Dspeakeasy, proyek baru oleh Diego Guerrero
Suatu pagi di bulan September. **Madrid. Barrio de las Salesas.** Banyak jalan yang masih terbangun mengibaskan sisa-sisa bulan Agustus.
Namun, di sudut jalan Fernando VI, Pelayo dan Campoamor bertemu Diego Guerrero dan timnya telah bekerja dengan kapasitas penuh selama sebulan.
Alasannya? ** Dspeakeasy ,** restoran yang menjanjikan untuk menjadi –sampai musim secara resmi tiba– pembukaan musim gugur yang paling terkenal.
Tapi apa itu Dspeakeasy? “Untuk memulainya, saya akan memberi tahu Anda apa yang bukan: ini bukan DSTAgE,” kata Guerrero.
Unggulan koki Basque, yang memiliki dua bintang Michelin , terletak beberapa meter dari Dspeakeasy, tetapi satu-satunya hal yang mereka bagikan adalah bahwa D – dari Diego? betapa lucunya? berbeda?- yang mewujudkan dan harta identitasnya yang tidak diragukan lagi.
“Kami akan membiarkan waktu menentukannya. Ini kami, melakukan hal-hal terbaik yang kami tahu caranya, dalam format lain”, kata Guerrero.
Celeriac dengan telur dan jamur, campur sebelum disajikan
IRONI KEHIDUPAN
“Ketika saya datang untuk bekerja di Madrid pada usia 20 tahun tempat ini adalah bar koktail yang sangat modis, itu disebut Speakeasy. Saya mencoba datang sekali dan Mereka tidak pernah membiarkan saya masuk karena saya memakai sepatu kets. ”, Diego memberi tahu Traveler.es
Dua dekade kemudian, anak laki-laki dari Vitoria yang ditinggalkan itu adalah bos dari semua ini. "Sekarang saya memakai bakiak, dan saya berjalan dari Dstage ke Dspeakeasy dengan celemek saya."
"Halo! Kami adalah pelapisnya!” terdengar dari pintu. Diego tersenyum dengan wajah "dan seperti itu sepanjang waktu". Karena itu tidak pernah benar-benar berakhir. Selalu ada beberapa detail untuk dipoles saat membuka.
Ide untuk melakukan sesuatu yang baru muncul secara alami. “Setelah lima tahun DSTAgE, kami ingin melakukan sesuatu yang berbeda, bagaimanapun juga, itulah yang memperkaya dan mengajari kami”, komentar Diego.
Dari ide pertama hingga pembukaan Dspeakeasy, sekitar enam bulan telah berlalu. "Kami cepat, itu kalau saya tidak kedinginan," canda sang koki.
Diego Guerrero di 'Tabel 0'
WTF ITU DSPEAKEAY?
Kami mengambil pertanyaan yang sering dikenakan Diego di bajunya, tetapi kali ini untuk menanyakan proyek barunya: Apa itu Dspeakeasy?
"Seperti yang sudah saya katakan sebelumnya, Ini bukan DSTAgE, tapi mereka adalah keluarga, sangat dekat juga. Identitas dan nilai ada di sana. Kami adalah kami dan sifat kami adalah apa adanya, tetapi itu tidak berarti berulang-ulang”, kata Guerrero.
“dspeakeasy adalah yang saling melengkapi ke DSTAgE dan tepatnya apa yang ingin kami lakukan adalah hal-hal yang tidak dapat kami lakukan di DSTAgE. Yang tidak dan saya tidak mau disebut merek kedua”, lanjutnya.
Tanpa melangkah lebih jauh, ini ada surat –berlawanan dengan menu mencicipi DSTAgE berbintang dua–, yang penawarannya mencerminkan masakan yang berakar dalam pada rebusan dan produknya , tetapi pada saat yang sama, biasanya tidak terlihat.
“Saya tidak bisa menyebutnya restoran masakan tradisional, atau masakan avant-garde, atau restoran bertema. Itu adalah restoran tempat Anda makan kaya dan masa,” tutupnya.
Bagian tanaman berasal dari tiga lembah berbeda di Peternakan Gagak Galicia –pada tingkat tiga pesanan mingguan–.
