Það er hópur matreiðslumanna sem er að snúa Mallorca á hvolf
Ég man enn eftir áhrifum talsins um santi taura á Fòrum Gastronòmic de Girona sem haldinn var fyrir þremur árum síðan, en yfirlýsing hans sagði þegar frá því sem við sáum í salnum: Nýja Baleareska matargerðin. matreiðslu saga.
Á skjánum, Mallorkan empanada í allri sinni prýði. Þetta var ekki trompe l'oeil, né nostalgískt blikk né frásagnarbragð (È bara bragð). , þetta var dásamleg baka sem ennfremur er grundvallarþáttur í smakkmatseðlinum sem Santi býður upp á hjá DINS: veitingahúsahugmynd „rætur í iðrum eyjarinnar, tengd landi hennar og nátengd matargerðarlist og sögu hennar. Okkar starf er að uppfæra matargerðarmenningu staðarins okkar og verja Baleareska matargerðina og minninguna á besta hátt.“
María og Teresa Solivellas
Það er eitthvað sem mig hefur grunað undanfarin ár, eftir hverja heimsókn á hvern matsölustað um alla eyjuna, frá Serra de Tramuntana til Capdepera og frá Pollença til Santanyí: Baleareska matargerðarlist andar að sér handverki, yfirráðasvæði og raunverulegri skuldbindingu við umhverfið, sömu ræðu og svo margir skapandi veitingastaðir á Skaganum fylla nú munninn með, en stoppar svo oft á miðri leið; Svo oft er það í fyrirsögninni. En ekki inn Majorka : María og Teresa Solivellas, á Ca Na Toneta (en nú líka á Coca Toneta á Sant Francesc hótelinu, í sögulegu miðbæ Palma); Andreu Genestra á Hótel Son Jaumell, Es Princep og Aromata; Fernando P. Arellano í Es Capdellà og Portals Nous; Álvaro Salazar, núna á Park Hyatt í Canyamel; Maca de Castro, í Alcúdia; eða Marga Coll í Miceli og Arrels.
Er hægt að kalla þá „skynsömu kynslóðina“? Hafa þeir wickers til að vera? Ef við gerum líkingu við hvað bókmennta- eða listkynslóð þýðir, já: samkvæmt Ortega y Gasset, „kynslóð er ekki handfylli af virtum mönnum, né er hún einfaldlega messa: Meðlimir þess koma í heiminn gæddir ákveðnum dæmigerðum persónum sem ljá þeim sameiginlega eðlisfræði sem aðgreinir þá frá fyrri kynslóð. Innan þess ramma sjálfsmyndar geta þeir verið einstaklingar af fjölbreyttustu skapi“.
Tilviljun á ákveðnum tíma, hliðstæð leið til að skilja matreiðslu og persónuleg tengsl sem ganga lengra en einfalt félagsskap — þessi hópur (og þeir sem eru í kringum hann) standa frammi fyrir nútímanum með orðræðu sem er jafn tótemísk og hún er heiðarleg: Baleareska matargerðarlistin verður trú minningu hans eða ekki.
Sobrasada, án meira
Það er hluti af ræðunni María Solivellas , spjótpunktur þessarar náttúrulegu tengingar við garðinn frá Caimari (og valin af Norður-Ameríku útgáfunni í úrvali þess Hvar í heiminum til að borða), "hópurinn hefur verið myndaður lífrænt; við erum eyja í miðju Miðjarðarhafi, með sveitamenning forfeðra sem hefur skilið eftir okkur gríðarlega arfleifð hvað varðar líffræðilegan fjölbreytileika í landbúnaði, sem og viðamikla og ríkulega uppskriftabók“.
Jú, María; en það vantaði líka hóp hugrökks fólks til að horfa beint á þá endurskoðunararfleifð og meta hann. Og þú ert að gera það.
