Við erum með nýjan bar í hverfinu á Ibiza
Leggðu til hliðar allar ceviches, burratas, dim sum og guacamoles – já, enginn efast um að þeir séu ljúffengir – ef það sem þeir setja fyrir framan okkur er hefðbundinn bar sem er fullur af gildas, kellingum og súrsuðum kræklingi. Að Pisco Sour, Margaritas og Daiquiris verði afturkölluð, ef þeir bjóða okkur vel dreginn bjór eða heimatilbúinn vermút.
Auðvitað elskum við alþjóðlega matargerð: prófaðu, njóttu, uppgötvaðu... en Barborðar og síðdegis – sem breytast í nætur – af tapas missa okkur. Og hvað er matarmekka tapas í Madríd núna? Hverfið á Ibiza, án efa.
Eitt skref í burtu frá Retiro og afmarkast af O'Donnell, Ibiza, Narváez og Menéndez Pelayo götum, þessi paradís góðs matar – og góðs kvöldverðar, tapas og/eða snarls – hýsir ekki neinn krá, en húsnæði sem er nánast heimili, barir þar sem íbúar Madrídar taka verðskuldaðan þriðja eftir vinnu, hægðir sem hafa orðið vitni að ást við fyrstu sýn – en líka ástarsorg og kveðjur – og verönd þar sem vorið kemur fyrr og sumarið biður alltaf um eina umferð í viðbót.
Túnfiskur eins og það væri mojama, með möndlum
Þetta er fyrsta deildin. Hér er sálmurinn við hráefnið sunginn, hoppað inn á völlinn tilbúinn til að gleðja aðdáendur við hverja sendingu – í formi teini, salöt og montaditos – og hann svitnar skyrtuna til enda –sópar diskinn og klárar síðasta bjórinn–.
Nýja undirritun hverfisins á Ibiza? Hermanos Vinagre, nýja hefðbundna musteri kokksins og kaupsýslumannsins Enrique Valentí á bökkum Retiro sem, nokkrum vikum eftir frumraun sína, er þegar orðinn fastur pílagrímsstaður fyrir unnendur súrsuðu og reyktu, sem hann gefur ívafi og þjónar á frumlegan hátt.
Bræður Vinagre: upp varðveisluna!
LÍF BARAR LÍFSINS
„Nafnið er virðing sem við vottum mikilvægum þætti í öllum súrum gúrkum: ediki. Það er eitthvað svo vinsælt, svo hefðbundið og svo okkar og á sama tíma orð sem oft nýtur ekki mikils álits – súrt andlit – að við vildum gera hið gagnstæða,“ segir Enrique Valentí við Traveler.es
Hermanos Vinagre er nýfluttur inn í Calle Narváez númer 58, inn stað sem áður hýsti rjómabú þar til eigendur létu af störfum.
Án þess að missa ögn af áreiðanleika og hefð, sýnir Hermanos Vinagre sig sem einn af þessum börum sem hefðu getað verið þarna... alla ævi, og nafnið sem gefur okkur þegar bragðskyn viðvörun.
óð til gilda
HEIGI STUND FORDRÆKKINS
Staðsetning húsnæðisins er ekki tilviljun: „Við vildum setjast að á Ibiza svæðinu, því Meistaradeildin er hér“ og sem góðir menn frá Madrid vildum við keppa þar sem þeir bestu eru. Við vildum vera nálægt því sem við teljum í dag að tapas sé upp á sitt besta,“ segir Enrique.
Þessi frumkvöðull, kokkur og matargerðarráðgjafi hefur með aðsetur í Barcelona í 10 ár, þar sem hann rekur veitingastaðina Marea Alta (sérhæfði sig í fiski og skelfiski) og Baroz (þar sem stjarnan er reyndar hrísgrjónin).
Þetta nýja verkefni í fararbroddi í eldhúsi hans er bróðir hans, einnig matreiðslumeistarinn Carlos Valentí, er „algjör viljayfirlýsing,“ segir Enrique, sem vildi það í fyrstu verslun sinni í höfuðborginni veðja á matreiðsluhefð og meta hefðbundna rétti og uppskriftir: reyktur, saltaður, marineraður, súrsaður, varðveittur náttúrulega eða með einföldum dressingum... Og að auki auka (fyrir marga helga) stund fordrykksins.
Sobrassada Lyo
UPP VARÐVÖNDUNAR!
Í Brothers Edik þeir búa til eigin súrum gúrkum og varðveitum (kræklingur, kellingar, ansjósur, ansjósur í ediki,...), með hráefni í hæsta gæðaflokki.
„Við erum alltaf að leita að bestu mögulegu tegundinni og ágæti vörunnar og við reynum að meðhöndla það á sem einfaldastan hátt, með fyllstu virðingu, til að ná hefðbundinni en um leið einstakri varðveislu,“ segir Enrique Valentí okkur.
Henry er skýr: „Fyrsta skrefið er að reyna að keppa við hið þekkta og þróa síðan fleiri óþekkta eða ótilvísaða hluti,“ bætir hann við.
Reyktur súrsaður kræklingur
A) Já, í matseðlinum, einfalt og stutt en í flokki, finnum við tillögur eins og reyktan súrsaðan krækling –af hágæða kalíberi og þéttu kjöti –, framleitt í eigin niðursuðuverksmiðju, staðsett í Boadilla del Monte, þaðan sem næstum allar vörur þess koma.
