Fyrsti hefðbundna pólska matargerðarstaðurinn á Spáni
Milli áklæða, hekl og misty málverka ilmurinn af reyktum kindaosti af fjöllunum berst um; steikt og borið fram með bláberjasultu (Oscypek na Ciepło z Żurawina) .
Í ** La Polonaise ** er uppskriftir frá mæðrum, mæðgum, ömmum og langömmum eins og minningar. Eins og myndir afa , hvað eftir annað á vegg, bjargað frá heimili fjölskyldunnar, sem verður að koma í veg fyrir að snúist.
Og ekki einu sinni af innihaldsefnum, magni eða eldunartíma er breytt. Ekki aðeins til að það breyti ekki bragðinu; kannski líka svo að gleymskan ber ekki ábyrgð á mölóttu minni.
La Polonaise: uppskriftir frá pólska matriarchy í Madrid
EINU sinni FERÐ TIL GAMLU EVRÓPU
Joanna Skaruch kom til Spánar í maí 1984 þökk sé samningi eiginmanns hennar, verkfræðings sem sérhæfir sig í vatnshljóðfræði (nei, ekkert með tilvísanir í kalda stríðið í James Bond mynd að gera).
Meðal hugsanlegra valkosta sem skoðaðir voru voru Kanada, Noregur eða Þýskaland. Loksins ákvað að Spánn væri besti áfangastaðurinn til að festa rætur á ný einu sinni voru hans eigin skert með útgöngubanni Jaruzelski hershöfðingja árið 1981. Hins vegar afsalaði hann sér ekki norsku ríkisfangi sínu (það er aldrei að vita…) .
Norskt vegabréf? Eins og Joanna fengu Pólverjar sem voru í Noregi þegar herlög voru sett á kaldan morgun 13. desember 1981 pólitískt hæli. Mörgum tókst með þessum hætti að yfirgefa land sem aftur einkenndist af landpólitískri pólun. En þeir tóku með sér kjarnann sem falinn var í gómnum. Þeir sem ekki má gleymast í útlegð.
Margir aðrir þurftu að láta vegabréf sín í hendur yfirvalda. Og þeir sáu þá ekki aftur í kommóðaskúffunni sinni fyrr en seint á níunda áratugnum og snemma á tíunda áratugnum. Þá gjörbreyttist uppsetning pólskra farandverkamanna (fyrir þetta tímabil var innflytjendur ekki beint trúverðugt fyrirbæri). „Pólland var steypt inn í viðkvæmt efnahagsástand sem það hefur tekið 30 ár að ná sér upp úr,“ segir Joanna.
Popping pylsur með steiktum lauk
Hin mikla bylgja Pólverja sem yfirgáfu heimaland sitt í leit að farsælli framtíð tilheyrir þeirri kynslóð sem lifði í gegnum „Haust þjóðanna“ og endanlega sundrun Sovétríkjanna. Margir fóru um Spán og Portúgal í flutningi til Kanada, Bandaríkjanna, Suður-Afríku eða Ástralíu.
En vegabréfsáritunin barst ekki fyrir alla umsækjendur. Fyrir þetta hófust örlög og enduðu í Madrid. Og þeir urðu góðir viðskiptavinir í fyrstu viðskiptum Joanna Skaruch (sem talar frönsku, spænsku, rússnesku og auðvitað pólsku og hennar fyrsta starfsgrein er í ferðaþjónustu): smásölufyrirtæki sem sérhæfir sig í pólskum vörum.
Musztarda, nefkláði chrzan (piparrót), súrt eftirbragð ogórki kwaszone (súrsaðar gúrkur) og fallegt gyllt skot af Perlu (frægur pólskur bjór) láta tímann líða með eftirlátssemi.
Spánarkreppan lokaði versluninni en opnaði veitingastað. Og Joanna heldur úti horninu fyrir sölu á pólskum innfluttum vörum í núverandi starfsstöð sinni.
Joanna Skaruch, yfirmaður alls þessa
ÁREGI PÓLSKRA KRYDD
Í La Polonaise er kafað ofan í yfirráðasvæði þrá og framkalla fjölskylduheimilis. Við búumst ekki við smitgátri hönnun eða framúrstefnulegum blæbrigðum í bragði þess.
Þó að talað sé um framúrstefnu, þegar farið er í gegnum hóflega anddyri mötuneytisins hans og inn í borðstofuna hans, Við gætum vel ímyndað okkur hóp menntamanna frá upphafi 20. aldar hita beinagrindur sínar í hitanum í Żurek: bragðgóð hefðbundin súpa, með hógværri sýru, byggð á rúgmjöli, harðsoðnu eggi og pylsum. Það er hægt að bera fram í útholu brauði sem hefðbundið ílát.
Vegna þess að þegar við hugsum um hinn mikla pólska menningararf og hinar glæsilegu birtingarmyndir málverksins, bókmenntanna eða kvikmyndatökunnar (sem Martin Scorsese á gullaldarárum sínum er dyggur aðdáandi og varðveitandi), við finnum engan hávaða eða óþarfa skraut.
