Sebanyak dia dunia anggur mencoba menjangkau lebih banyak orang, tidak ada keraguan bahwa ada bagian dari populasi yang dia menolak . Yang tenggelam dalam tren, kebaruan dan apa yang berbeda. Atau, bahkan, yang berusaha menjauhkan diri dari apa yang telah dipuji orang lain sejak lama dan itu tidak mewakili mereka. Pemuda? Ya, tentu saja. Tetapi juga mereka yang menemukan kesenangan, di meja dan di gelas, dengan proposal yang belum pernah terlihat sebelumnya. Jika Anda tahu dengan baik Mengapa tidak memberi mereka penyembahan yang layak mereka terima?
Dalam dekade terakhir telah terjadi peningkatan yang mencolok dalam praktik-praktik seperti: pembuatan bir rumah, dengan mana individu telah meluncurkan untuk memproduksi sendiri bir, minuman keras salah satu fermentasi seperti kombucha, menyebabkan industri minuman beralkohol mencari cara untuk memenuhi minat ini di bar dan restoran. Katakan dan selesai. Dengan hormat telah datang , telah alam mereka yang telah berhasil menjauhkan diri dari produksi yang dikenal sejauh ini, menghubungkan ke produsen independen dan agak eksentrik , mampu membuat bentuk produksi baru yang mengejutkan. Tidak semua orang menyukai mereka, apalagi "berpengetahuan" yang sedikit gugup karena tidak dapat memeriksa profil mereka secara akurat, tetapi mereka telah mampu merayu publik alternatif yang sampai sekarang diabaikan oleh orang lain.
Salah satu proposal ini adalah teh pét-nat Ama (ibu, dalam bahasa Basque), minuman difermentasi dan rendah alkohol –dengan 1,5%– diproduksi di Negara Basque . Ambisinya adalah menjadi pengganti anggur bersoda dan anggur leluhur –pétillant naturel– , tetapi dengan cara yang, sampai sekarang, tidak ada. Sebuah ide yang muncul di laboratorium dan menggantikan minuman dengan kualitas yang meragukan yang ditawarkan kepada konsumen yang berusaha menghindari alkohol.
Ramón dan Dani dalam proses fermentasi.
Dengan yang sama argumen anggur dan sampanye tetapi menghilangkan alkohol dosis tinggi, Ama dibuat dari infus teh . Ini bersentuhan dengan koloni bakteri dan ragi yang menjadi kombucha, dan yang melanjutkan transformasi dan proses penuaan mereka sebagai minuman hidup di mana waktu -minimal 6 bulan dan satu setengah tahun paling lama ... saat ini - itu mengubah komposisi dan rasanya.
Meskipun pada salah satu fasenya Ama adalah a kombucha , hasil akhir Anda jauh dari itu. “Kombucha lebih banyak diasosiasikan dengan waktu untuk merawat diri sendiri, momen kesehatan, tetapi bagi kami itu ada di latar belakang,” kata **Dani Lasa yang bersama Sancho Rodriguez , produsen anggur artisanal, telah menjadi promotor proyek ini yang sudah dapat ditemukan di restoran di Berlin, Inggris Raya dan, tentu saja, Basque Country. "Dani dan Ramón Perisé (direktur teknis Ama dan kepala R&D saat ini di Mugaritz) mereka telah memfermentasi sesuatu yang mustahil dan itulah mengapa kami ingin melangkah lebih jauh membuat minuman ini menjadi sesuatu yang lebih gastronomis", lanjut Sancho.
Dengan mempertahankan proses produksi yang sama dengan anggur bersoda dan menggantikan penggunaan anggur oleh beberapa teh dan herbal terbaik dunia, Ama berhasil menjadi lebih menarik dengan tingkat aromatik , yang membuatnya bisa diminum sendiri atau menemani waktu yang lama mencicipi menu . “Sebagai chef, selama masa kreativitas di sebuah restoran, kami harus membuat seluruh menu dan ini adalah sesuatu yang selalu kami lakukan sendiri,” jelas Dani Lasa. "Kemudian datang sommelier dan mereka memberi Anda 'chapa' untuk mengetahui anggur mana yang cocok dengan setiap hidangan", lanjutnya. "Ada saatnya ketika kami sampai pada kesimpulan bahwa ini tidak masuk akal dan bahwa kami dapat melakukan perjalanan yang sama dengan minuman yang dibuat oleh kami".
Mereka mulai dengan membuat kombucha bahwa rasanya enak dan bahwa, di "saat yang panas", dia menanam duri di bawa lebih jauh . "Kami memberi tahu Sancho dan kami mulai merakit semuanya di garasi dengan tangki baja tahan karat 200 liter. Kami menciptakan sebuah perusahaan dan semuanya mulai mengambil skala yang lebih besar, orang-orang menyukainya dan kami memperhatikan bahwa tren minuman rendah alkohol meningkat".
Itu adalah momen ketika mereka lahir. dua varietas: Bi, dibuat dengan serai, menyegarkan dan citrusy , mampu menahan jam pembuka atau penutup; dan ** Kelelawar, dikeringkan dan dibuat dengan teh yabukita sencha , dirancang untuk tetap kuat selama makan.
"Di banyak restoran, mereka biasanya memasangkan Anda dengan 6 atau 7 anggur tetapi dengan satu botol yang mengatur seluruh menu. Artinya, Anda memiliki pasangan terus menerus dan yang lainnya dengan setiap hidangan. Kelelawar sangat cocok untuk itu", saran penciptanya.
Hutan Basque yang lebat dan dalam.
Semua ini tidak akan mungkin terjadi tanpa campur tangan dari Henrietta Lowell , itu wanita teh , satu-satunya yang mampu memberikan rasa hormat yang layak untuk produk yang diperlakukan tidak baik dengan dijual dalam volume besar dan dengan harga yang tidak menghormati produsennya. “Henrietta sangat penting dalam petualangan ini karena kemampuannya untuk hargakan dunia teh dan menunjukkan bahwa ada perbedaan asal, perawatan dan penanganannya”, jelas Lasa.
"Kami bekerja dengan teh dari produsen kecil dan pertanian berkelanjutan Jepang, Cina, India atau Sri Lanka yang telah dikerjakan secara manual dan yang memberikan kualitas lebih pada minuman. Henrietta bekerja dengan sekitar tiga puluh peternakan di tempat yang berbeda dan berkat ini kami memiliki akses untuk berlari sangat singkat."
Air adalah salah satu pilar dasar Ama dan dengannya mereka menemukan kesejajaran dengan Demi . "Orang-orang menganggap banyak pentingnya sake untuk Nasi, tapi di Jepang mereka memberikannya lebih banyak kepada pemilihan air . Mereka menjadi gila untuk menemukan yang terbaik," kata Rodríguez kepada kami.
Mereka menemukan milik mereka setelah beberapa kali mencicipi di tempat yang dulunya Spa pada awal abad ke-19. Alasan mengapa itu sangat bagus? Air hujan membutuhkan waktu 27 tahun untuk disaring melalui batu kapur di Gunung Izarraitz sebelum muncul ke musim semi Alzola , yang membuatnya ideal untuk mineralisasinya yang rendah.
2021 akan, kami harap, tahun perubahan. Jadi mengapa tidak bersulang untuk itu?