Bagaimana cara memotong ham?
Dengan kedatangan ham (kita akan memanggil orang Iberia itu atau, jika tidak, bahu Iberia), kita menghadapi masalah besar ini setiap tahun: bagaimana cara memotong ham? Dan palet? Kami berbicara dengan pembicara ham, pemotong ahli, Pisau Emas, juara Spanyol yang dikenal secara internasional dan dengan dua Guinness (yang terakhir diberikan di Jepang) di bawah lengannya, yang telah memotong ham untuk raja dan selebriti lainnya: Nico Jimenez.
Kami berbicara dengannya dalam salah satu acara yang memperingati ulang tahun kelima Sekolah Internasional Perhotelan dan Pariwisata, Vatel Spanyol, di mana dia berpartisipasi. Nico Jiménez (Ekstrim dari Mérida, bagaimana bisa sebaliknya) dia telah memotong ham sepanjang hidupnya dan, di antara kelebihannya, adalah mendapatkan penghargaan Guinness kedua di hadapan lebih dari 40 juta orang Jepang yang menontonnya di televisi. Apa yang telah? Dia berhasil memotong sepotong 13,35 meter tanpa gangguan kontinuitas (mata, butuh waktu satu setengah jam sangat terkonsentrasi).
Nico Jiménez dalam ayunan penuh
Nico telah menyaksikan kekejaman besar yang dilakukan terhadap produk ini , kadang-kadang didiskreditkan oleh orang Amerika Utara, Jepang atau Cina, sebagian karena mereka tidak tahu cara menangani kaki ham Iberia: “Irisan yang sempurna harus sepanjang 4 sentimeter dan hampir transparan” , jelas Nico, bertekad untuk menyebarkan budaya ham tertentu di seluruh dunia sehingga setiap orang dapat sangat menikmati produk dari tanah mereka.
Meskipun harus diakui bahwa kita semua memiliki teman yang menusuk ham atau bahu alih-alih memotongnya, guru ini telah melihat hal-hal yang mengerikan, terutama di luar perbatasan kita. "Itu terjadi, terutama di Amerika Serikat, di mana kaki ham adalah serangga mati," katanya. Di Los Angeles saya menyaksikan bagaimana mereka menaruh saus tomat dan mustard di atas irisan dan di China, lebih dari satu orang bertanya kepada saya bagaimana hewan ini dimasak”.
Pemotong ham, artis yang sedang naik daun
Tapi berkat pembicara ham seperti dia, budaya ham akhirnya bertahan. Dipahami bahwa untuk menikmati produk alami dan sehat ini di mana ada, Anda harus tahu cara menanganinya **(potong itu penting untuk menikmatinya 100%) **. Jadi bagi kita yang setiap tahun menusuk ham atau bahu, itu didedikasikan panduan penting ini:
1) PILIH PRODUK YANG BAIK (JIKA KITA TIDAK MENIKMATI KERANJANG HAM):
Tongkat itu setipis mungkin (tanda kesucian). Bahwa mereka memiliki kuku yang membulat (jika kukunya panjang itu pertanda bahwa mereka tidak berjalan di lapangan). Bahwa kaki memanjang dan bergaya (juga merupakan tanda kesucian). Bahwa penutup bacon sangat halus dan agar-agar sehingga meleleh saat disentuh dengan jari.
2) SEBELUM ANDA MULAI...
Lebih mudah untuk memiliki sedikit budaya ham. Siapa babi Iberia itu? Anatomi ham – dan tulang-tulangnya – perlu ditinjau kembali agar kita lebih memahami potongannya. Jika kami ingin menjadi ahli pembuat ham, Anda harus mempelajari dunia 7 rasa ham yang tersembunyi atau mengikuti kursus bersama Nico Jiménez, misalnya.
3) MEMILIKI ALAT YANG BAIK:
Penting: pisau ham (**30 sentimeter dengan pisau fleksibel) **, pemegang ham dan pisau yang lebih pendek untuk membuat sayatan yang dalam.
Hidup!
4) TO POINT: INILAH BAGAIMANA ANDA HARUS MEMOTONGNYA
- Ham atau bahu?
