Pâté en croûte, endurkoma franskrar klassíkar á spænsk borð
Klassískt er aftur í tísku . Svo virðist sem við höfum viljað hætta að lifa á okkar tíma og færa okkur til fyrri tíma. Hluti af „skuldinni“ liggur í heimsfaraldri, lokunum, útgöngubanni og að við höfum meiri tíma en nokkru sinni fyrr til að gefa kókoshnetuna. Við viljum tímabilskjóla, hárkollur og skyrtur eins og í Bridgerton-hjónin , við verðum spennt að minnast fyrstu ferðamannanna á Spáni og okkur dreymir um að ferðast um Madrid frá öðrum tíma, eins og Ava Gardner. Hver tími sem leið var betri?
Allt virðist benda til þess að í augnablikinu, við verðum að leita skjóls í minningum öruggar frá þessum erfiðu tímum . Tíska, kvikmyndahús, seríur... og líka eldhúsið fer aftur í það venjulega . Klassík snýr aftur að borði margra veitingastaða. Það var tími þegar það var ríkjandi hluti spænskrar matargerðar. Fyrir matreiðslubyltinguna sem olli framúrstefnunni, Það var franska loftið sem sigraði . Og þeir fóru aldrei.
Meðal stjörnurétta þess var -og er- Pateið . Eins og við þekkjum það, í terrine , og annað afbrigði, sem einnig er útbúið í móti, en í þessu tilfelli er það þakið stökku laufabrauði. Það kom fram á miðöldum sem leið til að varðveita kjöt lengur og náði hátindi sínu á endurreisnartímanum . Svo kom fjöldaframleiðsla og varla var hún framleidd á handverkslegan hátt.
Það er uppskrift þar sem höndin í kartöflum er óumdeilanleg . Það er safarík, erfið og kaloríurík plús, snýr aftur af krafti á spænsku borðin . Ekki án þess að sigra heiminn fyrst, sem heldur alþjóðlega keppni á hverju ári (sem vann í ár af japönskum og Instagram, því hún er meira að segja með sína eigin síðu). Þetta eru besta Pâté en croûte sem þú getur fundið í Madrid, Barcelona og Pýreneafjöllum.
HÖKKUR, MADRID
Ef það er veitingastaður í Madríd sem hefur tekist að endurheimta lúxusþjónustu og þjónustu í frönskum stíl, þá hefur það verið Saddle. Hefð, glæsileiki og tímabundin . Þeir hafa verið og halda áfram að vera aðalsmerki þeirra, að reyna að líkja eftir því sem þegar var gert í hinum goðsagnakennda Jockey, staðnum þar sem þeir hafa aðsetur.
„Listin við borðþjónustu“
Það tók Michelin ekki langan tíma að viðurkenna verk hans og veita honum fyrstu stjörnuna sína í handbókinni 2021. Það eru ekki aðrir jafnir. Herbergið kom til fullkomnunar af Stefano Buscema sem yfirmaður herbergisins og Israel Ramírez sem kellingari , er án efa einn sá besti í Madríd. Nálægð, athygli og áhersla á þær útfærslur sem eru kláraðar í augsýn matarmannsins og hafa sérstakan hluta á matseðlinum, sem kallast ' Listin við borðþjónustu'.
Einmitt ein af þessum undirbúningi, úr ljómandi matargerð sem útbúin er af Adolfo Santos , er hann paté en croute . „Við höfum gert það frá fyrsta bréfi okkar, ákvörðunin um að hafa það með var engin önnur en að jafna okkur nánast gleymd uppskrift að útfærslu sem nær nánast aftur til miðalda og hefur verið viðstaddur hin frábæru borðum matargerðarsögunnar,“ útskýrir kokkurinn við Traveler.es og heldur áfram: „Auk þess sameinar þessi uppskrift handverksverkið, charcuterie, sem tekið er til háu matargerðar og vísar til matargerðar okkar og þjónustu í herberginu”.
Í Saddle er það gert klassísk uppskrift með foie gras, nautatungu, svínakjálkum, pistasíuhnetum, graskersfræjum, papriku og mismunandi tegundum af brandy . Þessi blanda af frumefnum blanda í 12 klst að seinna verði eldað vafinn inn í laufabrauð með hátt hlutfalli af smjöri. Þegar það hefur hvílt, fylla þeir það með hlaupi af nautasafa og brandy trufflum. Það er meira, því á veiðitímabilinu, þeir bæta við annarri útgáfu sem er fyllt með rjúpnahænu, grousse og skógi.
Pâté en croûte de Saddle
DSNCJ BISTRO, MADRID
Ivan Saez Í ársbyrjun 2020 breytti hann Desencaja sínum fyrir hugtak sem var aðlagað nýjum straumum og skírði það sem Dscnj Bistro . Diskar til að deila eða einn óviðjafnanlegt gildi fyrir peningana voru merki um þetta nýja ævintýri. Í henni fylgdist hann með mörgum af sígildum sínum, svo sem morteruelo frá Cuenca, skinkukrókettur eða kálfakjöt með kartöflumús og fræbelgsalati.
Það var líka goðsagnakennd mynd úr þessu húsi, the paté en croute . „Þetta er einn af þessum hefðbundnu eldhúsréttum sem er svalur og huggulegur. Ég kynnti það á matseðlinum fyrir um 2 árum síðan og það hætti aldrei að tákna sanna ástríðu í eldhúsinu,“ útskýrir hann. “ Það tekur langan tíma að gera skrefin. . Fyrst er byrjað á deiginu, þannig að það hvíli, til að halda áfram með fyllinguna og matarlímið". Þessi á matseðlinum er með sömu fyllingu og paté en croûte, en í stað þess að nota laufabrauð, vefjið því inn í kálblað.
