Hádegisverður á Au Vrai Chablis, í Chablis bænum
**Ef þú hefur einhvern tíma farið í ferðalag í Frakklandi**, er líklegt að þú hafir heyrt það stöð 98.2. Merkið stoppar ekki á allri A6 hraðbrautinni sem liggur frá París til Lyon. Er nefndur nostalgíu og setja Franskt popp sjöunda áratugarins , eins og Gilbert Montagné, og klassík eins og Bee Gees og Michael Jackson. Fyrir alla bandaríska ferðalanga er það tilvalið hljóðrás í fríi í Frakklandi. Fyrir matreiðslumanninn Ludovic Lefebvre, tímavél.
Ludo raular lag frá 1977, Je vais à Rio, eftir Claude François , þar sem úrhellisrigning dregur í sig A6 og við förum fram úr öllum bílum okkar leið suður af París. Ludo þekkir veginn vel. Hann ólst upp í Búrgund og eldaði árum saman í höfuðborginni.
Kokkurinn Ludo eldar með Helen Johannesen og Molly Kelley
En það var fyrir tveimur áratugum, áður en hann varð frægur, fyrst í Los Angeles og síðan í restinni af Ameríku, fyrir sprettiglugga í tilraunaeldun, steikta kjúklingabílinn og harða dóma hans yfir matreiðsluraunveruleikaþáttum. Og eftir það, fyrir **franska smáveldi veitingahúsa hans með Trois Mec og Petit Trois**, sem mun fljótlega bæta við öðru Petit Trois í Studio City.
Vertu með í drykkjastjóra Trois Group, Helen Johannesen, og sommelier hennar, Molly Kelley, í sálarleitarferð um heim vínsins. Við ætlum að Burgundy, eitt frægasta vínhérað Frakklands heimsins, en líka loftþéttari.
Þrátt fyrir að vera andlegt heimili Chardonnay og Pinot Noir , ef þú ert ekki reyndur safnari eða þekkir ekki einhvern sem þekkir einhvern, það er erfitt að nálgast bestu vínin.
Stóru kastalarnir, sem eru svo verðlaunaðir við Loire og í Bordeaux, eru fáir hér. Þetta er auðmjúkt svæði sem sýnir sjarma sinn , meira en í smökkun með leiðsögn, í steinveggjunum sem þú sérð þegar þú keyrir um sveitina eða þegar þú færð þér drykk á veitingastaðnum sem einhver á svæðinu hefur mælt með þér . Það er líka þar sem Ludo fæddist, þar sem hann var rekinn úr skólanum og þar fann hann síðar innlausn í eldhúsinu.
Útsýni frá Avallon Abbey, miðaldabæ með múrum í hjarta Búrgundar
Á þessum þremur dögum er Nostalgie stöðin sem Ludo heldur áfram að stilla á þegar við skipuleggjum ferð frá heimabæ sínum Auxerre í norðri til Côte de Nuits og Beaune í suðri, stoppaði í sex þorpum og smakkaði vín áhugamanna og purista og borða mjög vel.
Landslagið í norðurhluta Búrgund er gróskumikið og bylgjaft. Fegurð er róleg. Það krefst athygli... og leiðbeiningar. Sem betur fer höfum við bæði.
Helen og Molly eru hér til að uppgötva uppáhalds vínframleiðendur þína og uppfæra Petit Trois og Trois Mec vínlistana; Ludo, til að komast í snertingu við rætur sínar, eins og hann gerir nánast á hverju ári.
Það virðist því rökrétt að fyrsti áfangastaðurinn á listanum okkar er neðanjarðarkjallari. Í kjallaranum í húsi ömmu sinnar í Auxerre faldi Ludo kassana af Chablis fyrir vínfræðiverkefni. sem hófst fyrir mörgum árum og ég gerði mér ekki miklar vonir um.
