Kynningarmynd þess tíma
Það var tími þegar flugvélar voru með borðstofu. Þar á meðal var á matseðlinum fyrir alla farþega humar, krabbakokteil, foie gras, uxatunga og jafnvel eftirrétt af ferskjum með hindberjasósu.
þar sem var blóm á borðum, flottur borðbúnaður og heit handklæði fyrir alla matargesti. Farþegum voru jafnvel gefnar gjafir.
Það var tími þegar að borða um borð var mikil upplifun, þó samkeppnin milli fyrirtækja hafi einnig leitt til dálítið brjálæðislegra framtaks. Þetta hefur verið þróunin á síðustu hundrað ár frá fyrstu máltíð um borð.
Það var í október 1919 þegar fyrirtækið Handley Page Transportation matur fyrst borinn fram í flugvél. „Við erum ekki með myndir frá þeim tíma,“ útskýrir blaðamaðurinn og matreiðslusagnfræðingurinn. Richard Foss – en við höldum matseðlinum.“
„Þetta var á ferð frá London til Parísar og af því tilefni var þetta bara samloka og gosdrykkur. Þeir gerðu það vegna þess að þetta var tveggja og hálfs tíma flug, flugvellir voru langt frá borgunum og það voru engir veitingastaðir eða kaffihús,“ segir hann.
"Þeir þurftu að keppa við lestir og skip og bjóða upp á meira en bara hraða. En um leið og önnur fyrirtæki fóru að gera það sama, gæði og fjölbreytni matseðlanna batnaði strax ”.
Matseðill? um borð í United Air Lines á fimmta áratugnum
Á 2. áratugnum snerist allt um kaldan mat, eins og úrval af ostum, salötum og jafnvel kampavíni. Um miðjan þriðja áratuginn, með eldhúsum þegar um borð var hægt að bera fram steikt kjöt í fluginu.
Stundum, ef ferðin var löng og flugvélin þurfti að fylla eldsneyti, var boðið upp á mat í stoppinu í flugskýli eða á lautarborðum þar sem þörf krefur.
Foss útskýrir í bók sinni, Matur í lofti og geimi: Óvænt saga matar og drykkjar á skýjunum , að á þeim tíma var flogið frá London til Ástralíu með Imperial Airways og Qantas og tekið 12 og hálfur dagur!
Það voru mörg næturstopp, fjórar flugvélaskipti og jafnvel smá kafli sem var gerður með lest. En samtals var þetta mun hraðari en þeir 44 dagar sem það tók með skipi.
Á fjórða áratugnum var útlit frosinns matvæla bylting ekki aðeins til að bjóða upp á meiri fjölbreytni, heldur til að útrýma því mikla magni af úrgangi sem varð til þegar flugi var aflýst eða seinkað.
Matreiðslumaður og flugfreyja þjóna fyrsta flokks farþegum í SAS, Scandinavian Airlines System, mat árið 1969
En förum að forvitnunum, því hundrað ár hafa farið langt. Eitt af því undarlegasta sem sést hefur, segir þessi matreiðslusagnfræðingur okkur, var Veiði morgunmatur.
„Eins og þær væru enskar veiðikonur, Flugfreyjur Western Airlines klæddust rauðum úlpum og svörtum hattum í morgunmatnum og þeir gengu um skálann og báru horn meðan þeir blésu og geltu.
Þjónusta sem varð gríðarlega vinsæl og lauk eftir að alríkisflugmálastjórnin neyddi þá til að fjarlægja upptökuna.
Fyrirtækið hafði þegar tekið frumkvæðið þjóna kampavíni árið 1952 , þegar flest flugfélög buðu ekki upp á neina tegund af áfengi og jafnvel, til að keppa við United, ákvað það gefa karlmönnum sígarettur og konum ilmvatn.
Annað fyrirtæki, í þessu tilfelli norðvestur , kaus að kynna Asíuleiðir sínar skreyta flugvélina með japönskum myndefni og nefnir kokkteilstofuna á neðri hæðinni 'Fujiyama herbergi'.
