Wanita memasak di San Cristóbal de las Casas, Chiapas
Koki kulit putih memasak makanan Meksiko . Persamaan beracun menurut sudut pandang jurnalis Maria Ines Zamudio , yang darahnya mendidih dan ujung jarinya terbakar sebelum memposting tweet yang mencela. Dia tahu pesannya akan rumit, tapi dia membidik akhiri penjarahan sistematis dan penyalahgunaan kekuasaan di siang bolong . Demonstrasi itu apropriasi budaya , sehingga terkait dengan musik, juga mempengaruhi Gastronomi Meksiko . Dan yang terburuk adalah kejahatan itu dilakukan dengan persetujuan eksplisit dari banyak rekan senegaranya.
"Bosan dengan koki kulit putih pergi ke Oaxaca dan negara bagian lain di Meksiko, belajar untuk siapkan makanan lezat bersama para wanita dan kemudian kembali untuk menulis buku atau membawakan acara TV. Wanita-wanita itu harus dibayar dengan benar. Membayar."
Diharapkan bahwa kolektif Wanita jagung , dibuat pada tahun 1997 di Los Angeles dengan misi memberdayakan perempuan Latina melalui penciptaan ruang komunitas seperti dapur , tidak akan duduk diam. Mereka menggunakan pengeras suara mereka untuk menyebarkan pesan dengan sekuat tenaga. "Bayar", ulang mereka . Dalam sekejap, Twitter adalah sarang pendapat yang saling bertentangan . Sementara bagi banyak orang Meksiko seharusnya begitu alasan untuk bangga bahwa beberapa koki asing ingin menyebarkan manfaat masakan tradisional Meksiko ke seluruh dunia, bagi banyak orang lain, hal itu patut dicela. Barat akan memotret warisan gastronominya tanpa refleksi mendalam dan, sesuatu yang lebih buruk, tanpa kompensasi ekonomi apa pun bagi penciptanya.
”Saya melihat acara memasak Meksiko ini dan bagaimana koki kulit putih mengambil alih resep nenek-nenek Meksiko . Juga, koki putih ini Mereka menjual saus dan rempah-rempah seperti Meksiko? Kapan mereka diproduksi dengan cara industri dari resep wanita yang tidak menerima sepeser pun ”, kata mereka memvalidasi tesis. Sebaliknya, yang lain berpendapat sebaliknya: “Saya senang Anda meluangkan waktu untuk** mempelajari budaya kami dan membawanya ke tempat yang berbeda**! Ini adalah tanda penghormatan dan kekaguman terhadap budaya kita. Kepada para penentang, beri tahu mereka bahwa inilah cara kerja budaya. Mengapa kita tidak membayar Lebanon untuk pendeta tacos al kita? Atau untuk membuat pizza di Meksiko? Atau oleh koki hebat Meksiko yang mempelajari teknik dari dapur dari seluruh dunia? Ini bukan apropriasi, ini adalah analogi yang salah”.
Tanpa ragu, ini bukan topik eksklusif keahlian memasak Meksiko, karena itu dapat diekstrapolasi ke masakan lain yang sangat hadir di Amerika Serikat . Ini adalah kasus Hawaii dengan mangkuk aduk atau orang Peru dengan ceviche , yang pada saat itu sudah mengangkat suara mereka untuk alasan yang sama. Dan begitulah, jika sudah rumit membahas resep dari budaya selain budaya mereka sendiri , hal itu masuk pasir apung ketika mencoba berbisnis dan menjadi kaya dengan pengetahuan yang diperoleh. Kapan itu bisa dianggap sebagai inspirasi atau penghargaan dan kapan itu jatuh ke dalam plagiarisme? Apa yang terjadi ketika resep asli itu diubah untuk menyesuaikannya dengan selera budaya yang dominan? Dan masih ada lagi: jika resep yang dimaksud berasal dari tradisi masyarakat yang secara historis dihukum oleh rasisme, dapatkah juru masak kulit putih yang istimewa mengambil semua pujian dan pergi tanpa cedera?
Chef Rick Bayless ada di benak banyak pengeluh. Seorang juru masak kulit putih dari Oklahoma, pemilik restoran Meksiko yang sangat sukses di Chicago dan Los Angeles yang juga memasarkan saus Meksiko yang dijual di seluruh negeri . Popularitasnya telah mendarah daging di kalangan orang Meksiko yang tinggal di Amerika Serikat sehingga dia lebih dikenal daripada juru masak Meksiko mana pun dari negara asalnya . Dalam podcast Sporkful terkait dengan kontroversi ini, the Profesor Krishnendu Ray, Ketua Departemen Studi Pangan di Universitas New York , memahami frustrasi yang dapat ditimbulkan oleh anomali ini. “ Koki kulit putih seperti Bayless memiliki lebih banyak kebebasan untuk bermain dengan makanan daripada koki dari ras lain. ”. Bayless tidak diam dan melakukan serangan balik. "Karena saya berkulit putih, saya tidak bisa melakukan apa pun dengan makanan Meksiko? Jika Anda memikirkannya, Anda berkata pada diri sendiri: 'Tunggu sebentar, ini rasisme.'"