Trú á vörur okkar, menningu okkar og land okkar, er setningin sem setur fram Marga Coll og það er andað í hverri af fimm umferðum hans gífurlegu morgunmat r í Arrels á Gran Meliá Hotel de Mar, í Illetes: „Í mörg ár hefur Mallorca farið illa með og afsalað rótum okkar en ekki núna, við erum „ungur“ hópur (jæja, ég er 43 :) , með löngun til að gera hlutina góða og meðvituð um hversu heppin við erum hér: við erum með frábæran fisk og skelfisk, kjöt af hefðbundnum búfénaði, garða og fjöll á að hámarki fjörutíu og fimm mínútna akstursfjarlægð“.
Hvað hefur breyst, Margrét? „Jæja hvað Fyrir ekki svo mörgum árum síðan voru miklir kokkar eyjarinnar útlendingar: March Fosh, Schwaiger eða Joseph Sauerschell, En ef ég á að vera hreinskilinn þá kostar þetta okkur mikið. Matargerðin okkar er enn mjög óþekkt en við erum að taka lítil skref, í flestum tilfellum endurheimtum lítil fjölskyldu- og handverksfyrirtæki“.
Kannski er það einn af lyklunum. fjölskylduarfleifð og viðskiptavitund tengda sínu nánasta umhverfi — Það ætti ekki að vera tilviljun að aðkoma stóru hótelkeðjanna að þessum hópi eigingjarnra matreiðslumanna og matreiðslumanna hafi komið síðar, þar sem hús þeirra hafa þegar verið sameinuð.
Og það er það nema í tilfelli Fernando P. Arellano í Son Claret eða Álvaro Salazar í Park Hyatt (stórkostlegir kokkar sem hafa byggt matargerð sína á persónuleika eyjunnar, en ekki öfugt) veðmál yfirgnæfandi meirihluta hótela hefur verið fyrir innfædd nöfn. Það er sú tegund ákvarðana sem byggir upp gastronomíska sjálfsmynd og það verður líka að segja hátt og skýrt: Bravó.
Andrew Genestra
Austur líkan af litlum húsum með fönduranda Það er einmitt sú sem Santi Taura setur á borðið sem einn af lyklunum að breytingum: „frá um það bil fimmtán árum og þar til nú hefur Mallorca sýnt mikilvæga breytingu á veitingahúsamódeli sínu, matreiðslumenn og matreiðslumenn hafa tekið í taumana í bransanum og gjörbreytt núverandi tilboði fram að því augnabliki og myndað traustari matargerðarefni sem auðveldar matargestinum að finna persónulegra eldhús í hverju húsi og í mörgum tilfellum tilviljun stíls“.
En getum við talað um kynslóð, Santi? „Mallorca er mjög lítið og við þekkjumst öll, við vitum hvað við gerum á heimilum okkar og það er tilfinning um sameiningu með fólki sem er í sömu sporum sem deilir svipuðum matarlystum og umfram allt ástina á landinu okkar og löngunin til að kynna bragðið af eyjunni; já, þú verður að leggja þitt af mörkum til að líkja ekki eftir náunganum og leggja eitthvað annað til hópsins svo að það sé fjölbreytileiki innan sama staðbundinnar karakter…“.
Endurheimta hefðbundna uppskriftabók með nútímatækni, meta vöruna (og einnig framleiðandann), tengja matargerðareinkenni við handverk og hefð; byggja upp orðræðu (nákvæmlega núna, þegar við erum öll að svima af orðræðunni) sem er fest í ekta vistkerfi, í cuina de la terra að Andreu Genestra ver svo vel.
Mallorca hefur alltaf lifað, einhvern veginn, svolítið fyrir utan hæðir og lægðir á skaganum og dálítið brjálæðislega hollustu hans við þetta tækni-tilfinningakennda eldhús (kúlugerð, hlaup, lofttæmieldun, froðu og trompe l'oeil) sem við þjáumst enn af þyngdarbylgjum. Og ég held að það hafi verið til hins betra.
Uppruni, sjálfsmynd og saga; matargerð frá landinu nær ánægju (það er að maganum) en til greindarinnar; hefðbundnir réttir, auðþekkjanleg tegund —til þess að lýsing bragðist eins og lýsing, í guðanna bænum — og vinnu sumra fjölskyldna sem hafa það að markmiði að láta okkur líða eins og heima.
Maca de Castro