það var jafnvel Bonsai í stiganum. Stjörnuforrétturinn var bakki með snittum með ananas, rækjum, kirsuberjatómötum, skinku og mismunandi tegundum af ávöxtum. Síðan kemur humar, consommé, duchesse kartöflur, rúgbrauð, laukhringir... ó-japanskt úrval, vissulega, en það virkaði fyrir tagline þeirra, You Done the Best When You Fly Northwest.
Einnig á fimmta áratugnum ákvað Lufthansa að bjóða bjór beint úr tunnu. Og þegar á sjöunda áratugnum stofnaði hann iðkun samhliða Októberfest. Á áttunda áratugnum frumsýndi Japan Airlines Teahouse in the Sky með það fyrir augum að endurskapa, eins og önnur fyrirtæki gerðu, andrúmsloft lands síns, með flugfreyjurnar klæddar í hefðbundinn kjól og innréttingin í flugvélinni skreytt til að passa.
Foss segir það þetta voru bestu árin á veitingastigi, „Síðan tæknin til að útbúa mat og fyrirtæki kepptust í raun um að bjóða það besta. Á níunda áratugnum rýrði afnám hafta gæði og mörg flugfélög völdu að gera flug ódýrara frekar en skemmtilegra.
Krafist var upphafningar heiðarhyggju og munaðar þegar stuðlað var að ágæti þjónustunnar um borð. Í þessum skilningi var SAS einn af frumkvöðlunum
Nik Loukas er önnur manneskja sem þekkir þennan heim vel. Hann hefur farið í 615 flug, farið á 153 flugvelli og frumsýnir nú heimildarmyndina Matarferðin á flugi , "ferð - segir hann okkur sjálfur - um plánetuna í heimsókn hjá flugfélögum og veitingahúsum til að sjá hvernig þessir matseðlar eru útbúnir".
Árið 2009 var hann að vinna fyrir ástralskt flugfélag og vissi af eigin raun um kvartanir farþega. Hann hélt það það ætti að vera heimasíða þar sem fólk veit hvað fyrirtæki bjóða upp á og eyddi 6 mánuðum í að ferðast um heiminn í leit að upplýsingum áður en hann hóf inFlightFeed.com.
Meðal verstu reynslu, mundu „harður croissant“ borinn fram í morgunmat í flugi Air India frá Delhi til Parísar, „ofsoðin egg og léleg gæði“ frá Air Serbia, eða „sorglegur kjúklingaborgari sem syntur í brúnni sósu“ frá Ukrainian International Airlines.
Hann hefur líka prófað forvitnilega hluti, svo sem 'Hello Kitty' pakkinn fyrir börn frá Eva Air eða KFC matseðilinn sem Japan Airlines bauð upp á tvö jól í röð, árin 2012 og 2013.
„Læri, beinlaust kjúklingabringaflök , kálsalat, rúlla og nokkur salatblöð, fyrir utan sérstaka majónesið“, útskýra þau fyrir okkur frá fyrirtækinu.
Síðasta ár einnig í samstarfi við franskan vínframleiðanda að bera fram frumlega cuvée og fagna 160 ára diplómatískum samskiptum landanna tveggja. En forgangsverkefni hans er að bjóða upp á hefðbundinn japanskan mat og þess vegna Þeir vinna yfirleitt með þekktum matreiðslumönnum í landinu.
Gregory Peck var ímynd Air France árið 1960 til að kynna framúrskarandi mat um borð: „Fyrsta bragðið af París“
Við spurðum Loukas um uppáhaldsfyrirtækin hans og hann er líka skýr: Austrian Airlines "fyrir forbókunarþjónustu þína", Air France „fyrir að vera svona flottur og svo franskur“ Japanskt flugfélag „fyrir bragðið af matnum“ og Sviss og Agean „fyrir að vera góðir sendiherrar matargerðarlistar lands síns“.