“Sekarang, misalnya, kubis kecil akan masuk, yang Anda makan cukup direbus dengan sedikit minyak dan bawang putih dan puding hitam Beasain. Sepertinya saya akan makan kubis di rumah," katanya.
Bagaimana kalau kita bertemu di Dspeakeasy?
KOMPLEKSITAS DARI YANG SEDERHANA
Mempersiapkan hidangan yang sangat avant-garde dan menyajikannya seperti itu memiliki tingkat kesulitannya sendiri, kami tidak akan menyangkalnya. Tapi hal yang sangat rumit adalah menyusun hidangan yang membutuhkan banyak teknik dan usaha, tetapi hasilnya memiliki tampilan yang sederhana.
itu tepatnya apa yang mereka dapatkan di balik bar marmer oleh Dspeakeasy , karena dapurnya terintegrasi, itu tidak diragukan lagi: “kami senang berinteraksi dengan klien”, tambah Diego.
Dan untuk menunjukkan tombol. Kami secara acak memilih hidangan dari menu dan membaca: kacang dengan piparras dan babat tuna. "Kamu mengerti semua yang dikatakannya, tapi beri tahu aku tempat di mana kamu bisa makan kacang putih dengan babat tuna," kata Diego dengan wajah penuh teka-teki.
Kemudian, jika tidak ada yang benar-benar melakukan ini, dapatkah ini disebut tradisional? "Ya, sederhana, tapi berbeda," tambahnya.
Di menu kami juga menemukan yang sudah terkenal –terima kasih kepada jejaring sosial– ceri yang diawetkan, dengan daun bawang dan raspberry beku.
Salad yang sangat segar dan alami yang sekilas tampak sederhana, tetapi hanya pada pandangan pertama: “Smoothie lokio adalah yang difermentasi, tomat dikupas dan diawetkan dengan garam dan gula dan kami menyelesaikannya dengan sentuhan raspberry yang dikupas beku”, jelas Diego.
Ceri yang diawetkan, dengan daun bawang dan raspberry beku
DI LABORATORIUM
Semua hidangan dihasilkan di Laboratorium khusus Guerrero, Dspot. "Memiliki otot bengkel telah banyak membantu kami untuk dapat melakukan ini tanpa penderitaan DSTAgE."
Faktanya, itu perlu untuk mengadaptasi otak dan memusatkan upaya dalam menciptakan identitas Dspeakeasy. “Awalnya kami datang dengan surat yang cukup radikal, lebih avant-garde, tapi ada yang kurang pas. Itu bukan Dspeakeasy”, kata koki.
Dan tepatnya, titik baliknya ditandai ceri. “Kami melakukan penyetelan ulang. Kami mulai lagi. Dan salad ceri lahir. Sederhana, langsung, kaya, menarik, visual dan, tentu saja, berbeda”, pertimbangan.
Ini adalah bagaimana hidangan Dspeakeasy pertama muncul. Dari sana mereka membentuk hal-hal dari pekerjaan sebelumnya dan menyimpan yang lain untuk nanti.
Raspberry beku, sentuhan akhir salad ceri
UNTUK MAKAN ITU TELAH DIKATAKAN
Favorit Diego? Banyak: celeriac dengan telur dan jamur, sarden dengan ham, kacang putih, moncong dengan lobster Norwegia, sol, picantón panggang...
"Suatu hari saya mencoba paha merpati robata dari menu Dan apa yang bisa saya katakan tentang pastrami Raquel, itu luar biasa”, daftar koki.
Ya, di Dspeakeasy juga ada dari kartu. Dan itu juga tidak direncanakan. "Tapi cara melakukan hal-hal itulah yang juga mendefinisikan kami," katanya. Diego saat dia memasukkan huruf terakhir dari tartar sapi tua ke dalam gabus Itu melengkapi tiga off-chart minggu ini.
“Ada tekanan, selalu ada. Kami sangat senang dengan harapan yang dihasilkan tetapi tiba-tiba Anda merasa berada di mata badai”, komentarnya. Saat kami pertama kali memperkenalkan Dspeakeasy, Sekitar seratus reservasi harian mulai masuk tanpa dibuka,” katanya kepada kami.
