Yves Camdeborde
Yves Camdeborde Hann er glæsilegur heiðursmaður sem talar mjög hratt. Þrátt fyrir að hafa eytt meira en þremur áratugum í frönsku höfuðborginni heldur enn hreim suðurhluta svæðisins þar sem hann ólst upp , Pyrenees Atlantiques. Hann dreymdi um að verða rugbystjarna og þó íþróttaferill hans hafi ekki gengið upp, Camdeborde er einn virtasti matreiðslumaður Frakklands . Hann er hugsjónamaðurinn sem, eftir að hafa verið þjálfaður af hendi Christian Constant - sem hann telur leiðbeinanda sinn og "andlegan föður" - í eldhúsum Ritz og Hôtel de Crillon ákvað árið 1992 að fara til 14. hverfi með La Régalade, nýtt veitingahúsahugtak þar sem hann ákvað að velja ekki: viðráðanlegt verð þýddi ekki að gefa upp gæði. Síðan 2005 hefur hann boðið upp á þekkingu sína í Le Comptoir , bístró staðsett á gatnamótum Odéon, í fáguðu hverfi 6 . Enn og aftur valdi kokkurinn ekki og sigraði þannig alla áhorfendur: í hádeginu eru þeir með matseðil í brasserie-stíl og þeir taka ekki pantanir , en á kvöldin verður það veitingastaður sem býður upp á a smakkvalmynd fyrir fáa útvalda (að meðaltali kvöldverðarpantanir eru sex mánuðir fram í tímann).
Aðgangur að Le Comptoir
Camdeborde er sýnilegasti undanfari þess bístrafræði -þetta hugtak sem blaðamenn hafa búið til sem sameinar sanngjarnt verð á bístróum og gæði tækninnar og áreiðanleika vörunnar fram að því dæmigert fyrir háleita matargerð- og státar af landi. „Ég fæddist í Pau, í Pyrénées-Atlantiques. Bearne er þekktur vegna þess að Henry IV fæddist þar, sem fyrirskipaði að öllum væri boðið upp á kjúkling á sunnudögum , jafnvel þá var ákveðin matreiðsluáhersla á því svæði“. Kokkurinn ólst upp í fjölskyldu sem er mjög tengdur við matargerðarhefð frá landinu þar sem foreldrar hans áttu sælkeraverslun, „Bróðir minn Philippe hefur endurheimt sælkeraverslunina sem foreldrar mínir opnuðu árið 1959 og útvegar mér vörurnar sínar,“ segir hann stoltur.
Paté snarl á Le Comptoir
Amma hans var kokkur og ef hann gæti endurtekið máltíð í lífi sínu segist hann án efa velja villta laxinn sem hún útbjó . „Amma mín var með starfsstöð sem heitir L'Hôtel du Commerce í Navarrenx , lítill bær í Pýreneafjöllum og höfuðborg villtra laxveiði. Og hún útbjó það með bearnaise sósu. Amma mín dó þegar ég var 7 eða 8 ára, það var óvenjuleg máltíð, það er fólk sem segir mér enn frá þessum laxi í dag, og ég á sjónræn og hljóðræn minning, en ég man ekki hvernig hann bragðaðist, ég var of lítið. Það er máltíð sem ég myndi elska að endurtaka einn daginn , en það er ómögulegt!" segir hann hræddur.
Camdeborde, sem tók þátt sem dómnefnd í frönsku útgáfu áætlunarinnar meistarakokkur hefur gert hann að opinberri persónu í landi sínu, gerir sér grein fyrir því að kjörinn morgunmatur hans felur ekki í sér mikinn munað, „Það væri í fjöllunum í Pýreneafjöllum, með Pic du Midi, með einföldum hlutum, gott kaffi, gott croissant, gott smjörstykki væri nóg, en fyrir framan náttúruna, í fjöllunum, þ.e. það mikilvægasta“. Aðspurður um ráð fyrir bæði innvígða og sælkera hikar hann ekki við að segja að „við megum ekki gleyma því að eða flóknara er að gera einfalda hluti , en við erum með frábært hráefni, við verðum bara að virða það“. Hann valdi alltaf að nota árstíðabundnar vörur löngu áður en það varð heimsstefnan sem hún er í dag og hann telur að " sósan er það sem aðgreinir frönsku matargerðarlistina okkar . Það er hluti af menningu okkar að dýfa brauðinu á diskinn...“.