Í tilviki austurríska forbókunin fer fram í gegnum DO&CO à la carte þjónustuna, sem býður upp á allt að 9 mismunandi matseðla til að velja úr og sem hinir svokölluðu Flying Chefs sem það hefur um borð gefa lokahöndina.
Alls þjónaði félagið 3,7 milljónir máltíða í flugi sínu sem fer frá Vínarborg árið 2018 og margir þeirra gátu sannað sitt Fljúgandi kaffihús , úrval af 10 Vínarkaffisérréttum um borð.
Annað nafn sem þarf að hafa í huga er Emirates. Emirates Flight Catering aðstaða þess í Dubai er sú stærsta í heimi og þjónar 225.000 daglegar máltíðir.
Joost Heymeijer, varaforseti veitingaþjónustu, gefur okkur fleiri tölur. „Árið 2018 þjónuðum við 1.441 tonn af kartöflum, 61 tonn af jarðarberjum, 72 milljónir bakaðar rúllur, 188 tonn af laxi og 38 tonn af brokkolí.“ Meðal stjörnurétta hans „the Emirati Machboos (hefðbundinn réttur byggður á krydduðum hrísgrjónum), úrvalið af arabísku mezze eða döðlukökunni“.
En þeir útbúa líka sérstaka rétti í tilefni til dæmis kínverska nýárs eða októberfest og í flugi sínu frá Spáni í ár bjóða þeir upp á kjúklingur í marineringunni og líka kjúklingur í katalónskum stíl.
Það eru meira að segja fyrirtæki sem hafa vogað sér að birta uppskriftir sínar. Árið 2006 voru starfsmenn Southwest Airlines þau gáfu út matreiðslubók til að fagna 35 ára afmæli sínu. Hawaiian Airlines, American West og Delta þeir gerðu það nokkrum árum áður. Og nú hefur það verið United Airlines sem birti bara sitt Polaris matreiðslubók , með 40 uppskriftum úr fyrsta flokks matseðlum.
Mismunandi matargerðartillögur SAS á sjöunda áratugnum
En stundum virkar frábært fat ekki í 10.000 metra hæð. Skortur á raka, lágum þrýstingi og jafnvel hávaða getur skaðað lyktina og bragðið af stórkostlegasta.
þú veist það vel charles spence , prófessor í tilraunasálfræði við háskólann í Oxford. Hann hefur um árabil stundað rannsóknir sambandið milli skynfæranna og þess sem við borðum.
Þegar um flugvélar er að ræða er reiknað með því matur getur tapað allt að 30% af bragði sínu þegar hann er tekinn í loftið.
Spence bendir Traveller á aðra þætti sem þarf að hafa í huga: „lítil gæði hnífapöranna, litla lýsingin í nafni réttarins -þessi „kjúklingur eða pasta?“- og jafnvel streitan eða kvíðin sem sumir þjást af í fluginu gerir það að verkum að við höfum frekar lélega tilfinningu fyrir því sem við erum að gera“.
Og þetta hefur áhrif á bragðið sem við skynjum. Þeir saltu og sætu eru fyrir áhrifum, þeir krydduðu, bitru og súru haldast ósnortnir, og –athygli því hér kemur forvitnilegur hluti– umami er aukið. Og hvar finnum við það? Jæja í tómatsafanum sem svo margir panta í flugvélum og aldrei á jörðinni.
klæðist því líka Worcester sósuna sem er notuð í Bloody Mary og jafnvel parmesan , en prófessor Spence lætur okkur vita:
„Það er rétt að þessi ostur er umamiríkur og ætti því að vera góður á hæð. Hins vegar er ísóvalerínsýra , einn af lykilþáttunum sem gefur honum þennan tiltekna ilm, er líka að finna í sveittum sokkum eða uppköstum. Svo þó að þeir sem borða það gætu notið bragðsins, þeir sem eru í kringum þig gætu þurft ælupoka.“
Og í raun er þetta það sem gerðist hjá Virgin Australia þegar þeir ákváðu að breyta matseðlinum og kynna parmesan samlokur. Lyktarkvartanir frá farþegum urðu til þess að þeir fjarlægðu samlokuna strax af matseðlinum.
