Donat yang dimasak dengan sakramennya.
Antara formal dan informal. Antara panggangan dan kedai. Bar dan meja Pintxos untuk makan siang dan makan malam yang panjang. perretxiCo adalah semua itu. Ini adalah tempat yang beradaptasi dan diciptakan untuk apa yang masing-masing inginkan darinya dan cari di dalamnya.
“Kami banyak berbicara tentang neotaberna”, kata pemilik dan penciptanya, Joseph Merino, untuk mencoba meringkas konsep apa itu perretxiCo. “Tapi itu adalah kata yang mungkin tampak sedikit turis, meskipun itu sebuah kedai Basque yang diperbarui. Terutama di Madrid, di mana ada konsep kedai Basque sebagai sesuatu yang tradisional, rumah pertanian, yah tidak, man, di Negara Basque kami juga hidup di abad ke-21, di rumah-rumah normal, kami memiliki Gugghenheim, kami ingin berkembang dan perbarui konsep kedai Basque itu”.
Salad lada dengan tuna dan cabai: menyenangkan.
Untuk Merino, perretxiCo-nya adalah sesuatu "jauh lebih keren, lebih menyenangkan". “Kedai atau rumah steak Tidak harus hanya steak dan tiket medium high. Di perretxiCo kami mencoba melakukan sesuatu yang informal di mana Anda dapat makan pintxos, turbot, foie tart, atau kroket kerang harimau, tetapi selalu dengan tiket rata-rata maksimum 35 euro”.
Bagi Josean, nilai waktu pada waktu makan adalah hal mendasar. “Ada hari-hari ketika Anda memiliki 20 menit untuk makan dan yang lain Anda memiliki dua jam. Di sini Anda dapat makan pintxos panas dalam 20 menit dan jika Anda memiliki lebih banyak waktu, menu hari ini. Atau mencicipi menu pintxo”, jelasnya. "Anda memiliki berbagai macam dan Anda dapat memutuskan apa yang dapat Anda makan berdasarkan berapa banyak waktu yang Anda miliki."
Josean Merino di salon PerretxiCo.
Namun mereka juga tidak mengabaikan faktor ekonomi, bisa juga ditentukan berdasarkan berapa banyak yang ingin mereka keluarkan setiap harinya. “Di bar Anda dapat menghabiskan dari enam euro, dan dari €16 yang merupakan menu hari ini, hingga €21 untuk mencicipi menu atau €30 perretxiCo yang sudah termasuk minuman. Ada beberapa pendaftar yang memberi Anda kebebasan dalam hal apa yang ingin Anda habiskan dan waktu yang Anda miliki”.
Mereka yang mengenal perretxiCo asli dari Vitoria akan menemukan pintxos favorit mereka di Madrid, mungkin beberapa yang baru, karena di laboratorium gastronomi mereka telah menjadi mereka yang tidak pernah berhenti berinovasi. Salah satu hal baru yang paling banyak diterima, misalnya, adalah donat yang dimasak, “dengan kaldu tradisional yang disiapkan selama 16 jam”.
Kroket kerang harimau.
"Tawaran di Vitoria dan di sini akan sama, tetapi kami menyadari bahwa selera berubah, menjadi sesuatu yang hampir ekstrem," katanya. "Pintxos yang paling disukai di sana, tidak disukai di sini, dan sebaliknya". Sebagai contoh, dua penjual terbaik di Vitoria: "Ham panggang dengan mayones, dan kentang garpu dengan paprika dan gurita". Mereka sangat "bodoh", jujur, tetapi di sana mereka selalu menjadi penjual terbaik. “Di Madrid, sebaliknya, untuk saat ini yang paling banyak dijual adalah foie nougat, kepiting laba-laba. Dari apa yang kita lihat, saat ini, di sini publik menuntut hal-hal yang lebih kreatif, lebih berkembang. Kami harus beradaptasi."
Namun yang tidak akan berubah adalah filosofi kulinernya. “Kami berusaha menemukan keseimbangan antara kreativitas yang ingin kami kembangkan dengan selera klien, tidak boros, atau memiliki cita rasa yang melengking,” katanya. Ini memungkinkan mereka untuk memasukkan ide-ide baru, seperti “foie nougat dengan yoghurt tegang dari rumah pertanian dan sedikit kari”. Dan biarkan mereka menunggu untuk melihat bagaimana mereka menyukainya. Beberapa, seperti foie nougat itu, akhirnya menjadi klasik.
Steak carpaccio.
Dan rahasianya tampak jelas. Mereka tidak terbawa oleh inovasi itu sampai mereka tersesat. “Kami membuat jenis masakan yang mengidentifikasi dengan DNA masakan Basque. Bukan rasa khususnya tapi untuk mengawetkan produknya, yang kemudian kita beri note dengan saus, dengan nuansa, tapi jika kita makan cod kita tahu itu cod. Dalam masakan Basque, penting bahwa produk menonjol sebagai elemen sentral yang kemudian Anda tambahkan perakitan yang Anda buat sehingga akhirnya menjadi hidangan bundar”.
Bilah pintxos yang bagus.
KENAPA PERGI
Untuk hal-hal yang tampaknya sederhana seperti salad paprika panggang, tuna, dan cabai. Dan hidangan inovatif seperti donat yang dimasak. Tanpa melupakan makanan penutup: apel panggang dengan toffee, kue Basque.
FITUR TAMBAHAN
Sarapan PerretxiCo. Dan makanan pembuka. Dan makanan ringan. Selain makan siang dan makan malam. “Kami buka dari jam delapan pagi, kami memiliki jus, kue kering, roti yang berbeda. Kami memiliki etalase manis –yang di Madrid kami telah menyertakan churros dan porras–, dan etalase lain dengan pintxos seperti ham Iberia, daging sapi panggang dengan tartar, sandwich San Sebastian…”, kata Merino. Bilah pintxos berputar empat kali sehari. Dari jam delapan sampai jam 12 dengan sarapan. Kemudian datanglah pertengahan pagi (omelet kentang dengan jamur, tostadico, yang merupakan sandwich campuran dengan mentega truffle, ham yang dimasak di sana, dan keju sapi asap yang lembut). Pada pukul 12 siang, vermouth masuk: Gilda, roti panggang ratatouille dengan ikan teri... Di sore hari sandwich kembali dan pada pukul tujuh malam, pajangan tembikar kembali.
Surf salad dari Zarauz.
Alamat: Calle Rafael Calvo, 29 Lihat peta
Telepon: 91 192 00 69
Jadwal: Senin sampai Jumat dari 8 sampai 00H. Sabtu dan Minggu buka jam 9 pagi.
Setengah harga: €35