Að vinna landið, og skilja það, kröfur fyrir framtíðina nýja Adrià
framtíð félagsins hátt eldhús fer í gegnum bein tengsl við okkar grænmetislóð og okkar bændur.
Því ef það er satt að „nýi lúxusinn“ er ætiþistli eða tómatur , verða hendur og þekking svo margra hunsaðir bændur þeir sem hafa lyklana að afbragði í matargerð, en ekki svo mikið stjörnukokkinn á vakt, finnst þér ekki?
Landið okkar, hvers er það?
Opinberunin? Það var þriðjudagur fyrir ekki svo löngu síðan, í tengslum við kynninguna frá Ricard Camarena á Girona Gastronomic Forum (sem ég kynnti) — áhorfendur stóðu og klappuðu fyrir hlutnum sem Caramena hélt í höndunum: ætiþistli . Og bara fjögur orð: " þetta er lúxus ”.
A ætiþistli uppskorið aðeins nokkrum klukkustundum áður en hendurnar á Tony "Misiano" , bóndinn sem stóð við hliðina á honum á sviðinu.
Forvitnileg (falleg, frá mínu sjónarhorni) mynd, sérstaklega í þessu umhverfi: Forum er eitt af brautryðjandi atburðir á plánetunni Gastronomy , og einnig sýningarpalli áður óþekktrar listrænnar og tæknilegrar sprengingar - næstum tuttugu ára saga hennar varð vitni að í fyrstu persónu „ þriðju matargerðarbyltingunni ”.
Michel Bras að tína ávexti jarðar
tímum Adrià og tæknimatargerðin. gullgerðarkokkar í leit að því að víkka út takmörk matreiðsluupplifunar og hundruð ára af svo mörgum algengum stöðum í kringum borð.
Þvílík þversögn, að það sé einmitt hér svona „dónalegt“ grænmeti vísar okkur veginn í átt að því sem koma skal: nálægð og matreiðslu náttúruhyggju, sjálfbærni , umhverfi og bert eldhús (oft næstum spartanskt) sem horfir meira í garðinn en á rannsóknarstofuna. Réttir með tveimur, þremur eða fjórum hráefnum og ómissandi sem fána.
Saint-Exupéry skrifaði að „fullkomnun næst, ekki þegar ekkert meira er við að bæta, heldur þegar ekkert meira er að taka frá“. Það er það.
Það er eldhúsið michel braz , snillingurinn af Laguiole sem ruddi brautina fyrir svo marga „rólegir“ kokkar ” — óvitandi um hávaða hins vinsæla og auðvelda leikvangs; erfiðasti hlutinn er að vera trúr hugmynd. Hans er terroir og rannsóknir í heimi grænmeti, kryddjurtir, blóm og grænmeti sem hefur haft svo áhrif á svo marga matreiðslumenn í meira en þrjátíu og fimm ár. og hefur án efa markað brautina fyrir nýjar kynslóðir matreiðslumanna.
Michel Bras á milli haustanna
Síðan Andoni Luis Aduriz a Rene Redzepi , síðan Josean Alija a Rodrigo af götunni , skapari hugmyndarinnar um " magarobotany “ og oddviti í þessu græna byltinguna.
Ég tala við Rodrigo um þetta ómótmælanlega útlit á aldingarðinn:
„Eldhúshreyfingin grænt eða grænmeti er ekkert annað en afleiðingar þessarar matargerðarbyltingar sem enn lifir og ég tel Ferran í El Bulli.
Tækni, hugtök, vinnukerfi, að brjóta fyrirfram ákveðin viðmið og leita að a einstaka persónueinkenni Þetta eru markmið hvers og eins kokkanna sem skildu Adrià fyrirbærið og lifir enn í okkur sem vorum svo heppin að vera samtíða.
Vísar til náttúru og sjálfbærni , Ég myndi vilja að veitingastaðir og matreiðslumenn um allan heim geri sér grein fyrir því viðkvæma augnabliki sem plánetan er að ganga í gegnum og hvernig við erum miskunnarlaust mylja náttúruauðlindir æ af skornum skammti.
Í stuttu máli, næsta matargerðarbylting verður (eða ég vona að það verði) sú virðingu fyrir framtíð þeirra sem þurfa að koma ... og ekki svo mikið egóið sem veldur okkur nú svo miklum áhyggjum“.
Barnabarn bónda, sonur kokka og grænn kokkur...
Sjálfbærni ekki aðeins sem matargerðarstefna, heldur einnig sem ákall um hjálp. Sem brýnt sem við getum ekki haldið áfram að hunsa. Það er það sem hann hefur haldið fram í mörg ár Hector Molina , 'Don Kíkóti' landbúnaðarins; Góður vinur Rodrigo, 'Llauro' án fléttna og stofnandi Túlkamiðstöð plantna :
“ Bóndi, næsti Adrià? Þessi yfirlýsing, sem ég deili hundrað prósent, ætti að láta alla (og ég meina alla) matreiðslumenn hugsa og íhuga alvarlega hvar við erum og hvert við viljum - við ættum - að fara.
Helstu heilsuvandamál „þróaðra“ landa eru vegna matvælalíkans þar sem stórfyrirtæki og siðlaus markaðssetning hafa orðið til þess að við hættum að vera gagnrýnin á kerfið. Um daginn sagði einhver við mig að „við lifum lengur“. satt, en, erum við ánægðari?
Einn af hverjum fjórum mun þjást af krabbameini, hjarta- og æðavandamálum, sykursýki af tegund 2 hjá börnum og við erum nú þegar komin fram úr Bandaríkjunum hvað varðar offitu barna.
Svo, daglega, neytum við unnin matvara , hænur sem eru ekki lengri en fjörutíu og tveir dagar þegar náttúruleg hringrás ætti að vara í marga mánuði, eða grænmeti þar sem eini munurinn frá leikfangaplastgrænmeti er að það fyrrnefnda er hægt að tyggja. Nákvæmlega það sama gerist með 'ábyrgðar' innsiglin , þar á meðal eru einnig vistvænar, sama hversu margar vottanir, eftirlit og reglugerðir þær bera, eru gerðar til að mæla fyrir viðskiptahagsmuni þar sem eina táknið er dollarinn.
Í ljósi alls þessa, ein lausn: setja nafn og eftirnöfn sem við felum matinn okkar . Vá, heilsan okkar."
Ég efast ekki: Það er enginn sannari (og meira spennandi) lúxus að ávöxtur án gera á sviði okkar , og mér er ljóst að (já) framtíð háu matargerðarlistarinnar liggur í beinu sambandi við garðinn okkar og bændur okkar. En til þess að svo megi verða verðum við að vernda það. Allt.
Þetta: LÚXUS