Kljúfa paté en croûte
Sú sem viðheldur er útgáfa sem er að breytast og það er hægt að panta það heim í gegnum netverslunina, bæði heilan og hálfan skammt . Þessi táknræni réttur franskrar matargerðar fyllt með villibráð eða villisvín , sem notar mismunandi hnífsskorið eða hakkað áferð, foie, hnetur eins og pistasíuhnetur, valhnetur eða möndlur, árstíðabundnar sveppir, jarðsveppur og Brandy, Port eða jafnvel Oloroso. Svo blandar hún öllu saman við alifuglamús og bakar eins og köku. „Það fer eftir því hvað það er þá breyti ég og sameina hráefnin þannig að þetta sé alltaf blanda sem fer vel,“ segir hann að lokum.
BISTROT BILOU, BARCELONA
Þeir segja um hann að hann sé ekta áreiðanleikabóla í heimsborg . Og lýsingin gæti ekki verið nákvæmari. opnað sem bístró í París sem brátt töfraði alla. Árangur hans breiddist út eins og eldur í sinu, jafnvel meira, þegar jafnvel Ferran Adrià sjálfur lofaði það sem kokkurinn gerði þar Eric Basset og Dany Martin , í rými með meira en 40 ára sögu í Barcelona.
Bréfið er stutt, en það er fullt af Franskar tilvísanir með sérkennum eins og marineruðum laxi graviax, pithivier de foie gras og sveppum eða sætum nautakjöti bourguignon stíl . Einn af vinsælustu réttunum þínum? The paté en croute . Þeir taka meira en 24 klukkustundir til undirbúnings og þeir gera það á hinn klassískasta hátt, marinera mismunandi hluta af svína- og kjúklingalifur, sem þeir bæta við blöndu af leynilegum kryddum. Þeir bæta við beikoni, svínaaxli, foie gras, pistasíuhnetum, confituðum lauk og Brandy gelée. Niðurstaðan? Frábær. Einnig, þeir hafa það líka til að taka með.
AL KOSTAT, BARCELONA
Það Jordi Vila Hann er meistari í eldhúsinu, við vissum það þegar. þitt er eldhús nútíma, framúrstefnu án þess að vera skrautleg , með rætur í hefð... "Eldhús sem horfir til framtíðar, en veit hvaðan það kemur", eins og þeir segja sjálfir. Og allt þetta kemur í ljós gullgerðarlist , óvæntur veitingastaður staðsettur nánast í leynilegu rými fyrir ofan Moritz verksmiðjuna.
Það fyrsta sem yfirgnæfir mann við komuna er undrunin. Veggir með máluðum freskum og kistulofti, eins og við hefðum lent í höfðingjasetri í Barcelona. . Opna eldhúsið og við hliðina á matarveitingastaðnum, óformlegasta veðmálið, Al Kostat. Það er einmitt hér sem hann þjónar sínum þegar frægu makkarónum í katalónskum stíl eða Caesar-krókettunni, sem þeir vefja með salati og strá osti yfir, sem Caesar salat.
Pâté en croûte frá Al Kostat
The paté en croute Það er annar fasti matseðillinn hans og hann hefur verið með þeim í meira en 5 ár. „Einn af lyklunum að velgengni er að við saxum kjötið í höndunum og gefum því nauðsynlega hvíld sem veitir hið fullkomna jafnvægi, með stökku deiginu sem umlykur það,“ útskýra þær. Þetta tímabil er hverfult, vegna þess að það nærist af árstíðabundnu hráefni, eins og svörtu trufflunni, sem er bætt út í andakjöt og foie og borið fram með súrsuðu grænmeti . Með sömu tækni og paté en croûte, en án þess að þekja það með laufabrauði, útbúa þeir súrsuðu kjúklingastrín með foie gras og pistasíuhnetum, sem þú ættir líka að prófa ef þú getur.
SENDIRIÐ LLÍVÍU
Kokkurinn Albert Boronat og Melina Allair , þeir hafa búið til veitingastaðinn sinn Sendiherra Llívia, vígi af „matargerð yfir landamæri“ , rými þar sem klassískur stíll, frönsk matargerð, hefð katalónskrar matargerðar og afurð svæðisins koma saman. Og það safnar öllum lyklunum til að vera það. Í fyrsta lagi, ástandið, í miðjum Pýreneafjöllum , mitt á milli Frakklands og Katalóníu. Annað, uppruna hvers og eins, hann katalónska, hún franska.
Albert ákvað að fara til Frakklands til að halda áfram þjálfun og var í áratug að vinna með Alain Ducasse í Mónakó, París og Gstaad (Sviss) og varð yfirkokkur á einu af veitingastöðum sínum í Provence. Hann hélt áfram í öðrum frábærum húsum Gallíska landsins, þar til hann kom til Llívia og setti upp sitt persónulegasta verkefni. Meðal réttanna sem þar er að finna stendur einn framar öllum öðrum, pâté en croûte, sem skilaði þessum Katalóna í fjórða sæti í Championnat du Monde de Pâté Croûte árið 2018.
Uppskriftin er unnin með magru marineruðu kjöti, svo sem canetón, lausagöngukjúklingi, poularda, foie gras, sykurbrauðum önd og kálfakjöti, ferskum svínakjöti og íberískum maga, sem bætt er við pistasíuhnetum, þurrkuðum fíkjum, brandy og púrtvíni. hyljið það með smjördeigi eða smjördeigi. Það er ferðarinnar virði, en ef þú gast ekki komist í burtu selja þeir það líka á Slátrarfélagið , bæði skorið í um 150 grömm í skömmtum, og heilt, þaðan koma um 26 skammtar. Og það besta er að það nær allan skagann og Baleareyjar á um 24/48 klukkustundum..
Pâté en croût frá Pýreneafjöllum