Ferran Adria
Við myndum aldrei enda lofið fyrir Ferran Adrià: hann er næst „snillingur“ sem við höfum þekkt á plánetunni matarfræði og miklu lengra, Picasso sem við munum aðeins skilja (mikilvægi hans, arfleifð) þegar næg ár eru liðin til að fylgjast með áhrifum hans með yfirsýn.
Ég veit ekki á hvaða rafrænu formi börn barna okkar munu kynna sér nútíðina okkar, en ég efast ekki um að Ferran, mikilvægasti kokkur sögunnar, verður þarna. Snillingurinn. Óþreytandi ögrandi. Faðir þriðju matargerðarbyltingarinnar, „fyrsti listakokkur“ sögunnar að sögn franska heimspekingsins Jean-Paul Jouary. , sem segir einnig að lokun elBulli hafi verið sambærileg „við aðskilnað Bítlanna“: tap fyrir mannkynið.
Ferrán Adrià, "fyrsti listakokkur sögunnar" í orðum franska heimspekingsins Jean-Paul Jouary
Besti veitingastaður í heimi samkvæmt 50 bestu veitingastöðum í fjögur ár í röð (eitthvað sem engin önnur stofnun hefur náð hingað til), umfjöllun í The New York Times, Time, Le Monde og Financial Times; National Gastronomy Award og kannski það mikilvægasta: alger einhugur hjá sérhverjum matreiðslumannanna sem hafa starfað við hlið hans (og þeir hafa verið hundruðir) um að við stöndum frammi fyrir einhverju róttæku öðru. Einstakt.
En hann hefur líka rangt fyrir sér. Adrià blotnar (og við kunnum að meta það) og hann er ekki einn af þeim sem felur sig fyrir fordómum. Leó í sérstakri Góða lífið sýn hans á tímabundið í landbúnaði: „Ég hef smakkað kirsuber á jólunum sem hafa fengið mig til að gráta. Það tekur styttri tíma að komast frá Chile til Barcelona en frá Huelva til Barcelona með vörubíl. Og það virðist ekki mjög sjálfbært, en það er tiltölulega ámælisvert: ætti einhver sem býr í innsveitum ekki að borða fisk?
Ég skil ástæðuna, Ferran. En… Hvert tekur þessi leikur okkur? Auðvitað er frábært að búa í oftengdum heimi þar sem fjarlægðir við höfum minnkað niður í smell, og ég býst við að það sé frábært að geta borðað tómata allt árið um kring og ímyndað sér plánetuna sem risastórt vöruhús Amazon Prime Nú: Mig langar í ætiþistla og mig langar í hann núna. Nú þegar. En ég skynja það o Við lærum að hugsa um umhverfið okkar og bera virðingu fyrir náttúrunni og hringrásum hennar eða það verður engin helvítis pláneta til að sjá um.
Við ræddum við tvo prófíla, bónda og matreiðslumann sem er ekki svo nálægt framúrstefnuradarnum. Héctor Molina, „Don Kíkóti“ landbúnaðarins, „Llauro“, afsökunarlaus og stofnandi plöntutúlkunarmiðstöðvarinnar.
Þetta: LÚXUS
Molina leynir sér ekki heldur: „Á meðan herra Adrià nýtur þess að borða chilesk kirsuber um jólin, etv. bóndi frá Hospitalet de Llobregat hendir uppskeru sinni í moltutunnu vegna skorts á sanngjörnum viðskiptum. Eða sítrusræktandi frá Terres de l'Ebre selur Clemenules klementínuuppskeru sína með tapi vegna þess að „markaðurinn“ getur ekki einu sinni greitt honum lágmarksframleiðslukostnað á hvert kíló. Bæði málin eru daglegt brauð,“ segir hann.
„Ferðalag þeirrar kirsuber frá Chile til Barcelona fer fram með sjóflutningum. Til þess að kirsuber komist á borð hvers neytanda verður það: að vera tínt (í „grænu“ ástandi þar sem það mun eyða mörgum dögum í flutningi og ef það væri þegar þroskað kæmi það í lélegu ástandi á borðið hjá matsölustaðnum), flytja til framleiðslustöðvarinnar, fluttur til upprunahafnar, móttekinn í viðtökuhöfn, fluttur til flutningamiðstöðvar, hlaðinn á vöruflutningabíl, settur á markað, seldur í verslun og að lokum komið til heimilanna. Samtals um það bil 36 dagar,“ segir Molina.
"Er það það sem við viljum? Heldur Ferran það í alvöru? Jæja, komandi frá þeim sem var númer eitt kokkur í heiminum og frábær viðmiðun fyrir svo marga fagmenn, í alvöru: Ég skil það ekki. Plánetan er uppgefin. Við tæmum það. Við erum að drepa það og við þurfum brýn viðhorfsbreytingu. Þú verður að vinna með að hugsa um siðfræði og rökfræði. Við erum leiðtogalaus. Siðfræði. Ábyrg“, málsl.
kirsuber
Adrià höfðar til rökfræði en rökfræði skortir siðfræði, rökfræði skilur ekki mannkynið: MacBook mín er gríðarlega rökrétt.
Við tölum líka við Alain Guiard, matreiðslumaður 'A veitingahússins' á Hotel Neri, um sjálfbærni í matargerð nútíðar og framtíðar: „Sjálfbær þróun verður að vera hluti af menningu okkar (þar á meðal matargerðarlist) í ljósi þess að okkur ber siðferðileg og siðferðileg skylda til að hugsa um umhverfið sem við búum í, en umfram allt að hugsa um framtíðina. Og það er að við ættum ekki aðeins að hafa áhyggjur af sjálfbærni í þeim vörum sem við notum (fiskur veiddur með virðingu fyrir sjónum og hafinu, rekjanlegt kjöt og fóðrun dýra og grænmetis af staðbundnum uppruna og frá smábændum á staðnum), en einnig á þann hátt sem þeir eru matreiddir, td. vinna að hagræðingu orkuauðlinda“.
Ég vil halda áfram að læra af Ferran, ég vil anda eldmóð hans og óendanlega getu til að skapa. Ég vildi að ég gæti alltaf haft náið (við höfum hann svo nálægt...) spennu hans, snilli hans og anda; vegna þess að við getum aðeins vaxið fyrir manneskjunni eins og þetta: fær um að víkka út mörk þess sem er mögulegt, að brjóta niður það sem okkur þótti sjálfsagt; en ég skynja að annaðhvort róum við öll saman til betri heims, eða við munum skipbrotna á leiðinni.
Salat af tómötum frá bænum okkar, pestó og eggaldin, eftir Alain Guiard