Yang pertama adalah kaki belakang babi Iberia, dan yang kedua, kaki depan (bagi mereka yang tidak memperhatikan). Bedanya hanya di bagian tulangnya saja, tapi teknik yang digunakan sama.
Penempatan di pemegang ham:
Jika Anda akan mengkonsumsinya sedikit demi sedikit, lebih baik memulai dengan bagian terkering, babilla atau contramaza , dan dengan demikian Anda akan mencegahnya menjadi kering untuk tapas di masa mendatang. Posisi ini dengan kuku di bawah dudukan ham. Tetapi jika, sebaliknya, Anda akan menjadi suam-suam kuku atau teman-teman itu datang untuk memanggil ham Iberia, mulailah memotongnya dengan fuli (bagian atas ham dengan lebih banyak daging) dan posisinya akan menjadi dengan kuku ke atas . Salah satu tidak akan mempengaruhi metode pemotongan.
Nico Jiménez, memenangkan Guinness
Membersihkan atau mengupas kaki:
Buat potongan dalam yang tegak lurus dengan tulang pada ketinggian betis untuk membersihkannya. Buang kulit dan bagian kuning tengik dari bacon agar tidak ada rasa pahit dalam potongan Anda (saat ham turun dalam bidang horizontal, Anda harus membersihkan sisi kulit dan daging kuning agar rasa pahit tidak menyelinap masuk) . Kemudian buat sayatan di ujung hock, di mana bagian paling daging dimulai dan tulang berakhir. Sayatan ini dibuat agar pada saat memotong irisan keluar bersih dan lebih mudah. Berhati-hatilah untuk tidak membersihkan lemak dan kulit ham yang melindunginya secara berlebihan, jika tidak, itu akan dikonsumsi sepanjang hari ini. Ingatlah untuk memesan beberapa irisan daging asap yang akan membantu Anda mengawetkan ham dengan meletakkannya di atasnya sebelum menutupinya dengan kain di atasnya.
ke kekacauan:
Potongannya harus selurus mungkin . Irisan yang sempurna harus menggabungkan berbagai rasa ham (termasuk bacon). Ini akan menjadi lebar ham (sehingga membawa semua rasa) dan panjang 4 sentimeter. Ketebalan? Minimal, setransparan mungkin, dan hanya selapis irisan dan dengan bacon menghadap ke tengah (sehingga restoran akan mendapatkan lebih sedikit tangan kotor dengan lemak bacon).
Perhatikan bahwa irisan akan menempel di piring (tanda yang jelas bahwa itu adalah ham Iberia). Hindari memotong dengan tangan Anda di udara (yaitu, tangan kiri harus selalu ditopang di pinggul ham untuk mengirimkan kekuatan ke tangan kanan yang membawa pisau). Kekuatan yang digunakan di tangan kanan sangat mirip dengan yang dicetak bermain tenis. Gerakan pisau untuk memotong adalah zig zag dan sejajar dengan permukaan. Tangan kiri harus selalu keluar dari pisau (jika Anda memperkirakan jari-jari Anda).
Surga
Dagingnya rata... dan oh!... tulangnya!
Saat kita sampai ke tulang paha, jangan biarkan panda yang lucu: l dan kami membalik ham . Dengan pisau berbilah lebar, jika ada, kami membuat potongan yang dalam pada tongkat. Kami menghapus kulit dan daging kekuningan dan mulai lagi memotong irisan lebar permukaan. Sekali lagi tulang lain muncul, kali ini tulang pinggul. Potongan dibuat di sekelilingnya dengan pisau pendek, dalam gaya renda, untuk memisahkannya dari ham untuk memotong irisan bersih dan kami terus memotong secara horizontal. Bagian yang paling dekat dengan tulang, kita akan memanfaatkannya dengan lebih baik jika kita memotongnya menjadi balok-balok kecil yang dapat digunakan untuk kaldu dan semur yang lezat (seperti tulang). Jika Anda memiliki pertanyaan lebih lanjut, ada lusinan video tutorial di web untuk memotongnya selangkah demi selangkah.
Irisan yang sempurna harus sepanjang 4 sentimeter