Paloma Ortiz, juru masak Meksiko dan konsultan restoran dan hotel untuk masakan Meksiko di Spanyol sebagian bertepatan dengan keluhan wartawan. Namun demikian, berpikir debat seharusnya tidak berfokus pada koki kulit putih pada khususnya , seolah-olah mereka bersalah atas plagiarisme dalam semua kasus. “Ada segalanya”, dia meyakinkan Condé Nast Traveler Spanyol, “ orang-orang yang datang untuk menjiplak dan orang-orang yang berdedikasi untuk penelitian dan diseminasi . Yang saya anggap paling penting adalah melestarikan pekerjaan konservasi simbal kamu Teknik memasak Meksiko yang wanita-wanita ini lakukan di semua komunitas republik. Memang banyak chef yang berdatangan, baik dari luar maupun dari dalam negeri, untuk belajar dari koki tradisional yang hebat kita miliki di negara ini, tetapi saya tidak melihatnya sebagai hal yang buruk. Sebaliknya, saya menganggap itu penyebaran masakan Meksiko sejati di seluruh dunia adalah penting untuk menghapus gagasan saat ini yang menyebut masakan Meksiko sebagai 4 atau 5 hidangan yang tidak mewakili realitas Meksiko.”
Yang benar adalah bahwa ada sangat sedikit keragaman penawaran di restoran Meksiko di Amerika Serikat atau Eropa . Sebagian besar memilih formula sempurna berdasarkan 3 penjual teratas: taco, burrito, dan fajitas dengan isian yang sama seperti biasanya (daging panggang, carnitas atau al pastor). Entah itu atau mereka dengan berani memilih masakan tex mex , yang sedikit atau tidak ada hubungannya dengan resep asli di rumah keluarga Meksiko dari utara ke selatan. Bukan kebetulan bahwa banyak orang Meksiko yang tinggal di luar negeri memiliki perasaan yang sama tentang merindukan tahi lalat yang dimasak dengan lambat.
"Kita harus memberikan nilai yang layak untuk pekerjaan para wanita ini," tegas Paloma Ortiz. “ Ini adalah kenyataan nyata bahwa penghargaan yang diperlukan tidak diberikan kepada orang-orang dari siapa seseorang belajar . Selain menerima gaji tersendiri untuk kursus atau demonstrasi, dalam beberapa kasus di mana remunerasi tersebut ada, Saya pikir akan baik untuk mengembangkan tatanan sosial masyarakat yang menularkan kekayaan kuliner yang sangat sedikit dikenal di Meksiko.”.
Itulah pertanyaan besar yang kurang lebih berbobot: sebagai bentuk terima kasih, Bagaimana jika koki kulit putih yang istimewa ini entah bagaimana membantu masyarakat dari mana mereka mendapat untung secara komersial? “Banyak juru masak tradisional memiliki produk untuk dijual yang ditanam dengan penuh kasih oleh keluarga mereka. Yang lain memiliki dapur atau restoran kecil di kota mereka, yang lain membuat kerajinan tangan yang bernilai tinggi untuk bisa dimasak, dan yang lain bahkan menawarkan tur atau kelas memasak. Menghasilkan sirkuit pendukung akan menjadi penghargaan yang lebih mendalam”.
Contoh kerja sama yang baik antara Meksiko dan AS adalah bisnis kecil Tanah ku. Michael Dokter , seorang petani Amerika, bergabung dengan pasangan Meksiko yang dibentuk oleh George dan Dora , mantan pemilik restoran di New England. Dari sana telah muncul produk leluhur Meksiko yang didasarkan pada metode kuno nixtamalisasi , dengan jagung organik lokal untuk buat tortilla segar yang lezat dengan harga populer . Sebuah produk yang hampir tidak mungkin ditemukan di tempat penjualan konvensional, dan itu membayar dividen kepada orang Meksiko dan Amerika dalam porsi yang sama.
Mengenai plagiarisme resep secara terang-terangan tanpa menyebutkan sumbernya , Paloma Ortiz menganggap itu selalu ada dan akan terus ada . “Melihat apa yang dilakukan orang lain dan kemudian memberikan sentuhan pribadi pada resep adalah bagian dari sinkretisme budaya gastronomi populer . Dapur memiliki basis alkimia! Dapur adalah datang dan perginya teknik , bahan, presentasi dan rasa. Dari penemuan, campuran dan coba-coba. Namun, saya percaya bahwa dapur tradisional pantas mendapatkan penghormatan yang sangat khusus dan harus direplikasi sebagaimana adanya. Tanpa mengtropiskan isinya ”. Sesuatu yang sudah dijelaskan oleh UNESCO pada tahun 2010, mendeklarasikan masakan tradisional Meksiko sebagai Warisan Kemanusiaan Takbenda.
Kesimpulannya, semuanya bermuara pada tidak hanya koki internasional yang mengunjungi berbagai sudut Meksiko . “Masakan Meksiko sangat luas sehingga koki nasional juga perlu belajar dan mempelajari keahlian memasak negara kita . Memang benar bahwa, mungkin, sebagian besar tenaga kerja Meksiko dibayar rendah di dapur di berbagai negara, tetapi upaya kolektif untuk melestarikan akar budaya Anda lebih kuat. Jika keadaan telah menempatkan Anda pada posisi ekspatriat, yang selalu membawa Anda kembali ke asal adalah makanan budaya Anda ”, membela Paloma Ortiz.
Nenek Meksiko memasak di Sekolah Memasak El Sabor Zapoteco, di Teotitlán