Namun di dalam gelembung tekanan itu, mereka bergerak dengan tiga hal yang jelas: "Ini tentang bersenang-senang, melakukannya dengan sangat baik dan meninggalkan waktu ke waktu," kata koki.
Acar melon dengan ham dan bebek ham
SELALU ADA RUANG DI SINI
"Ketika mereka bertanya kepada saya 'Anda ingin Dspeakeasy menjadi seperti apa?' Saya menjawab dengan jelas: Saya ingin itu menjadi restoran yang akan saya kunjungi setiap hari Minggu."
Kalimat di sini adalah: "selalu ada ruang" . "Meskipun jika suatu hari tidak ada, itu akan menjadi pertanda yang sangat bagus," tambah Diego.
Dan bahwa "selalu ada ruang" diterjemahkan menjadi restoran harian, untuk datang bersama teman, keluarga, sebagai pasangan atau bahkan untuk bekerja di komputer Anda saat Anda menggigit sesuatu.
Dan tentu saja ada juga ruang untuk makanan penutup, terutama untuk salah satu yang paling sukses: tocinillo de cielo.
acar adalah raja
KAYU, MARMER DAN TITIK DSPEAKEASY
Desain interior mengikuti pola yang sama dengan piring: sederhana di luar, memikirkan detail terkecil di dalam.
Semuanya sangat bersih, sangat Nordik, dengan meja dan kursi kayu kastanye –dibuat oleh Basque lain, Ibai– dan pencahayaan minimalis; meskipun dengan beberapa sapuan kuas merek rumah lainnya, seperti siput yang menghiasi salah satu jendela (yang habitatnya sebelumnya adalah Dpot) atau pisau bercahaya (hadiah dari mantan dstager) .
Sebuah meja menarik perhatian kami, karena berbeda dari yang lain. “Ini adalah meja 0. Sepotong Denmark dari tahun 50-an yang saya beli di Rastro, seperti jam di dinding”, Diego memberi tahu kami.
Dspeakeasy, restoran baru yang merevolusi Las Salesas
“Ini bukan yang terbaik atau terburuk, ini hanya meja saya. Jika saya ingin Dspeakeasy menjadi restoran yang akan saya kunjungi saat liburan, mengapa tidak mengatur meja saya sendiri? memiliki rahmatnya ”, dia memberi tahu kami.
Dan masuk akal: dari sana Anda dapat melihat tim di dapur, pelanggan, pintu depan. “Ini seperti meja khas yang dimiliki gangster di bar Italia-nya di New York di mana dia makan spagetinya”, canda Diego.
Meskipun dia mengaku bahwa dia telah datang untuk makan beberapa kali dan ketika dia sibuk dia duduk di meja tinggi: "Mungkin pada akhirnya aku lebih ke bangku," tambahnya sambil tertawa.
"Ini kita, melakukan hal-hal terbaik yang kita tahu caranya"
DPICKLEROOM: sepulang kerja paling keren di lingkungan sekitar
Di bagian bawah tempat, kami menemukan bar koktail yang menjanjikan untuk merevolusi lingkungan Salesas: Dpickleroom , yang akan dibuka mulai pukul 17.00 WIB.
Ini adalah afterwork dimana minum atau bahkan menggigit sesuatu dari menu makanan ringan mereka, yang berkisar pada dunia acar , berdasarkan acar dan difermentasi.
Untuk membuka mulut? lezat Gulungan (seperti carabinero dengan jalapeo), acar kerang atau acar melon dengan ham bebek , kenapa tidak.
Meja rendah, sofa kulit, dan poster di dinding – banyak yang diambil dari rumah Diego sendiri – menjadi dekorasi tempat baru ini.
Kesimpulan, Dspeakeasy adalah Dspeakeasy dan satu-satunya cara untuk memahaminya adalah dengan pisau dan garpu di tangan. Musim gugur ini, kita bertemu di Las Salesas.
Dpickleroom, bar koktail yang akan menjadi afterwork baru Anda
Alamat: Calle de Fernando VI, 6, 28004 Madrid Lihat peta
Telepon: 913 19 54 35
Jadwal: Dspeakeasy: Selasa hingga Sabtu, layanan tengah hari dan malam. Dpickleroom: Selasa sampai Sabtu dari jam 5 sore.