Til að berjast gegn þessum vandamálum, sum fyrirtæki hafa valið að hanna sérstakar vörur til að þjóna um borð.
„SAS hefur í mörg ár boðið upp á sérstakur bjór fyrir ferðirnar. British Airways gekk til liðs við Twinings til að búa til te sem bragðaðist vel líka í hæðinni , þar sem eitt af vandamálunum er að um borð sýður vatnið við 89 gráður en ekki 100. Og Cathay Pacific hafði sitt Betsy Beer, handverksbjór til að njóta á miðju flugi“.
Þó samkvæmt mismunandi rannsóknum sem Spence safnaði það sem virkar örugglega eru stökkar vörur –stökkt, stökkt og brakandi– og asískt og kryddað bragð.
The frosinn , sumar rannsóknir benda til, er annar góður veðmál. Og um vínin, betri þau ávaxtaríku.
Smátt og smátt er matur enn og aftur meðal forgangsmála hjá flugfélögum
Og í framtíðinni... Svo virðist sem fyrirtæki hafi almennt áhyggjur af þessu máli aftur og þeir eru að gera nokkrar breytingar. Þar er verið að efla td. möguleikinn á að panta matseðilinn áður en farið er um borð í flugvélina, sem gerir þér kleift að velja á milli fleiri valkosta og draga úr sóun.
Fyrirtæki eins og Delta hafa þegar byrjað með hnífapör, samstarfsaðilar Alessi vilja bjóða viðskiptavinum betri upplifun um borð og í nóvember munu þeir opna nýja þjónustu sína, 'Main Cabin'.
Christian Hallowell, framkvæmdastjóri matar og drykkjar, segir okkur það „Það verður móttökukokteill, Bellini-gerð. Síðan verður boðið upp á úrval forrétt, aðalrétt og eftirrétt. Það verður eins og veitingastaður, en á himnum. Við viljum að viðskiptavinir finni að þeir séu metnir að verðleikum og þetta er bara eitt af þeim verkefnum sem við munum ráðast í“.
Í fyrirtækjum eins og SAS hugsa þeir um gjörbylta sniðinu og gera það líka sjálfbærara. Árið 2017 kynntu þeir þegar The Cube, 10 sentimetra tening þar sem allur matur á sinn stað, vitandi að margir farþegar vilja ekki þriggja rétta matseðil.
Gústaf Oholm, Yfirmaður vöru- og þjónustusviðs, viðurkennir að "það sé ekkert vit í að hlaða mat sem er ekki notið um borð." Þeir vinna með staðbundið hráefni og árstíðabundnar vörur.
„Þetta er algjör vinna-vinna, því við erum fær um að kynna ótrúlegar vörur fyrir viðskiptavini okkar og á sama tíma stuðla að því að lágmarka kolefnisfótsporið ”.
Önnur afleiðing þess að vinna svona er sú snúningur í valmyndinni er mun tíðari , þar sem þeir eru háðir vörunni og þetta er mikils metið af viðskiptavinum“.
Svo virðist sem matur sé smátt og smátt aftur meðal forgangsmála hjá flugfélögunum. Við skulum sjá hvaða stefnu það tekur að þessu sinni... og eftir hundrað ár tölum við saman aftur.
Kjúklingur eða pasta?
***** _Þessi skýrsla var birt í **númer 132 af Condé Nast Traveler Magazine (september)**. Gerast áskrifandi að prentuðu útgáfunni (11 prentuð tölublöð og stafræn útgáfa fyrir € 24,75, með því að hringja í 902 53 55 57 eða af vefsíðu okkar). Septemberhefti Condé Nast Traveler er fáanlegt í stafrænni útgáfu þess til að njóta þess í tækinu sem þú vilt. _