Hvaðan kemur spænsk nútíma matargerð?
Þessi ferðalög gera okkur betri , að mörgu leyti, er eitthvað sem ég býst við að við ætlum ekki að ræða á þessum tímapunkti. Það sem við hættum venjulega ekki að hugsa um er það það gerir okkur líka að betri kokkum.
Og ekki bara vegna þess að þú hefur farið á matreiðsluverkstæði í heimsókn til Suðaustur-Asíu eða ert kominn heim frá Túnis með nokkra kryddpoka, það líka, heldur vegna þess að í gegnum tíðina ferðalög hafa verið að auðga matargerðarmenningu okkar á ótrúlegan hátt.
Hvers væru evrópsk eldhús án miðaldaferðir eftir kryddleiðinni ? Hvernig myndum við borða í dag án þeirra miklu ferðalaga sem Portúgalar fóru á XV öld til koma með kanil og negul frá hinum megin á hnettinum ? ANNAÐUR ef Arabar hefðu ekki komið með hrísgrjónin, eggaldin til skagans og svo margt annað?
Eldhúsið okkar væri miklu dapurlegra í dag án leiðangranna til Ameríku : bless við kartöflur, maís, tómata, papriku og chili, vanillu, yucca, súkkulaði, grasker, sólblóm, baunir, hnetur, sætar kartöflur, ananas, avókadó, kalkún, kínóa...
Þú ímyndar þér amerískt eldhús án hamborgara eða pizza? A Grísk matargerð án tyrkneskra áhrifa ? A Ísraelsk matargerð án alls þess sem gyðingasamfélögin færðu henni komu alls staðar að úr heiminum?
Án þessara mengunar það væri engin japansk tempura eða rétti eins og indversk vindaloo (bæði af portúgölskum uppruna); Amerísk kreóla matargerð væri ekki til án áhrifa spænskra og franskra rétta Portúgölsk matargerð án þorsks, piri-piri og chamuças? Óhugsandi.
Ferlið heldur áfram. hljóðlega en jafnt og þétt Búrið okkar er að verða ríkara þökk sé þessum ferðum . Og spænsk hátískumatargerð er ekki ókunnug öllu þessu. Þessi matreiðslubylting sem töfraði heiminn frá 9. áratugnum síðustu aldar hefur djúpstæð rætur í Miðjarðarhafs, baskneskum eða andalúsískum hefðum . En líka ferðaandi. Og hér eru sannanir.
Þetta byrjar allt með nýju basknesku matargerðinni...
NÝJA BASKNESKA OG FRANSKA MATARGERÐIN
Allt byrjar -með leyfi Josep Mercader, sem við munum tala um annan dag- í Baskalandi um miðjan áttunda áratuginn , þegar hópur ungra matreiðslumanna, þ.á.m Juan Mari Arzak, Pedro Subijana eða Karlos Argiñano , eru töfrandi af Nouvelle Cuisine sem var að stíga sín fyrstu skref í Frakklandi.
Stýrðari eldamennska , meiri athygli á tímabundinni, svæðisbundin matargerð sem innblástur og kinkar fyrst til austurs eða til hollara eldhús þeir fóru yfir landamærin með þessum kokkum.
Þaðan fæddust réttir sem nú eru sögulegir klassískir matargerðarlistar okkar, svo sem Arzak sporðdrekafiskterta og Subijana sjóbirtingur í grænni sósu . Og umfram allt leið til að skilja iðnaðinn og missa fléttur fyrir framan frábæru klassísku eldhúsin sem voru undirstaða alls.
FERRÀN ADRIÀ, BLAUSTRAND OG JAPAN
Það sem Ferran Adrià og elBulli-liðið gerðu með spænska matargerð er út úr kortinu að svo miklu leyti að við erum örugglega ekki meðvituð um það ennþá. En þetta fyrirbæri er ekki fæddur upp úr engu.
Côte d'Azur, Japan... matargerð á sér engin landamæri!
Adrià hafði farið yfir frönsku landamærin í mörg ár til að vera innblásin af verkum gallískra matreiðslumanna þegar hitti verk Jacques Maximin , sem vann í Nice, og orðatiltæki hans „Að búa til er ekki að afrita“ , sem varð faglegt kjörorð hans.
Það, bætt við áhrif frá Alain Ducasse sem í lok níunda áratugarins fór að koma út bækur um matargerð Côte d'Azur og Riviera , eru grunnarnir sem hvirfilvindur fæðist úr sem endaði á að mótast í bókin sem breytti öllu: The Taste of the Mediterranean (1993).
Og með öllu þessu í gangi kom Ferð Adrià til Japan og fundur hans með Hiroyoshi Ishida , eitt af frábæru nöfnunum í japanskri matargerð. þaðan komu þeir réttir með hráfæði, þörungum, dressingum, notkun nýrra sítrusávaxta en umfram allt róttækan nýja leið til að skilja matargerð í Evrópu.
MUGARITZ OG FRANSKI MASSÍF MIÐBÆR
Andoni Luis Adúriz hefur ómissandi hlutverk í eldhúsinu okkar af mörgum ástæðum. Ein af þeim er að það er a af fyrstu kokkunum þar sem þessar tvær fyrri tilhneigingar renna saman.