Áður en þú kemur heimta það endurhlaðum okkur í Brasserie Lipp í París fyrir Helen og Molly að smakka klassísk frönsk þjónusta . Helen finnur Mercurey húsvínið , Burgundy með óhóflegri eik; Samt sem áður er Ludo ánægður með miðlungs matinn og daufa þjónustu.
Gata í Chablis
Þetta verður dýnamík í ferð okkar. Á meðan Helen og Molly hafa komið til að prófa það nýjasta er Ludo að leita að hinu hefðbundna. Hjá Lipp velur hann tartar með frönskum , föl tartar með Dijon sinnepi og eggjarauður og áberandi kryddaðan Tabasco. Áberandi skýr áhrif frá Petit Trois. Á þeim tíma þegar restin af nútíma bandarískum matreiðslumönnum voru að afbyggja og fara í hugmyndafræði með sínum eigin, Ludo valdi klassíkina.
Það eru nokkrir klukkutímar í hádeginu þegar við komum til Auxerre. Þetta er rólegur bær með á og vel varðveittum miðalda miðja bindingahúsa og krókóttum steinlagagötum.
Tómstundabátar liggja við festar meðfram Yonne River bryggjunni, fóðraðir með þriggja stjörnu hótelum og brasserie undir berum himni. „Ég hef sofið í þeirri kirkju,“ segir Ludo og bendir á miðalda Saint-Étienne dómkirkjuna.
Við nálguðumst húsið hennar ömmu og gengum niður brattar steintröppurnar inn í hvelfda kjallara, sem í seinni heimsstyrjöldinni var tengdur við völundarhús af göngum, til að ná í nokkrar af Chablisflöskunum hans. Við vonumst til að finna eitthvað nógu verðugt til að þjóna á veitingastöðum þínum, en þeir hafa of mikið sýrustig og tónstyrk vegna yfirgefningar. Ludo yppir öxlum og við höldum áfram leið okkar.
Hostellerie du Moblin des Ruats í Avallon
Í hvert sinn sem hann snýr aftur til Auxerre, Ludo leggur sig fram um að borða á Le Rendez-Vous, rekinn af fyrsta matreiðslumanninum sem hann eldaði fyrir.
Áður skolum við gómina inn Le Maison Fort, kafa (nú lokað) með fótboltaborði og biljarðborði í aldargamla byggingu. Eigandinn býður okkur glas af aligoté, hvíta borðvíninu frá Búrgund. Það er ekkert eins og Petit Trois eða þeir sem mynda Trois Mec matseðlana, frekar er þetta verkamannadrykkur.
„Faðir minn og vinir hans voru vanir að borða það í hádeginu,“ segir Ludo og tæmir glas, alveg eins og þegar, sem barn stal hann því til að lauma drykkjum með vinum . Hann er þurr, með epli og lítið annað, það er ekki gott að tala um það, bara til að svala þorsta. Eftir að hafa kennt okkur spila fótbolta , er innblásin: „Við verðum að fá einn af þessum fyrir nýja veitingastaðinn!
Í Le Rendez-Vous Ludo spyr um Jean-Pierre Saunier, kokkinn sem réð hann þegar hann var þrettán ára í boði föður síns. „Ég var hræðilegt barn,“ segir hann. „Mjög ágreiningur. Alltaf að lenda í slagsmálum,“ bætir hann við þegar við setjumst niður.
Úrval af vínum frá Wassermans
„Ég man fyrst þegar ég gekk inn í eldhús. Það var mikið læti. Kokkurinn öskraði og mér leið eins og heima hjá mér.“ Framhlið veitingastaðarins er rólegur, fullur af frönskum orlofsgestum. „Sjáðu hvernig allir haga sér,“ segir Ludo og horfir á starfsfólkið þjóna gestum á skilvirkan hátt. „Þú getur séð að Jean-Pierre er í eldhúsinu. En ekki halda að hann hafi áhyggjur af því að öskra ef þörf krefur.“ Jean-Pierre hættir; hún knúsar hann og kyssir hann tvo og þegar Ludo kemur aftur að borðinu okkar, þá lemur hún hann líka með tusku.