Án sósu er engin paradís
Margir telja að til viðbótar við mikla hæfileika hans til að elda, hafi það sem vakti svo marga fylgjendur á fyrsta eigin veitingastað hans, Le Régalade, verið óformleg og vinsamleg umgengni við viðskiptavini . „Skortur á örlæti truflar mig meira en á disknum, mannlega örlæti. Veitingastaður, óháð matargerðarstigi, þarf að vera rausnarlegur, starfsfólkið þarf að vera rausnarlegt og réttirnir verða að vera rausnarlegir,“ segir matreiðslumeistarinn. Hann er einn af þessum matreiðslumönnum sem elda án tónlistar eða útvarps og einbeita sér eingöngu að vörunni , í því hráefni sem höndlar fullkomlega.
elda með skordýrum Það er ekki hluti af áætlunum hans, en hann viðurkennir að „eftir nokkrar kynslóðir munum við örugglega borða skordýr, vegna þess að þau eru náttúrulegt prótein og vegna þess að þau eru vistfræðilega áhugaverð“ og bætir um leið við að „ að borða skordýr í Tælandi hefur verið erfiðasta máltíðin mín. Það er ekki slæmt, en fyrir okkur Frakka er erfitt að setja orm í munninn, við erum ekki vön því og það er ekki hluti af menningu okkar. Það er viðkvæmt, en áhugavert . Þetta var í eina skiptið sem ég átti erfitt með að setja mat í munninn, ég borðaði snáka, krókódíla og það var ekkert mál, en skordýr já, ég átti erfitt með að kyngja þeim.
Eftirréttur á Le Comptoir
Öll endurreisnarverkefni Camdeborde fjölskyldunnar eru staðsett í sömu blokkinni. Við hliðina á bístró-veitingastaðnum Le Comptoir er lúxus ** Hotel Le Relais Saint Germain **, rekið af konu hans Claudine, og í nokkra metra fjarlægð, á sömu gangstétt, eru það sem kokkurinn skilgreinir sem „ frændur spænskra tapasbara“ L'Avant Comptoir , staður þar sem þú getur notið góðs víns ásamt fordrykkjum, og L'Avant Comptoir de la Mer , sjómannsútgáfan af þeirri fyrri.
Hlutverk hans sem veitingamanns kemur ekki í veg fyrir að hann segi það opinskátt „Það eru engir fullkomnir veitingastaðir, heldur fullkomin augnablik“. Og hann, sem telur sig njóta forréttinda að hafa fengið að borða á mörgum af bestu veitingastöðum heims, frá kl. Michael Bras til Ferran Adria , get ekki valið uppáhald og játar að „þetta hafi verið dásamleg upplifun, en ég hafði líka kjöraðstæður: góður félagsskapur, gott andrúmsloft... einkunnir meika ekki sens vegna þess að þeir breytast fer það eftir augnablikinu“.
Þrátt fyrir allan þann árangur sem náðst hefur, Camdeborde telur að mesti hæfileiki hans sé að efast um hvað hann gerir á hverjum degi . „Fortíðin er fortíðin, við getum aðeins unnið með nútíðina og sagt, í dag ætla ég að búa til besta réttinn. Þegar þeir spyrja mig hvort þetta sé besti rétturinn sem ég hef gert, svara ég alltaf, nei, ég vona að besti rétturinn sem ég geri sé sá sem ég geri á morgun. Maður þarf alltaf að vilja bæta sig."
Metnaður hans til að bæta sig á hverjum degi er eitthvað sem fastagestir endurtaka í biðröðinni sem myndast daglega fyrir framan Le Comptoir um hádegisbilið, þegar opnað er fyrir veitingar. „Ég borða hér að minnsta kosti einu sinni í viku,“ segir vingjarnlegur gráhærður biðröð við mig sjálfkrafa. „og ég ábyrgist að fyrir þetta verð muntu hvergi borða betra en hér“.