Hinsvegar, þjálfun hans hjá Martin Berasategui , sem er mesti talsmaður annarrar kynslóðar nýr baskneskrar matargerðar, tengir það við sjálfræðishefð og frönsk áhrif.
Á hinn bóginn, Tími hans á elBulli tengir hann við þessa nýju Miðjarðarhafsmatargerð sem var að fara í loftið. Og við þetta bætir hann hrifningin fyrir vinnu kokka sem fór á eftirlaun í þorpinu sínu í franska Massif Central, stundaði matargerð ólíka öllu öðru, þar sem grænmeti voru söguhetjur á annan hátt: Michel Bras.
Hlutverk Andoni Luis Adúriz og Mugaritz er ómissandi í eldhúsinu sem við þekkjum.
Áhrifin sem Bras hafði frá Laguiole á evrópska matargerð síðustu 30 ára er óumdeilanleg, en í tilfelli Adúriz og Mugaritz veitingastaðarins hans er það ómissandi. Vegna þess hvað það þýddi fyrir áfanga í þessu húsi, en líka vegna þess að hann fór í gegnum það aðrir yngri kokkar sem eru nú lykilnöfn í matargerð okkar.
TENGSLIN ANDALUSIA - FRAKKLAND
Þeir virðast vera tvær nánast andstæðar öfgar í evrópska matreiðsluheiminum, en Andalúsísk matarmenning og fransk klassík passa furðu vel . Augljósasta sönnunin er í verk Juanlu Fernandez á veitingastað hans Lú Cocina y Alma (Jerez) , þar sem hann endurskilgreinir þetta samband sem tekur það á áður óþekkta staði.
En aðrir franskir kokkar gefa einnig í skyn leifar ferða sinna eða þjálfunar í Frakklandi. Um er að ræða nokkra rétti eftir Dani García, til dæmis, en einnig eftir Ángel León , sem fór um það land meðan á þjálfun hans stóð og sem enn í dag heldur áfram að samþætta franskar tilvísanir í matreiðsluheiminn.
ENGELJÓN OG MAROKKO
Og þar sem við erum að tala um Ángel León verðum við að tala um Marokkó . Vegna þess að það er rétt hjá, steinsnar frá El Puerto de Santa María, og vegna þess kokkurinn er hrifinn af menningu og matargerð þar í landi , eitthvað sem er áberandi í eldhúsinu hans, sem það er samþætt náttúrulega byggt á smá blikk sem styrkja tengslin milli tveggja stranda sundsins.
TORRES BRÆÐURNIR OG BRASILÍA
Í dag eru þeir betur þekktir, af almenningi, fyrir sjónvarpsþátt sinn. En það var tími, fyrir um áratug, þegar bræðurnir Sergio og Javier Torres voru miklir kynningar á brasilískum vörum og áhrifum Í okkar landi.
Það var tími þegar Brasilísk matargerð kom fram sem ein sú áhugaverðasta í Ameríku hönd í hönd með matreiðslumönnum eins og Álex Atala eða Helenu Rizzo og í hvaða Torres var með veitingastað í São Paulo.
Þetta gerði þeim kleift að kanna búrið á staðnum, Amazon vörurnar og samþætta þær í matargerð með Miðjarðarhafsrætur sem er heldur ekki undanþegin frönskum tilvísunum og skapar þannig sérstakt tungumál.
**TÍMAFERÐ PACO MORALES Í NOOR **
Paco Morales er ekki ferð í geimnum heldur í tíma . veitingastaðinn þinn Noor (Cordoba) er sjaldgæfur fugl, einstakt fyrirbæri það byggir matreiðsluheimspeki sína á andalúsíska alheiminum.
Skoða matreiðslubækur, vinna með sagnfræðingum og ferðast til annarra landa til að kanna vörur sínar hefur Morales búið til alveg nýtt eigin tungumál, spennandi ný-andalúsísk matargerð fyrir það sem er óvenjulegt við hana og á sama tíma vegna þess að það passar eins og hanski í Córdoba þar sem það gerist.
Torres bræðurnir safna brasilískum áhrifum til að skapa sitt eigið einstaka tungumál.
Þessir kokkar eru bara eitt dæmi um hvernig eldhúsið er eitthvað opið fyrir heiminum , að ferðast, til áhrifa. Það er ekkert til sem heitir sjálfstætt spænskt eldhús, lokað , ótengdur öðrum matargerðum.
Það er eitthvað sem við sjáum í gömlum uppskriftabókum, frá miðöldum til 19. aldar, fullt af sósum, sælgæti og tilbúnum frá Frakklandi eða Ítalíu . Og í öðrum löndum hefur nákvæmlega það sama gerst: Það er ekki hægt að hugsa sér franska matargerð án ítalskra áhrifa sem opnaði komu Catherine de Medici til Parísar.
Rétt eins og þú getur ekki ímyndað þér enska matargerð án frönsku áhrifanna, eða ítalska matargerð án sambands við Frakkland og Spán. Matargerð, eins og menning, er röð samskiptakera sem nærast hvort af öðru.
Spænsk nútíma matargerð er ekki ókunnug þessari þróun . Það hefur verið og er fær um að skapa sitt eigið tungumál, en það gerir það í gegnum þessa samtengingu vöru og staðbundins tungumáls með áhrifum frá öllum heimshornum í ferli sem hefur verið í gangi í þúsundir ára og sem við tökum enn fullan þátt í.