Við drekkum Chablis Premier og Grand Cru, ræktað og tappað á flöskur aðeins átta kílómetra héðan. Sýran og steinefnið skera í gegnum fitu og lyftu sósur. spyr ludo oeufs en meurette (soðin egg í rauðvínsskerðingu) . Sósan er tannísk og þykk. „Ég ætla svo sannarlega að setja þá á matseðilinn á nýja Petit Trois,“ segir hann. „Þetta er eiturlyf,“ segir Helen.
Það verður í fyrsta skipti af þremur á þremur dögum sem Ludo biður um jambon persillé , svínaterrín með steinselju með hlaupkenndri áferð sem fylgir salati. Og þannig byrjar endurtekningin á sömu réttunum, eins og þegar þú ferð til Tókýó og prófar ramen endalaust.
Nokkrum sinnum biður hann um andouillette , þarmapylsa borin fram með rustiku sinnepi og salati. Og tveir aðrir, chablisienne, túnskinka með sterkri tómatsósu og mjög mjúkum soðnum kartöflum.
Ludo borðar alsæll kaffihús liégeois ís, uppáhalds eftirréttinn hans sem barn . Það er eins og ég sé það bókstaflega að hlaða niður minningum um skynjun til að endurhlaða þær, endurkóða þær og endurtúlka þær á veitingastöðum sínum. Ég spyr hann hvern hann myndi hafa á matseðlinum sínum í L.A. „Allir,“ segir hann. "Þó að andouilletten sé það kannski ekki."
Réttur eldaður af Ludo heima hjá Becky Wasserman
„Ég vann hér á sumrin við að tína vínber,“ segir kokkurinn morguninn eftir þegar við keyrum eftir vegi sem liggur í gegnum fjöllin. „Þetta var erfitt, en ekki eins erfitt og að tína súrum gúrkum, sem eru mjög stingandi.“
Ólíkt stóru kastalunum í Bordeaux, með landsvæði þeirra, Víngarðar í Búrgúnd eru bútasaumur af smáböggum sem í gegnum tíðina seldu vín sitt í lausu til öflugra söluaðila sem kláruðu öldrun í kjöllurum sínum og töpuðu síðan á flöskur og seldu það undir einu nafni.
Það var ekki fyrr en undir lok 20. aldar sem Búrgundarvín komst í tísku og framleiðendurnir urðu í raun víngerðarmenn og töpuðu sínum eigin flöskur. En það er auðmýkt sem situr eftir.
The fræga Chablis heiti það nær aðeins 33 km2 og þú verður að skipuleggja heimsóknir með nokkurra daga fyrirvara að geta farið inn í smakkstofu.
Helen vill stoppa við kastala víngerðarmanns sem Chablis þjónar á Trois Mec. Svo komumst við fljótt að því að drekka Chablis í Chablis. Klukkan níu að morgni. Í glæsilegu 16. aldar búi í Chateau de Beru Við heimsóttum smakkstofu í gömlu hlöðu.
Hvítvín frá Château de Béru
Athenaïs de Beru reka þennan stað. Hann vann við fjármál í París áður en hann flutti hingað árið 2006 eftir að faðir hans, greifi Éric de Béru, lést. Hann eyddi nokkrum árum við það skipt yfir í lífrænar og líffræðilegar aðferðir og er hluti af nýrri tegund vínframleiðenda sem nota eins lítið af súlfít og mögulegt er og lágmarks inngrip.
Í horninu er vínkassi fullur af steingervingum og steinum. Tilgerðarlegu hugtökin „steinefni“ og „selta“ þykja mér meira en viðeigandi þegar ég leita í gegnum það, rekst á stein með litlum ostruskeljum innbyggðum í. Þeir fundu hana í víngarðinum rétt fyrir utan hesthúsdyrnar. Fyrir 150 milljónum ára var allt þetta svæði á kafi.
Næstu daga, þar sem ferðamenn sitja á sólríkum brasserie veröndum, munum við við viljum frekar gera það neðanjarðar, í hellum þar sem glersífonar stinga sér í tunnur og í glösin okkar.