Auðmýktin í listrænni tjáningu hans er heiðarleg, frjáls, einlæg og mjög ljóðræn. Þegar ekki, frumspeki. Súrrealíska þokan vann á sínum tíma hörðum höndum að því að sniðganga ritskoðun á skapandi og gamansaman hátt, eins og lúmskar kitlar sem virkja vor í einhverjum sem veltir fyrir sér einhverju og finnur það sem hann leitar að. Og matargerðin, eins og við vitum, endurspeglar sérkenni bæjarins.
Zurek, hin bragðgóða hefðbundna pólska súpa
Í öllum hefðbundnum pólskum réttum, eins og þeim sem við getum notið á La Polonaise, finnum við hugvekjandi krydd, sem virðast tilheyra mótefnum Miðjarðarhafsilms. Joanna kemur með þær beint frá Póllandi, svo þær uppfylli hönnun fjölskyldumatreiðslubókarinnar. Meðal þeirra eiga þeir skilið að vera undirstrikaðir marjoram _(majeranek) _, dill _(koperek) _ og ziele angielskie , einnig þekktur sem tvíbýlispipar.
Yrkið í eldhúsinu hættir ekki, sérstaklega þegar við tölum um handverk pierogi, pólskra dumplings (fyllt með krydduðu kjöti, ferskum osti og kartöflum eða káli og sveppum) .
„Að meðaltali eru um 600 pirogar útbúnir á viku. Stelpurnar í eldhúsinu segja að þegar þær deyja (á himnum, auðvitað er ekkert annað í boði fyrir þær), þá muni þær halda áfram að gera pierogi, eins og krampa eða ósjálfráða hreyfingu,“ segir Joanna hlæjandi um leið og hún líkir eftir taugahreyfingunni. af því að loka varlega pastanu sem vefur bollunum.
Pólskur heimilismatur er mjög bragðgóður og kraftmikill, enda nokkrar af frábærum söguhetjum hans huggandi súpur, svínakjöt, önd (í La Polonaise er hægt að njóta þess sé þess óskað, ristað með eplum og plómum, Kaczka pieczona z jabłkami) laukur, hvítkál, hvítkál, súrum gúrkum, gúrkum og sýrðum rjóma strjúkandi dilli.
"Popp" pylsurnar með steiktum lauk ætti ekki að fara framhjá gestum _(Kiełbasa z cebulką) _, trúarlega í fylgd með rauðkáli og fyrrnefndu sinneps- og piparrótsmauk _(chrzan) _. Þakklátir félagar líka fyrir hljómandi og djúsí bjórbrenndur hnúi, krýndur af gulrótinni og alls staðar steiktum lauk (Golonka pieczona w piwie).
Súpan er einn af stjörnuréttunum
Terturnar eru heimagerðar (og stórkostlegar): ostur, valmúafræ eða epli. Sú síðarnefnda (Szarlotka, frumuppskrift frá móður yfirmatreiðslumeistarans) heillar okkur með stökkri uppbyggingu.
Meltingin er ánægðari með Żubrówka, brennandi bison gras vodka.
Sögusagnirnar eru eins safaríkar og Bigos þeirra (kál, boletus og kjötplokkfiskur). Pólski sendiherrann á Spáni, Marzenna Adamczyk, heldur áfram að hittast reglulega á veitingastaðnum sínum (sem er að verða helgimynd dægurmenningar, við the vegur) og aðrar persónur úr gáfumannastéttinni með heillandi lífssögur mótaðar í útlegð.
Leyfðu plássi fyrir dýrindis kökur
Í einni af stoðum borðstofu hans, umkringdur málverkum af föðurafa Jóhönnu (sem var náttúrufræðingur og kennari), fangar hann athygli okkar. nokkrar glitrandi búningahönnun. Joanna útskýrir fyrir okkur hvað þeir eru gjöf frá Elizabeth Wittlin Lipton, dóttur hins fræga pólska skálds og rithöfundar af gyðingaættum Józef Wittlin. Þeim sem Julian Tuwim, sem margir muna eftir sem hinu mikla pólska skáldi, tileinkaði sem barn nokkrar vísur sem í dag eru taldar með þeim bestu í mið-evrópskum barnabókmenntum.
"Endurheimta!" Síminn hringir áfram og það þarf að svara honum. Þeir pöntuðu bara 110 pirogi í viðbót fyrir veitingar í pólsku brúðkaupi. Og við minnum á að þeir eru búnir til einn í einu…
Í La Polonaise eru uppskriftir mæðra, tengdamæðra, ömmu og langömmu dýrmætar sem eftirminnilegar minningar.
Heimilisfang: Calle de Narciso Serra, 3, 28007 Madrid Sjá kort
Sími: 91 433 94 57
Dagskrá: Sunnudaga til laugardaga frá 13:00 til 00:00 (þeir eru með bar og mötuneyti). Hádegistími: frá 13:30 til 15:30, kvöldverður: frá 20:30 til 23:00.
Hálfvirði: €20