dalam telur dan kemudian dalam remah roti (tipis dan tanpa banyak warna), memindahkannya dengan penuh semangat di sumbernya sehingga menghasilkan film kecil. Biarkan mereka beristirahat di lemari es selama tiga jam. . Kami menggoreng kroket dengan cara merendamnya di dalam penggorengan 180 derajat, beberapa kali saja, agar tidak pecah.
Kroket ham Casa Marcial
RESEP KROKET RESTORAN TRADISI DAN ECHAURREN
2 liter susu murni
130 gr Mentega Arias
160 gr tepung terigu
20g bawang bombay
50 gr dada ayam
20 gr Serrano ham
50 ml Kaldu Daging
2 Unit Telur Segar
ELABORASI
Masukkan mentega ke dalam panci di atas api kecil hingga meleleh dan tambahkan ham cincang . Di pot terpisah Tumis dada ayam potong 4cm , dengan bawang di iris tebal. Tujuan bawang bombay adalah untuk sedikit mempermanis dada ayam, yang harus dilakukan dengan sangat baik dan kering. Ketika sudah dingin, kami menghancurkannya dengan bantuan robot atau thermomix dan menambahkannya ke ham dan mentega.
Untuk semuanya kita tambahkan tepung sedikit demi sedikit , bekerja dengan batang tangan, dan memasukkan susu, yang sebelumnya direbus, dalam jumlah kecil untuk membuat bechamel. Semakin banyak Anda mengerjakan bechamel, semakin halus dan homogen hasilnya. Tambahkan kaldu daging dan terus aduk. Tambahkan garam dan telur rebus. , yang sebelumnya dicincang atau dihancurkan dengan garpu. Berikan beberapa putaran lagi dan keluarkan di atas nampan.
Oleskan lapisan atas dengan sedikit mentega agar tidak kerak. Diamkan 12 jam agar dingin. Kami mencetak kroket dengan ukuran 20gr Lewati terlebih dahulu melalui remah roti, lalu melalui telur dan lagi melalui remah roti. Kami meninggalkannya di kamar selama satu jam sebelum menggorengnya minyak zaitun yang melimpah . Kami menggorengnya dalam minyak yang melimpah dan mengeluarkannya kertas dapur dapur untuk dikeringkan.
Catatan dari Marisa yang tak terlupakan: “Kroket yang kami sajikan di Echaurren selalu dibentuk dari hari, yang dari hari sebelumnya tidak berharga dan tidak dapat menahan pembekuan . Itu normal untuk beberapa untuk memecahkan atau membuka sedikit saat menggoreng, untuk itu kami mengatakan bahwa ' kroket menangis , dan itu adalah gejala kualitas. Kami mencari adonan yang meleleh, cair, hampir cair dan sangat enak”. Terima kasih banyak.
Kroket Francis (dengan resep dari ibunya, Marisa Sánchez)