Tal um terroir er óhjákvæmilegt þegar við förum niður í kjallara til að smakka vínið sem hefur verið auðgað af næringarefnum í jarðveginum í kringum okkur. Við smökkuðum meira en hundrað. Eins og fyrir töfra, þrátt fyrir að nota spítuna og skvetta villt, klárar Ludo smökkunina í flekklausum, óspilltum hvítum strigaskóm sínum.
Um götur Avallon
Við skiptum glæsileika Château de Béru út fyrir sveitalega sjarma miðaldaborgarinnar Avallon, þar sem , í húsasundi þakið hortensium og gætt af loðnum flækingshundi, ** heimsóttum við Nicolas Vauthier í Vini Viti Vinci víngerðinni hans. ** Vauthier er í stuttbuxum og jakka á meðan hann þjónar okkur líffræðilegt og furðu flókið vín . Er heyrt bakgrunnsdjass.
Sauvignon Blanc Það er ófilterað og ljúffengt. Vauthier-vín eru ekki vín með upprunatákn, heldur einföld vins de France, sem eru ekki bundin af A.O.C. reglum. (Stýrð upprunatáknun), gert að vild og með réttum þrúgum. Það er það sem jafnvel franskur hipster myndi viðurkenna sem „très Brooklyn“.
Frá Vauthier er ferðin okkar meistaranámskeið um hetjur náttúruvínsgerðar Búrgundar . Þessi nýja kynslóð brýtur reglurnar með því að leika sér að minna þekktum afbrigðum og gerjunartækni á sama tíma og handverkið er virt.
Morguninn eftir heimsóttum við Tomoko Kuriyama og víngerð Guillaume Bott, Chanterêves, í Savigny-lès-Beaune. Niðri í húsi með raunverulega úthverfabrag er rannsóknarstofan þar sem þeir framleiða vínber sem þeir kaupa af smábændum og búa til vin de soif, vín hannað til drykkjar, og vin de cave, fyrir kjallarann.
Á Domaine Berthaut hittum við Amélie Berthaut , sem hefur tekið við stjórnartaumunum í rekstrinum. Það notar forna aðferð, en það notar töfrandi tungumál líffræðileg víngerð: „Ég trúi á tunglið, við reynum að snerta vínviðinn á góðum dögum“.
Eftir að við förum í litla kjallarann Sylvain Pataille og við kúrum í kringum tunnu undir ljósaperu til samþykkja flokkun vínviða sem eru endurheimt úr einum víngarði, flokkuð sem Premier Cru : Kalksteinsmöl, lítill leir og gott frárennsli. Aligoté doré sem myndast er ekki einfalt: það bragðast eins og honeysuckle, það er þroskað en ferskt og kraftmikið.
við erum hér með Páll Wassermann , sonur Becky Wasserman-Hone, þekkts innflytjanda frá Búrgund sem dáist að honum. "Eftir svona aligoté tapar chardonnay mikið." Þetta eru áhættusöm orð í Búrgúndíu, en ef einhver getur stutt þau þá er það hann.
Á þessum tímapunkti erum við öll svolítið áberandi og, Þegar Ludo fór frá Avallon, játar hann: „Ég vil ekki fara aftur til Ameríku. Hús í París, hús í Búrgund...“ . Í útvarpinu er Alexandrie Alexandra eftir Claude François, annað hressandi diskólag frá áttunda áratugnum um unga ást á bökkum Nílar.
Það er síðasta kvöldið okkar í Burgundy, í litla bænum Bouilland, þar sem Ludo útbýr kvöldverð heima hjá Becky Wasserman-Hone fyrir víngerðarmennina sem tóku þátt í ferðinni.
Þetta er steinbygging með innbyggðum bakgarði, nútíma eldhús og að sjálfsögðu vel búinn vínkjallara. Langtæmdar flöskur, allt aftur til 1865, standa í hillum borðstofunnar.