Þú ættir heldur ekki að hætta að reyna. mjög ferska náttúrulega kellinginn, borinn fram í skel á jafnhitaboxi með ís og með lime og nokkrum pípettum af heitri sósu. örugglega, varðveisla ævinnar.
Náttúruleg kelling, unnin með kryddi og lime
AFTUR TIL UPPHAFI
Gaudí sagði að frumleiki felist í því að hverfa aftur til upprunans og hér er hátalinu beitt til fullkomnunar: „Mér finnst að nú á dögum ætti aðal eiginleiki veitingamanns eða matreiðslumanns að vera persónuleiki. Ég krefst endurkomu til uppruna og persónuleika“ staðfestir Enrique kröftuglega.
Kaupsýslumaðurinn og kokkurinn segist vera „meira af kastilískri súpu og hvítlaukssúpum og minna af ramen“ og ver staðbundna vöruna hvað sem það kostar. „Spánn, sem land, hefur matargerð eins og fátt annað,“ segir hann.
Hvað myndir þú mæla með að prófa já eða já á Hermanos Vinagre? „Ég myndi segja honum að byrja með ansjósurnar okkar í ediki, sem er eitthvað svo týpískt og málefnalegt í Madríd að það er ein af klassíkunum sem kokkur ætti að ná tökum á“. þar kemur fram.
Ansjósur í Madrid-stíl í ediki
Það er líka gildas –eins og ólífur, piparras og ansjósuspjót – og aðlaðandi úrval af banderillas: ansjósu, kolkrabba, ferskan túnfisk, reyktan þorsk og auðvitað ansjósu í ediki.
Staðbundið lógóið er í raun góð ansjósu úr Kantabríuhafi, sem er borið fram á barnum, auk klassísks hjónabands með óaðskiljanlegum ansjósu, á þrjá aðra mismunandi vegu – skírður sem „Ansjósuþríleikurinn“: útbúinn og kryddaður, á smjörristað brauð eða með kandísuðum grænum pipar; þær allar settar fram í íláti í formi dós af varðveitum sem þú vilt taka með þér heim.
Rússinn
FRÁ RÚSSNUM TIL ÞÝSKA, AÐ FARA Í GEGNUM FALLEGA PICANTITO
Ekki aðeins gæði og bragð líka framsetning skammtanna er eitt af mest sláandi aðdráttarafl Hermanos Vinagre, sem setja kitsch blæ á hvern rétt sem settur er á barinn.
A) Já, salatið, sem á matseðlinum er sett fram sem La Rusa er borið fram í skemmtilegri matrioshka „Og bráðum, til að bera fram þýska pylsusalatið, munum við setja af stað Þjóðverjinn “, kemur Carlos Valentí okkur fram sem stoppar ekki augnablik á bak við slánna.
Önnur nauðsynleg snarl eru ferskur túnfiskur eins og hann væri mojama –vökvaður með jómfrúarolíu og borinn fram með möndlum og pikklum –, fínu krydduðu og súrsuðu quail-drumpinnar –einn af frægum réttum Valentí, einnig á Marea Alta–.
Viltu meira? klára með Lyo sobrasada, gerð með galisísku nautakjöti frá Cárnicas Lyo.
Carlos Valenti í leik
EDIKI OG SOLERA
L-laga bar er yfir húsnæðinu, þar sem speglasettið stækkar sérstaklega yfirborð þess og hilla liggur meðfram öllum veggnum, svo viðskiptavinir geta gripið hvaða laust pláss sem er –því við vottum að fá horn eru óupptekin á hverjum degi–.
Litirnir grænt, rautt og rjóma einoka innréttinguna – sem ber merki um Cristina Carulla stúdíó , í formi tessera sem þekja alla gólfið –Instagramers alert– og miðsúluna.
Á bak við ryðfríu stálstöngina og undir Hermanos Vinagre skiltinu er matseðillinn kynntur á stóru spjaldi. „Við notum varðveisluaðferðina og marineringuna til að stinga upp á tímalausum þemum, þó auðvitað muni hlutirnir gerast og við munum kynna mjög skemmtilegar óvæntar uppákomur,“ játar Enrique.
Ansjósur með grænum pipar confit
„Núna erum við mjög einbeittir leitast eftir framúrskarandi þjónustugæðum, sviðsetningu og umfram allt að reyna að skilja hvað viðskiptavinurinn vill“. segir Enrique, sem útilokar ekki að stækka starfsemina í framtíðinni.
Auk þess viðurkennir hann að þeir séu það „mjög ánægður með móttökurnar sem Hermanos Vinagre fær, það er fólk sem segir okkur að það hafi loksins fundið eitthvað auðþekkjanlegt og skiljanlegt, af öllu lífi,“ segir hann að lokum.
Og það er það þegar kemur að tapas þá gengur ekki allt, og enn síður þegar það er spilað á fimm stjörnu leikvangi eins og Ibiza hverfinu. Eins og Enrique Valenti segir, „Það er alltaf erfiðara að aðgreina sig með því að búa til kartöflueggjaköku“ og bæði hann og bróðir hans Carlos hafa skorað stórkostlegt og ljúffengt Ólympíumark.
Þjóðverjinn
Heimilisfang: Calle de Narváez, 58, 28009 Madrid Sjá kort
Sími: 915 39 11 69
Dagskrá: Frá mánudegi til sunnudags, frá 12:00 til 23:00.