Í húsi Wasserman-Hone gefa steinarnir til kynna hverja eign
Á bak við bygginguna rís upp úr skóginum gil, heimkynni marfálka. Var hér, fyrir tæpum fjórum áratugum, þaðan sem Wasserman-Hone hóf vínútflutning til Bandaríkjanna. Er núna ein af goðsögnum iðnaðarins og heldur áfram að flytja út nokkur af bestu og óvenjulegustu vínum svæðisins.
Þótt 40 ár kunni að virðast langur tími, þá er það augnablik fyrir Burgundy. Farrah Wassermann , tengdadóttir Becky, er í bænum. Hann er kominn frá Brooklyn þar sem hann vinnur í vínbúð. Þar sem við sitjum í hvelfðu borðstofunni segir hann: "Hér er talað um 14. öldina eins og það hafi verið í gær."
Að taka í forrétt tómatterta úr Comté ostaskorpu , Ég spyr Becky hvað aðgreinir Burgundy frá öðrum svæðum. Svaraðu fljótt: „Búrgúnd er enn dreifbýli. Þeir þekkja landið fullkomlega. Þegar ég flutti hingað og byrjaði að rækta minn eigin garð sagði fólk mér nákvæmlega hvar í garðinum ég ætti að gróðursetja jarðarberin. Það er djúp virðing. Y, á meðan vín mega vera fagnað og drukkið af auðmönnum, er búskapur líkamleg og erfið vinna. Svo þegar þeir slaka á, Þeir fara út að skemmta sér. Og þeir gera það með víni."
Þegar við klárum máltíðina okkar, sem inniheldur Poulet de Bresse à la crème (Bresse kjúklingur í rjóma) kryddaður með reyktri papriku og chablis, Becky bendir á annað: „Fólk áttar sig ekki á því, en vínberin hér hafa lítið bragð ein og sér. Þeir eru túlkar sem tjá terroir: hvaðan þeir eru og hvernig þeir voru meðhöndlaðir í uppvextinum.
Þegar ég horfi á algjörlega afslappaðan Ludo, situr með víngerðarmönnum, drekkur brennivín og rifjar upp æskusögur, geri ég mér grein fyrir því að í stað þess að tala um þrúgurnar gæti hann verið að tala um sjálfan sig og að Orðið terroir gæti auðveldlega komið í stað „heima“. Að lokum, hvað er kokkur, ef ekki túlkur á hvaðan hann kemur og hvað hann veit?
Við lögðum af stað frá Bouilland um miðnætti. Nostalgie leikur í sendibílnum. Hlaðinn innblástur til að hella í matseðla veitingastaða Trois og nýja Petit Trois, og með hugmyndir um nýja árganga til að bæta við vínlistana, er liðið þreytt en létt yfir því að ná nú þegar syðsta punktinum.
Daginn eftir mun Ludo fara að heimsækja ættingja sína sem eru í fríi í Antibes. Helen mun snúa aftur til Parísar og Molly til Loire til að halda áfram að smakka vín. Brosandi dregur Ludo þroskaða nektarínu upp úr vasa sínum þegar Afríka Toto springur út í útvarpinu. Við fórum framhjá lúxusvillu með sérgarði. Ludo rennir hliðarhurð sendibílsins, tekur mið, lyftir upp handleggnum og kastar ávöxtunum sem er upplýst af tunglinu í smá stund áður en hann fellur aftur til jarðar.
_*Skýrsla þessi var birt í n Númer 118 í Condé Nast Traveler Magazine (júní). Gerast áskrifandi að prentútgáfunni (11 prentuð tölublöð og stafræn útgáfa fyrir € 24,75, með því að hringja í 902 53 55 57 eða af heimasíðunni okkar ) og njóttu ókeypis aðgangs að stafrænu útgáfunni af Condé Nast Traveler fyrir iPad. maíhefti Condé Nast Traveler er fáanlegt í stafrænu útgáfunni til að njóta þess í uppáhalds tækinu þínu. _